 Kolejność wykonywania czynności
1. Zbiór winogron przeprowadzany jest ręcznie albo mechanicznie, kolejną czynnością jest odszypułkowywanie.
2. Siarkowanie. zebranych winogron (dodawanie dwutlenku siarki): ok. 5g na hektolitr przewidzianego wina, czyli mniej więcej na 130 - 150 kg winogron.
3. Bezpośrednie tłoczenie winogron., które może być zastąpione przez jeden z nw. procesów:
3a. Maceracja rozgniecionych jagód - w trakcie odszypułkowania - winogron razem za skórkami, przez 4 - 6 godzin w temperaturze ok. 4 st. C. Stosuje się ją zwłaszcza przy produkcji win z odmian aromatycznych (np. odmiany muscat, riesling, gewurztraminner, viognier): do soku przechodzi znacznie więcej związków aromatycznych, które znajdują się na skórce. Następnie przeprowadza się tłoczenie.
3b. Sedymentacja, czyli opadanie. Aby pozbyć się stałych cząsteczek powstałych z rozgniecionych owoców schładza się sok: cząsteczki owoców opadają na dno, a wolny od zanieczyszczeń sok zlewa się znad osadu.
4. Dodanie drożdży
5. Fermentację win białych prowadzi się najczęściej w temperaturze 15 - 20 st. C: w tej temperaturze tworzy się więcej związków aromatycznych typu owocowego, więcej estrów. Jeżeli przekroczymy 20 st. C, część tych związków bezpowrotnie ulotni się. Gdy fermentacja wina jest prowadzona w beczce, temperatura może być nieco wyższa – nawet 22 – 24 st. C.
Związki aromatyczne powstające w kontakcie wina z drewnem:
- dąb europejski – ciasto drożdżowe, wanilia, świeże masło,
- dąb amerykański – wanilia, eukaliptus, mięta.
Zakłada się, że fermentacja alkoholowa została zakończona, gdy w winie znajduje się mniej niż 2g cukru /l (wina wytrawne). Niektóre apelacje - zwłaszcza włoskie - dopuszczają 5g/l.
Uwaga! Ostatnie poprawki prawa unijnego stanowią, że wina wytrawne mogą mieć maksymalnie 5g cukru na litr
6. Siarkowanie, mające zapobiec rozwojowi bakterii
7. Klarowanie i zlewanie wina znad osadu: w ten sposób usuwa się osad z drożdży i substancji użytych do klarowania. Wina białe i różowe najczęściej klaruje sie bentonitem.
|
