Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Degustacje różnych trunków
#1
Wino z grubsza omówiłem, przeszedłbym teraz do tak diametralnie różnych trunków jak piwo, po jednej stronie barykady i szeroko pojęty alkohol, po drugiej stronie.

Zaczynając od piwa, warto nadmienić, że dużą rolę odgrywają tutaj trzy czynniki: szkło, temperatura i rodzaj piwa.

Dzięki możliwościom jakie oferują nam sklepy, nie tylko specjalistyczne, oraz różnorakie premiery takich czy innych piw, tudzież zestawy wyżej wymienionych, aby pozyskać 3-4 podstawowe rodzaje szkła do piwa, nie trzeba się ani zbytnio nabiegać, ani tym bardziej wykosztować.

Przykładem dość poręcznego zestawu jest taka seria:

http://www.wineandpassionaccessories.com...asting.htm

gdzie de facto, najbardziej przyda nam się pokal czy też kufel do pilznera itp, pint czy nonic do piw górnej fermentacji, anglików i tulipan do jakichś różnych specjalności, ja sam osobiście radzę sobie paroma rodzajami szkła i więcej nie potrzebuję, a już na pewno jakichś wydziwianych szklanek piwnych sommelierów, które i tak pełnią bardziej rolę snobistyczną niż poznawczo-praktyczną; nie zapominając o wygórowanej cenie.

Jak już zwróciłem uwagę, szkło generuje rodzaj piwa i przez to samo piwo wymaga odpowiedniego szkła. Nie stanie się jednak nic, jeśli przelejemy piwo do szkła nie do końca dedykowanego jemu, ważne żeby szkło w jakim podawane jest piwo potrafiło wydobyć jego walory i ułatwić degustację.

Sama degustacja powinna też przebiegać w większym gronie (min. 2-3 osoby), żeby można było ocenić parę-paręnaście piw, rozlewając je po każdym uczestniku, co w ogólnym rozrachunku nie będzie stanowiło ilości, po których percepcja może się nam zachmurzyć.

Degustacja nie jest degustacją bez odpowiedniej temperatury, żeby nie wchodzić zbytnio w szczegóły, można albo zasugerować się temperaturą zalecaną dla danego piwa, albo skorzystać z takiej dość dokładnej tabelki:

Very cold (0-4C/32-39F): Any beer you don’t actually want to taste. Pale Lager, Malt Liquor, Canadian-style Golden Ale and Cream Ale, Low Alcohol, Canadian, American or Scandinavian-style Cider.

Cold (4-7C/39-45F): Hefeweizen, Kristalweizen, Kölsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, sweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types

Cool (8-12C/45-54F): American Pale Ale, Amber Ale, California Common, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider

Cellar (12-14C/54-57F): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Bière de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, American Strong Ale, Mild, English-style Cider

Warm (14-16C/57-61F): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead

Hot (70C/158F): Quelque Chose, Liefmans Glühkriek, dark, spiced winter ales like Daleside Morocco Ale.

Z doświadczenia wiem, że odbiegnięcie od tych norm temperaturowych ma wpływ na smak i aromat danego piwa, z uwzględnieniem faktu, że zmiany są te raczej negatywne-zbyt wyczuwalny alkohol, wodnistość, etc

Rodzaj piwa to trzecia kwestia. Chodzi tutaj w dużej mierze o to, żebyśmy starali się dobrać zestaw piw do degustacji względem jakiegoś tam starszeństwa czyli zaczynamy od pilznerów, przez marcowe, dochodzimy do koźlaków, jeśli trzymamy się linii piw dolnej fermentacji, albo np. testujemy piwa tylko mocne, tylko mocno chmielone, tylko jasne, tylko ciemne, albo mieszamy. Możliwości jest masa, ważne żeby zacząć od piw lekkich, niezobowiązujących i stopniowo dochodzić do ciężkiej artyleryi.

Po nalaniu piwa do szkła, oceniamy kwestie wizualne, więc jakie to piwo jest (a niektóre piwa powinny być mętne czy opalizujące, więc wszystko zależy od stylu, i nie jest to wadą), jak wygląda piana i jak długo się utrzymuje.

Potem jak w przypadku każdego innego trunku do gry jest wprowadzony nos, wąchamy więc z góry, z dołu, analizujemy te nuty, porównujemy je z tymi, jakie są wyczuwalne gdy piwo się ogrzeje, by następnie przejść do smakowania, który przebiega tak jak z winem (oczywiście nie wypluwamy piwa :)

Bierzemy pierwszy łyk i od razu go przełykamy, da to nam ogólne pojęcie o piwie, drugi łyk i każdy kolejny możemy już trzymać w ustach i dłużej analizować co czujemy. Goryczka z piwa będzie umiejscowiona na finiszu, dlatego będzie też ujawniać się stopniowo, na samym początku poznamy te nuty, które pomogą nam zrozumieć jakie inne składniki-tj. jakie słody, dodatki niesłodowane, przyprawy, etc, zostały dodane. Również w połowie powinny się ujawniać błędy i nawet infekcja, nie mniej jednak pamiętajmy żartobliwe, ale mądre zdanie-"to piwo pachnie fatalnie, ewidentnie jest to infekcja, no chyba że to lambik :)"

Aby łatwiej poruszać się w smakach i aromatach piwa, warto korzystać z koła smaków, którem nie chwaląc się przetłumaczył nie tak dawno:

http://pl.tinypic.com/view.php?pic=k2mx39&s=5

A przede wszystkim pić piwo z przyjemnością.

Szeroko pojęty alkohol, to może być wódka, destylaty różne, gin'y, likiery, kremy, whisky/whiskey i koniaki/brandy.

Również jak w przypadku piwa mamy do czynienia z trzema czynnikami, tj. temperaturą, szkłem, i rodzajem trunku.

Ponieważ degustacja nie polega na chlaniu, warto wyznaczyć odpowiednie szkło. Do wódki najlepsze będą duże kieliszki na nóżce, które najlepiej napełniać 2/3 lub 3/4, ale tak żeby było miejsce na nos :P.

W większości przypadków wódka musi być zmrożona (6-8 stopni), i tylko małe wyjątki się zdarzają, że wódka smakuje w temperaturze pokojowej-i jeśli na taką wódkę trafimy to znaczy że jest to wódka wybitna, a im bardziej trunek musimy zmrażać, tym większe prawdopodobieństwo, że to w rzeczywistości berbelucha. Wódkę mimo utartych opinii wąchamy, a następnie wypijamy, rozbijanie wódki na łyczki powoduje zaburzenie percepcji trunku przez degustatora; jak już wielokrotnie pisałem, wódka jest mało wdzięcznym trunkiem do degustacji, choć istnieją takie egzemplarze.

Wbrew obiegowej opinii, że wódka jest flavourless, odourless i tasteless, prawdziwa wódka zawiera i aromat i smak i lepsza, dużo lepsza jest czysta niż stłumiona przez dodatki.

Wódka zawiera wystarczająco dużo wody, dlatego popicie jej zniweczy całkowicie element degustacyjny. W przypadku finiszu w smaku, wódka ujawnia różne rodzaje słodyczy, sugerując nam rodzaj zboża z jakiego ją upędzono, w zapachu zaś rozsiewa cały wachlarz nut chlebowych, owocowych, ogólnie takich swojskich i nieskomplikowanych.

Gin, choć wódką nie jest, można pić w cieplejszej temperaturze na czysto (10 stopni). Chociaż i tak najwięcej nut ujawnia się poprzez dodanie toniku, w proporcji którą już podawałem czyli o 10ml więcej niż gin'u (np. 60ml gin'u do 70ml tonik'u). Szkło podobne jak do wódki, ale lepsze będzie z dużą czaszą na dole i wąskim kielichem ku górze, jako że gin to głównie feeria aromatów.

Będąc przy tych kieliszkach właśnie: http://thecraftybartender.com/shop/grapp...2-34-oz-2/ niesłusznie przeznaczonych li tylko do grapp'y, która do picia bardzo rzadko się nadaje, a zwłaszcza do degustowania z przyjemnością, możemy przejść do różnych destylatów, które poza temperaturą-lekkie schłodzenie 12-14 stopni, mogą mieć wielką rozpiętość mocy alkoholu-do 94% włącznie i wówczas musimy dołączyć kolejny czynnik warunkujący dobrą degustację, a mianowicie wodę.

Dodatek wody do destylatu, tak jak do mocnej whisky, pozwala otworzyć się trunkowi, a kubkom smakowym przetrwać znieczulenie jakie by je czekało przy kontakcie z mocnym destylatem (od 70% wzwyż, kiedy alkohol pełni rolę wybitnie dezynfekcyjną), takie trunki rozcieńczamy albo bardzo delikatnie 1/3 wody albo pół na pół, i tak przyrządzony trunek degustujemy wg ustalonych norm, więc najpierw aromat, górny i dolny, a potem smakowanie.

Warto zaznaczyć, że jeśli destylat ów smakował nam mimo swej wielkiej mocy i po rozcieńczeniu wyszły różne niepożądane elementy-fuzle, alkohole wyższe, przypalenie, zmętnienie, etc, może to oznaczać, że destylat nie został do końca dobrze zrobiony. Dlatego jeśli smakuje nam jakiś napój o mocy 80% i rozcieńczony do 40% smakuje nam nadal, oznacza to że ktoś się naprawdę postarał.

Degustacja likierów kremów wymaga właściwie dwóch czynników, większych kieliszków napełnianych do 1/2 i temperatury pokojowej, ewentualnie prosto z piwnicy. Później wszystko przebiega identycznie, niemniej jednak należy się liczyć z tym, że likiery i kremy mogą zawierać bardzo dużo, wręcz katastrofalne ilości cukru na litr, choć wcale nie muszą być wybitnie słodkie.

Whisky jest tematem bardzo rozległym, dlatego postaram się streszczać. Whisky mieszane i gorsze gatunki warto zostawić sobie do drink'ów natomiast single malt'y etc przeznaczyć do degustacji.

W przypadku sm, trunek nie musi być schładzany, natomiast dodatek wody schłodzonej, aby się otworzył, choć nie zawsze, jest jak najbardziej dopuszczalny. Broń Boże lód, który zmraża aromat, rozwadnia trunek, a niczego nie otwiera.

Whisky degustujemy podobnie jak destylaty, mając na uwadze np. takie koło smaków (są i inne, więc wybór poszukiwań jest bardzo rozległy):

http://pl.tinypic.com/view.php?pic=21bj60n&s=5

Możemy degustować whisky regionami, stylami, albo rocznikami. Warto podczas takiej degustacji stwierdzić które nam najbardziej smakują i przy następnej okazji, takie właśnie degustować, żeby to też kojarzyło się z przyjemnością.

Whiskey, w tym Tennessee whiskey, corn whiskey, bourbon, rye, wheat są słodsze, przez to ich aromaty zbliżają się troszkę do likierów, nie potrzebują wody-bo słodycz łagodzi uczucie nawet dość mocnego alkoholu, za to mimo smacznego smakowania na czysto, sprawdzają się w różnorakich koktajlach (niekoniecznie tylko z colą).

Koniak/brandy wymaga już typowych koniaków, które dobrze jest nalać 1/2, aby w pełni docenić aromat i smak, w przeciwieństwie do destylatów, które degustujemy w kieliszkach trzymanych za nóżkę, koniak podczas trzymania jest ogrzewamy, dlatego warto go podawać w temperaturze pokojowej, a nawet lekko ogrzany nad ogniem (w niektórych restauracjach jest to normą).

Koniak to typowo sipping spirit, czyli alkohol do sączenia i tak należy go spożywać.

Warto zaznaczyć, że w tej rodzinie mimo że prawo do nazwy koniak mają tylko brandy z zastrzeżoną apelacją właśnie z tego departamentu, koniaki wg tych samych metod i z tych samych lub bardzo zbliżonych winogron, są produkowane na Ukrainie i w innych krajach (nawet we Francji tylko w innych departamentach) i mimo że całkowicie zapomniane i nie promowane, stanowią tańszą, lepszą i ciekawszą alternatywę dla ogranych, nudnych i dużo droższych Remy Martin, Hennessy czy Martell.

Poza tym bardzo złe nawyki tych domów, dopuszczające dodawanie do koniaku lodu, promowanie go w wersji niestarzonej lub np. dosłodzonej, usilnie wmawianie w niego koktajli czy wreszcie odzieranie go z duszy wcale nie zachęcają do jego spożywania.

