Piwowarstwo dla winiarzy i miodosytników

Arkadiusz Szałata
Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników Polskich
Oddział Piwowarski

Wstęp

W życiu niemal każdego winiarza czy miodosytnika nadchodzi moment, kiedy to wszystkie znane receptury zostały już wykorzystane a wszystkie dostępne owoce wypróbowane. Ciekawą odskocznią może być wyrób piwa, zwłaszcza, że żadne wino czy miód pitny nie zastąpią tego trunku w upalne, letnie dni. Do niedawna możliwości wyrobu domowego piwa w Polsce były niewielkie, ze względu na niedostępność nawet najbardziej podstawowych surowców oraz fachowej literatury w języku polskim. Nieliczne grono piwowarów domowych stanowiły osoby, które zetknęły się z tym hobby w Europie Zachodniej lub w Stanach, gdzie piwowarstwo domowe prężnie się rozwija. Obecnie na rynku działa kilka firm oferujących najróżniejsze urządzenia oraz składniki potrzebne do wyrobu piwa w domu. Nie brak też książek opisujących szczegółowo poszczególne etapy produkcji a nawet traktujących jedynie o wybranym gatunku piwa. Co więcej, ruch ten jest tak silny, że regularnie odbywają się konkursy domowych piw oraz warsztaty piwowarskie. Można tam spróbować wielu rodzajów piwa często nieznanych w Polsce oraz zasięgnąć porady doświadczonych piwowarów. Najwyższy więc czas zacząć przygodę z warzeniem piwa, tym bardziej, że sposób wyrobu piwa nieznacznie różni się od wyrobu wina czy miodu pitnego!

Niniejsze opracowanie dotyczy wyrobu piwa z tzw. ekstraktu słodowego. Jest to jedna z najprostszych metod, nieco droższa od pozostałych i mniej wysublimowana ale zdecydowanie najlepsza dla początkującego piwowara. Umożliwia oswojenie się ze specyfiką technologii produkcji złocistego (choć nie zawsze!) napoju. W zasadzie jest ona bardzo podobna do wyrobu wina z soku owocowego czy też wyrobu miodu pitnego syconego, dlatego każdy, kto kiedykolwiek robił jeden z tych dwóch napojów z łatwością wyprodukuje piwo z ekstraktu słodowego. Później można już zacząć warzyć piwo z procesem zacierania słodu. Jest to metoda nieco bardziej skomplikowana, lecz jednocześnie otwierająca przed piwowarem nowe możliwości. Ale to już zupełnie inna historia.

Ogólny zarys produkcji

Poszczególne etapy przypominają wyrób wina a są wręcz identyczne jak przy produkcji miodu pitnego syconego. Najważniejszą różnicą jest czas, tutaj wszystko dzieje się szybciej, w efekcie już po kilku tygodniach można się delektować gotowym piwem. W skrócie proces przedstawia się następująco:

1. Rozpuszczenie ekstraktu słodowego w wodzie

2. Gotowanie z chmielem

3. Chłodzenie brzeczki

4. Fermentacja

5. Butelkowanie

Prawda, że proste?

Sprzęt

Jak wspomniano wyżej wyrób piwa z ekstraktu słodowego przypomina produkcję wina oraz miodu pitnego. Nie ma więc konieczności dokupywania specjalistycznego sprzętu, z powodzeniem można wykorzystać ten używany do tej pory, mianowicie:

- garnek - o pojemności nieco większej niż ilość piwa, jaka będzie jednorazowo produkowana. Wśród polskich piwowarów przyjęło się robić 20 litrowe warki piwa (warka to odpowiednik nastawu w winiarstwie). Nic nie stoi jednak na przeszkodzie by ograniczyć się do jednorazowego wyrobu 10 czy nawet 5 litrów.

- duża łyżka lub drewniana warzęcha (bez obcych zapachów)

- plastikowe wiaderko z pokrywką – do przeprowadzenia fermentacji (koniecznie z atestem!)

- butelki po winie musującym tzw. szampanówki. Ale znakomite są też butelki po piwie z tzw. zamknięciem patentowym, popularnie zwane krachlami (np. po piwie marki Kelt lub Fisher).

- plastikowe korki i druciki do win musujących

- termometr - do kontroli temperatury na różnych etapach produkcji

- areometr - do pomiaru gęstości piwa

- wężyk - do zlewania

 
Surowce

Piwowarstwo jest w Polsce nadal niecodziennym hobby, trudno, więc znaleźć sklep z bogatą ofertą. Dlatego też najpopularniejsze są zakupy przez Internet, dwaj najwięksi dostawcy to Browamator oraz Piwodziej. Można tam nabyć wszystkie wymienione niżej składniki.

- ekstrakt słodowy - to nic innego jak tylko skoncentrowany wyciąg wodny ze słodu, który jest podstawowym składnikiem przy wyrobie piwa, czy to w domu czy w browarze przemysłowym. Naszym odpowiednikiem jest sok owocowy lub miód pszczeli. Podstawą jest tzw. ekstrakt jasny płynny (syrop). Do przygotowania 20L piwa o typowym stężeniu (12* Blg) potrzeba około 3,6kg ekstraktu jasnego. Jako dodatek można zastosować niewielką ilość ekstraktu bursztynowego, pszenicznego i/lub ciemnego.

- chmiel - jest przyprawą, nadaje piwu odpowiedni smak i aromat oraz przeciwdziała zepsuciu. Oczywiście, jeśli komuś nie odpowiada to można go pominąć. Najodpowiedniejsze dla początkującego są sprawdzone krajowe odmiany chmielu: goryczkowy Marynka oraz aromatyczny Lubelski. W dodatku są tańsze od zagranicznych chmielów. Dawka wynosi zwykle od 20 do 100g na 20L piwa, w zależności od preferencji smakowych. Chmiel dostępny w sprzedaży występuje w postaci naturalnej, jako szyszka, bądź przetworzonej - jako granulat.

- drożdże piwowarskie - na początek polecam użycie drożdży aktywnych takich jak np. Safale S-04. Dawkowanie i przygotowanie podobnie jak w przypadku drożdży aktywnych winiarskich.

- glukoza - powoduje nagazowanie piwa, na 20L potrzeba jej około 200g.

Technologia produkcji

1. Rozpuszczenie ekstraktu słodowego w wodzie

Ekstrakt słodowy wlać do ciepłej wody (5-15L) i mieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie podgrzewać do wrzenia.

2. Gotowanie z chmielem (tzw. warzenie)

Do gotującego się płynu wrzucić chmiel goryczkowy, w ilości np. 20g. Po upływie godziny dodać chmiel aromatyczny, np. 40g (na 20L piwa). Gotować jeszcze 5 minut i wyłączyć źródło ciepła.

3. Chłodzenie brzeczki

Powinno odbyć się jak najszybciej. Garnek z wrzącym płynem należy zanurzyć w misce lub wannie z zimną wodą (zaawansowani piwowarzy używają w tym celu specjalnych chłodnic). Na dnie wanny można umieścić wąż doprowadzający zimną wodę, dzięki czemu chłodzenie będzie się odbywać w przeciwprądzie. W zimie można dosypać śniegu lub lodu do wody chłodzącej. Następnie należy usunąć resztki chmielu, jeżeli użyto szyszki to wystarczy oddzielić je na sitku, jeżeli był to granulat - trzeba zlać brzeczkę znad osadu, tak jak się to robi np. z młodym winem.

4. Fermentacja

Kiedy temperatura brzeczki osiągnie około 25*C należy dodać drożdże, przygotowane dokładnie wg instrukcji z opakowania. Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa kilka dni. Przeprowadza się ją w plastikowym wiaderku a nie szklanym balonie, ponieważ trudno potem doczyścić ściany pojemnika z żywic chmielowych. Objawy zakończenia fermentacji są takie same jak przy winie tj. zanik piany, bąbelkowania, początek klarowania i stabilizacja gęstości płynu.

5. Butelkowanie

Młode piwo należy ostrożnie zlać znad osadu, odmierzoną glukozę rozpuścić dokładnie w niewielkiej ilości wody i wymieszać z piwem. Rozlać do butelek zostawiając kilka centymetrów wolnej przestrzeni, zakorkować i dokładnie zabezpieczyć drucikami. Odstawić na kilka tygodni do nagazowania. Przed degustacją dobrze schłodzić, najlepiej w ciągu jednego lub dwóch dni.

Uwagi

Ponieważ piwo zawiera niewiele alkoholu jest bardzo narażone na wszelkie infekcje, a już lekko skwaśniałe piwo jest nieomal niepijalne. Dlatego też cały sprzęt mający kontakt z piwem, od etapu chłodzenia włącznie, należy dokładnie odkażać. Jeżeli to możliwe - wrzątkiem, w innych przypadkach pozostaje roztwór pirosiarczynu sodu lub potasu.

Ze względu na ograniczenia wielkościowe część zagadnień dotyczących piwowarstwa została omówiona tu bardzo skrótowo a niektóre nawet pominięte, dlatego też pracę tą należy traktować jedynie, jako zarys piwowarstwa domowego. Niemniej jednak czytelnik przy odrobinie chęci i zaangażowania jest w stanie uzyskać w domu niepasteryzowane i niefiltrowane piwo przewyższające smakiem większość piw komercyjnych.