Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Kwas askorbinowy
#1
Temat już był kiedyś poruszany tu, ale chciałbym do niego wrócić. Przeglądając "THE HOME WINEMAKERS MANUAL" natknąłem się na wzmiankę o kwasie askorbinowym. Używa się go do naprawy win capiących siarkowodorem i, to co mnie bardziej interesuje, jako przeciwutleniacz w kombinacji z SO2:

"When ascorbic acid is added to wine, it reacts with the di sulfides, and the di sulfides are converted into a material called mercaptan. When all of the di sulfides are converted into mercaptan, the winemaker adds avery small quantity (0.05 to 0.5 milligrams per liter) of copper sulfate. The copper sulfate removes the mercaptan from the wine. This treatment is only effective when the ascorbic acid is added to the wineseveral days before the copper sulfate addition.

Many Australian winemakers use ascorbic acid as an anti oxidant when bottling wine. The ascorbic acid isused in combination with sulfur dioxide."

Zastanawiam się nad silniejszym zabezpieczeniem wina przed utleniniem - nie zwiększając dawki SO2. Czy ktoś z was eksperymentował z kwasem askorbinowym lub natknął się na bardziej szczegółowe informacje:pytajnik: Chodzi mi głównie o dawkowanie i czy to nie podnosi zbytnio kwasowości (odczuwalnej).
Kwas askorbinowy jest dosyć tani - 15 zł/100g
Pozdrawiam
Odpowiedz
#2
Wiem ze do piwa dawali na mase jako E 300 i w owocach wystepuje wiec chyba jest OK. Sam sie nad tym zastanawialem tylko ze wit C droga jest. Trzebaby hurtem kupic lub jako odczynnik w POCh (czy maja to nie wiem)
Odpowiedz
#3
SO2, poza działaniem antyutleniającym, ma działanie biobójcze (w wiekszych stężeniach) albo biostabilizujące (w mniejszych). Także zupełnie zastąpić SO2 kwasem askorbinowym się nie uda.
Moje obawy dotyczą zastosowania kwasu askorbinowego w warunkach domowych. W cytowanym przez Miszę tekście z "THE HOME WINEMAKERS MANUAL" stoi, że kwas askorbinowy tworzy z SO2 merkaptany. Merkaptany pachną cudnie - to np. główny składnik aromatyczny oddechu "z drugiej strony", gnojówki, ścieków itd. :co_jest: Dalej piszą, że dla usunięcia merkaptanów dodaje się do wina siarczanu miedzi. A ile tego siarczanu ??!!! Trzeba by dysponować precyzyjną metodą analityczną, żeby określić właściwą dawkę - nadmiar kationów Cu w winie jest raczej niewskazany.
Owszem, w profesjonalnych winiarniach używa się i żelazicyjanków (albo żelazocyjanków, juz nie pamiętam), ale w ściśle określonych i dokładnie dobranych ilościach - nadmiar powoduje powstawanie cyjanowodoru i cyjanków.
Poza tym, jaki ma być faktyczny powód i przewaga kwasu askorbinowego nad SO2 ?
Odpowiedz
#4
(kwas askorbinowy to nasza poczciwa witamina Tze, nieprawdaż?)
Odpowiedz
#5
Prawdaż, i wcale nie jest porażająco kwaśny (kwas cytrynowy to dopiero jest kwaśny :lol: ) . Hamuje rozwój pleśni w żywności. W dużych dawkach sprzyja tworzeniu kamieni nerkowych.
Odpowiedz
#6
Cytat:Wysłane przez Mycha
W dużych dawkach sprzyja tworzeniu kamieni nerkowych.

Czy w balonie, w duzych dawkach bedzie sprzyjał tworzeniu kamieni ?? Moze to rozwiazanie zamiast szklanych kulek??

:glupek:
a zdawało się, że nic nie piłem. Może to ten gorąc :kwasny:
Odpowiedz
#7
Macieju: kwas askorbinowy wchodzi w reakcję z siarczkami (siarkowodorem) a nie z SO2. Faktycznie określenie "di sulfides" nie jest precyzyjne ale to na pewno nie "bisulfite". I nie o problem zepsutych (śmierdzących) win mi chodzi - bo to mi się jeszcze na szczęście nie zdarzyło. Nie dyskredytuję tu też roli SO2, bo jego właściwości odkażające - i nie tylko są - nieocenione.
Chodzi mi ale o zwiększenie odporności na utlenianie wina bez zwiększania dawki SO2, żeby np. otwarta butelka wina mogła parę dni postać nie zmieniając smaku i barwy na karmelowo-orzechowy.
Odpowiedz
#8
Cytat:Czy w balonie, w duzych dawkach bedzie sprzyjał tworzeniu kamieni ??

Na pewno! Dzięki temu wino będzie lepiej się klarowało :lol:
Odpowiedz
#9
Cytat:Wysłane przez Misza: Macieju: kwas askorbinowy wchodzi w reakcję z siarczkami (siarkowodorem) a nie z SO2. Faktycznie określenie "di sulfides" nie jest precyzyjne...
Sorry Zorro, mea culpa. Określenie jest wystarczająco precyzyjne - to będą organiczne dwusiarczki, tylko skąd one w winie? Może w warunkach redukcyjnych tworzy je właśnie SO2 z polifenolami?

Cytat:Misza: Chodzi mi o zwiększenie odporności na utlenianie wina bez zwiększania dawki SO2, żeby np. otwarta butelka wina mogła parę dni postać nie zmieniając smaku i barwy na karmelowo-orzechowy.
Teraz już wiemy dokładniej o Twoich zamiarach.
Jednak myślę, że wątpię w powodzenie. Witaminka C też ma swój smak i jakoś (jak???) wpłynie na smak wina. I nie sądzę, żeby JAKIMKOLWIEK sposobem udało się uchronić otwarte wino od spsienia. Są wprawdzie komory do przechowywania wina w atmosferze azotu, ale czy nie znacznie przyjemniej otwartą flaszkę po prostu wypić w całości? Od razu znikają wszelkie problemy, nie tylko z utlenianiem wina.
Odpowiedz
#10
Misza, ja też niestety wątpię skuteczność i możliwość dobrania właściwych proporcji kwasu askorbinowego w roli antyutleniacza w otwartej butelce wina. Sam stosuję pompkę próżniową i odstawiam butelkę tak próżniowo zakorkowaną max na 2-3 dni do lodówki. Niestety jest to tylko trochę skuteczne, ale zawsze coś...
Jestem ciekawy czy zdecydujesz się na jakieś eksperymenty :-)

Macieju, natomiast zastanwiam się czy merkapteny albo raczej tioestry, które mogłbysię utworzyć z disiarczków (disulfides) są bardziej lotne i wyczuwalne od samych disiarczków czy SO2. Myślę, że nie - człowiek na naprawdę baaardzo 'selektywny' nos na H2S ;-)
Więcj jeśli przeszkadzają, to chyba lepiej je związać kwasem, tak mi się wydaje...

Pozdrawiam, Nikodem
Odpowiedz
#11
Co do tych merkaptanów, to trzeba by się wkopać głębiej - czy będą wyczuwalne zależy od ich lotności, więc w jakimś stopniu od budowy i wielkości cząsteczek.
Tylko czy warto kopać tak głęboko? I czy w ogóle sie da? Moim zdaniem nie bardzo.
Chyba prościej starać się prawidłowo przeprowadzić proces fermentacji, stosując SO2 z umiarem i zgodnie z potrzebami konkretnego winka (wiadomo: do czerwonych - mniej, do białych - więcej, do półsłodkich późnego zbioru - duuuuużo), nie tworząc silnie redukcyjnego i zupełnie beztlenowego środowiska. Wtedy nie powstanie H2S, merkaptany i problem sam znika.
Odpowiedz
#12
Cześć.

Czyli zastosowanie kwasu askorbinowego w zastępstwie pirosiarczynu potasu nie wchodzi w grę? Przy założeniu, że wino od 11 miesięcy ma stały poziom Blg i nie zrzuca osadu oraz znajdzie się w nim "jakaś" (bliżej nieokreślona) ilość pirosiarczynu ze ścianek naczynia po odkarzaniu.
A co z tym kwasem w zastosowaniu do miodu pitnego? Można czy nie?

Pozdrawiam.

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka
Odpowiedz
#13
Pirosiarczyn chcesz zastępować witaminą C? :nie:
Odpowiedz
#14
Może źle się wyraziłem.
Czy zastosowanie samego kwasu askorbinowego bez zastosowania piro ma sens? Czy tylko ich połączenie daje efekty opisywanego zabezpieczenia przed utlenianiem?
Spodziewam się, że sam kwas nie ma mocy zatrzymywania fermentacji itd.

Pozdrawiam.

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka
Odpowiedz
#15
(11-11-2017, 16:00)Mateusz_E napisał(a): Spodziewam się, że sam kwas nie ma mocy zatrzymywania fermentacji itd.

Pozdrawiam.

Dobrze się spodziewasz.
Odpowiedz
#16
Wyraz "mocy" zdecydowanie powinienem ująć w cudzysłów.
Po prostu to chemia, do której jeszcze nie dorosłem w swoim winiarstwie.

Reasumując:

Czy zaszkodzę winu, do którego dodam tylko kwas askorbinowy? Czy pozostanie to bez wpływu?
Czy można stosować kwas askorbinowy do miodów pitnych?

Pozdrawiam.

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka
Odpowiedz
#17
Aby coś dodać do wina, miodu trzeba wiedzieć po co. Napisz co chcesz osiągnąć dając kw. askorbinowy? Może po przeczytaniu tego coś Ci się wyjaśni.
Krzysztof


Zapraszam na stronę:Piwo
i na tę stronę:Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych
Odpowiedz
#18
Mamy jakiś prosty przelicznik jak zastępować kwas cytrynowy witaminą C? Przy niektórych wyrobach (niekoniecznie winiarskich) byłoby to pożądane lub miłe. Pewnie wystarczy znać "moc" czy współczynnik "k" danego kwasu ale dla askorbinowego go nie znam. Dla cytrynowego to było chyba "zero sześćdziesiąt coś". Znając współczynniki dla różnych kwasów można by to sobie dość precyzyjnie przeliczać, powiedzmy do pierwzego miejsca po przecinku skoro i tak mówimy o ilościach typu "gramna litr". Ogólnie to przeliczanie byłoby oparte na znajomości zdolności obu przeliczanych kwasów do dysocjacji. W sumie to nie wiem, czy z grubsza biorąc gram jednego kwasu będzie mniej-więcej odpowadał gramowi drugiego kwasu ;)
Odpowiedz
#19
Bardzo ciekawe informacje  dowiedziałem się  w tym wątku. Na pewno przydadzą się one do mojego robienia winka na najbliższe wakacje.

_____________________________________________________
Zakaz reklamy. Mod.
Odpowiedz
#20
Wreszcie sensowny wątek co do kwas askorbinowego, na forum spotkałem się z ignorancją (wiadomo jak jakaś nowość to na początku lepiej odrzucić).
Ja używam Witaminy C i cytryny zamiast kwasku cytrynowego. Nie miałem z tego powodu kłopotów z klarowaniem ani żadnego obcego zapachu, nic nie zmienia oprócz bardziej kwaśnego smaku.
Witamina C na pewno nie zabija bakterii, ale według mnie wspomaga proces trwałości wina, bo chroni przed utlenianiem. Jest przecież używana w przemyśle spożywczym (np.sokach) jako przeciwutleniacz.
Trzeba jednak uważać na jedną rzecz, odnośnie witaminy C. Uwaga na chińską i niewiadomego pochodzenia. Może być nawet szkodliwa.
Odpowiedz
#21
kwasek cytrynowym moga dosypać hcl solny zdrowy mamy go w zoładku
Piwo lepsze od chleba bo gryźć nie trzeba.
Odpowiedz
#22
To dla mnie żadne tłumaczenie. Pewnie z kwasu hcl zdrowa jest maseczka na twarz wygładza zmarszczki i wspaniale oczyszcza :)
Odpowiedz
#23
Jak już się śmieszkuje to warto sprawdzić najbardziej elementarne informacje na poziomie siódmej klasy podstawówki. Prawidłowa pisownia związku chemicznego to HCl. Napisanie hcl nie jest napisaniem tego samego w inny sposób - to jest poważny błąd, nieznajomość symboli chemicznych (gdzie wielkość liter ma kluczowe znaczenie). Ale to zaledwie wstęp do żenady bo przede wszystkim czysty związek HCl ma postać gazu a znany nam dobrze kwas solny to jego roztwór wodny o max stężeniu ok. 37%. Nie można więc HCl w żaden sposób "dosypać" do baniaka. No i last but not least: kwas askorbinowy bywa stosowany w winiarstwie, szczególnie do regulacji kwasowości win białych (także oczywiście przeciwutleniacz). Mniej udanych heheszków dawno nie widziałem :P



Skocz do: