Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Białe wino z czerwonych winogron - po jakim czasie oddzielać od pestek?
#1
Nastawiłem białe wino z czerwonych winogron, moszcz wyciskany ze skórek ręcznie. Obecnie moszcz nie jest oddzielony od pestek i zastanawiam się po jakim czasie powinienem je oddzielić, żeby wino nie było zbyt gorzkie, ale żeby miąższ dookoła został w winie? Nastaw na uniwersalnych drożdżach z dodatkiem pożywki i pektoenzymu.

Tak prezentuje się moszcz w pierwszy dzień fermentacji: https://www.facebook.com/austeryja/photo...=3&theater
Odpowiedz
#2
Piękne zdjęcie... zdjęcia nastawów - rzuciłem okiem, także na poprzednie. No cóż... też jestem tego zdania - piękno tkwi w szczegółach.

Co to za odmiana i jakie parametry?
Według mojej wiedzy, jeżeli robisz białe z czerwonych - postępujesz tak jak z białymi (odmianami) - fermentujesz sedymentowany moszcz. Miąższ pozostawiony w moszczu zbyt długo, może spowodować wino różowe. U mnie - w przypadku Pinot Noir - sok wyciskany (też ręcznie) był biały i jak na razie wygląda, że da wino białe. Wytłoki zaczęły się barwić po pół godzinie. Troszeczkę inaczej (choć w końcu... nie wiem czy nie będzie podobnie) było w przypadku Zweigelt

Ewentualna goryczka z pestek to jeszcze inna inszość... W tej kwestii... myślę, że wiele zależy od stopnia dojrzałości.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#3
Trudno mi powiedzieć jaka to odmiana, bo to uprawa mojego ojca, który dostał je od kolegi i nie pamięta nazwy :). Osobiście nie będzie mi przeszkadzać jeśli będzie to wino różowe, ważne żeby było dobre. Myślałem nawet, żeby odcisnąć w prasie skórki, jednak z racji tego że leżały wcześniej przez jakiś czas w lodówce i były oszronione, zrezygnowałem. Moszcz miał około 15blg, więc na pewno będę dodawał sporo cukru, prawdopodobnie około 120g / litr aż do zabicia drożdży.

Jedna rzecz, która mnie zaczęła zastanawiać - dlaczego z reguły białe wina są bardziej kwaśne, skoro najwięcej kwasu jest w skórce, którą odrzuciłem? Czy kwaśne wina to białe wina robione z białych winogron, czy z czerwonych również tak kończą?

Jeszcze jedna rzecz, nie mierzyłem kwasowości i teraz zauważyłem, że to Pan publikował film o tym jak to zrobić używając odczynnika K :). Kierowałem się nim dwa lata temu i niestety poległem. Dopełniłem całą probówkę odczynnikiem i nie doczekałem się zmiany na kolor zielonkawy. Skończyłem na purpurowym. Także mniemam że kwasu było bardzo dużo. W tym roku jest prawdopodobnie zbliżona ilość, bo poziom cukru jest podobny. Niestety nie miałem możliwości czekać dłużej na winobranie, bo dzisiaj wróciłem do Berlina :(.
Odpowiedz
#4
Mam na imię Maciek.

Przy 15 Blg będzie tylko pijalne i ciężko będzie zrobić dobre... W tej kwestii około 5g/l cukru resztkowego powinno sporo pomóc. Bąbelki też by pomogły...

To nie tak z kwasowością - w soku wyciśniętym z owoców jest dużo więcej kwasów, niż w miazdze pozostałej po tym procesie. Od razu nasuwa się myśl, aby jednak pozostawić skórki i miąższ ale te z kolei - z nieznanej odmiany, czyli z dużą pewnością badziewnej - wniosą do wina same złe rzeczy. Takie kuriozum... Jedynym rozwiązaniem, co prawda długofalowym, jest posadzić porządne przerobowe. W każdym innym przypadku, problem będzie się powtarzał...

Pomiar przy użyciu płynu K, to stare czasy (choć jednak... nie tak dawno). Teraz pomiarów dokonuję za pomocą pH-metru i NaOH - filmik w mojej stopce "Pomiar kwasowości wina".

Edit. Poprawione; nie 5Blg, a 5g/l cukru resztkowego. Źle zapisałem - pomyliłem się.
Strasznie mylący się ostatnio Administrator.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#5
Maćku, dokładnie taki jest plan. Mam już miejsce gdzie mogę posadzić kilka nowych krzewów, zastanawiam się natomiast nad gatunkiem. Rejon to małopolska (Czerna), gleba gliniasta ze skałami wapiennymi. Drugi rejon to gleba piaszczysta na obrzeżach Krakowa. O dziwo ta odmiana lepiej spisuje się na tej piaszczystej. Docelowo chciałbym robić wino czerwone.
Odpowiedz
#6
Z wyborem odmiany w małopolsce nie pomogę, ponieważ daleko... ale spojrzałem do działu Uprawa - Wodzulol jest z tego regionu. Tak w ogóle, to namawiam do założenia autorskiego tematu o Twojej - nawet przyszłej - winnicy. Będą wtedy już dwa z małopolskiego. Jestem pewien, że w przyszłości ogół porad i dyskusji w nim zawartych, pomoże Tobie i innym.

Aha i sorki za te 5Blg "cukru resztkowego" w poprzednim poście! Chodziło mi o 5g/l tegoż. Hihihiii 5Blg to byłby ulepek... Poprawię, bo jeszcze ktoś tyle sypnie...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#7
Czyli mam zrobić z tego wino mocno wytrawne, przy tak niedojrzałych winogronach? Czy to nie będzie potwornie kwaśne?
Odpowiedz
#8
Mocno wytrawne w Polsce (wytrawne u nas do 10g.l), natomiast we Francji (do 4g.l) już nie...

Nie znamy kwasowości. Będzie można ją ocenić - bez badania - dopiero po zjedzeniu całości cukru z nastawu. Można to nazwać - pierwszym etapem.

Drugi etap, w przypadku stwierdzenia jej potworności, to - tak jak planowałeś - doprowadzenie do hibernacji drożdży, poprzez stopniowe dosładzanie. Nie do "zabicia", ponieważ to Ci się nie uda, a właśnie hibernacji spowodowanej maksymalną (dla nich) ilością alkoholu w winie.

Trzeci etap, to podjęcie decyzji czy dosładzać czy niwelować kwasowość poprzez dodawanie wody. Tudzież, jedno i drugie...

Nie wiem czy to będzie 5g/l czy może piętnaście lub dziesięć i trochę wody ale wiesz... łatwiej kijek pocienkować, niż go potem pogrubasić. Dlatego radzę zacząć o pięciu.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2




Skocz do: