Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Miód szybko dojrzewający przy użyciu ultradźwięków
#1
W zeszłym roku też postanowiłem rozpocząć karierę miodostynika. Poniżej przedstawiam cokolwiek nietypową technologię.
Był to mój pierwszy miód, chociaż mam wieloletnie doświadczenie z winami owocowymi. Postanowiłem zacząć od dwójniaka - wiśniaka na gryce. Sok wyciśnięty ręcznie w worku (prasy wtedy jeszcze się nie dorobiłem). Drozdże G995, miód niesycony dodawany partiami w miarę spadku Blg. Bez wody!!! Po pierwszym zlaniu byłem nieco zdziwiony ilością osadów, bo było to pewnie z 20% nastawu. Szkoda mi było wylewać tą gęstą zupę. Może by się sklarowała, ale poszedłem trochę inną drogą. Nie wiem, czy mogę to opisać na forum, ale po prostu ulepszyłem cieplnie tą gęstwę (ulepszanie proste, jednokrotne). Byłem zaskoczony aromatem otrzymanego trunku - miód z delikatnymi owocami w tle. Wlałem to do miodu. Zamierzałem osiągnąć dwa cele - ostateczne ubicie drożdży i wzbogacenie aromatu. Po miesiącu (wiem, że to bardzo mało czasu ale to mój pierwszy miód) jednak wydawał się zbyt ostry i niezbyt klarowny. Wyrównałem więc procenty naparem z herbaty po cichu licząc na poprawę klarowności. I w tym momencie dwójniak zmienił się w półdwójniak. W zasadzie się udało. Wszystkie źródła mówią jednak, że powinienem zapomnieć teraz o miodzie na przynajmniej dwa lata. Jako, że nie jestem tak cierpliwy (kolejny raz piszę - pierwszy miód) postanowiłem wspomóc się sposobem, który z powodzeniem stosuję w nalewkach - ultradźwiękami. Jest to dość stary patent (rzeczywiście sposób opatentowano) na starzenie zarówno win jak i mocniejszych trunków. Znakomita większość miodu spoczęła więc w lochu, ale odlałem próbkę i poddałem ją, z niewielkim dodatkiem płatków dębowych, działaniu ultradźwięków.
Efekty pracy ocenione są tutaj.


Jeżeli powyższy opis narusza regulamin Forum przepraszam i proszę o usunięcie tematu.
Odpowiedz
#2
Poprawiłem trochę teks aby nie raził zbytnio :)
Skoro nie dawałeś wody tylko sam sok to masz wino miodowe a nie miód pitny. Technologia podobna do produkcji Porto, powinieneś uzyskać ekstraktywne, ciężkie wino - takie jakie lubię :)
Odpowiedz
#3
Oj Boullii wino miodowe to to dla mnie nie jest. Moim zdaniem wino miodowe, to trunek wino-podobny gdzie cukier w całości, lub częściowo zastąpiono miodem.
Tutaj mamy konkretny miód (półdwójniak), gdzie wodę zastąpiono moszczem. Chyba warto pomyśleć nad nazwą dla tego typu miodów.
Co do technologii to w gotowym wyrobie bardzo pozytywnie mnie zaskoczyła - tym bardziej, że nie wiedziałem co to jest. Wiszniaków z gryką, lub bez, piłem już sporo, ale ten był inny.
Baaardzo aromatyczny i przyjemny, ale nie nazwałbym go ciężkim (w domyśle przymulającym), ale właśnie bardzo ekstraktywnym.
Odpowiedz
#4
Cemik napisz proszę coś więcej o technologii starzenia trunków ultradźwiękami.

Jak to robisz?Jakiego sprzętu używasz? itd.
Odpowiedz
#5
Teoria działania ultradźwięków na napitki alkoholowe przedstawiona jest w cytowanych wyżej patentach . Pierwszy z nich traktuje o winie. Drugi o nalewkach i destylatach takich ja łyski i rum. Z racji mojego zainteresowania i przeprowadzonych prób głównie na nalewkach wybrałem z niego kilka podstawowych informacji.
1. Moc dostarczanych ultradźwięków powinna być powyżej 3W/l. Praktycznie stosowano 15...40W/l.
2. Częstotliwość z zakresu 35...80kHz.
3. Temperatura w zakresie 30...50°C (z uwagi na całkiem sporą moc ultradźwięków czasami wymagane jest chłodzenie).
4. Starzeniu można poddawać produkty typu łyski lub rum. Jeżeli jest to czysty etanol (z wodą oczywiście) należy dodać katalizator. Jako przykład podano cukier w ilości 1%.
5. Zawartość alkoholu nie ma znaczenia. Można traktować tak mieszaniny 10...95%, jednak zalecane jest 40...75%.
6. Całość procesu można podzielić na trzy etapy, z których obowiązkowy jest tylko pierwszy i może być on połączony z drugim.
- Właściwe starzenie w czasie co najmniej 1h. Przykładowo podano 12...18h. Należy pamiętać o katalizatorze w przypadku czystego etanolu i wody. Na tym etapie można dodawać węgiel. Po zakończeniu przefiltrować. W przypadku czystej wódki, rumu, tequili jest to etap ostatni.
- Dodawanie smaku i zapachu. Dozwolone są wszelkie substancje wg zamierzanego efektu- owoce, soki, esencje, nasiona, orzechy, drewno... Temperatura 40...50°C. Czas 2...4h. Po zakończeniu filtracja.
- Wyrównanie produktu. Czas 0,5...6h.
7. W przykładach podano starzenie taniej łyski 180ml+15ml płatków dębowych+30ml płatków klonowych w czasie do 50minut. Porównano ją następnie z czteroletnim Jim Beamem. Wg sprawdzających była lepsza. Taką samą świeżą łyski (Georgia Moon) dobawiono spirytusem do 50% i poddano dwugodzinnemu działaniu ultradźwięków. I znowu okazała się porównywalna lub dla niektórych cech lepsza od ośmioletniej łyski Wild Turkey.
8. Badano też skład chemiczny tak starzonych produktów i stwierdzono, że jest wręcz identyczny z długoletnio starzonymi w sposób naturalny, zarówno jeżeli chodzi o pożądane jak i szkodliwe dodatki. Podkreślono aspekt ekonomiczny - oszczędność czasu, miejsca i traconego alkoholu.

A teraz kilka informacji praktycznych.
Sprzęt.
Amatorzy mają do wyboru w zasadzie dwa rodzaje urządzeń. Zanurzeniowe głowice oraz myjki ultradźwiękowe. Obydwie techniki wypróbowałem osobiście i mogę podzielić się spostrzeżeniami.
Głowice.
Stosowane na przykład w nawilżaczach (~20PLN).
   
Są też wyroby specjalnie dedykowane do polepszania właściwości napitków alkoholowych (~200PLN).
   
Ich niewątpliwą zaletą jest cena i łatwość stosowania – zanurza się je po prostu w słoju lub gąsiorze i zasila. Wady to niewielka moc, co przekłada się na długość procesu nawet do dwóch tygodni, oraz elementy plastikowe, przynajmniej przewód zasilający, mające długotrwały kontakt z alkoholem. O ile w przypadku wina jest to być może mniej szkodliwe, przeprowadzana jest często fermentacja w butlach z PC a nawet w PETach, to w przypadku nalewek warto się zastanowić.

Myjki (wanienki).
Najtańsze (od ~40PLN w supermarketach i na allegro) mają pojemność od 0,5l, zwykle metalową wanienkę, ale plastikową pokrywę i kiepską elektronikę (kilka watów mocy i czas pracy ustawiany do kilku minut).
   
Jeżeli chcemy włączyć je na dłużej polecam usprawnienie chłodzenia elektroniki. Można to osiągnąć przez wywiercenie kilku otworów wentylacyjnych w obudowie i zastosowanie wymuszonego obiegu powietrza (np. wentylatorek komputerowy). Niestety, przy dłuższej pracy, na plastikowej pokrywie, z pewnością bez atestu na kontakt z żywnością, skraplają się opary alkoholu. Było sygnalizowane też przechodzenie plastikowych aromatów do nalewek, ale składałbym to na karb niedostatecznego umycia przed pierwszym użyciem. Każdy sam musi sobie odpowiedzieć, czy warto. Warto za to , moim zdaniem, zainwestować w lepszą myjkę. Powinna mieć pojemność około 5l, moc od 100W w górę, obudowę ze stali kwasoodpornej i możliwość długotrwałej (przynajmniej godzinnej) pracy. Zahaczamy tutaj o urządzenia profesjonalne z cenami w tysiącach złotych.
   
Można poczekać na okazję, poszperać na aukcjach lub giełdach i trafić na naprawdę interesujące używane urządzenia. Są też dostępne nowe myjki udające profesjonalne w cenie kilkuset złotych.
   
Mają 2-5l obudowy ze stali KO jednak ich kilkudziesięciowatowa elektronika nie jest już doskonała. Zwykle bez przerwy mogą pracować 2-3 godzinowe cykle. To ostatnie nie jest jednak istotną wadą, bo jak podano wyżej, ultradźwięki nagrzewają ciecz w wanience i potrzebne są przerwy w pracy lub obniżona temperatura otoczenia. Ja stosuję właśnie taką 2,5l wanienkę i po godzinie pracy temperatura potrafi osiągnąć 50 stopni.

Starzenie ultradźwiękami, moim zdaniem, przynosi najlepsze efekty przy destylatach typu brandy, śliwowica, łyski, starka, rum oraz nalewkach ziołowych. Znakomicie wyciąga aromaty z wiórków dębowych, wygładza i zaokrągla smak oraz zapach finalnego produktu. Nalewki owocowe polepsza także, ale testy przeprowadzałem tylko na kilkumiesięcznych. Po procesie korzystnie jest dać odpocząć trunkowi na około 2 tygodnie. Po tym czasie dopiero nabiera pełni pożądanych cech, choć zmiana widoczna jest od razu. Próbki miodów, od których zaczęła się dyskusja, były poddane godzinnemu (pierwsza) i pięciogodzinnemu (druga próbka) działaniu ultradźwięków w 2,5 litrowej 50 watowej półprofesjonalnej myjce z niewielkim dodatkiem płatków dębowych. Mimo wejściowej klarowności wytrąciła się niewielka (poniżej 5%) ilość osadu, który jednak bardzo szybko osiadł na dnie.






Odpowiedz
#6
@cemik1,

Hołd się należy eksperymentatorowi :brawo:

Bardzo ciekawe opracowanie.
Odpowiedz
#7
To właśnie lubię na tym forum. niby pogaduchy , niby wszystko już napisane , a jednak warto czekać.
Dziękuję cemik , jak coś jeszcze przyjdzie Ci do głowy pisz , czekamy niecierpliwie.

Może inni też mają ciekawe patenty.

Mnie interesuje np czy dałoby się jakoś połączyć te metodę ze starzeniem nalewek w glinianych naczyniach opisana przez Bogiego.
Odpowiedz
#8
Mnie zainteresował wpływ na klarowność, czyli zadzwonił dzwonek, że można spróbować wykorzystać tę metodę do przyspieszania klarowania nalewek (np. miodowych), bo przyznam, że bardziej mnie to interesuje niż postarzanie samo w sobie. Zaprezentowana przez cemika metoda może okazać się bardziej obiecująca niż wirówka ...

cemik: czy osad po potraktowaniu ultradźwiękami tworzy skupiska? Kłaczkuje, a po zlaniu z michy ponownie szybko zbiera się na dnie naczynia ?
Odpowiedz
#9
Tak właśnie się dzieje. Może to być też powiązane z działaniem podwyższonej temperatury i późniejszym ochłodzeniem. Może przeprowadzę próbę na nalewce z dzikiej róży, która na razie mnie nie zachwyca walorami organoleptycznymi w tym klarownością.

Dodano 15.04.2011
Nalewka z dr się w międzyczasie sama wyklarowała. Zrobiłem więc próbę na mętach z jej dna. Uktradźwięki nie spowodowały istotnego postępu w klarowaniu tych fusów. Rozwarstwienie na klarowną część i osady wystąpił po 24h także w próbce kontrolnej. W tej ultradźwiękowanej osad był bardziej glutowaty - zbity a ilość jego porównywalna. Może w weekend zrobię ekstremalną próbę klarowania całkowicie świeżej cytrynówki na miodzie. Oczywiście tylko w celach badawczych.
Odpowiedz
#10
Czy masz jakieś doświadczenia dotyczące działania ultradźwięków na drożdże?
Czy można ultradźwiękami ubić drożdże i zesłać je na dno baniaka, zakończyć fermentację na dowolnym etapie bez obaw jej niekontrolowanego wznowienia?

Rozumiem, że ultradźwięki ułatwiają ługowanie płatków dębowych.
Czy mogą też poprawić ekstrakcję owoców lub innych składników nastawu przed lub po fermentacji?
Odpowiedz
#11
1. Nie
2. Nie wiem. Pośrednio można tak nimi podnieść temperaturę aby ta wykonała pracę.
3. Tak. Proponuję jeszcze raz przeczytać skrót z patentu lub lepiej źródło.
Odpowiedz
#12
(15-04-2011, 11:36)Free-Wolny napisał(a): Czy można ultradźwiękami ubić drożdże i zesłać je na dno baniaka, zakończyć fermentację na dowolnym etapie bez obaw jej niekontrolowanego wznowienia?
Owszem, ubić można, tylko czy efekt będzie pozytywny?
Sonikacja to właśnie metoda dezintegracji komórek przy pomocy ultradźwięków, dosyć często stosowana w praktyce laboratoryjnej(nie wiem jak obecnie wygląda to w przemyśle, ale kiedyś widziano w tym przyszłość). Ultradźwięki powodują rozrywanie komórek, więc stosując to do wina zamiast osadu z komórek w miarę dobrym stanie, uzyskasz zupę z kw. nukleinowymi, lipidami, białkami itd. Czy będzie smaczniej, czy nie, nie wiem :niewiem: Ale spróbować nie zaszkodzi; zresztą sam jestem ciekaw rezultatów.
Odpowiedz
#13
czyli po prostu wrzucam taką głowicę od nawilżacza do gąsiorka 30 kitrowego z młodym winkiem i czekam kilka godzin?

Kurde, jesli tak to wygląda, to NOBEL!!! Jak mi się winko sklaruje, to wybadam czy to działa :)
Odpowiedz
#14
Ja bym uważał z tym gąsiorkiem. Jeśli pojemnik szklany będzie miał skazę, czy w ogóle będzie z kruchego szkła to wydaję mi się że może pójść w mak. Ale to tylko moje zdanie.
Odpowiedz
#15
na wszelki wypadek wsadzę gąsiorek do wanny :D
Odpowiedz
#16
Tak żartem, a może nie do końca,
niektóre z moich eksperymentalnych nastawów trzymam na lodówce.
Ultradźwięki to nie są, ale nastawy te wyraźnie lepiej się klarują, niż te co leżą na stabilnych półkach.
Odpowiedz
#17
No nie są ale są to drgania, w pewnym stopniu podobne drgania są wykorzystywane w ultradźwiekach tyle że wyższe częstotliwości.
Odpowiedz
#18
(19-04-2011, 19:36)calderaro napisał(a): czyli po prostu wrzucam taką głowicę od nawilżacza do gąsiorka 30 litrowego z młodym winkiem i czekam kilka godzin?
Tak to może działa w reklamach. Zalecane poziomy mocy podane są wyżej. Głowica od nawilżacza, moim zdaniem, ma kilka watów. Próby własne wykazały, że 2,5l wiśniowicy ulepsza w ciagu 10-14 dni. Plusem jest to, że nie wymaga dozoru (kontroli temperatury i ew. chłodzenia).
Odpowiedz
#19
@Cemik....
Znalazłem stronę producenta tego "aktywatora ultradźwiękowego" (jak nazywają go na stronie) którego fotkę pokazałeś.
> VOLCANO EXPERT <
Chętnie bym to kupił i wypróbował. Widziałeś to może gdzieś w Polsce?
Odpowiedz
#20
Widziałem to jeszcze na stronach bułgarskich i japońskich ale nie mogę ich teraz znaleźć.



Skocz do: