|
Redaktor: oloroso
|
|
12.01.2006. |
Typy drożdży aktywnych używanych w winiarstwie:
Saccharomyces cerevisiae: Najbardziej popularny typ
drożdży używanych w winiarstwie. Posiada szeroką tolerancję
temperaturową. W zależności od odmiany: 8-15oC, 15-25oC, 15-35oC.
Selekcjonowane pod względem różnych cech: łagodnej lub szybkiej
fermentacji, niepienienia nastawu, szybkiego namnażania i kolonizowania
nastawu, do win czerwonych lub białych .
Saccharomyces bayanus: Posiadają wysoką tolerancję na
alcohol, więc używane są podczas restartu w przypadku zatrzymania
fermentacji, oraz do powtórnej fermentacji - refermentacji - przy
produkcji win musujących. Używane również do powolnej pierwszej
fermentacji i dużej zawartości cukru. Posiada szeroką tolerancję
temperaturową:12-30oC.
Schizosaccharomyces pombe: Odfermentowuje kwas jabłkowy do etanolu i CO2. Używane w celu zredukowania kwasu jabłkowego w nastawie.
Saccharomyces beticus: Drożdże korzuchujące Sherry tzw. Flor Sherry..
Saccharomyces chevalieri: Drożdże winiarskie popularnie używane przy produkcji win czerwonych.
Saccharomyces fructum: Drożdże fermentujące w niskich temperaturach.
Saccharomyces diastaticus: Drożdże fermentujące dekstryny i skrobię tzw. drożdże gorzelniane.
Zalecane dawkowanie drożdży aktywnych to 15 - 20 gram na 100 litrów nastawu, co powinno dać 4 x 106 komórek na ml nastawu.
Wpływ drożdży dzikich na cechy wina.
Proces przemiany soku owocowego w wino jest złożonym procesem
mikrobiologicznym w którym drożdże pełnią główną rolę. Mimo iż za
fermentację alkoholową odpowiadają w szczególności drożdże należace do
typu Saccharomyces cerevisiae, jednakowoż pozostałe szczepy
drożdży poprzez produkcję drugorzędnych metabolitów, mają istotny wpływ
na powstanie aromatu i bukietu wina.
W przypadku fermentacji na drożdżach dzikich, fermentacja zapoczątkowana jest przez drożdże: Candida,
Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia,
Pichia, Schizosaccharomyces, Torulaspora, i Zygosaccharomyces. Ich
rozwój jest ograniczony do dwóch lub trzech pierwszych dni a następnie
fermentacja jest dominowana przez najsilniejszy szczep Saccharomyces cerevisiae.
Na jakośc wina ma wpływ wyjściowy aromat owoców, a więc ich dojrzałość.
Za większość z tych aromatów odpowiadają związki (alkohole i estry)
aromatyczne. Obróbka (miażdzenie, wyciskanie) uwalniają tylko niewielką
część tych związków. Kolejną część związków aromatycznych uwalniają
enzymy zawarte w owocach oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae,
jednakże nie są w stanie uwolnić one wszystkich zawartych w owocach
aromatów. W przypadku komercyjnych winiarni dodawane są pectynazy i
glikozydazy w celu uwolnienia pozostałych w owocach aromatów. W
przypadku drożdży tzw. dzikich znajdujących się na owocach, produkowany
jest szereg enzymów o szerokim działaniu: proteazy, glucosidazy,
pektynazy, lipazy, esterazy, które wspomagają ekstrakcję związków
aromatycznych z owoców. W przypadku fermentowania nastawów
owocowych w warunkach domowych należy jednak brać również pod uwagę
ryzyko niepowodzenia fermentacji na drożdżach dzikich (trudno jest
przewidzieć co i w jakich ilościach w danym momencie znajduje się na
owocach), dlatego wyraźnie mniej stresującym sposobem na udany nastaw
jest użycie do ekstrakcji skoku i aromatów z owoców dostępnych środków
enzymatycznych np. Pektopolu.
Po fermentacji pozostają w winie szczepy Brettanomyces/Dekkera, Zygosaccharomyces bailii,
które odpowiadają za aromat i bukiet powstały podczas procesu
dojrzewania – przerabiają w niewielkich ilościach cukry resztkowe
(glukozę, fruktozę, trehalozę i galaktozę).
Projektowanie mocy wina.
Przy projektowaniu mocy wina należy wyliczyć zawartość
cukru w nastawie oraz ilość cukru jaki mamy zamiar dodać aby osiągnąć
upragnioną moc wina.
Można to zrobić na trzy sposoby:
1. Wyliczyć ilość cukru na wino wytrawne o pożądanej mocy a następnie
po całkowitym sklarowaniu i ewentualnym zasiarkowaniu aby nie została
wznowiona fermentacja dosłodzić do wymaganej mocy,
2. Wyliczyć ilość cukru na kilka % poniżej wymaganej mocy a następnie
dosładzać niewielkimi porcjami cukru lub do wymaganej słodkości
końcowej (dla osób lubiących wina mocne wytrawne lub półwytrawne a
mających wątpliwości co do słodkości owoców lub z pobudek osobistych ;)
np.: wrodzony wstręt do obliczeń).
3. W przypadku win gronowych poprzez przerwanie fermentacji na określonym Balingu końcowym poprzez zasiarkowanie nastawu
Źródła:
www.winegrowers.info/wine_making/Yeast_types.htm
www.im.microbios.org/02june98/09%20Esteve%20Zarzoso.pdf
http://serials.cib.unibo.it/cgi-ser/start/it/spogli/df-s.tcl?prog_art=4567738
www.ajevonline.org/cgi/content/abstract/46/4/463
www.nysaes.cornell.edu/fst/faculty/acree/fs430/lectures/thk09fermeco.html
Linki:
http://www.multimex.cc.pl/firma.html
http://www.anka.pl/fermentacja.html
http://www.drozdzewiniarskie.pl/index.html
http://www.biowin.com.pl
|
