Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Miód kowieński [lipiec]
Goryczki będzie bardzo mało, albo prawie nic, bo jak sam autor podaje chodzi o chmiel angielski, który wówczas był odmianą wybitnie niską jeśli chodzi o alfa-kwasy-dlatego do piwa dawano wówczas tak niebotyczne ilości, bo wiedziano, że odczucia smakowe nie będą zaburzone. Same alfa kwasy zaczęto mierzyć dopiero w 1888 roku. Lipiec opisywany zaś jest jako miód czysty, a nie zaprawiany, więc w nim ten chmiel to kolejna zagadka.

W "Bartniku postępowym" z 1880: "Sławny niegdyś lipiec kowieński sycono nie z samego miodu lipowego, jak niektórzy błędnie mniemają, tylko dobierano patoki najczystszej : i w tem to był cały sekret fabrykacyi tego ulubionego napoju"

Książka zaś cytowana poniżej została okrutnie zjechana w tamtym czasie w "Przyjaciel domowy: pismo zbiorowe dla gospodarzy", że już wtedy włożono ją między bajki, jest wiele rozbieżności i błędów dotyczących samego pszczelnictwa, co więcej w kwestiach miodosytnictwa autor podaje tam inny przepis, który też ma się tak do miodu pitnego jak pięść do nosa, jest tam oczywiście chmiel-3 garście, tyle samo szałwii, wrotyczu, dzięgla, żywicy, etc, nie podaje ile miodu, ale każe to z nim zagotować i pić. Na innej stronie Mieczyński pisze, że żeby dobry miód pitny sycić trzeba sprowadzić "żyda z miasteczka."

Recenzent kończy swój wywód słowami: "To dziecię, które miało się urodzić w roku 1859, już chodzi po świecie od roku 1858. Więc to widocznie i płód niewczesny i trudno żeby się wychował. Druk i papier są prześliczne, szkoda tylko że treść książki tak nędzna. Napisałem o niej wiele i gorzkiemi wyrazy, prawdy proszę mi przebaczyć, nie mogłem pisać inaczej, by jako już wspomniałem, kąkol rozsiany nie zanieczyścił nam ślicznie i bujnie zeszłego ziarna czystej teoryi i praktyki pszczelnictwa."



Odpowiedz
Nie do końca się z tym zgodzę - ten oddzielny kociołek ma być odgotowany do 5 garnców, czyli 20 litrów. Chmielu ma być 5 funtów, czyli 2 kg.
Gotowanie 2kg chmielu (nawet jeśli miał 1%AA) w 20 litrach wody (w opcji szyszki) wg beersmitha przekracza granicę teoretycznego wysycenia izoalfakwasami (~140 IBU) już po 10 minutach.
Zakładając, że osad zostaje i tylko zizomeryzowana i rozpuszczona w wodzie goryczka trafia do docelowej beczki to daje ~20ibu dla calości nastawu (5/25*~100 ibu). Więc to gotowanie 24h jest zupełnie od czapy.

"Książka cytowana poniżej" odnosisz sie do tej, którą ja cytowałem?

PS. Apropo "Żyda z miasteczka", inny tekst z tej samej książki (wydaje mi sie ze w bartniku byl przedruk, bo dokladny cytat Twój też tam jest):
Im czystszej patoki użyjesz do sycenia, tem wyborniejszy
i tein gustowniejszy będzie napój. Żydzi sycąc miód
z miodu hurtowego pomieszanego z pszczołami i czerwem,
wygniatają z nich fecesa, więc już dla tego samego musi
miód ich być plugastwem obrzydłem, którego nikt nie
wziąłby do gęby, gdyby nie przytłumiali odrazy dodatkiem
korzeni.
Sławny niegdyś lipiec
kowieński nie sycono z samego miodu lipowego, jak niektórzy
błędnie mniemają, tylko dobierają patoki najczystszej
i w temto był cały sekret fabrykacji tego ulubionego napoju.
I dziś będziemy mieli miody takie same jak były kowieńskie,
tylko syćmy je z czystego miodu bez pszczół i czerwiu;
to jest główny sekret warzenia dobrego miodu.
Rzeczywistosc to iluzja wywolana brakiem alkoholu.
Odpowiedz
24 godziny gotowania-chmielenia, to zwłaszcza to jest z czapy, ale kwestia użycia takiego chmielu, jaki był wówczas dostępny będzie współcześnie graniczyć z cudem-nawet jeśli uda się zdobyć odmiany choćby przedwojenne jak Tomyski czy Rohatyński, które odpowiadałyby alfa-kwasom chmielu angielskiego z tamtego okresu. Tak, do tej Mieczyńskiego.
W "Dokładnej praktycznej nauce dla pasieczników" autorstwa samego Juliana Lubienieckiego jest właśnie ten cytat o sekrecie warzenia dobrego miodu i właśnie on jest jego autorstwa. Jako ciekawostkę należy wspomnieć, że czasopismo "Bartnik Postępowy" powstało na jego cześć i każdorazowo zamieszczało jego fotografię na okładce.



Odpowiedz
Przy gotowaniu takiej ilości przez 24h w zasadize nie ma znaczenia jaka odmiana: aromaty jakie by nie były pójdą w atmosferę a IBU osiągnie stan nasycenia niezależnie czy AA będzie pół czy dziesięć procent.
Ten przepis jest autorstwa Józefa Strumiłły jak coś.
Rzeczywistosc to iluzja wywolana brakiem alkoholu.
Odpowiedz
Który? Strumiłło wspominają w "Bartniku Postępowym". Lubieniecki zaś podaje chmiel jako składnik, ale w jego przepisie na 30 garncy miodu (trzeciaka) bierze się dwa funty chmielu i gotuje godzinę. Jeśli miód ma być tłustszy to chmielu bierze się o połowę mniej, jeśli miód lekki, jak piątak czy szóstak, to o połowę więcej. Lubieniecki podaje też tłustość miodu mierzoną sacharametrem i tak 18 blg to szóstak, 22 to piątak, 26 czwartak, 30 już trójniak, 34 dwójniak.



Odpowiedz
W "mojej" książce, czyli PSZCZOLNICTWO POLSKIE Mieczyńskiego ten przepis z 5 funtami i 24 godzinami jest podany w rozdziale "Miód Kowieński przez Józefa Strumiłłę"
W Pszczolnictwie wydanem przez Józefa Strumiłłę
dwa należycie dobre znajdujemy przepisy, jeden pod nazwiskiem:
„ Wino miodowe,,, drugi „Robienie lipcu do
piciu." Oba wszakże te gatunki można nazwać miodem
i robić nietyłko z patoki lipcowej (białej) ale i ze zwy
czajnej. — Opiszę je dokładnie jak następuje: Bierze się
10 garncy czystego białego miodu lipcem zwanego [...]

Kolejny rozdział to "Sycenie miodu podług metody Juljana Lubienieckiego" gdzie jest chyba ten sam przepis, o którym piszesz (30 garnców miodu, 2 funty polskiego chmielu, gotowanie przez godzinę, "tłustość" też taka jak piszesz). Podaje tam też wersję korzenną:
Jeżeli zechcesz mieć miód taki,
weźmiesz na 30 garncy płynu ćwierć funta cynamonu, pół
łóta fijołkowego korzenia, tyleż imbiru i kilka gwoździków,
zawiążesz to wszystko do woreczka i wpuścisz na sznurku
przez szpunt do beczki, ale wtedy dopiero gdy miód już
wyrobił. W kilka dni pokosztujesz, a jeżeli miód naciągnął
już korzenia do smaku upodobanego, uprzątnij woreczek
i szpunt dobrze zatkaj.

Ale "kowieński" pojawia się tylko w kontekście koloru, więc nie wiem, czy uważa któryś z tych przepisów za takowy.
Kolor miodu podobny do wina jest najulubieńszy, a takim
też jest miód Lipiec Kowieński. Ktoby atoli chciał mieć
miód ciemny, niech na 30 garncy płynu przysmarzy dwie
kwarty patoki, tak, żeby aż poczerniała
Rzeczywistosc to iluzja wywolana brakiem alkoholu.
Odpowiedz
To jest właśnie problem czy chodzi o miód, czyli jakby pierwsze geograficzne pochodzenie czy bardziej o barwę-oczyszczenie miodu, które dziś raczej nam nie grozi, bo miody są wyjątkowo czyściutkie. Tak, korzenny wg Lubienieckiego jest identyczna treść. Jak na naszych miodach robiłem kowieński czy lipcowy to wychodził mi naprawdę blady, stąd może adnotacja o dobarwianiu-przeświadczenie, że im coś ciemniejsze, tym starsze.



Odpowiedz
Witam

Pytanie z innej mańki jakie drożdże najbardziej neutralne? Dodawać kwasek/cytryny?, Jaki najlepszy stosunek alko do końcowego blg?



Skocz do: