spacer spacer
  tak zaczynaliśmy...
Strona główna
Pierwsze kroki
AKADEMIA
Wina gronowe
Wina owocowe i inne
Miody pitne
Nalewki
Wino w kuchni
Indeks nazw i pojęć
FORUM
 
Zatrzymana fermentacja Drukuj Poleć znajomemu
Redaktor: moonjava   
04.01.2006.

Arkadiusz Szałata 

Czy kiedykolwiek po nastawieniu wina - mimo normalnego początku fermentacji - nagle, oznaki pracy wina (bąbelki w rurce, zmniejszanie się gęstości) zaczęły zanikać albo znikły zupełnie zbyt wcześnie? Jeżeli tak, była to właśnie zatrzymana fermentacja.

Z definicji, zatrzymana fermentacja to taka, która zanikła zanim cały dostępny w winie cukier został przerobiony na alkohol i dwutlenek węgla. Jeżeli w tym momencie nic nie zrobisz, wino będzie pół- lub zupełnie słodkie i niesmaczne. Nie tylko wstyd częstować kogoś takim winem, ale też szkoda zmarnowanego soku!

Jak dochodzi do takiej sytuacji? Lub, co ważniejsze, co możesz zrobić by wznowić fermentacje i uratować wino?

Czy rzeczywiście się zatrzymała? Zanim zagłębimy się w powyższe pytania powinniśmy się najpierw upewnić czy wino rzeczywiście nie pracuje. Zadaj sobie poniższe pytania zanim zaczniesz pakować do wina kolejne drożdże, dodatki i chemikalia.
1. Jaka jest gęstość twojego nastawu? Czy rzeczywiście już się nie zmniejsza czy też spada, ale bardzo powoli? Jeżeli nie umiesz tego sprawdzić przeczytaj artykuł o cukromierzu (link do instrukcji na stronie głównej)
2. Czy masz dobrze uszczelniony korek w balonie?
3. Czy fermentujesz w ciepłym otoczeniu? Drożdże pracują szybciej w wyższej (oczywiście do pewnych granic) temperaturze, wiec twoje wino mogło zakończyć już fermentacje, szybciej niż zakładałeś.

Na szczęście fermentacja zatrzymuje się bardzo rzadko - ale jeżeli się to już stanie ważne jest by dobrze skorygować wino i wznowić jego pracę.

Przyczyny zatrzymanej fermentacji
Przyczyny zatrzymanej fermentacji skupiają się wokół drożdży. Albo coś w środowisku nastawu uniemożliwia drożdżom normalną prace albo problem tkwi w samych drożdżach.

Nawet, jeżeli odpowiednie drożdże zostaną użyte, najbardziej doświadczeni winiarze wiedza ze drożdże są dosyć wybredne kiedy maja przefermentować wino do całkowitej wytrawności - musza zostać zapewnione odpowiednie warunki środowiska (jak czystość i temperatura), pożywki (jak zbilansowane źródło DAF [di-amonu fosforan], aminokwasów, minerałów i witamin) żeby drożdże mogły kontynuować swoja ciężka prace.

Drożdże winne są najbardziej "szczęśliwe", gdy:

- Nie jest ani za gorąco, ani za zimno
- Jest dużo jedzenia wokoło
- Nie ma żadnych czynników uśmiercających
- Żyją w higienicznych warunkach
- Jest dostępność tlenu (żeby rozpocząć fermentacje)

Brzmi jak potrzeby ludzi, prawda? Czyli na zdrowy rozsadek (którego winiarze wydają się mięć dużo) możemy łatwo określić najważniejsze przyczyny zatrzymania fermentacji:

1. Ekstremalne temperatury fermentacji - za wysokie lub za niskie
2. Używanie nie odkażonego sprzętu - brudne lub nieodkażone wyposażenie zwiększa możliwość popsucia wina przez mikrobiologiczne czynniki takie jak dzikie drożdże "mordercy" (wytwarzają substancje wstrzymujące wzrost lub zupełnie uśmiercające konkurencje) lub bakterie.
3. Użycie starych drożdży - osłabionych lub z przekroczoną datą ważności.
4. Użycie nieodpowiednich drożdży - dobierz odpowiednie drożdże do twojego wina (np., jeżeli chcesz otrzymać wino o mocy około 18% to musisz wybrać szczep najbardziej wytrzymały na duże stężenia alkoholu)
5. Drożdże nie uwodnione przed dodaniem do nastawu (dotyczy tylko suchych aktywnych drożdży) - zawsze postępuj według zaleceń na opakowaniu (dotyczy wszystkich drożdży:)
6. Drożdże uwodnione w zbyt niskiej lub zbyt wysokiej temperaturze - może to zabić większa cześć populacji drożdży.
7. Szok termiczny po dodaniu uwodnionych drożdży do nastawu - postaraj się, aby różnica pomiędzy temperatura zaczynu a nastawu nie była większa niz. 5-7 eg C.
8. Zbyt duże stężenie SO2 - zbyt duża dawka pirosiarczynu
9. Pozostałości pestycydów na skórce owoców - umyj dokładnie owoce przed przerobem.
10. Brak pożywek - włączając brak azotu lub aminokwasów
11. Niezwykle duża gęstość początkowa - zbyt duża ilość cukru w nastawie.
12. Wszystkie cukry zostały wykorzystane - nie chcesz tez by gęstość początkowa była za niska.
13. Zbyt wysoki poziom dwutlenku węgla w winie - nie zapomnij o ujściu gazu z pojemnika.
14. Naturalnie występujące w moszczu sorbiniany - w przypadku użycia owoców czarnej jagody.

Zapobieganie zatrzymaniom fermentacji
Kilka rzeczy, które może zrobić domowy winiarz, aby zapobiec zatrzymaniu fermentacji:
- Kontroluj i zapewniaj odpowiednią temperaturę fermentacji
- Zapewnij odpowiednia sterylność
- Używaj świeżych drożdży
- Używaj odpowiednich drożdży do wina, które robisz - nie zgaduj, ani nie bierz paczki, która jest akurat pod ręka.
- Właściwie uwodnij drożdże przed dodaniem (lub zrób właściwie matkę drożdżową, jeżeli nie używasz suchych aktywnych drożdży).
- Użyj drożdży w ciągu 20 minut po uwodnieniu.
- Utrzymuj odpowiedni poziom SO2 - ilość pirosiarczynu którą należy dodać do wina zależy od jego pH
- Dodaj pożywki zanim dasz drożdże
- Utrzymuj gęstość startową na odpowiednim poziomie 22-24 blg lub niżej
- Odpowiednio napowietrz nastaw przez energiczne mieszanie, tuz przed dodaniem zaczynu (matki drożdżowej). Wprowadzi to tlen potrzebny do zapoczątkowania fermentacji.

Wznawianie zatrzymanej fermentacji
Teraz o tym, co musisz zrobić, gdy zdąży się zatrzymanie fermentacji.... I pamiętaj - zawsze zaczynaj od najprostszych rzeczy. Zaczekaj z nowymi drożdżami lub innymi dodatkami i spróbuj prostszych rzeczy.

1. Wyreguluj temperaturę wina - w wielu wypadkach ogrzanie wina do 21 deg C przez kilka dni spowoduje oczekiwany efekt.
2. Pobudź drożdże przez dokładne wymieszanie nastawu - czasami rozrzucenie drożdży po całym winie wznawia fermentacje.
3. UWAGA:, chociaż może to być kuszący pomyśl, nie dodawaj witamin, kiedy fermentacja się zatrzyma. Witaminy mogą pobudzić mikroby psujące wino. Dodaj pożywki tylko tuz przed lub w czasie wlewania zaczynu do wina. Jeśli chcesz dodać pobudzacza do drożdży (a nie jest to samo, co pożywka) to w porządku. Po prostu idź do najbliższej apteki i zapytaj o chlorowodorek tiaminy (Witamina B1). Dodaj 6 mg /L i dobrze wymieszaj.
4. Usuń stare drożdże przez obciąg wina znad osadu, potem reinokuluj (dodaj zaczynu/matki drożdżowej) nowymi drożdżami, najlepiej szczepem z killer faktorem (czynnikiem inhibitującym wzrost innych organizmów) jak np. Lalvin EC-1118, Red Star Premier Cuvee. Pozbywamy się starych drożdży gdyż nowe wydają się wykrywać obecność innych obumierających komórek i same staja się "rozleniwione".
5. Jeżeli wystąpił niedobór azotu (mniej niz. 200mg/L dostępnego azotu) wymagany jest dodatek DAF lub Fermaidu *.

Jeżeli żadne z powyższych działań nie pomoże wznowić fermentacji w przeciągu kilku dni, nadchodzi czas na intensywniejszą terapię.

1. Zrób matkę drożdżowa przez odciągniecie około 2 L nastawu, dodanie 1.5 do 2 łyżeczek drożdżowego energetyzera (chlorowodorku tiaminy) i jednej paczki drożdży z killer faktorem lub szampańskich. Dobrze wymieszaj, luźno przykryj i ustaw w ciepłym miejscu. Kiedy fermentacja będzie burzliwa dodaj do właściwego wina. LUB...
2. Zrób inny rodzaj zaczynu: użyj około pół filiżanki cieplej wody, rozpuść w niej jedną łyżeczkę cukru, dodaj trochę soku pomarańczowego, upewnij się ze temperatura wynosi około 32 deg C przed dodaniem paczki Red Star Premier Cuvee lub Lalvin EC-1118 do mieszaniny. Poczekaj zanim naprawdę zacznie fermentować. Weź około 4 L twojego nastawu, podgrzej do około 21 deg C. Wlej teraz zaczynu do nastawu, kiedy zacznie pracować, POWOLI i małymi porcjami dodawaj zatrzymanego wina do nastawu z zaczynem, które już fermentują. Nie powinieneś dodawać więcej jak ćwierć (objętości zaczynu) wina do zaczynu. Każda dodawana porcja wina nie powinna mięć mniej niz. 21 deg C. Kiedy objętość fermentującego zaczynu z nastawę będzie już większa, możesz zacząć dodawać odpowiednio większe porcje? Pamiętaj o temp. 21 deg C zanim dodasz wina.

Użycie jednej z powyższych metod powinno pomoc ci przywrócić fermentacje.

*Uwagi:
Fermaid zawiera fosforan diamonu (DAF), siarczan magnezu, frakcje drożdży (błony komórkowe, cytoplazmę, hydrolizowane pozostałe elementy komórek) i witaminy (kwas foliowy, niacynę, tiaminę i pantotenian wapnia).

Dodanie DAP w ilości 1 g/L zapewnia około 258 mg/L przyswajalnego azotu. Jest to dawka większa niż polecana przez dostawców. W USA zgodny z prawem limit DAP wynosi 960 mg/L co odpowiada 208 mg/L. Fermaid K przy 25 g/hL = 25 mg N/L kiedy DAP przy 25 g/hL = 50 mg N/L.

W wielu nastawach występuje niedobór azotu, witamin i innych składników potrzebnych drożdżom w czasie fazy wzrostu dla zdrowej fermentacji. Poziomy powyżej 200 mg/L przyswajalnego azotu są wymagane dla właściwego przebiegu fermentacji. Suplementacja musi być wykonana przy użyciu odpowiednio zbalansowanego źródła DAP, aminokwasów, minerałów i witamin.

Owocnych restartów

/opracowane na podstawie materiałów dostępnych w Internecie.

 
spacer
STOWARZYSZENIE
Napisali o nas
Dla prasy
Kontakt
Linki, adresy
Pliki do pobrania
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement

© 2014 Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników Polskich :: Joomla! i J!+AL jest Wolnym Oprogramowaniem wydanym na licencji GNU/GPL.
spacer
spacer spacer