Tyle z mojej strony, miło będzie jak inni też zechcą się podzielić. Powyższe wypociny to tylko odzwierciedlenie tego jak u mnie przebiega degustacja i z pewnością może się ona różnić od degustacji innych, z czym się liczę.
Odpowiedz
#2
"Wąchamy z góry, z dołu" - czy masz na myśli z oddalenia i z nosem w szklance, czy może retronosowo (z zatkanym nosem)?

PS. Dziękuję za spełnienie prośby i w miarę możliwości proszę o więcej, jeśli chcesz się dzielić tą wiedzą, tak jak Maciej ostatnio ciekawie opisał szkło do wina.
Odpowiedz
#3
Tak, najpierw przechylasz szklankę do siebie i tam zanurzasz nos, tam gdzie są nuty lżejsze, kwiatowe, ulotne bardziej, później nie zmieniając nachylenia szklanki, przesuwasz nos na przeciwległą taflę trunku i tam szukasz nut cięższych, alkoholowych, ziemistych, bardziej głębokich. Na szybko taki rysunek poglądowy, co mam na myśli:

   

Dalszy wywód będę uzupełniał teraz w poprzednim poście.
Odpowiedz
#4
W życiu nie słyszałem o tym, dzięki! Całkiem udany rysunek, ładna kreska:D

A czy mógłbyś może napisać coś o spirytusie do nalewek (jako jakości surowca) i jego rozcieńczaniu? Zdaje się że wspominałeś kiedyś, że mocny alkohol - wódka/spirytus - rozcieńcza się do mocy około 10% i wtedy wychodzą jego cechy (lub ewidentne wady).

Ja i kilku znajomych doświadczyliśmy za granicą (Niemcy, Francja) że tam wódkę pije się ciepłą i sączy jak inne destylaty. Jasne że można tak spróbować z dobrą wódką, ale oni (obcokrajowcy) tak postępują z pospolitymi na naszym rynku wódkami. Może postradałem zmysły, ale pić ją dla smaku? Fajnie że opisałeś dokładnie na co zwrócić uwagę.

Czy rum traktujemy jak wódkę/gin? Co z nalewką ziołową/owocową, rozumiem że zawartość cukru może ją przyporządkować do likieru lub wytrawnej wódki (jak gin)?
Odpowiedz
#5
W kwestii spirytusu do nalewek, są różne szkoły. Ja jestem zdania, że spirytus powinien być jak najbardziej neutralny, i ze sprawdzonego źródła, miałem parę rzeczy na spirytusie, który nie był do końca oczyszczony i niestety te trunki nie należą do udanych, choć zdarzyły się i chlubne wyjątki. Co do rozcieńczania, to ciekawym przykładem jest spirytus ziemniaczany, ostry i gryzący, czysty, a aksamitny po rozcieńczony raptem do 50%.

W innych krajach, rzeczywiście, piją wódkę w sposób wołający o pomstę do nieba. Pamiętam w Szwajcarii jak zamówiłem wódkę, bo chciałem kolegę po polsku ugościć, pani przyniosła wielką szklankę z podziałką i tam było wódki nalane do 2cl czyli 20ml, masakra. Problem główny z wódką jest taki, że jej główne przeznaczenie to żeby się upić i z tego względu i uwarunkowań historycznych, rzadko służy do degustacji.

Rum to insza inszość, pierwsza kwestia, zapomniałem o nim napisać, nie jest to wszak trunek aż tak popularny w Polsce, ani też jego lepsze przykłady nie są zbyt dostępne (mam tu na myśli prawdziwe rumy mające minimum 50%-tyle procent miał rum, podawany marynarzom przez admirała Grograma, od którego imienia pochodzi nazwa grog i świadczy to tylko, że jeśli rozcieńczony rum miał wówczas 50%, to ile musiał mieć rum czysty?). Mimo tego, jeśli już trafimy na naprawdę zacny rum, warto spędzić z nim kilka chwil w wersji pirackiej tzn. na czysto i w niemałej ilości, bo jak mawiano "beskurcyja smacna okrutnie". Rum nie potrzebuje ani wody, ani coli, ani lodu, potrzebuje spokoju i dość pękatego kieliszka, żeby oddał wszelkie aromaty często i gęsto. Do drink'ów, jeśli już, nadają się rumy białe, jako bardzo delikatne, natomiast rumy ciemne i konkretnie starzone nadają się najbardziej do degustacji, spokojnie, bez pośpiechu, z atencją.

Nalewki ziołowe powinny się umiejscawiać w przypadku likierów jeśli zawierają dużo cukru, np. chartreuse. albo jako digestif, więc bliżej im do koniaków, gin'ów etc jeśli są w kierunku bitter'ów. Natomiast po stronie aperitif'ów należy postawić wszelkie dziwactwa anyżowe i absynty, które choć powinny być degustowane z dodatkiem wody, nie zaszkodzi skosztować ich na czysto, żeby uzmysłowić sobie jakie nuty mogą się otworzyć po dolaniu tejże.
Odpowiedz
#6
Może opiszemy jeszcze dla jasności z czego robione są popularne destylaty. Nie każdy wie ze wódka jest robiona z ziemniaków lub żyta. Rum z trzciny cukrowej. Grappa, brandy i koniak z winogron. Piwo i whisky z jęczmienia a burbon z kukurydzy i innych zbóż. Podstawy.
Odpowiedz
#7
Wódka: zboża, ziemniaki, kukurydza.
Rum: sok z trzciny cukrowej lub melasa
Grappa, marc itd: wytłoki winogronowe, gałązki, śmieci, liście
Brandy inaczej winiak,a najbardziej poprawnie winna wypalanka: winogrona
Brandy owocowe (okowita owocowa): różne owoce
Tequila/Mezcal: agawa, ale dla każdego inna odmiana
Koniak/Armaniak: winogrona konkretne
Whisky ze słodu jęczmiennego, dodatki to różne zboża
Bourbon z kukurydzy, dodatki to słód jęczmienny, różne zboża



Odpowiedz
#8
Drzewiej, gorzelnie rolnicze w Polsce przerabiały na alkohol prawie wszystko, nawet suchy chleb, o owocach i warzywach nie wspomnę. Trunki powstałe z takich surowców też chyba nazywano wódkami? Czy się mylę?
Pozdrawiam zbyszek
Odpowiedz
#9
Piątkowski podaje następujące wódki, jakie są w handlu: arak, rum, tafia, cukrowa, francuska (koniak), kirsz, burakowa, zbożowa (pszenica, żyto, jęczmień, tatarka, groch i kukurydza) i ziemniakowa. Dunin dodaje sok kokosowy, słodkie owoce, jagody, rzepa, ćwikła, marchew, ryż, pasternak, ale dla Dunina najbardziej nadające się to zboża i ziemniaki. Kurowski dokłada topinambur, kasztany i żołędzie, ale dla niego najlepsza wódka to pszeniczna. Reasumując, ze wszystkiego można było, ale wódką się tego nie nazywało.



Odpowiedz
#10
Skoro wódką się tego nie nazywało, to jak? Bo jakoś musieli podobne trunki nazywać. Rzeczą naturalną było by je właśnie tak nazwać.
Pozdrawiam zbyszek
Odpowiedz
#11
Problem z nazewnictwem w tym okresie jest taki, częściej pisało się i mówiło wódka francuzka niż koniak, więc równie dobrze można było na wszystko mówić wódka nie mając takowej na myśli; istnieje duże prawdopodobieństwo, że były to albo okowity, bo już znano to określenie albo likwory, dla odróżnienia od likierów. W roku 1930 inż. Hryniewicz w "Gorzelnictwie rolniczym" mimochodem wspomina, że można z buraków, można z kukurydzy, z trzciny cukrowej, ale najlepsze wódki z ziemniaków są, nawet nie ze zbóż. Również używane są nadal owoce, w tym okresie okowita to nieoczyszczony spirytus o mocy 91%, zaś rektyfikat ma mieć moc 97,12%, o reszcie ani słowa.



Odpowiedz
#12
Problem z nazewnictwem miał też niedawno producent Żołądkowej, który nazwał swój wyrób wódką, chociaż nie spełniał wymogów procentowych... było wycofywanie z półek sklepowych
Odpowiedz
#13
Mi w ogóle nie zdarza się pić wódki bo nie lubię w ogóle. Za to często pijam wino i piwo i to mi w życiu wystarcza w zupełności.

_____________________________________________________
Zakaz reklamy. Mod.


Skocz do: