Ocena wątku:
  • 2 głosów - średnia: 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
KONKURS 2015 - Opis technologii produkcji wina.
#26
UCZESTNIK NR 3 - Prztymoci - (LISTA II)


Dziękuję za uwagi, faktycznie, nie ustrzegł bym się błędu, a niektóre inne czynności faktycznie, powinny zostać wykonane obligatoryjnie.


Założenia: wino winogronowe, białe, lekkie w odbiorze (z pogranicza stołowego) do bieżącej konsumpcji, ok 11%.
Jako początkujący działkowicz zafascynowany domowym wyrobem wina nie znam swojego szczepiu winorośli - więc muszę postępywać wg ogólnych norm.

LISTA II

1. ZBIÓR WINOGRON - gdy osiągną dojrzałość fizjologiczną.

Dojrzałość fizjologiczna:
a) koniec tworzenia się cukrów - regularnie dokonujemy pomiarów cukromierzem: od czasu gdy nasze winogrona zaczynają wyglądać na dojrzałe zbieramy co jakiś czas po kilkanaście jagód z różnych miejsc na naszych winoroślach (łącznie kilkadziesiąt jagód - tyle, by wystarczyło do pomiaru) wyciskamy z nich sok, którego BLG mierzymy cukromierzem. W kolejnych pomiarach BLG powinno wskazywać coraz wyższą wartość. Gdy w kolejnych pomiarach BLG nie wzrasta - winogrona osiągnęły maksymalny poziom cukru.
b) zmiana koloru pestek na ciemnobrązowy
c) zmiana smaku pestek ze ściągającego gorzkiego na łagodniejszy, orzechowy
d) zielone szypułki brązowieją, uzyskują posmak korzenno-herbaciany

Dokonujemy również pomiarów kwasowości. Po osiągnięciu maksymalnej ilości BLG, mierzymy kwasowość zestawem do miareczkowania kwasów ilość kwasu w g/l. W kolejnych pomiarach co 2-3 dni powinna delikatnie spadać, dzięki czemu nie będziemy musieli odkwaszać moszczu w kolejnych etapach.

W oczekiwaniu na pożądane parametry nie powinniśmy przesadzać - pamiętajmy, że o dostęp do winogron konkurują z nami owady, grzyby bakterie, sąsiedzi i właściwie wszystkie organizmy, które mogą się naszymi winogronami żywić. W wybraniu momentu zbioru kierować się powinniśmy nie tylko wskazaniami cukro- i kwasomierza, ale również zdrowym rozsądkiem. Lepsze winogrona nieco zbyt kwaśne, niż spleśniałe i zgniłe - przynajmniej w przypadku tego wina, które właśnie robimy.

Gdy uznamy że winogrona są gotowe do zbioru czekamy na 3-4 dni bez deszczu i w tym czwartym dniu dokonujemy zbioru!


2. SELEKCJA WINOGRON
Zebrane winogrona powinny być uważnie sortowane, aby do dalszego przerobu nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone, które mogą niekorzystnie wpłynąć na smak i aromat przyszłego wina, oraz być ewentualnym źródłem zakażenia moszczu co zniweczy cały nasz trud włożony w przygotowanie wina.


3. ODSZYPUŁKOWANIE / ZAGNIATANIE NA MIAZGĘ
Winogron nie myjemy / nie płuczemy. Nie chcemy zmniejszać ekstraktywności przyszłego moszczu już teraz, nie chcemy również wypłukiwać ze skórek substancji aromatycznych niezbędnych dla naszego wina! Mechaniczne zanieczyszczenia zostaną usunięte podczas klarowania moszczu, a niepożądane drobnoustroje zginą pod wpływem pirosiarczynu potasu dodanego do miazgi!

Jagody winogron zostają oddzielone od szypułek i lekko zgniecione, aby ułatwić tłoczenie i wypłyniecie soku, np:

a) Gnieciemy drewnianym tłuczkiem do ziemniaków, wyjmujemy szypuły a następnie natychmiast...

b) Do uzyskanej miazgi dodaje się dwutlenek siarki (SO2) aby nie dopuścić do oksydacji i zakażenia.

Dla winogron przeznaczonych do wyrobu win białych stosuje się następujące dawki SO2:
• 30–50 mg/l w przypadku całkowicie zdrowych winogron
• ok. 75 mg/l w przypadku winogron uszkodzonych, nadgniłych lub ze śladami pleśni
• ok. 100 mg/l w przypadku winogron zbotrytyzowanych (do wyrobu win słodkich)

(wartość tę mnożymy x2 i dozujemy w postaci pirosiarczynu potasu)

Przed tłoczeniem miazgę można macerować (najlepiej w chłodzie do 4'C) z dodatkiem enzymów pektolitycznych. Dodanie ich zwiększa wydajność tłoczenia. Maceracja sprawia że więcej garbników i substancji aromatycznych skórek przechodzi do moszczu. Uzyskuje się w ten sposób wina o bogatszym aromacie i ekstrakcie. Przedłużony kontakt ze skórkami wzbogaca także moszcz w aminokwasy i nasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią pożywkę dla drożdży podczas fermentacji.

Ze względu na brak odpowiednich warunków (jak dodatkowa lodówka) u przeciętnego początkującego maceracji nie należy przeciągać ze względu na podatność miazgi na zakażenie - maks 24h.

4. TŁOCZENIE MIAZGI
Zgniecione lub całe winogrona tłoczy się w prasie, w wyniku czego od skórek i pestek oddzielony zostaje sok zwany moszczem. Powstają 3 frakcje: samociek (46%), moszcz z prasy (44%), dopraska (10%). Ze 100l miazgi nie powinno się wyciskać więcej niż 75l. Im dalsza frakcja, tym więcej garbników, potasu, żelaza, polisacharydów a mniej cukru i kwasu. Dopraski często nie dodaje się do win dobrej jakości.

5. KLAROWANIE, ANALIZA I KOREKTA SKŁADU MOSZCZU

Moszcz klarujemy
- poprzez sedymentację (łatwiej prowadzić w wysokim a wąskim naczyniu, niż niskim i płaskim) i obciąg klarownej frakcji znad osadu.

lub

- poprzez filtrację przez bawełniany worek


Następnie okonujemy pomiaru BLG i kwasowości.
Zawartośc cukru to 85% ze zmierzonego BLG. Pozostałe 15% to niecukry.
Ilość cukru w moszczu obliczamy tak: 0.85* pomiar blg * 10 = ilość cukru na litr w gramach.

Jeśli moszcz winogronowy zawiera poniżej 8g kwasu na litr - nie odkwaszamy go. Jeśli więcej - odkwaszamy do wartości 8g/l.

Planujemy fermentować moszcz o kwasowości 8g/l. Jeżeli pomiar wskaże wyższą wartość, moszcz zamierzam rozcieńczyć. Wybieram tę metodę odkwaszania ze względu na niechęć do stosowania kredy oraz to, że nie oczekuję wina o bardzo wysokiej ekstraktywności.

- - - - - - - - - 8g/l - - - - - - - - - - - - - - - - objętość wyciśniętego moszczu
------------------------------- = ---------------------------------------------------
uzyskany pomiar kwasu- - - - - - - - - - -objętość którą otrzymamy po dolewce syropu

Objętość którą otrzymamy po dolewce - objętość moszczu = ilość syropu cukrowego do dolania. Ile cukru musi zawierać syrop?

Chcąc uzyskać wino 11% każdy litr nastawu musi zawierać 11*17g cukru, czyli 187g cukru / l.

Ponieważ wiemy jaka będzie przygotowana objętość nastawu, możemy obliczyć jakiej ilości cukru brakuje.

Cukier dodawany w postaci syropu = objętość którą otrzymamy po dolewce syropu * 187g/l - cukier w moszczu

Po dokonaniu stosownych obliczeń moszcz przelewamy do pojemnika fermentacyjnego / balonu szklanego o pożądanej objętości (o ok 1/4 większą od ilości naszego nastawu).

Przygotowujemy syrop cukrowy o objętości oraz zawartości cukru którą obliczyliśmy. Zważoną ilość cukru przesypujemy do garnka i podgrzewając uzupełniamy stopniowo wodą do pożądanej objętości syropu cukrowego.

W trakcie gdy syrop stygnie przygotowujemy drożdże aktywne, np Enovini WS wg instrukcji producenta na opakowaniu (wymagany czas ok 20 minut).

Gdy syrop cukrowy wystygnie dodajemy go do moszczu w balonie.

Ponieważ rozcieńczyliśmy moszcz, dodajemy pożywkę dla drożdży z witaminą B1 w ilości połowa dawki zalecanej przez producenta. Witamina B1 dodana do moszczu zmniejsza ilość związanego SO2 w winie (lepszy przebieg fermentacji --> lepsze walory smakowe gotowego wina) ale!!!:
Uwaga: Przedawkowanie pożywek może spowodować niekorzystne zmiany sensoryczne wina: słony posmak (sole amonowe), zaburzenia aromatu (aminokwasy), a także rozwój drożdży Brettanamyces (tiamina).

Mierzymy sobie dodatkowo BLG przygotowanego nastawu.

Przygotowany nastaw szczepimy aktywowanymi drożdżami, zatykamy szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną. W rurce zawsze musi znajdować się woda.

6. FERMENTACJA ALKOHOLOWA

W pierwszym okresie gdy bulknięcia z rurki są dosć szybkie, miarowe obserwujemy wino. Gdy zaczynają zwalniać, co w dużych nastawach jest łatwo zauważalne dokonujemy pomiaru BLG. Wino pracuje coraz wolniej a my co kilka dni dokonujemy kolejnych pomiarów. Gdy BLG przestanie spadać (w przypadku tego wina wskazanie cukromierza prawdopodobnie utknie gdzieś na poziomie -1, -2BLG) fermentację burzliwą można uznać za zakończoną. W tym momencie zlewamy wino znad osadu do mniejszego naczynia (pod korek) i szczelnie zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną.

7. DALSZA OPIEKA NAD MŁODYM WINEM, DOJRZEWANIE WINA
Podczas fermentacji cichej wytrącał się będzie osad złożony z samych komórek drożdżowych. Nad tym osadem wolno nam przetrzymywać wino, jednak niezbyt długo. W klasycznych domowych warunkach nie ma możliwości dojrzewania wina sur lie, więc gdy zbierze się wystarczająca ilość osadu wino kolejny raz zlewamy. Po drugim obciągu wino nie jest już chronione przez znajdujący się w nim CO2 więc dopuszczalne jest jego siarkowanie. W przypadku białego wina przy pierwszym siarkowaniu stosujemy dawkę 50–60 mg/l SO2. Od tej pory należy także kontrolować poziom wolnego SO2 w winie i utrzymywać go na poziomie ok. 30 mg/l w przypadku win wytrawnych i ok. 40 mg/l w winach z cukrem resztkowym.

Kolejne siarkowania – wyłącznie jeśli zachodzi konieczność wyrównania poziomu wolnego SO2 podczas dojrzewania wina i w momencie butelkowania.

Wino dojrzewa w naczyniach zawsze wypełnionych pod sam korek. Częstotliwość kolejnych obciągów zależy od ilości wytrącanych osadów i zwykle zmniejsza się z czasem (przykładowo - pierwszy obciąg po 5 tygodniach, drugi po kolejnych 8, trzeci po kolejnych czterech miesiącach i kolejne w podwójnych odstępach czasu, jeśli są potrzebne).

W przypadku lekkiego wina jakie zaplanowaliśmy czasy te mogą okazać się znacznie krótsze, a ilośc obciągów - mniejsza.

8. BUTELKOWANIE
Przed zabutelkowaniem próbkę (szklankę wina) słodzimy łyżeczką cukru i zostawiamy na dwa dni w ciepłym pomieszczeniu, np kuchni. Jesli wino nie zmętnieje, lub nie wytrąci osadu - oznacza to jego gotowość do butelkowania.

Butelki dokładnie dezynfekujemy (roztwór pirosiarczynu potasu).
Zalewamy winem.
Korkujemy, np korkiem naturalnym litym. Ponieważ wino jest lekkie i przeznaczone do spożycia wkrótce, możemy użyć korków walcowych krótszych niż klasyczne 24x38mm. Wino nie będzie już dojrzewało w butelkach. Odstawiamy w ciemne miejsce o stałej temperaturze na stojaczek do wina tak by wino w butelce obmywało korek.
Dajmy sobie miesiąc, by ochłonąć po zakończonym procesie wytwarzania domowego wina.

9. KONSUMPCJA



Mam nadzieję, że ty, razem ustrzegłem się przed popełnieniem większej gafy. O ile pozostawiłem jakieś niedomówienia / błedy, wytykajcie bez litości :D
Nawet jeśli nie zdążę poprawić przed sobotą wieczorem... to ważne, żeby udało się to przed sezonem na winogrona :)


Odpowiedz
#27
Bart78,
---Wpisałem numer listy - "LISTA I"
---Bardzo ciekawy pomysł z tym spisem sprzętu.
---Natomiast podzielił bym całość opisu na odpowiednie podpunkty - czytelność to ważna sprawa.
UWAGI:
---Nie płucze i nie myje się owoców, a już napewno nie "wypłukuje się dzikusów". Dzikusy "załatwia" Piro.
---Kwasowość owoców 6g/l to za stanowczo za mało.
---Fermentacja miazgi w pojemniku zamkniętym (przed muszkami) ale nie "szczelnie" - dostęp tlenu wskazany.
---Fermentacja zachodzi do momentu gdy jest cukier w nastawie (wskazania cukromierza), a nie "do momentu pracy wody w rurce".
W tym momencie zaczęły mnie boleć oczy - z braku wspomnianego wyżej "podziału na podpunkty"...

Prztymocl
Wzmianka o "wszelkich organizmach" w postaci sąsiadów, którzy "mogliby się naszymi winogronami żywić" - wyśmienita... Hihiiii
---Z założeń nie wynika czy planujesz wino wytrawne, półsłodkie czy inne.
---Są inne, lepsze sposoby na korektę kwasowości. Dodanie wody to... ostateczność.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#28
OK, jak zdarzę jutro to wszystko poprawie i dodam jeszcze kilka rzeczy, które mi przyszły do głowy. Co do wskazań zakończenia procesu fermentacji to może źle to napisałem, nie mniej jednak w kolejnym zdaniu jest, ze mierzymy poziom Blg :) Poprawię aby było zrozumiałe i nie wprowadzało w błąd.
Odpowiedz
#29
Mam jeszcze pytanie, bo pozyskiwane przeze mnie informacje trochę się różnią. Mianowicie wyczytałem, że można umyć owoce przed maceracją ale wtedy nie siarkuje się miazgi. Co zatem lepiej: nie myć i siarkować miazgę czy myć i nie siarkować?
Odpowiedz
#30
(26-02-2015, 19:56)bart78 napisał(a): Mianowicie wyczytałem, że można umyć owoce przed maceracją ale wtedy nie siarkuje się miazgi. Co zatem lepiej: nie myć i siarkować miazgę czy myć i nie siarkować?

Jeśli ma to być wino owocowe to możesz sobie umyć,ale i tak wskazane jest siarkować.
Natomiast jeśli chcesz robić wino gronowe to nie myć!




Odpowiedz
#31
Bart78, zastanów się - piszesz; "Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie)" , a potem chcesz je płukać... Pomiar kwasowości miazgi, będzie przecież niemiarodajny...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#32
Przekonałeś mnie, jak widać różne rzeczy ludzie piszą. Pytanie jeszcze jedno; jak dobierać kwasowość do planowanego wina wytrawnego, półwytrawnego etc. etc… ? ile g/l?
Odpowiedz
#33
Lista II

Odmiana winogron:Rondo,
Miejsce uprawy: okolice Zielone Góry
Planowane wino czerwone wytrawne o mocy 11%,
Planowana ilość wina to 25 litrów

1. Przygotowania.

Aby wykonać wino musimy przygotować szereg akcesoriów niezbędnych do tego celu. Należy je zgromadzić zanim przystąpimy do produkcji, aby nie okazało się, ze czegoś nie mamy w momencie kiedy bedzie to szybko potrzebne . Dlatego sporządzenie takiej listy i zebranie wszystkich akcesoriów jest konieczne przed przystapieniem do produkcji i od tego powinniśmy zacząć robić nasze wino. W naszym przypadku będzie to:

-pojemnik fermentacyjny o pojemności 40 i 30 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej
-pielucha tetrowa
-rurka fermentacyjna
-balon 25 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej.
-winomierz (do pomiaru zawartości cukru)
-kwasomierz (do zmierzenia zawartości kwasu w nastawie)
-pirosiarczyn sodu (do dezynfekcji przyrządów jak równiez do siarkowania moszczu i naszego wina na różnych etapach produkcji.
-termometr (zewnętrzny do mierzenia temperatury w pomieszczeniu w którym bedziemy przeprowadzać naszą produkcję, jak równiez termometr do pomiaru temperatury nastawu).
-wężyk gumowy zakończony szklaną rurką z otworem umieszczonym ok 2-3 cm od końca do obciągu wina długość min. 2m
-szczotka do mycia balonu
-szczotka do mycia butelek
-miaszadło
-prasa do owoców
-worek filtracyjny do prasy
-korkownica
-korki naturalne do butelek 24/38mm
-butelki 0,75 litra o kolorze brązowym w ilości odpowiadającej objętości finalnej wina
-kapturki termokurczliwe do butelek
-etykiety
- węglan wapnia (do odkwaszania w przypadku zbyt dużej zawartości kwasów w owocach)
-płatki dębowe średnio palone.
-cukier biały do ewentualnego dosłodzenia nastawu w celu uzyskania porządanej zawarości alkoholu w winie
-drożdże aktywne Fermicru VR5 plus pożywka Turbo do drożdży
-pektoenzym

Zestaw akcesoriów warto powiększyć o dodatkowe pojemniki tj. menzurki, miski itp.
Oczywiście do naszej produkcji niezbędny jest surowiec czyli nasze owoce winogron, aby uzyskać finalnie 25 litrów gotowego wina powinniśmy użyć ok 40-42 kg owoców. Oczywiście soku uzyskamy z tego więcej ale na różnych etapach produkcji będziemy ponosić straty w postaci pozostawionej ilości wraz z osadem, podczas wykonywania pomiarów itd.

2. Winobranie

Zbioru winogron dokonujemy w momencie kiedy owoce będą najbardziej dojrzałe. Aby to sprawdzić dokonujemy w końcu sezonu pomiaru zawartości cukru i kwasowości w soku z winogron. W tym celu wyciskamy sok z kilkudziesięciu owoców z różnych krzewów całej odmiany (aby mieć uśrednioną wypadkową całego zbioru). Ważnym czynnikiem świadczącym o dojrzałości owoców jest również charakterystyczne wybarwienie na brązowo pestek. Pomiaru takiego dokonujemy co ok. 2 dni i w momencie kiedy stwierdzimy, ze zawartość cukru nie wzrasta przygotowujemy się do zbiorów. Z racji, że korzystamy z drożdzy aktywnych nie musimy wcześniej przygotowywać matki drożdżowej.

Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie). Zbiory po opadach powodują, że owoce są bardzo wodniste a co za tym idzie maja obniżoną zawartość cukru i są „rozwodnione“ w smaku. Zbioru dokonujemy rano, kiedy nie jest jeszcze gorąco ale kiedy opadnie już rosa i owoce są suche. Temperatura zrywanych owoców ma wpływ na ich twałość, utlenianie i powoduje, ze owoce mniej ciemnieją, stąd też poranna pora zbiorów.

3. Przygotowanie surowca.

Po dokonaniu zbioru owoce odszypołkuwujemy, odrzucamy zniszczone i popsute grona zostawiając tylko zdrowe i dojrzałe owoce, pozbywamy się wszelkiej maści brudów i ciał obcych. Owoców nie myjemy.

4. Przygotowanie miazgi.

Po tym zabiegu przystępujemy do wyciskania miazgi. Wykonujemy to w pojemniku fermentacyjnym uprzednio umytym i zdezynfekowanym 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu. Rozgniatanie winogron można przeprowadzić przy użyciu rąk (wcześniej umytych). W przypadku takiej ilości proces ten przebiega dosyć szybko i mamy możliwość kontroli zgniecenia owoców. Należy pamiętać, ze chcąc użyć do tego celu urządzeń mechanicznych typu blender czy skokowirówka jesteśmy narażeni na rozgniecenie pestek, co poprzez ich gorzki smak może negatywnie wpłynąć na smak finalny naszego wina. Zabieg ten też warto wykonać w chłodniejszym pomieszczeniu zamkniętym z racji zachowania świeżości owoców i kontaktu z owadami, które mogą zanieczyścić nam nasz nastaw a także aby zmniejszyć proces utleniania i ciemnienia owoców. Tak uzyskaną miazgę siarkujemy w celu zapobiegniecia utleniania oraz pozbycia się bakterii oraz hamujemy w ten spoób rozwój dzikich drożdzy zawartych w skórkach winogron.Dzikie drożdże zawarte w winogronach nie będą nam potrzebne, użyjemy do fermentacji drożdży szlachetnych. Ilość SO2 powinna wahać się w granicach 30-50mg/l. Dodajemy pektoenzym w celu zwiększenia wydajności późniejszego tłoczenia miazgi. Odmierzony pirosiarczan potasu najlepiej rozpuścić jest w kilkuset mililitrach soku i wymieszać go z całą miazgą, unikniemy w ten sposób silnej miejscowej koncentracji piro w naszej miazdze. Mierzymy zawartośc cukru oraz kwasowość soku, w naszym przypadku uzyskaliśmy sok o poziomie cukru 21Blg i kwasowości 9g/l, co pozwoli nam bez dodatkowych zabiegów dosładzania i odkwaszania uzyskać porządane wino wytrawne o mocy na poziomie 11,2% alkoholu.

5. Fermentacja w miazdze.

Tak przygotowaną miazgę wzbogacamy drożdżami szlachetnymi i pożywką i fermentujemy ten nastaw przez 7 dni. Maceracja, czyli pozostawienie rozgniecionych owoców w soku pozwala uzyskać wino pełniejsze, ponieważ związki zawarte w skórkach owoców maja wpływ na kolor, smak i aromat naszego wina, zawierają również taniny, które są charakterystyczne dla czerwonych win wytrawnych. Pojemnik fermentacyjny przykrywamy np. pieluchą tetrową, oczywiście czystą i wyparzoną, oklejamy ją taśma lub obwiązujemy sznurkiem, gumką wokół pojemnika taka by nic nie mogło dostać się do środka. Zabezpieczy nam to miazgę przed inwazją różnego typu insektów.Ważnym jest aby uzyć większego pojemnika o conajmniej 1/3 pojemności większej niż ilość miazgi. Wino na tym etapie przechodzi fermentacje burzliwą, co jak sama nazwa wskazuje zachodzą w nim zmany takie jak pienienie, co w przypadku mniejszego pojemnika może powodować wyciekanie wina z pojemnika. Jeśli obawiamy się o naszą podłogę lub półkę na której umieścimy pojemnik warto wsadzić go do miski o większej średnicy, wówczas sok wykipi do niej. Temperatura w pomieszczeniu w którym będzie zachodzić fermentacja powinna wahać się w granicach 19-20st.C. Należy tego przestrzegać, ponieważ nastaw w wyniku procesów fermentacyjnych sam w sobie będzie miał wyższą niż otoczenie temperaturę. Wino należy fermentować w dolnej granicy temperatury pracy drożdży, uzyskamy w ten sposób wino pełniejsze, bardziej aromatyczne niż gdybyśmy proces ten przeprowadzali w wyższej temperaturze. Pomieszczenie w którym dokonywać będziemy fermentacji nie powinno być narażone na przeciagi, zmiany temperatur i dostęp światła słonecznego.

6. Filtracja miazgi.

Po tygodniu fermentacji w miazdze dokonujemy filtracji, W tym celu wykorzystujemy prasę i worek filtracyjny, w którym umieszczamy nasz nastaw. Filtracje przeprowadzamy z zachowaniem należytej czystości, wszystkie przyrządy powinny byc sterylne (pirosiarczan potasu). Pomieszczenie powinno mieć tą samą temperaturę co pomieszczenie fermentacji lub niższą, nie powinno zawierać obcych zapachów. Sok wyciskamy stopnowo, pozwalając mu swobodnie ściekać, nie robimy tego na siłę i na czas. W przypadku gdy nie dysponujemy prasą, bo koszt jej zakupu jest dosyć wysoki w porównaniu do innych akcesoriów, filtrację taką możemy przeprowadzić poprzez wyciskanie przez np. pieluchę tetrową (czystą i wyparzoną).

7. Fermentacja.

Tak wyciśniete wino zlewamy do pojemnika fermentacyjnego, zatkanym rurką fermentacyjną wypełnioną wodą i przenosimy do pomieszczenia o temperaturze 19-20 st.C w celu dalszej fermentacji.
Rurka fermentacyjna jest to rodzaj zaworu powodującego swobodne wydostawanie się dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji a zapobiega tym samym dostęp tlenu do nastwau. Pamiętajmy aby zawsze w rurce była woda I wrazie konieczności uzupełniajmy ją do wymaganej ilości. Obserwujemy pracę rurki fermentacyjnej, powinna co jakiś czas zasygnalizować nam wydobywanie się CO2 z naszego nastawu poprzez charakterystyczne bąbelkowanie. Pojemnik powinien być szczelnie zamknięty aby uniemożliwić dostanie się powietrza do naszego wina, czasami może zdarzyć się tak, ze nie zauważymy wydobywania się CO2 przez rurkę fermentacyjną i nie zawsze musi to oznaczać brak procesu fermentacji, po prostu możemy mieć nie szczelny pojemnik. Gdy ten proces ustanie mierzymy poziom cukru w winie. Jeśli uzyskamy odczyt od 0 do-1Blg oznacza to iż cały cukier, który był w owocach za pomocą drożdży został przerobiony na alkohol. Należy pamiętać aby bez potrzeby nie otwierać pojemnika, każdy kontakt wina z powietrzem prowadzi do jego utleniania i naraża na dostęp bakterii.

8. Pierwsze zlanie znad osadu.

Zachowujac wszelkie rygory czystości i sterylności sprzętów wykonujemy pierwsze zlanie wina znad osadu. Do tego celu używamy wężyka gumowego przelewając wino do balonu. Postępujemy w taki sposób aby nie zaciągnąć osadu z dna pojemnika. Osad ten to nic innego jak martwe drożdże, które wykonały swoją robotę I do niczego nam już nie są potrzebne a raczej mogą zaszkodzić naszemu winu. Koniec wężyka w balonie do którego będziemy przelewać nasze wino powinien znajdować się jak najbliżej dna aby niepotrzebnie nie napowietrzać wina. Wino po zlaniu powinno zajmować cały balon (pod korek). Jest to informacja dość istotna ponieważ nasze wino już nie fermentuje tak jak wcześniej przez co nie jest zabezpieczone warstwą CO2 a pozostawienie powietrza w balonie będzie prowadziło do utleniania. Pozostałą część wina z pojemnika możemy przelać do mniejszego balonu, damy, słoika czy butelki i również poddać klarowaniu (patrz niżej). Wino to może posłużyć do uzupełniania balonu z winem po kolejnych zlaniach znad osadu.

9. Klarowanie.

Wino siarkujemy w ilości 0,6g pirosiarczynu na każdy litr wina. Pozwoli to na unikniecie dalszej fermentacji oraz zapobiegnie utlenianiu wina. Zatykamy korkiem z rurką wypełniona wodą i odstawiamy w zimniejsze niż poczas fermentacji miejsce (14-16 st.C) pobawione oczywiście dostępu światła. Aby nasze wino było bardziej garbnikowe możemy dodać w tym momencie płatków dębowych, zabieg ten stosuje się w warunkach domowych aby nadać winu charakter trunku, które dojrzewało w beczkach dębowych w profesjonalnej winiarni, płatki te należy wcześniej sparzyć kilka minut we wrzątku. Płatki pozostawiamy w winie przez okres 4-8 tygodni po czym ponownie zlewamy wino znad osadu.
Proces ten powtarzamy az do uzyskania pełnej klarowności wina.

10. Ocena klarowności wina.

Aby być całkowicie pewnym, ze nasze wino nadaje sie do butelkowania przeprowadzamy test szklanki. Polega on na wlaniu do przeźroczystej szklanki wina i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej na czas ok. 48h. Jeśli wino nie zmieni swojej barwy ani klarowności, nie bedzie się pieniło (dla porówniania po 48h można zlać drugą szklankę i porównać) możemy przystąpić do butelkowania naszego trunku. Jeśli tak nie jest pozostawiamy wino w balonie do dalszego klarowania i dojrzewania.

11. Butelkowanie i leżakowanie (dojrzewanie wina).

Wino przed butelkowaniem warto również zasiarkować w celu zapobiegnięcia utlenieniu się w ilości 0,5mg piro na 1 litr wina. Warto tego dokonać zwłaszcza gdy planujemy nasze wino leżakowac dłuższy czas (powyżej 2 lat). Butelki do wina powinny być wymyte i wysterylizowane pirosiarczynem potasu i wysuszone. Umyte butelki można również sterylizować w kuchence mikrofalowej, w tym celu umieszczamy wymyte i suche butelki w kuchence ustawionej na min 800W mocy na czas 2-3 minut. Wino nalewamy do butelek tak aby pozostały ok. 1-2 cm wolnego miejsca pod korkiem. Korkujemy zmiękczonymi przez kilka minut w goracej wodzie korkami za pomocą korkownicy. Możemy też korki zdezynfekować pirosiarczynem potasu. Korek powinien mieć nieco większą średnicę niż szyjka butelki, najlepiej stosować jest korki walcowe naturalne lub aglomerowane. Korki stożkowe nadają się do win, które nie będą dłużej przechowywane, więc nam się nie przydadzą. Zakorkowane wina zostawiamy w pozycji pionowej na okres min. 24h, pozwoli to na dopasowanie się korka do butelki i wyrównaiu ciśnienia pomiedzy tym w butelce a ciśnieniem atmosferycznym. Po upływie tego czasu wino umieszczamy w pozycji poziomej tak aby stykało się z korkiem w wewnątrz butelki i umieszcamy w ciemnym chłodnym (10-12 st.C) pomieszczeniu w celu dojrzewania (leżakowania). Jeśli nie zauważymy wycieków spod korka po kilku dniach możemy udekorować nasze butelki kapturkami termokurczliwymi na szyjkach i nakleić etykiety. Jeśli natomiast wino przecieka, wyjmujemy korek I korkujemy nowym korkiem. Tak przygotowane wino powinno jeszcze trochę poleżakować, im dłużej tym lepiej, w naszym przypadku bedzie to ok. 2 lata.

12. Informacje dodatkowe.

Na koniec dodam jeszcze, że wszystkie etapy produkcji powinny odbywać się w jak największej czystości, wszsytkie przyżądy z którymi wino będzie miało kontakt, począwszy od wyciskania soku do miazgi aż do butelkowania powinny być odkażone pirosiarczynem potasu. Pojemniki i balony najlepiej odkaża się 10g pirosiarczynu potasu rozpuszczonymi w 2 litrach letniej wody. Wlewamy taki roztwór do naszego pojemnika, zatykamy pokrywka lub korkiem w przypadku balonu i obmywamy nim wnętrze pojemników. Pozostawiamy zamkniety pojemnik na kilka minut ponieważ wydobywający się z roztworu gaz ma właściwości dezynfekujące. Pomieszczenia w których bedziemy przerabiać owoce i zlewać wino powinny być czyste, pozbawione obcych zapachów tj. kapusta kiszona, którą często trzymamy w piwnicach itp. Nie chcemy przeciez aby nasze wino przeszło zapachem kapusty kiszonej  . Pomieszczenia do fermentacji, klarowanioa i leżakowania wina powinny zachowywać stałą zaplanowaną do każdego procesu temperaturę oraz być pozbawione dostępu światła słonecznego. Z naszej listy nie wykorzystaliśmy cukru ani węglanu wapnia, surowiec który zebraliśmy spełniał nasze oczekiwania więc nie dosładzaliśmy ani nie odkwaszaliśmy nastawu. Specjalnie nie opisuje tutaj sposobów mierzenia zawartości cukru ani kwasowości ponieważ do każdego z tych przyrządów załączona jest instrukcja a i wyżej poświęcone jest temu dużo miejsca więc kopiowanie tego też mija się z celem. Na drożdżach, pożywce czy pektoenzymie również umieszczona jest informacja jak przygotować i ile użyć. Warto nasze wino na każdym etapie produkcji zabezpieczyć przed czynnikami zewnętrznymi tj. dzieci czy zwierzęta. Warto też pojemnik fermentacyjny czy w późniejszym etapie balon umieścic wyżej z możliwością zlewania wina bez potrzeby jego przesówania czy przenoszenia aby nie poruszyć osadu, który unicestwi nam tak żmudne i czasochłonne klarowanie. Mam nadzieję, że będzie wyśmienite 
Odpowiedz
#34
(27-02-2015, 09:08)bart78 napisał(a): jak dobierać kwasowość do planowanego wina wytrawnego, półwytrawnego etc. etc… ? ile g/l?

A no... tego to sam jestem bardzo ciekaw. Zależy to przede wszystkim od ekstraktywności wina, czyli od odmiany.
Według mojej dotychczasowej wiedzy, przy winie wytrawnym optimum to:
-moszcz 8 - 9 g/l
-wino 6 - 7 g/l

W zależności od pomiarów, odmiany i założenia jakie ma być wino - pomijając obciążenie - dobiera się drożdże odkwaszające lub zwykłe. Dopuszcza się lub nie dopuszcza do FJM. Stosuje lub nie stosuje różne korekty. A jeszcze jest sprawa pogody, która - gdy wcześniej nie dopisze - może skutecznie popsuć plany i wymusić potrzebę ich zmiany.
Ogólnie... masakra. Stąd właśnie, w winiarstwie istnieje określenie "dobry rok".
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#35
Jak pisałem wcześniej dopiero zaczynam swoją winiarską drogę, więc każda rada doświadczonego winiarza jest dla mnie bardzo cenna. Mam nadzieję, że opis mojego postępowania jest już bardziej czytelny.
Odpowiedz
#36
Lista III

Odmiana winogron:Rondo,
Miejsce uprawy: okolice Zielone Góry
Planowane wino czerwone wytrawne o mocy 11%,
Planowana ilość wina to 25 litrów

1. Przygotowania.

Aby wykonać wino musimy przygotować szereg akcesoriów niezbędnych do tego celu. Należy je zgromadzić zanim przystąpimy do produkcji, aby nie okazało się, ze czegoś nie mamy w momencie kiedy bedzie to szybko potrzebne . Dlatego sporządzenie takiej listy i zebranie wszystkich akcesoriów jest konieczne przed przystapieniem do produkcji i od tego powinniśmy zacząć robić nasze wino. W naszym przypadku będzie to:

-pojemnik fermentacyjny o pojemności 40 i 30 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej
-pielucha tetrowa
-rurka fermentacyjna
-balon 25 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej.
-winomierz (do pomiaru zawartości cukru)
-kwasomierz (do zmierzenia zawartości kwasu w nastawie)
-pirosiarczyn sodu (do dezynfekcji przyrządów jak równiez do siarkowania moszczu i naszego wina na różnych etapach produkcji.
-termometr (zewnętrzny do mierzenia temperatury w pomieszczeniu w którym bedziemy przeprowadzać naszą produkcję, jak równiez termometr do pomiaru temperatury nastawu).
-wężyk gumowy zakończony szklaną rurką z otworem umieszczonym ok 2-3 cm od końca do obciągu wina długość min. 2m
-szczotka do mycia balonu
-szczotka do mycia butelek
-miaszadło
-prasa do owoców
-worek filtracyjny do prasy
-korkownica
-korki naturalne do butelek 24/38mm
-butelki 0,75 litra o kolorze brązowym w ilości odpowiadającej objętości finalnej wina
-kapturki termokurczliwe do butelek
-etykiety
- węglan wapnia (do odkwaszania w przypadku zbyt dużej zawartości kwasów w owocach)
-płatki dębowe średnio palone.
-cukier biały do ewentualnego dosłodzenia nastawu w celu uzyskania porządanej zawarości alkoholu w winie
-drożdże aktywne Fermicru VR5 plus pożywka Turbo do drożdży
-pektoenzym

Zestaw akcesoriów warto powiększyć o dodatkowe pojemniki tj. menzurki, miski itp.
Oczywiście do naszej produkcji niezbędny jest surowiec czyli nasze owoce winogron, aby uzyskać finalnie 25 litrów gotowego wina powinniśmy użyć ok 40-42 kg owoców. Oczywiście soku uzyskamy z tego więcej ale na różnych etapach produkcji będziemy ponosić straty w postaci pozostawionej ilości wraz z osadem, podczas wykonywania pomiarów itd.

2. Winobranie

Zbioru winogron dokonujemy w momencie kiedy owoce będą najbardziej dojrzałe. Aby to sprawdzić dokonujemy w końcu sezonu pomiaru zawartości cukru i kwasowości w soku z winogron. W tym celu wyciskamy sok z kilkudziesięciu owoców z różnych krzewów całej odmiany (aby mieć uśrednioną wypadkową całego zbioru). Ważnym czynnikiem świadczącym o dojrzałości owoców jest również charakterystyczne wybarwienie na brązowo pestek. Pomiaru takiego dokonujemy co ok. 2-4 dni i w momencie kiedy stwierdzimy, ze zawartość cukru nie wzrasta sprawdzamy zawartość kwasów. Ta w naszym przypadku powinna wynosić w granicach 9g/l. Jeśli jest wyższa nadal czekamy i po kilku dniach znowu mierzymy. Jeśli wartości się nie zmieniają to nie ma sensu dłużej czekać i przygotowujemy się do zbiorów. Z racji, że korzystamy z drożdzy aktywnych nie musimy wcześniej przygotowywać matki drożdżowej.

Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie). Zbiory po opadach powodują, że owoce są bardzo wodniste a co za tym idzie maja obniżoną zawartość cukru i są „rozwodnione“ w smaku. Zbioru dokonujemy rano, kiedy nie jest jeszcze gorąco ale kiedy opadnie już rosa i owoce są suche. Temperatura zrywanych owoców ma wpływ na ich twałość, utlenianie i powoduje, ze owoce mniej ciemnieją, stąd też poranna pora zbiorów.

3. Przygotowanie surowca.

Po dokonaniu zbioru owoce odszypołkuwujemy, odrzucamy zniszczone i popsute grona zostawiając tylko zdrowe i dojrzałe owoce, pozbywamy się wszelkiej maści brudów i ciał obcych. Owoców nie myjemy.

4. Przygotowanie miazgi.

Po tym zabiegu przystępujemy do wyciskania miazgi. Wykonujemy to w pojemniku fermentacyjnym uprzednio umytym i zdezynfekowanym 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu. Rozgniatanie winogron można przeprowadzić przy użyciu rąk (wcześniej umytych). W przypadku takiej ilości proces ten przebiega dosyć szybko i mamy możliwość kontroli zgniecenia owoców. Należy pamiętać, ze chcąc użyć do tego celu urządzeń mechanicznych typu blender czy skokowirówka jesteśmy narażeni na rozgniecenie pestek, co poprzez ich gorzki smak może negatywnie wpłynąć na smak finalny naszego wina. Zabieg ten też warto wykonać w chłodniejszym pomieszczeniu zamkniętym z racji zachowania świeżości owoców i kontaktu z owadami, które mogą zanieczyścić nam nasz nastaw a także aby zmniejszyć proces utleniania i ciemnienia owoców. Tak uzyskaną miazgę od razu siarkujemy w celu zapobiegniecia utleniania oraz pozbycia się bakterii oraz hamujemy w ten spoób rozwój dzikich drożdzy zawartych w skórkach winogron. Pobieramy próbkę souk do okreslenia kwasowości i zawartości cukru. Dzikie drożdże zawarte w winogronach nie będą nam potrzebne, użyjemy do fermentacji drożdży szlachetnych. Ilość SO2 powinna wahać się w granicach 30-50mg/l. Dodajemy pektoenzym w celu zwiększenia wydajności późniejszego tłoczenia miazgi. Odmierzony pirosiarczan potasu najlepiej rozpuścić jest w kilkuset mililitrach soku i wymieszać go z całą miazgą, unikniemy w ten sposób silnej miejscowej koncentracji piro w naszej miazdze. Mierzymy zawartośc cukru oraz kwasowość soku, w naszym przypadku uzyskaliśmy sok o poziomie cukru 21Blg i kwasowości 9g/l, co pozwoli nam bez dodatkowych zabiegów dosładzania i odkwaszania uzyskać porządane wino wytrawne o mocy na poziomie 11,2% alkoholu. Przed dodaniem drożdży warto przeprowadzić macerację na zimno, da to efekt wyraźniejszego bukietu i świeżości wina. Najlepiej gdy dysponujemy wolną lodówką z temperature ok 4 st.C, wówczas miazgę pozostawiamy tam nawet na 4-5 dni, jeśli nie mamy lodówki umieszczamy pojemnik z miazgą w najchłodniejszym pomieszczeniu. W przypadku 16 st.C na max 12 h, jeśli jest chłodniej to na nieco dłużej.

5. Fermentacja w miazdze.

Tak przygotowaną miazgę wzbogacamy drożdżami szlachetnymi i pożywką i fermentujemy ten nastaw przez 7 dni. Maceracja, czyli pozostawienie rozgniecionych owoców w soku pozwala uzyskać wino pełniejsze, ponieważ związki zawarte w skórkach owoców maja wpływ na kolor, smak i aromat naszego wina, zawierają również taniny, które są charakterystyczne dla czerwonych win wytrawnych. Pojemnik fermentacyjny przykrywamy np. pieluchą tetrową, oczywiście czystą i wyparzoną, oklejamy ją taśma lub obwiązujemy sznurkiem, gumką wokół pojemnika taka by nic nie mogło dostać się do środka. Zabezpieczy nam to miazgę przed inwazją różnego typu insektów.Ważnym jest aby użyć większego pojemnika o conajmniej 1/3 pojemności większej niż ilość miazgi. Wino na tym etapie przechodzi fermentacje burzliwą, co jak sama nazwa wskazuje zachodzą w nim zmany takie jak pienienie, co w przypadku mniejszego pojemnika może powodować wyciekanie wina z pojemnika. Jeśli obawiamy się o naszą podłogę lub półkę na której umieścimy pojemnik warto wsadzić go do miski o większej średnicy, wówczas sok wykipi do niej. Raz dziennie warto przemieszać nasz nastaw. Temperatura w pomieszczeniu w którym będzie zachodzić fermentacja powinna wahać się w granicach 19-20st.C. Należy tego przestrzegać, ponieważ nastaw w wyniku procesów fermentacyjnych sam w sobie będzie miał wyższą niż otoczenie temperaturę. Wino należy fermentować w dolnej granicy temperatury pracy drożdży, uzyskamy w ten sposób wino pełniejsze, bardziej aromatyczne niż gdybyśmy proces ten przeprowadzali w wyższej temperaturze. Nie należy zbytnio obniżać temperatury, każde drożdże mają swój zakres pracy w zależności od temperatury i tego się trzymamy. Pomieszczenie w którym dokonywać będziemy fermentacji nie powinno być narażone na przeciagi, zmiany temperatur i dostęp światła słonecznego.

6. Filtracja miazgi.

Po tygodniu fermentacji w miazdze dokonujemy filtracji. W miazdze wino możemy fermentować dłużej jeśli chcemy uzyskać wino bardziej garbnikowe albowiem zawarty jest on w skórkach i im dłużej będą one w kontakcie z naszym winem tym bardziej nadadzą mu tego charakteru. Do filtracji wykorzystujemy prasę i worek filtracyjny, w którym umieszczamy nasz nastaw. Filtracje przeprowadzamy z zachowaniem należytej czystości, wszystkie przyrządy powinny byc sterylne (pirosiarczan potasu). Pomieszczenie powinno mieć tą samą temperaturę co pomieszczenie fermentacji lub niższą, nie powinno zawierać obcych zapachów. Sok wyciskamy stopnowo, pozwalając mu swobodnie ściekać, nie robimy tego na siłę i na czas. Nalezy pamiętać, że sok który obcieknie samoistnie jest najlepszym na nasze wino dlatego nie nalezy na siłę wyciskać go jak najwięcej. Nasza ilość zebranych owoców w zupełności wystarczy na przygotowanie planowanej ilości wina. W przypadku gdy nie dysponujemy prasą, bo koszt jej zakupu jest dosyć wysoki w porównaniu do innych akcesoriów, filtrację taką możemy przeprowadzić poprzez wyciskanie przez np. pieluchę tetrową (czystą i wyparzoną).

7. Fermentacja.

Tak wyciśniete wino zlewamy do pojemnika fermentacyjnego większego o ok 1/3 od ilości naszego wina, zatkamy rurką fermentacyjną wypełnioną wodą i przenosimy do pomieszczenia o temperaturze 19-20 st.C w celu dalszej fermentacji.
Rurka fermentacyjna jest to rodzaj zaworu powodującego swobodne wydostawanie się dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji a zapobiega tym samym dostęp tlenu do nastwau. Pamiętajmy aby zawsze w rurce była woda i wrazie konieczności uzupełniajmy ją do wymaganej ilości. Obserwujemy pracę rurki fermentacyjnej, powinna co jakiś czas zasygnalizować nam wydobywanie się CO2 z naszego nastawu poprzez charakterystyczne bąbelkowanie. Pojemnik powinien być szczelnie zamknięty aby uniemożliwić dostanie się powietrza do naszego wina, czasami może zdarzyć się tak, ze nie zauważymy wydobywania się CO2 przez rurkę fermentacyjną i nie zawsze musi to oznaczać brak procesu fermentacji, po prostu możemy mieć nie szczelny pojemnik. Gdy ten proces ustanie mierzymy poziom cukru w winie. Jeśli uzyskamy odczyt od 0 do-2Blg oznacza to iż cały cukier, który był w owocach za pomocą drożdży został przerobiony na alkohol. Należy pamiętać aby bez potrzeby nie otwierać pojemnika, każdy kontakt wina z powietrzem prowadzi do jego utleniania i naraża na dostęp bakterii.

8. Pierwsze zlanie znad osadu.

Zachowujac wszelkie rygory czystości i sterylności sprzętów wykonujemy pierwsze zlanie wina znad osadu. Nalezy to zrobić jak najszybciej po ustaniu fermentacji aby nasze wino jak najkrócej znajdowało się w towarzystwie martwych drożdży. Do tego celu używamy wężyka gumowego. Przelewając wino do balonu postępujemy w taki sposób aby nie zaciągnąć osadu z dna pojemnika. Osad ten to nic innego jak martwe drożdże, które wykonały swoją robotę I do niczego nam już nie są potrzebne a raczej mogą zaszkodzić naszemu winu. Koniec wężyka w balonie do którego będziemy przelewać nasze wino powinien znajdować się jak najbliżej dna aby niepotrzebnie nie napowietrzać wina. Wino po zlaniu powinno zajmować cały balon (pod korek). Jest to informacja dość istotna ponieważ nasze wino już nie fermentuje tak jak wcześniej przez co nie jest zabezpieczone warstwą CO2 a pozostawienie powietrza w balonie będzie prowadziło do utleniania. Pozostałą część wina z pojemnika możemy przelać do mniejszego balonu, damy, słoika czy butelki i również poddać klarowaniu (patrz niżej). Wino to może posłużyć do uzupełniania balonu z winem po kolejnych zlaniach znad osadu.

9. Klarowanie.

Wino siarkujemy w ilości 0,6g pirosiarczynu na każdy litr wina. Pozwoli to na unikniecie dalszej fermentacji oraz zapobiegnie utlenianiu winaa także uchroni przed zakarzeniem bakteriami. Zatykamy korkiem z rurką wypełniona wodą i odstawiamy w zimniejsze niż poczas fermentacji miejsce (14-16 st.C) pobawione oczywiście dostępu światła. Aby nasze wino było bardziej garbnikowe możemy dodać w tym momencie płatków dębowych, zabieg ten stosuje się w warunkach domowych aby nadać winu charakter trunku, które dojrzewało w beczkach dębowych w profesjonalnej winiarni, płatki te należy wcześniej sparzyć kilka minut we wrzątku. Płatki pozostawiamy w winie przez okres 4-8 tygodni po czym ponownie zlewamy wino znad osadu.
Proces ten powtarzamy az do uzyskania pełnej klarowności wina.

10. Ocena klarowności wina.

Aby być całkowicie pewnym, ze nasze wino nadaje sie do butelkowania przeprowadzamy test szklanki. Polega on na wlaniu do przeźroczystej szklanki wina i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej na czas ok. 24h. Jeśli wino nie zmieni swojej barwy ani klarowności, nie bedzie się pieniło (dla porówniania po 24h można zlać drugą szklankę i porównać) możemy przystąpić do butelkowania naszego trunku. Jeśli tak nie jest pozostawiamy wino w balonie do dalszego klarowania i dojrzewania i postępujemy taka ż do kompletnego wyklarowania się wina.

11. Butelkowanie i leżakowanie (dojrzewanie wina).

Wino przed butelkowaniem warto również zasiarkować w celu zapobiegnięcia utlenieniu się w ilości 0,5mg piro na 1 litr wina. Warto tego dokonać zwłaszcza gdy planujemy nasze wino leżakowac dłuższy czas (powyżej 2 lat). Butelki do wina powinny być wymyte i wysterylizowane pirosiarczynem potasu i wysuszone. Najlepiej użyć butelek o ciemnej barwie szkła, wiadomo wino jak każdy produkt spożywczy traci swoją jakość w przypadku kontaktu ze światłem. Umyte butelki można również sterylizować w kuchence mikrofalowej, w tym celu umieszczamy wymyte i suche butelki w kuchence ustawionej na min 800W mocy na czas 2-3 minut. Wino nalewamy do butelek tak aby pozostały ok. 1-2 cm wolnego miejsca pod korkiem. Korkujemy zmiękczonymi przez kilka minut w goracej wodzie korkami za pomocą korkownicy. Możemy też korki zdezynfekować pirosiarczynem potasu. Korek powinien mieć nieco większą średnicę niż szyjka butelki, najlepiej stosować jest korki walcowe naturalne lub aglomerowane. Korki stożkowe nadają się do win, które nie będą dłużej przechowywane, więc nam się nie przydadzą. Zakorkowane wina zostawiamy w pozycji pionowej na okres min. 24h, pozwoli to na dopasowanie się korka do butelki i wyrównaiu ciśnienia pomiedzy tym w butelce a ciśnieniem atmosferycznym. Po upływie tego czasu wino umieszczamy w pozycji poziomej tak aby stykało się z korkiem w wewnątrz butelki i umieszcamy w ciemnym chłodnym (10-12 st.C) pomieszczeniu w celu dojrzewania (leżakowania). Jeśli nie zauważymy wycieków spod korka po kilku dniach możemy udekorować nasze butelki kapturkami termokurczliwymi na szyjkach i nakleić etykiety. Jeśli natomiast wino przecieka, wyjmujemy korek I korkujemy nowym korkiem. Tak przygotowane wino powinno jeszcze trochę poleżakować, im dłużej tym lepiej, w naszym przypadku bedzie to ok. 2 lata.

12. Informacje dodatkowe.

Na koniec dodam jeszcze, że wszystkie etapy produkcji powinny odbywać się w jak największej czystości, wszsytkie przyżądy z którymi wino będzie miało kontakt, począwszy od wyciskania soku do miazgi aż do butelkowania powinny być odkażone pirosiarczynem potasu. Pojemniki i balony najlepiej odkaża się 10g pirosiarczynu potasu rozpuszczonymi w 2 litrach letniej wody. Wlewamy taki roztwór do naszego pojemnika, zatykamy pokrywka lub korkiem w przypadku balonu i obmywamy nim wnętrze pojemników. Pozostawiamy zamkniety pojemnik na kilka minut ponieważ wydobywający się z roztworu gaz ma właściwości dezynfekujące. Pomieszczenia w których bedziemy przerabiać owoce i zlewać wino powinny być czyste, pozbawione obcych zapachów tj. kapusta kiszona, którą często trzymamy w piwnicach itp. Nie chcemy przeciez aby nasze wino przeszło zapachem kapusty kiszonej  . Pomieszczenia do fermentacji, klarowanioa i leżakowania wina powinny zachowywać stałą zaplanowaną do każdego procesu temperaturę oraz być pozbawione dostępu światła słonecznego. Z naszej listy nie wykorzystaliśmy cukru ani węglanu wapnia, surowiec który zebraliśmy spełniał nasze oczekiwania więc nie dosładzaliśmy ani nie odkwaszaliśmy nastawu. Specjalnie nie opisuje tutaj sposobów mierzenia zawartości cukru ani kwasowości ponieważ do każdego z tych przyrządów załączona jest instrukcja a i wyżej poświęcone jest temu dużo miejsca więc kopiowanie tego też mija się z celem. Na drożdżach, pożywce czy pektoenzymie również umieszczona jest informacja jak przygotować i ile użyć. Warto nasze wino na każdym etapie produkcji zabezpieczyć przed czynnikami zewnętrznymi tj. dzieci czy zwierzęta. Warto też pojemnik fermentacyjny czy w późniejszym etapie balon umieścic wyżej z możliwością zlewania wina bez potrzeby jego przesówania czy przenoszenia aby nie poruszyć osadu, który unicestwi nam tak żmudne i czasochłonne klarowanie. Mam nadzieję, że będzie wyśmienite 
Odpowiedz
#37
Bart78
Opis nieco bardziej czytelny ale jednak lektura kolejnych punktów - wydaje mi się - dalej jest... trochę męcząca.
Na przykład punkt czwarty - przemyśl czy nie byłoby lepiej i przejrzyściej tak:

4. Przygotowanie miazgi.
a)---Rozgniatanie winogron.
(i dalej opis...)
b)---Pobranie próbki do pomiarów.

c)---Dodanie piro.

d)---Pomiary.

e)---Odstawienie do maceracji.

Oraz inne punkty w podobny sposób...

Brakuje mi także punktu pomiędzy czwartym, a piątym - Projektowanie wina (Obliczenia cukru i info co zrobić z kwasami)
-Czemu brakuje obliczeń? Noo... bo to jest konkurs. Hihiii
-Czemu "co zrobić z kwasami" - skoro napisałem wcześniej; "moszcz 8 - 9 g/l"? Nie załapałeś... Trzeba coś napisać, bowiem dziewięć g/l w moszczu dla Rondo to za dużo - należy użyć drożdży odkwaszających. Albo... zebrać z ośmioma gramami, co zapewne będzie bardziej prawdopodobne w przypadku tej odmiany.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#38
maciek19660714 dzięki za uwagi. Uzupełnię punkt o projektowaniu wina. Wydaje mi się, że forma opisowa jaką stosuję pozwala szerzej wyjaśnić i wyeliminować ewentualne błędy. Dla Ciebie jako doświadczonego w fachu winiarza większość rzeczy to oczywistość, dla mnie takie informacje są nowe i niezbędne aby popełnić jak najmniej błędów stąd forma opisowa :)
Odpowiedz
#39
Forma opisowa, którą zastosowałeś jest bogata i bardzo ciekawa. Nie chodziło mi o jej skracanie, a jedynie o odpowiedni podział w celu lepszej wizualizacji zagadnienia.

I daj spokój z tym "doświadczonym w fachu). Jak na razie, mam niewiele z tym wspólnego. Powiem inaczej; gdyby nie to, że jestem organizatorem sam bym chętnie wystartował. I to nie dla sadzonek ale po to aby dowiedzieć się co robię źle...

Jeżeli chodzi o obliczenia; spokojnie możesz skorzystać ze sposobu liczenia, który podałem wcześniej Wodzulolowi - podstawiając oczywiście odpowiednie wartości. Dowiesz się, tym samym, że przy 21Blg będzie więcej niż 11,2% alkoholu...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#40
A widzisz a ja po najmniejszej linii oporu chciałem pójść :) . Z moim winomierzem z Biowinu jest tabelka uwzględniająca niecukry i każdemu wskazaniu winomierza przypisana jest prognozowana moc wina przy wyfermentowaniu do zera :)
Odpowiedz
#41
No właśnie - jak to zwykle bywa - najmniejsza linia oporu jest, nie tylko nomen omen słaba ale nader często... błędna.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#42
Maciek, a może by tak zrobić konkurs na:
Najmniej skomplikowany i najbardziej trafny opis technologii produkcji wina.
:lol:
To są czasami strasznie męczące elaboraty :uff:
Odpowiedz
#43
Taki najmniej skomplikowany - oczywiście jako żart - to już kiedyś, w moim temacie o winnicy podał Darek:
DarekRz napisał(a):A nie lepiej:
I - umyć nogi,
II - rozdeptać grona,
III - sfermentować miazgę naturalnie,
IV - zlać wino
V - wypić

A na poważnie. Nie zgodzę się z Tobą.
Jestem pewien, bo sam robiłem kiedyś takowy opis, że dla każdego kto siądzie i skonstruuje taki - jak to nazywasz - "elaborat", inne opracowania - ja tak bym raczej je tytułował, z szacunku dla nakładów pracy konkursowiczów - nie będą już skomplikowane. Co najwyżej, wniosą nowe aspekty, nowe punkty, których notabene zawsze - bez liku.

Natomiast, zgodzę się z tym, że pomysł konkursu na "Najmniej skomplikowany i najbardziej trafny opis technologii" jest bardzo ciekawy ale myślę, że aby takowy mógł zaistnieć potrzeba było, aby odbył się najpierw ten obecny.

Ponadto chyba teraz - w ostatnim dniu tegoż - mogę zdradzić, że w planach jest także kolejny konkurs na technologię. Z małym jednak urozmaiceniem. Mianowicie będzie to konkurs ze zdjęciami obrazującymi kolejne etapy produkcji. Jak Bóg da może zostanie ogłoszony pomiędzy sierpniem, a lutym przyszłego roku - tak aby każdy uczestnik miał szansę nastrzelać fotki podczas produkcji. Kto wie... może będzie się składał z dwunastu etapów i tym samym z dwunastu zdjęć i... może jego kompilacja zawiśnie kiedyś, na jakiejś ścianie w formie kalendarza.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#44
OK to lista IV, proszę o wytykanie błędów bo czasu mało a wieczorem świętuję swoja 37 zimę więc i czasu na poprawki mało :)

Lista IV

Odmiana winogron:Rondo,
Miejsce uprawy: okolice Zielone Góry
Planowane wino czerwone wytrawne o mocy 11%,
Planowana ilość wina to 25 litrów

1. Przygotowania.

Aby wykonać wino musimy przygotować szereg akcesoriów niezbędnych do tego celu. Należy je zgromadzić zanim przystąpimy do produkcji, aby nie okazało się, ze czegoś nie mamy w momencie kiedy bedzie to szybko potrzebne . Dlatego sporządzenie takiej listy i zebranie wszystkich akcesoriów jest konieczne przed przystapieniem do produkcji i od tego powinniśmy zacząć robić nasze wino. W naszym przypadku będzie to:

-pojemnik fermentacyjny o pojemności 40 i 30 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej
-pielucha tetrowa
-rurka fermentacyjna
-balon 25 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej.
-winomierz (do pomiaru zawartości cukru)
-kwasomierz (do zmierzenia zawartości kwasu w nastawie)
-pirosiarczyn sodu (do dezynfekcji przyrządów jak równiez do siarkowania moszczu i naszego wina na różnych etapach produkcji.
-termometr (zewnętrzny do mierzenia temperatury w pomieszczeniu w którym bedziemy przeprowadzać naszą produkcję, jak równiez termometr do pomiaru temperatury nastawu).
-wężyk gumowy zakończony szklaną rurką z otworem umieszczonym ok 2-3 cm od końca do obciągu wina długość min. 2m
-szczotka do mycia balonu
-szczotka do mycia butelek
-miaszadło
-prasa do owoców
-worek filtracyjny do prasy
-korkownica
-korki naturalne do butelek 24/38mm
-butelki 0,75 litra o kolorze brązowym w ilości odpowiadającej objętości finalnej wina
-kapturki termokurczliwe do butelek
-etykiety
- węglan wapnia (do odkwaszania w przypadku zbyt dużej zawartości kwasów w owocach)
-płatki dębowe średnio palone.
-drożdże aktywne Fermicru VR5 plus pożywka Turbo do drożdży
-pektoenzym

Zestaw akcesoriów warto powiększyć o dodatkowe pojemniki tj. menzurki, miski itp.
Oczywiście do naszej produkcji niezbędny jest surowiec czyli nasze owoce winogron, aby uzyskać finalnie 25 litrów gotowego wina powinniśmy użyć ok 40-42 kg owoców. Oczywiście soku uzyskamy z tego więcej ale na różnych etapach produkcji będziemy ponosić straty w postaci pozostawionej ilości wraz z osadem, podczas wykonywania pomiarów itd.



2. Winobranie

- Zbioru winogron dokonujemy w momencie kiedy owoce będą najbardziej dojrzałe. Aby to sprawdzić dokonujemy w końcu sezonu pomiaru zawartości cukru i kwasowości w soku z winogron. W tym celu wyciskamy sok z kilkudziesięciu owoców z różnych krzewów całej odmiany (aby mieć uśrednioną wypadkową całego zbioru). Ważnym czynnikiem świadczącym o dojrzałości owoców jest również charakterystyczne wybarwienie na brązowo pestek. Pomiaru takiego dokonujemy co ok. 2-4 dni i w momencie kiedy stwierdzimy, ze zawartość cukru nie wzrasta sprawdzamy zawartość kwasów. Ta w naszym przypadku powinna wynosić w granicach 9g/l. Jeśli jest wyższa nadal czekamy i po kilku dniach znowu mierzymy. Jeśli wartości się nie zmieniają to nie ma sensu dłużej czekać i przygotowujemy się do zbiorów. Z racji, że korzystamy z drożdzy aktywnych nie musimy wcześniej przygotowywać matki drożdżowej.

-Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie). Zbiory po opadach powodują, że owoce są bardzo wodniste a co za tym idzie maja obniżoną zawartość cukru i są „rozwodnione“ w smaku. Zbioru dokonujemy rano, kiedy nie jest jeszcze gorąco ale kiedy opadnie już rosa i owoce są suche. Temperatura zrywanych owoców ma wpływ na ich twałość, utlenianie i powoduje, ze owoce mniej ciemnieją, stąd też poranna pora zbiorów.



3. Przygotowanie surowca.

Po dokonaniu zbioru owoce odszypołkuwujemy, odrzucamy zniszczone i popsute grona zostawiając tylko zdrowe i dojrzałe owoce, pozbywamy się wszelkiej maści brudów i ciał obcych. Owoców nie myjemy.



4. Przygotowanie miazgi.

-Po tym zabiegu przystępujemy do wyciskania miazgi. Wykonujemy to w pojemniku fermentacyjnym uprzednio umytym i zdezynfekowanym 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu.

-Rozgniatanie winogron można przeprowadzić przy użyciu rąk (wcześniej umytych). W przypadku takiej ilości proces ten przebiega dosyć szybko i mamy możliwość kontroli zgniecenia owoców. Należy pamiętać, ze chcąc użyć do tego celu urządzeń mechanicznych typu blender czy skokowirówka jesteśmy narażeni na rozgniecenie pestek, co poprzez ich gorzki smak może negatywnie wpłynąć na smak finalny naszego wina. Zabieg ten też warto wykonać w chłodniejszym pomieszczeniu zamkniętym z racji zachowania świeżości owoców i kontaktu z owadami, które mogą zanieczyścić nam nasz nastaw a także aby zmniejszyć proces utleniania i ciemnienia owoców.

-Tak uzyskaną miazgę od razu siarkujemy w celu zapobiegniecia utleniania oraz pozbycia się bakterii oraz hamujemy w ten spoób rozwój dzikich drożdzy zawartych w skórkach winogron. Ilość SO2 powinna wahać się w granicach 30-50mg/l. Odmierzony pirosiarczan potasu najlepiej rozpuścić jest w kilkuset mililitrach soku i wymieszać go z całą miazgą, unikniemy w ten sposób silnej miejscowej koncentracji piro w naszej miazdze.

-Pobieramy próbkę soku do okreslenia kwasowości i zawartości cukru w naszym moszczu, posłuży ona do projektowania naszego wina.

-Dzikie drożdże zawarte w winogronach nie będą nam potrzebne, użyjemy do fermentacji drożdży szlachetnych ale to później.

-Dodajemy pektoenzym w celu zwiększenia wydajności późniejszego tłoczenia miazgi.

-Przed dodaniem drożdży warto przeprowadzić macerację na zimno, da to efekt wyraźniejszego bukietu i świeżości wina. Najlepiej gdy dysponujemy wolną lodówką z temperature ok 4 st.C, wówczas miazgę pozostawiamy tam nawet na 4-5 dni, jeśli nie mamy lodówki umieszczamy pojemnik z miazgą w najchłodniejszym pomieszczeniu. W przypadku 16 st.C na max 12 h, jeśli jest chłodniej to na nieco dłużej.



5. Projektowanie wina.

-Aby założenia co do zawartości alkoholu i planowanej wytrawności naszego wina się powiodły musimy zmieścić się w precyzyjnie określonych normach kwasowości i zawartości cukru w moszczu. Jeśli surowiec do planowanego przez nas wina nie spełniałby tych wartości musielibyśmy wpłynąć na obniżenie lub podwyższenie zawartości kwasów oraz zwiększenie zawartości cukru aby osiągnąć porządaną moc alkoholu w winie. Cukru dodawać nie będziemy, planujemy wino gronowe a nie jak większość obeznaych z tematem winiarzy określa; gronowo-buraczane.

-Poziom zawartości cukru w moszczu mierzymy winomierzem, ten który posiadam z Biowinu jest dziecinnie prosty w obsłudze, do wypełnionej sokiem w 2-3 objętości menzurce umieszczamy winomierz i odczytujemy wynik w miejscu wynurzenia się winomierza z soku w naszej menzurce. Nasz wynik to 21Blg. Załączona do winomierza tabelka bez trudu pozwoli nam odczytać jaka zawartość alkoholu po wyfermentowaniu cukru do zera będzie miało nasze wino, posiada bowiem uwzględnioną korekte na niecukry w soku winogronowym.

-Wg tabelki uzyskamy wino o zaw. alk. 11,2%. To wersja dla leniwych, my pójdziemy krok dalej i obliczymy sami jaką uzyskamy zawartość alkoholu w naszym winie po zakończeniu fermentacji.

-Zawartość cukru jaką wskazał winomierz wyniosła 21Blg.
-Od tej wartości musimy odjąć poprawkę na niecukry, jest to 3/20 czyli naszą wartość 21 mnożymy przez 0,15, uzyskujemy tym sposobem wynik 3,15 (niecukry)
21-3,15=17,85. Dowiadujemy się tym sposobem, ze mamy 178,5g cukru w litrze naszego nastawu.
-Idąc dalej wiedząc, że 1 kg cukru zajmuje w moszczu 0,625l mnożymy to 17,85x0,625 = 11,156 czyli nasz cukier zajmuje 111,6ml , 821,5ml stanowi woda, czyli wychodzi nam po dodaniu 933ml. Tym sposobem wiemy że litr moszczu waży 1/0,933=1,072kg.
178,5x1,075=191,4-tyle mamy gram cukru w 1 litrze co po pomnożeniu przez 16,83 (ilość cukru na 1% alkoholu)da nam wynik 11,37. Taką moc wina otrzymamy z naszego moszczu.


-Następnie mierzymy zawarość kwasu w soku.
Do tego celu użyjemy kwasomierza. Ten który posiadam wskazuje pomiar dzięki metodzie mareczkowania.

-Do menzurki z podziałką wlewamy czysty przefiltrowany sok w ilości wskazanej przez “0” na skali menzurki i stopniowo dodajemy błękitu w dołączonej butelce, po każdej aplikacji płynu mieszamy roztwór i obserwujemy czy nie nastąpiła zmiana koloru cieczy.
Gdy ciecz zmieni barwę sprawdzamy ile ml płynu musieliśmy dodać aby process ten zaszedł. Pomiar ten należy wykonać “pod światło” aby móc precyzyjnie i bez błędu zaobserwować moment zmiany barwy roztworu.
Wskazana ilość bedzie określała ilość gram kawasu na 1 litr moszczu.

-Jeśli nasze wino wykazuje zbyt dużą kwasowość odkwaszamy go węglanem wapnia dodając 6-7g na 10 litrów aby obniżyć kwasowość o 1 g. Wg. Producenta nie nalezy dodawać więcej niż 15 g węglanu wpania na 10 litrów a co za tym idzie tym sposobem odkwasimy nasz nastaw maksymalnie o 2g kwasu na 1 litr. Wodorowęglanem potasu możemy odkwasić wino o 3,5g. Tak więc istotnym jest aby zebrać owoce o kwasowości jak najbardziej zbliżonej do zakładanej przez nas wartości potrzebnej do produkcji naszego wina. Rozcieńczanie soku wodą w naszym przypadku nie wchodzi w grę z przyczyn smakowych i czysto ideologicznych. Robimy wino gronowe!
Tak więc jeśli nie uzyskamy założonych wcześniej wartości kwasów i cukru możemy zapomnieć o wytrawnym winie gronowym.



6. Fermentacja w miazdze.

-Tak przygotowaną miazgę wzbogacamy drożdżami szlachetnymi i pożywką i fermentujemy ten nastaw przez 7 dni.

-Maceracja, czyli pozostawienie rozgniecionych owoców w soku pozwala uzyskać wino pełniejsze, ponieważ związki zawarte w skórkach owoców maja wpływ na kolor, smak i aromat naszego wina, zawierają taniny, które są charakterystyczne dla czerwonych win wytrawnych.

-Pojemnik fermentacyjny przykrywamy np. pieluchą tetrową, oczywiście czystą i wyparzoną, oklejamy ją taśma lub obwiązujemy sznurkiem, gumką wokół pojemnika taka by nic nie mogło dostać się do środka. Zabezpieczy nam to miazgę przed inwazją różnego typu insektów.

-Ważnym jest aby użyć większego pojemnika o conajmniej 1/3 pojemności większej niż ilość miazgi. Wino na tym etapie przechodzi fermentacje burzliwą, co jak sama nazwa wskazuje zachodzą w nim zmany takie jak pienienie, co w przypadku mniejszego pojemnika może powodować wyciekanie wina z pojemnika. Jeśli obawiamy się o naszą podłogę lub półkę na której umieścimy pojemnik warto wsadzić go do miski o większej średnicy, wówczas sok wykipi do niej.

-Raz dziennie warto przemieszać nasz nastaw.

-Temperatura w pomieszczeniu w którym będzie zachodzić fermentacja powinna wahać się w granicach 19-20st.C. Należy tego przestrzegać, ponieważ nastaw w wyniku procesów fermentacyjnych sam w sobie będzie miał wyższą niż otoczenie temperaturę.

-Wino należy fermentować w dolnej granicy temperatury pracy drożdży, uzyskamy w ten sposób wino pełniejsze, bardziej aromatyczne niż gdybyśmy proces ten przeprowadzali w wyższej temperaturze.

-Nie należy zbytnio obniżać temperatury, każde drożdże mają swój zakres pracy w zależności od temperatury i tego się trzymamy.

-Pomieszczenie w którym dokonywać będziemy fermentacji nie powinno być narażone na przeciagi, zmiany temperatur i dostęp światła słonecznego.



7. Filtracja miazgi.

-Po tygodniu fermentacji w miazdze dokonujemy filtracji.

-W miazdze wino możemy fermentować dłużej jeśli chcemy uzyskać wino bardziej garbnikowe albowiem garbnik zawarty jest w skórkach i im dłużej będą one w kontakcie z naszym winem tym bardziej nadadzą mu tego charakteru.

-Do filtracji wykorzystujemy prasę i worek filtracyjny, w którym umieszczamy nasz nastaw.

-Filtracje przeprowadzamy z zachowaniem należytej czystości, wszystkie przyrządy powinny byc sterylne (pirosiarczan potasu). Pomieszczenie powinno mieć tą samą temperaturę co pomieszczenie fermentacji lub niższą, nie powinno zawierać obcych zapachów.

-Sok wyciskamy stopnowo, pozwalając mu swobodnie ściekać, nie robimy tego na siłę i na czas. Nalezy pamiętać, że sok który obcieknie samoistnie jest najlepszym na nasze wino dlatego nie nalezy na siłę wyciskać go jak najwięcej.

-Nasza ilość zebranych owoców w zupełności wystarczy na przygotowanie planowanej ilości wina.

-W przypadku gdy nie dysponujemy prasą, bo koszt jej zakupu jest dosyć wysoki w porównaniu do innych akcesoriów, filtrację taką możemy przeprowadzić poprzez wyciskanie przez np. pieluchę tetrową (czystą i wyparzoną).



8. Fermentacja.

-Tak wyciśniete wino zlewamy do pojemnika fermentacyjnego większego o ok 1/3 od ilości naszego wina, zatkamy rurką fermentacyjną wypełnioną wodą i przenosimy do pomieszczenia o temperaturze 19-20 st.C w celu dalszej fermentacji.

-Rurka fermentacyjna jest to rodzaj zaworu powodującego swobodne wydostawanie się dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji a zapobiega tym samym dostęp tlenu do nastwau. Pamiętajmy aby zawsze w rurce była woda i wrazie konieczności uzupełniajmy ją do wymaganej ilości.

-Obserwujemy pracę rurki fermentacyjnej, powinna co jakiś czas zasygnalizować nam wydobywanie się CO2 z naszego nastawu poprzez charakterystyczne bąbelkowanie.

-Pojemnik powinien być szczelnie zamknięty aby uniemożliwić dostanie się powietrza do naszego wina, czasami może zdarzyć się tak, ze nie zauważymy wydobywania się CO2 przez rurkę fermentacyjną i nie zawsze musi to oznaczać brak procesu fermentacji, po prostu możemy mieć nie szczelny pojemnik.

-Gdy ten proces ustanie (brak pracy rurki) mierzymy poziom cukru w winie. Jeśli uzyskamy odczyt od 0 do-2Blg oznacza to iż cały cukier, który był w owocach za pomocą drożdży został przerobiony na alkohol.

-Należy pamiętać aby bez potrzeby nie otwierać pojemnika, każdy kontakt wina z powietrzem prowadzi do jego utleniania i naraża na dostęp bakterii.

-Po każdym otworzeniu pojemnika fernetacyjnego warto go uzupełnić gazem szlachetnym tj. argon wyperając w ten sposób tlen z nastawu. Warto zaopatrzyć się w butlę z takim gazem.



9. Pierwsze zlanie znad osadu.

-Zachowujac wszelkie rygory czystości i sterylności sprzętów wykonujemy pierwsze zlanie wina znad osadu.

-Nalezy to zrobić jak najszybciej po ustaniu fermentacji aby nasze wino jak najkrócej znajdowało się w towarzystwie martwych drożdży.

-Do tego celu używamy wężyka gumowego.

-Przelewając wino do balonu postępujemy w taki sposób aby nie zaciągnąć osadu z dna pojemnika. Osad ten to nic innego jak martwe drożdże, które wykonały swoją robotę i do niczego nam już nie są potrzebne a raczej mogą zaszkodzić naszemu winu.

-Koniec wężyka w balonie do którego będziemy przelewać nasze wino powinien znajdować się jak najbliżej dna aby niepotrzebnie nie napowietrzać wina.

-Wino po zlaniu powinno zajmować cały balon (pod korek). Jest to informacja dość istotna ponieważ nasze wino już nie fermentuje tak jak wcześniej przez co nie jest zabezpieczone warstwą CO2 a pozostawienie powietrza w balonie będzie prowadziło do utleniania.

-Pozostałą część wina z pojemnika możemy przelać do mniejszego balonu, damy, słoika czy butelki i również poddać klarowaniu (patrz niżej). Wino to może posłużyć do uzupełniania balonu z winem po kolejnych zlaniach znad osadu.



10. Klarowanie.

-Wino siarkujemy w ilości 0,6g pirosiarczynu na każdy litr wina. Pozwoli to na unikniecie dalszej fermentacji oraz zapobiegnie utlenianiu wina a także uchroni przed zakarzeniem bakteriami.

-Zatykamy korkiem z rurką wypełniona wodą i odstawiamy w zimniejsze niż poczas fermentacji miejsce (14-16 st.C) pobawione oczywiście dostępu światła.

-Aby nasze wino było bardziej garbnikowe możemy dodać w tym momencie płatków dębowych, zabieg ten stosuje się w warunkach domowych aby nadać winu charakter trunku, które dojrzewało w beczkach dębowych w profesjonalnej winiarni, płatki te należy wcześniej sparzyć kilka minut we wrzątku. Płatki pozostawiamy w winie przez okres 4-8 tygodni po czym ponownie zlewamy wino znad osadu.


-Proces klarowania (zlewania znad osadu) powtarzamy az do uzyskania pełnej klarowności wina.



11. Ocena klarowności wina.

-Aby być całkowicie pewnym, ze nasze wino nadaje sie do butelkowania przeprowadzamy test szklanki. Polega on na wlaniu do przeźroczystej szklanki wina i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej na czas ok. 24h. Jeśli wino nie zmieni swojej barwy ani klarowności, nie bedzie się pieniło (dla porówniania po 24h można zlać drugą szklankę i porównać) możemy przystąpić do butelkowania naszego trunku. Jeśli tak nie jest pozostawiamy wino w balonie do dalszego klarowania i dojrzewania i postępujemy taka ż do kompletnego wyklarowania się wina.



12. Butelkowanie i leżakowanie (dojrzewanie wina).

-Wino przed butelkowaniem warto również zasiarkować w celu zapobiegnięcia utlenieniu się w ilości 0,5mg piro na 1 litr wina. Warto tego dokonać zwłaszcza gdy planujemy nasze wino leżakowac dłuższy czas (powyżej 2 lat).

-Butelki do wina powinny być wymyte i wysterylizowane pirosiarczynem potasu i wysuszone. Najlepiej użyć butelek o ciemnej barwie szkła, wiadomo wino jak każdy produkt spożywczy traci swoją jakość w przypadku kontaktu ze światłem.

-Umyte butelki można również sterylizować w kuchence mikrofalowej, w tym celu umieszczamy wymyte i suche butelki w kuchence ustawionej na min 800W mocy na czas 2-3 minut.

-Wino nalewamy do butelek tak aby pozostały ok. 1-2 cm wolnego miejsca pod korkiem.

-Korkujemy zmiękczonymi przez kilka minut w goracej wodzie korkami za pomocą korkownicy. Możemy też korki zdezynfekować pirosiarczynem potasu. Korek powinien mieć nieco większą średnicę niż szyjka butelki, najlepiej stosować jest korki walcowe naturalne lub aglomerowane. Korki stożkowe nadają się do win, które nie będą dłużej przechowywane, więc nam się nie przydadzą.

-Zakorkowane wina zostawiamy w pozycji pionowej na okres min. 24h, pozwoli to na dopasowanie się korka do butelki i wyrównaiu ciśnienia pomiedzy tym w butelce a ciśnieniem atmosferycznym.

-Po upływie tego czasu wino umieszczamy w pozycji poziomej tak aby stykało się z korkiem w wewnątrz butelki i umieszcamy w ciemnym chłodnym (10-12 st.C) pomieszczeniu w celu dojrzewania (leżakowania).

-Jeśli nie zauważymy wycieków spod korka po kilku dniach możemy udekorować nasze butelki kapturkami termokurczliwymi na szyjkach i nakleić etykiety.

-Jeśli natomiast wino przecieka, wyjmujemy korek i korkujemy nowym korkiem.

-Tak przygotowane wino powinno jeszcze trochę poleżakować, im dłużej tym lepiej, w naszym przypadku bedzie to ok. 2 lata.



13. Informacje dodatkowe.

Na koniec dodam jeszcze, że wszystkie etapy produkcji powinny odbywać się w jak największej czystości, wszsytkie przyżądy z którymi wino będzie miało kontakt, począwszy od wyciskania soku do miazgi aż do butelkowania powinny być odkażone pirosiarczynem potasu. Pojemniki i balony najlepiej odkaża się 10g pirosiarczynu potasu rozpuszczonymi w 2 litrach letniej wody. Wlewamy taki roztwór do naszego pojemnika, zatykamy pokrywka lub korkiem w przypadku balonu i obmywamy nim wnętrze pojemników. Pozostawiamy zamkniety pojemnik na kilka minut ponieważ wydobywający się z roztworu gaz ma właściwości dezynfekujące. Pomieszczenia w których bedziemy przerabiać owoce i zlewać wino powinny być czyste, pozbawione obcych zapachów tj. kapusta kiszona, którą często trzymamy w piwnicach itp. Nie chcemy przeciez aby nasze wino przeszło zapachem kapusty kiszonej  . Pomieszczenia do fermentacji, klarowanioa i leżakowania wina powinny zachowywać stałą zaplanowaną do każdego procesu temperaturę oraz być pozbawione dostępu światła słonecznego. Z naszej listy nie wykorzystaliśmy węglanu wapnia, surowiec który zebraliśmy spełniał nasze oczekiwania więc nie odkwaszaliśmy nastawu. Specjalnie nie opisuje tutaj sposobów mierzenia zawartości cukru ani kwasowości ponieważ do każdego z tych przyrządów załączona jest instrukcja a i wyżej poświęcone jest temu dużo miejsca więc kopiowanie tego też mija się z celem. Na drożdżach, pożywce czy pektoenzymie również umieszczona jest informacja jak przygotować i ile użyć. Warto nasze wino na każdym etapie produkcji zabezpieczyć przed czynnikami zewnętrznymi tj. dzieci czy zwierzęta. Warto też pojemnik fermentacyjny czy w późniejszym etapie balon umieścic wyżej z możliwością zlewania wina bez potrzeby jego przesówania czy przenoszenia aby nie poruszyć osadu, który unicestwi nam tak żmudne i czasochłonne klarowanie. Mam nadzieję, że będzie wyśmienite 
Odpowiedz
#45
Wszystkiego najlepszego.

Obliczenia - hmm... mam akurat policzone z zeszłego roku dla 21Blg i wychodzi mi tak:

---21Blg = 210(ekstraktu) x 0,625 litra(obj. 1kg cukru) = 131ml, a 790g wody ma objętość 790ml
---więc 1kg moszczu ma objętość 131+790=921ml, a 1 litr tegoż moszczu waży 1/0,921kg = 1,086kg
---stąd też, w jego 1L jest (21%) 210 x 1,086kg = 228g ekstraktu (w tym 17/20 to cukier)
---odejmując od całości ekstraktu 3/20 niecukrów (228x17)/20 = 194g/l cukru

---skoro na 1% alk potrzeba16,83g cuk. w litrze to: 194 : 16,83g = 11,5%

A z tabeli to nawet 12%
https://picasaweb.google.com/11536956903...9987996050
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#46
UCZESTNIK NR 4 - Bart78 - (Lista V)


Zakumałem :) zacząłem liczyć trochę inaczej stąd też błąd. Dzięki za życzenia.

Lista V


Odmiana winogron:Rondo,
Miejsce uprawy: okolice Zielone Góry
Planowane wino czerwone wytrawne o mocy 11%,
Planowana ilość wina to 25 litrów



1. Przygotowania.

Aby wykonać wino musimy przygotować szereg akcesoriów niezbędnych do tego celu. Należy je zgromadzić zanim przystąpimy do produkcji, aby nie okazało się, ze czegoś nie mamy w momencie kiedy bedzie to szybko potrzebne . Dlatego sporządzenie takiej listy i zebranie wszystkich akcesoriów jest konieczne przed przystapieniem do produkcji i od tego powinniśmy zacząć robić nasze wino. W naszym przypadku będzie to:

-pojemnik fermentacyjny o pojemności 40 i 30 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej
-pielucha tetrowa
-rurka fermentacyjna
-balon 25 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej.
-winomierz (do pomiaru zawartości cukru)
-kwasomierz (do zmierzenia zawartości kwasu w nastawie)
-pirosiarczyn sodu (do dezynfekcji przyrządów jak równiez do siarkowania moszczu i naszego wina na różnych etapach produkcji.
-termometr (zewnętrzny do mierzenia temperatury w pomieszczeniu w którym bedziemy przeprowadzać naszą produkcję, jak równiez termometr do pomiaru temperatury nastawu).
-wężyk gumowy zakończony szklaną rurką z otworem umieszczonym ok 2-3 cm od końca do obciągu wina długość min. 2m
-szczotka do mycia balonu
-szczotka do mycia butelek
-miaszadło
-prasa do owoców
-worek filtracyjny do prasy
-korkownica
-korki naturalne do butelek 24/38mm
-butelki 0,75 litra o kolorze brązowym w ilości odpowiadającej objętości finalnej wina
-kapturki termokurczliwe do butelek
-etykiety
- węglan wapnia (do odkwaszania w przypadku zbyt dużej zawartości kwasów w owocach)
-płatki dębowe średnio palone.
-drożdże aktywne Fermicru VR5 plus pożywka Turbo do drożdży
-pektoenzym

Zestaw akcesoriów warto powiększyć o dodatkowe pojemniki tj. menzurki, miski itp.
Oczywiście do naszej produkcji niezbędny jest surowiec czyli nasze owoce winogron, aby uzyskać finalnie 25 litrów gotowego wina powinniśmy użyć ok 40-42 kg owoców. Oczywiście soku uzyskamy z tego więcej ale na różnych etapach produkcji będziemy ponosić straty w postaci pozostawionej ilości wraz z osadem, podczas wykonywania pomiarów itd.



2. Winobranie

- Zbioru winogron dokonujemy w momencie kiedy owoce będą najbardziej dojrzałe. Aby to sprawdzić dokonujemy w końcu sezonu pomiaru zawartości cukru i kwasowości w soku z winogron. W tym celu wyciskamy sok z kilkudziesięciu owoców z różnych krzewów całej odmiany (aby mieć uśrednioną wypadkową całego zbioru). Ważnym czynnikiem świadczącym o dojrzałości owoców jest również charakterystyczne wybarwienie na brązowo pestek. Pomiaru takiego dokonujemy co ok. 2-4 dni i w momencie kiedy stwierdzimy, ze zawartość cukru nie wzrasta sprawdzamy zawartość kwasów. Ta w naszym przypadku powinna wynosić w granicach 9g/l. Jeśli jest wyższa nadal czekamy i po kilku dniach znowu mierzymy. Jeśli wartości się nie zmieniają to nie ma sensu dłużej czekać i przygotowujemy się do zbiorów. Z racji, że korzystamy z drożdzy aktywnych nie musimy wcześniej przygotowywać matki drożdżowej.

-Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie). Zbiory po opadach powodują, że owoce są bardzo wodniste a co za tym idzie maja obniżoną zawartość cukru i są „rozwodnione“ w smaku. Zbioru dokonujemy rano, kiedy nie jest jeszcze gorąco ale kiedy opadnie już rosa i owoce są suche. Temperatura zrywanych owoców ma wpływ na ich twałość, utlenianie i powoduje, ze owoce mniej ciemnieją, stąd też poranna pora zbiorów.



3. Przygotowanie surowca.

Po dokonaniu zbioru owoce odszypołkuwujemy, odrzucamy zniszczone i popsute grona zostawiając tylko zdrowe i dojrzałe owoce, pozbywamy się wszelkiej maści brudów i ciał obcych. Owoców nie myjemy.



4. Przygotowanie miazgi.

-Po tym zabiegu przystępujemy do wyciskania miazgi. Wykonujemy to w pojemniku fermentacyjnym uprzednio umytym i zdezynfekowanym 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu.

-Rozgniatanie winogron można przeprowadzić przy użyciu rąk (wcześniej umytych). W przypadku takiej ilości proces ten przebiega dosyć szybko i mamy możliwość kontroli zgniecenia owoców. Należy pamiętać, ze chcąc użyć do tego celu urządzeń mechanicznych typu blender czy skokowirówka jesteśmy narażeni na rozgniecenie pestek, co poprzez ich gorzki smak może negatywnie wpłynąć na smak finalny naszego wina. Zabieg ten też warto wykonać w chłodniejszym pomieszczeniu zamkniętym z racji zachowania świeżości owoców i kontaktu z owadami, które mogą zanieczyścić nam nasz nastaw a także aby zmniejszyć proces utleniania i ciemnienia owoców.

-Tak uzyskaną miazgę od razu siarkujemy w celu zapobiegniecia utleniania oraz pozbycia się bakterii oraz hamujemy w ten spoób rozwój dzikich drożdzy zawartych w skórkach winogron. Ilość SO2 powinna wahać się w granicach 30-50mg/l. Odmierzony pirosiarczan potasu najlepiej rozpuścić jest w kilkuset mililitrach soku i wymieszać go z całą miazgą, unikniemy w ten sposób silnej miejscowej koncentracji piro w naszej miazdze.

-Pobieramy próbkę soku do okreslenia kwasowości i zawartości cukru w naszym moszczu, posłuży ona do projektowania naszego wina.

-Dzikie drożdże zawarte w winogronach nie będą nam potrzebne, użyjemy do fermentacji drożdży szlachetnych ale to później.

-Dodajemy pektoenzym w celu zwiększenia wydajności późniejszego tłoczenia miazgi.

-Przed dodaniem drożdży warto przeprowadzić macerację na zimno, da to efekt wyraźniejszego bukietu i świeżości wina. Najlepiej gdy dysponujemy wolną lodówką z temperature ok 4 st.C, wówczas miazgę pozostawiamy tam nawet na 4-5 dni, jeśli nie mamy lodówki umieszczamy pojemnik z miazgą w najchłodniejszym pomieszczeniu. W przypadku 16 st.C na max 12 h, jeśli jest chłodniej to na nieco dłużej.



5. Projektowanie wina.

-Aby założenia co do zawartości alkoholu i planowanej wytrawności naszego wina się powiodły musimy zmieścić się w precyzyjnie określonych normach kwasowości i zawartości cukru w moszczu. Jeśli surowiec do planowanego przez nas wina nie spełniałby tych wartości musielibyśmy wpłynąć na obniżenie lub podwyższenie zawartości kwasów oraz zwiększenie zawartości cukru aby osiągnąć porządaną moc alkoholu w winie. Cukru dodawać nie będziemy, planujemy wino gronowe a nie jak większość obeznaych z tematem winiarzy określa; gronowo-buraczane.

-Poziom zawartości cukru w moszczu mierzymy winomierzem, ten który posiadam z Biowinu jest dziecinnie prosty w obsłudze, do wypełnionej sokiem w 2-3 objętości menzurce umieszczamy winomierz i odczytujemy wynik w miejscu wynurzenia się winomierza z soku w naszej menzurce. Nasz wynik to 21Blg. Załączona do winomierza tabelka bez trudu pozwoli nam odczytać jaka zawartość alkoholu po wyfermentowaniu cukru do zera będzie miało nasze wino, posiada bowiem uwzględnioną korekte na niecukry w soku winogronowym.

-Wg tabelki uzyskamy wino o zaw. alk. 11,2%. To wersja dla leniwych, my pójdziemy krok dalej i obliczymy sami jaką uzyskamy zawartość alkoholu w naszym winie po zakończeniu fermentacji.

-Zawartość cukru jaką wskazał winomierz wyniosła 21Blg.
-Z tego wynika, że mamy 210g ekstraktu.
-1kg cukru zajmuje 0,625l więc nasz cukier zajmuje 131ml (210x0,625) objętości, pozostałe 810g to woda, która zajmuje 810ml
-razem daje nam to 921ml.
-litr moszczu waży zatem 1/0,921 = 1,086kg
-210x1,086=228 g ekstraktu w litrze z czego (3/20)15% to niecukry
-228x0,15=34,2 (niecukry) czyli 228-34,2=193,8g cukru
-wiedząc, że każde 16,83g cukru da nam 1% alkoholu dzielimy 193,8/16,83= 11,5151 w zaokrągleniu 11,5% alkoholu

-Następnie mierzymy zawarość kwasu w soku.
Do tego celu użyjemy kwasomierza. Ten który posiadam wskazuje pomiar dzięki metodzie mareczkowania.

-Do menzurki z podziałką wlewamy czysty przefiltrowany sok w ilości wskazanej przez “0” na skali menzurki i stopniowo dodajemy błękitu w dołączonej butelce, po każdej aplikacji płynu mieszamy roztwór i obserwujemy czy nie nastąpiła zmiana koloru cieczy.
Gdy ciecz zmieni barwę sprawdzamy ile ml płynu musieliśmy dodać aby process ten zaszedł. Pomiar ten należy wykonać “pod światło” aby móc precyzyjnie i bez błędu zaobserwować moment zmiany barwy roztworu.
Wskazana ilość bedzie określała ilość gram kawasu na 1 litr moszczu.

-Jeśli nasze wino wykazuje zbyt dużą kwasowość odkwaszamy go węglanem wapnia dodając 6-7g na 10 litrów aby obniżyć kwasowość o 1 g. Wg. Producenta nie nalezy dodawać więcej niż 15 g węglanu wpania na 10 litrów a co za tym idzie tym sposobem odkwasimy nasz nastaw maksymalnie o 2g kwasu na 1 litr. Wodorowęglanem potasu możemy odkwasić wino o 3,5g. Tak więc istotnym jest aby zebrać owoce o kwasowości jak najbardziej zbliżonej do zakładanej przez nas wartości potrzebnej do produkcji naszego wina. Rozcieńczanie soku wodą w naszym przypadku nie wchodzi w grę z przyczyn smakowych i czysto ideologicznych. Robimy wino gronowe!
Tak więc jeśli nie uzyskamy założonych wcześniej wartości kwasów i cukru możemy zapomnieć o wytrawnym winie gronowym.



6. Fermentacja w miazdze.

-Tak przygotowaną miazgę wzbogacamy drożdżami szlachetnymi i pożywką i fermentujemy ten nastaw przez 7 dni.

-Maceracja, czyli pozostawienie rozgniecionych owoców w soku pozwala uzyskać wino pełniejsze, ponieważ związki zawarte w skórkach owoców maja wpływ na kolor, smak i aromat naszego wina, zawierają taniny, które są charakterystyczne dla czerwonych win wytrawnych.

-Pojemnik fermentacyjny przykrywamy np. pieluchą tetrową, oczywiście czystą i wyparzoną, oklejamy ją taśma lub obwiązujemy sznurkiem, gumką wokół pojemnika taka by nic nie mogło dostać się do środka. Zabezpieczy nam to miazgę przed inwazją różnego typu insektów.

-Ważnym jest aby użyć większego pojemnika o conajmniej 1/3 pojemności większej niż ilość miazgi. Wino na tym etapie przechodzi fermentacje burzliwą, co jak sama nazwa wskazuje zachodzą w nim zmany takie jak pienienie, co w przypadku mniejszego pojemnika może powodować wyciekanie wina z pojemnika. Jeśli obawiamy się o naszą podłogę lub półkę na której umieścimy pojemnik warto wsadzić go do miski o większej średnicy, wówczas sok wykipi do niej.

-Raz dziennie warto przemieszać nasz nastaw.

-Temperatura w pomieszczeniu w którym będzie zachodzić fermentacja powinna wahać się w granicach 19-20st.C. Należy tego przestrzegać, ponieważ nastaw w wyniku procesów fermentacyjnych sam w sobie będzie miał wyższą niż otoczenie temperaturę.

-Wino należy fermentować w dolnej granicy temperatury pracy drożdży, uzyskamy w ten sposób wino pełniejsze, bardziej aromatyczne niż gdybyśmy proces ten przeprowadzali w wyższej temperaturze.

-Nie należy zbytnio obniżać temperatury, każde drożdże mają swój zakres pracy w zależności od temperatury i tego się trzymamy.

-Pomieszczenie w którym dokonywać będziemy fermentacji nie powinno być narażone na przeciagi, zmiany temperatur i dostęp światła słonecznego.



7. Filtracja miazgi.

-Po tygodniu fermentacji w miazdze dokonujemy filtracji.

-W miazdze wino możemy fermentować dłużej jeśli chcemy uzyskać wino bardziej garbnikowe albowiem garbnik zawarty jest w skórkach i im dłużej będą one w kontakcie z naszym winem tym bardziej nadadzą mu tego charakteru.

-Do filtracji wykorzystujemy prasę i worek filtracyjny, w którym umieszczamy nasz nastaw.

-Filtracje przeprowadzamy z zachowaniem należytej czystości, wszystkie przyrządy powinny byc sterylne (pirosiarczan potasu). Pomieszczenie powinno mieć tą samą temperaturę co pomieszczenie fermentacji lub niższą, nie powinno zawierać obcych zapachów.

-Sok wyciskamy stopnowo, pozwalając mu swobodnie ściekać, nie robimy tego na siłę i na czas. Nalezy pamiętać, że sok który obcieknie samoistnie jest najlepszym na nasze wino dlatego nie nalezy na siłę wyciskać go jak najwięcej.

-Nasza ilość zebranych owoców w zupełności wystarczy na przygotowanie planowanej ilości wina.

-W przypadku gdy nie dysponujemy prasą, bo koszt jej zakupu jest dosyć wysoki w porównaniu do innych akcesoriów, filtrację taką możemy przeprowadzić poprzez wyciskanie przez np. pieluchę tetrową (czystą i wyparzoną).



8. Fermentacja.

-Tak wyciśniete wino zlewamy do pojemnika fermentacyjnego większego o ok 1/3 od ilości naszego wina, zatkamy rurką fermentacyjną wypełnioną wodą i przenosimy do pomieszczenia o temperaturze 19-20 st.C w celu dalszej fermentacji.

-Rurka fermentacyjna jest to rodzaj zaworu powodującego swobodne wydostawanie się dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji a zapobiega tym samym dostęp tlenu do nastwau. Pamiętajmy aby zawsze w rurce była woda i wrazie konieczności uzupełniajmy ją do wymaganej ilości.

-Obserwujemy pracę rurki fermentacyjnej, powinna co jakiś czas zasygnalizować nam wydobywanie się CO2 z naszego nastawu poprzez charakterystyczne bąbelkowanie.

-Pojemnik powinien być szczelnie zamknięty aby uniemożliwić dostanie się powietrza do naszego wina, czasami może zdarzyć się tak, ze nie zauważymy wydobywania się CO2 przez rurkę fermentacyjną i nie zawsze musi to oznaczać brak procesu fermentacji, po prostu możemy mieć nie szczelny pojemnik.

-Gdy ten proces ustanie (brak pracy rurki) mierzymy poziom cukru w winie. Jeśli uzyskamy odczyt od 0 do-2Blg oznacza to iż cały cukier, który był w owocach za pomocą drożdży został przerobiony na alkohol.

-Należy pamiętać aby bez potrzeby nie otwierać pojemnika, każdy kontakt wina z powietrzem prowadzi do jego utleniania i naraża na dostęp bakterii.

-Po każdym otworzeniu pojemnika fernetacyjnego warto go uzupełnić gazem szlachetnym tj. argon wyperając w ten sposób tlen z nastawu. Warto zaopatrzyć się w butlę z takim gazem.



9. Pierwsze zlanie znad osadu.

-Zachowujac wszelkie rygory czystości i sterylności sprzętów wykonujemy pierwsze zlanie wina znad osadu.

-Nalezy to zrobić jak najszybciej po ustaniu fermentacji aby nasze wino jak najkrócej znajdowało się w towarzystwie martwych drożdży.

-Do tego celu używamy wężyka gumowego.

-Przelewając wino do balonu postępujemy w taki sposób aby nie zaciągnąć osadu z dna pojemnika. Osad ten to nic innego jak martwe drożdże, które wykonały swoją robotę i do niczego nam już nie są potrzebne a raczej mogą zaszkodzić naszemu winu.

-Koniec wężyka w balonie do którego będziemy przelewać nasze wino powinien znajdować się jak najbliżej dna aby niepotrzebnie nie napowietrzać wina.

-Wino po zlaniu powinno zajmować cały balon (pod korek). Jest to informacja dość istotna ponieważ nasze wino już nie fermentuje tak jak wcześniej przez co nie jest zabezpieczone warstwą CO2 a pozostawienie powietrza w balonie będzie prowadziło do utleniania.

-Pozostałą część wina z pojemnika możemy przelać do mniejszego balonu, damy, słoika czy butelki i również poddać klarowaniu (patrz niżej). Wino to może posłużyć do uzupełniania balonu z winem po kolejnych zlaniach znad osadu.



10. Klarowanie.

-Wino siarkujemy w ilości 0,6g pirosiarczynu na każdy litr wina. Pozwoli to na unikniecie dalszej fermentacji oraz zapobiegnie utlenianiu wina a także uchroni przed zakarzeniem bakteriami.

-Zatykamy korkiem z rurką wypełniona wodą i odstawiamy w zimniejsze niż poczas fermentacji miejsce (14-16 st.C) pobawione oczywiście dostępu światła.

-Aby nasze wino było bardziej garbnikowe możemy dodać w tym momencie płatków dębowych, zabieg ten stosuje się w warunkach domowych aby nadać winu charakter trunku, które dojrzewało w beczkach dębowych w profesjonalnej winiarni, płatki te należy wcześniej sparzyć kilka minut we wrzątku. Płatki pozostawiamy w winie przez okres 4-8 tygodni po czym ponownie zlewamy wino znad osadu.

-Proces klarowania (zlewania znad osadu) powtarzamy aż do uzyskania pełnej klarowności wina.

-Można by się pokusić o użycie specyfików takich jak np. klarowin ale z racji, że wszystko ma być robione zgodnie ze sztuką winiarską a przynajmniej jak najbliżej tej prawdy odpuszczamy sobie takie zabiegi. Cierpliwość wszakże cnotą jest :)



11. Ocena klarowności wina.

-Aby być całkowicie pewnym, ze nasze wino nadaje sie do butelkowania przeprowadzamy test szklanki. Polega on na wlaniu do przeźroczystej szklanki wina i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej na czas ok. 24h. Jeśli wino nie zmieni swojej barwy ani klarowności, nie bedzie się pieniło (dla porówniania po 24h można zlać drugą szklankę i porównać) możemy przystąpić do butelkowania naszego trunku. Jeśli tak nie jest pozostawiamy wino w balonie do dalszego klarowania i dojrzewania i postępujemy taka ż do kompletnego wyklarowania się wina.



12. Butelkowanie i leżakowanie (dojrzewanie wina).

-Wino przed butelkowaniem warto również zasiarkować w celu zapobiegnięcia utlenieniu się w ilości 0,5mg piro na 1 litr wina. Warto tego dokonać zwłaszcza gdy planujemy nasze wino leżakowac dłuższy czas (powyżej 2 lat).

-Butelki do wina powinny być wymyte i wysterylizowane pirosiarczynem potasu i wysuszone. Najlepiej użyć butelek o ciemnej barwie szkła, wiadomo wino jak każdy produkt spożywczy traci swoją jakość w przypadku kontaktu ze światłem.

-Umyte butelki można również sterylizować w kuchence mikrofalowej, w tym celu umieszczamy wymyte i suche butelki w kuchence ustawionej na min 800W mocy na czas 2-3 minut.

-Wino nalewamy do butelek tak aby pozostały ok. 1-2 cm wolnego miejsca pod korkiem.

-Korkujemy zmiękczonymi przez kilka minut w goracej wodzie korkami za pomocą korkownicy. Możemy też korki zdezynfekować pirosiarczynem potasu. Korek powinien mieć nieco większą średnicę niż szyjka butelki, najlepiej stosować jest korki walcowe naturalne lub aglomerowane. Korki stożkowe nadają się do win, które nie będą dłużej przechowywane, więc nam się nie przydadzą.

-Zakorkowane wina zostawiamy w pozycji pionowej na okres min. 24h, pozwoli to na dopasowanie się korka do butelki i wyrównaiu ciśnienia pomiedzy tym w butelce a ciśnieniem atmosferycznym.

-Po upływie tego czasu wino umieszczamy w pozycji poziomej tak aby stykało się z korkiem w wewnątrz butelki i umieszcamy w ciemnym chłodnym (10-12 st.C) pomieszczeniu w celu dojrzewania (leżakowania).

-Jeśli nie zauważymy wycieków spod korka po kilku dniach możemy udekorować nasze butelki kapturkami termokurczliwymi na szyjkach i nakleić etykiety.

-Jeśli natomiast wino przecieka, wyjmujemy korek i korkujemy nowym korkiem.

-Tak przygotowane wino powinno jeszcze trochę poleżakować, im dłużej tym lepiej, w naszym przypadku bedzie to ok. 2 lata.



13. Informacje dodatkowe.

Na koniec dodam jeszcze, że wszystkie etapy produkcji powinny odbywać się w jak największej czystości, wszsytkie przyżądy z którymi wino będzie miało kontakt, począwszy od wyciskania soku do miazgi aż do butelkowania powinny być odkażone pirosiarczynem potasu. Pojemniki i balony najlepiej odkaża się 10g pirosiarczynu potasu rozpuszczonymi w 2 litrach letniej wody. Wlewamy taki roztwór do naszego pojemnika, zatykamy pokrywka lub korkiem w przypadku balonu i obmywamy nim wnętrze pojemników. Pozostawiamy zamkniety pojemnik na kilka minut ponieważ wydobywający się z roztworu gaz ma właściwości dezynfekujące. Pomieszczenia w których bedziemy przerabiać owoce i zlewać wino powinny być czyste, pozbawione obcych zapachów tj. kapusta kiszona, którą często trzymamy w piwnicach itp. Nie chcemy przeciez aby nasze wino przeszło zapachem kapusty kiszonej  . Pomieszczenia do fermentacji, klarowanioa i leżakowania wina powinny zachowywać stałą zaplanowaną do każdego procesu temperaturę oraz być pozbawione dostępu światła słonecznego. Z naszej listy nie wykorzystaliśmy węglanu wapnia, surowiec który zebraliśmy spełniał nasze oczekiwania więc nie odkwaszaliśmy nastawu. Specjalnie nie opisuje tutaj sposobów mierzenia zawartości cukru ani kwasowości ponieważ do każdego z tych przyrządów załączona jest instrukcja a i wyżej poświęcone jest temu dużo miejsca więc kopiowanie tego też mija się z celem. Na drożdżach, pożywce czy pektoenzymie również umieszczona jest informacja jak przygotować i ile użyć. Warto nasze wino na każdym etapie produkcji zabezpieczyć przed czynnikami zewnętrznymi tj. dzieci czy zwierzęta. Warto też pojemnik fermentacyjny czy w późniejszym etapie balon umieścic wyżej z możliwością zlewania wina bez potrzeby jego przesówania czy przenoszenia aby nie poruszyć osadu, który unicestwi nam tak żmudne i czasochłonne klarowanie. Mam nadzieję, że będzie wyśmienite 
Odpowiedz
#47
Niniejszym ogłaszam konkurs za zakończony.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#48
Czekamy teraz na werdykt komisji.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#49
DLA KOMISJI SĘDZIOWSKIEJ - Lista uczestników:

UCZESTNIK NR 1 - Dart ------- (ostatnia - LISTA II)

UCZESTNIK NR 2 - Wodzulol - (ostatnia - LISTA VI)

UCZESTNIK NR 3 - Prztymocl - (ostatnia - LISTA II)

UCZESTNIK NR 4 - Bart78 ----- (ostatnia - LISTA V)
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#50
Na stronie trzeciej skopiuję kolejno cztery listy
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz



Skocz do: