Skip to main content

Zatrzymana fermentacja

Zatrzymana fermentacja

Czy kiedykolwiek po nastawieniu wina – mimo normalnego początku fermentacji – nagle, oznaki pracy wina (bąbelki w rurce, zmniejszanie się gęstości) zaczęły zanikać albo znikły zupełnie zbyt wcześnie? Jeżeli tak, była to właśnie zatrzymana fermentacja. Z definicji, zatrzymana fermentacja to taka, która zanikła zanim cały dostępny w winie cukier został przerobiony na alkohol i dwutlenek […]

Drożdże i pożywki w winiarstwie

Drożdże i pożywki w winiarstwie

Drożdże są to jednokomórkowe grzyby umożliwiające przekształcenie soku owocowego (lub innego substratu) w wino. Na drodze fermentacji z cukrów prostych tworzą alkohol, dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości produktów ubocznych. 1. Aby drożdże spełniały swoją role należy im zapewnić odpowiednie warunki, m.in.: -temperaturę w okolicach 25*C – może się ona zmieniać w zal. od szczepu drożdży […]

Choroby win – przyczyny, leczenie, zapobieganie

Choroby win – przyczyny, leczenie, zapobieganie

Lepiej zapobiegać niż leczyć. Jest zima. Sobotnie popołudnie. Wreszcie znalazłeś trochę czasu żeby móc posiedzieć w piwniczce. Z wężykiem w ręku idziesz ściągnąć sobie litr swojego najlepszego wina; w końcu wieczorem przyjeżdża rodzina i trzeba się godnie zaprezentować. Zresztą może i dwa litry, przecież tak bardzo lubisz popijać właśnie to wino w wolnych chwilach. Jesteś […]

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Za fermentację jabłkowo-mlekową odpowiedzialne są bakterie: – PEDIOCOCCUS (okrągłe, homofermentacyjne), – LEUKONOSTOC (okrągłe, heterofermentacyjne), – LACTOBACILLUS (pałeczki kwasu mlekowego, dwa rodzaje homo- i heterofermentacyjne). Bakterie homofermentacyjne z jednej cząsteczki glukozy wytwarzają dwie cząsteczki kwasu mlekowego. Bakterie heterofermentacyjne oprócz kwasu mlekowego tworzą jeszcze dwutlenek węgla, etanol i kwas octowy. Poza właściwością rozkładania glukozy bakterie te zmieniają […]

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa jest przejściem cukru w alkohol i zachodzi dzięki enzymom drożdży. W procesie produkcji wina biorą udział: – drożdże SACCHAROMYCES CEREVISIAE (wina do 14% alkoholu), – drożdże SACCHAROMYCES BAYANUS (wina do 17% alkoholu), – drożdżaki z rodzaju CANDIDA, występujące naturalnie na skórkach owoców (odpowiadają za powstawanie tzw. kwiatu winnego przy produkcji win z regionu […]

Winifikacja win czerwonych

Winifikacja win czerwonych

Kolejność wykonywania czynności 1. Zbiór winogron przeprowadzany jest ręcznie albo mechanicznie. 2. Kolejną czynnością jest odszypułkowywanie, które niekiedy jest pomijane. 3. Siarkowanie surowca (dodawanie dwutlenku siarki): ok. 5g na hektolitr przewidzianego wina, czyli mniej więcej na 130 – 150 kg winogron. 4. Umieszczenie w kadzi rozgniecionych winogron (z szypułkami lub bez) 5. Dodanie drożdży 6. […]

Winifikacja win białych i różowych

Winifikacja win białych i różowych

Kolejność wykonywania czynności 1. Zbiór winogron przeprowadzany jest ręcznie albo mechanicznie, kolejną czynnością jest odszypułkowywanie. 2. Siarkowanie. zebranych winogron (dodawanie dwutlenku siarki): ok. 5g na hektolitr przewidzianego wina, czyli mniej więcej na 130 – 150 kg winogron. 3. Bezpośrednie tłoczenie winogron., które może być zastąpione przez jeden z nw. procesów: 3a. Maceracja rozgniecionych jagód – […]

Ryżowe wg. Skrzycha – kultowe wino naszego froum

Ryżowe wg. Skrzycha – kultowe wino naszego froum

Najpopularniejszym chyba na naszym forum winem zimowym jest ryżowiec wg. Skrzycha. Zanim, zainspirowani poniższym opisem, przystąpicie do jego tworzenia zachęcam do przeczytania wypowiedzi na forum na temat tego wina. Jak zrobić wino z ryżu? Odpowiedź na tak postawione pytanie może być tylko jedna: najłatwiej i najszybciej – wino ryżowe jest winem wdzięcznym i prostym do […]

Wady i choroby wina

Wady i choroby wina

Wady wina 1. Brak klarowności wina Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Wina śliwkowe czy agrestowe rzadko klarują się samorzutnie, ze względu na dużą zawartość pektyn w tych owocach. Zmętnienie takie daje się łatwo usunąć przez klarowanie wina żelatyną (tylko nie WOŁOWĄ […]