Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Norweski z dziurami
#1
Dla wielu osób ser musi mieć dziury.. duże dziury.. też lubie dziury w serze, maja ten unikalny smak ;)
Problem z dziurami jest taki, że w małych serach ciężko te duże dziury uzyskać, a w domowych warunkach nie jest łatwo zrobić ser o wadze kilkudziesięciu kg.. więc kompromisowo robimy mniejsze sery godząc sie na mniejsze dziury..

Dziś norweska wersja sera typu Ementaler, w kórej przy odrobinie szczęścia możemy uzyskać całkiem spore dziury - warto dokładnie notować wszystko podczas warzenia (np. wielkość ziaren na poszczególnych etapach, ilość odlanej serwatki itp..), żeby powtórzyć recepturę lub wprowadzić zmiany jeśli wynik nie jest zadowalający.

Weź mleka ile trzeba...

Jeśli mleko jest od krowy możemy zebrać śmietane, gdyż ten ser nie musi być tłusty, zwykle ma o połowe mniej tłuszczu niż inne sery typu szwajcarskiego.

Wydajność ok 1kg z 10 litrów mleka (podam ile mi wyszło po ostatnim prasowaniu).

Propionic Shermanii

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

dawkowanie w/g zaleceń producenta

Podgrzewamy do 33*C

Dodać kultury starterowe i P. Shermanii, pozostawić na powierzchni do uwodnienia na 3 min,  mięszać przez ok 5 min

Odstawić na 45 min, utrzymywać temp 33*C (łaźnia wodna)

Dodać chlorek wapnia , zamięszać i mięszając dodać podpuszczkę - mięszać nie dłużej niż 1 minutę.

Odstawić na 45 min, sprawdzić 'clean break'

Gęstwę tniemy na małe kawałki trzepaczką - tak, nie nożem, tylko trzepaczką - kuchenną, nie do dywanów ;)
Spokojne ruchy trzepaczką najpierw pionowo z góry na dół, potem tak, jakbyśmy chcieli podnieść dolną warstwę do góry, wkładamy trzepaczke pionowo, przechylamy na ile pozwala garnek i gęstwa, podnosimy do góry - i tak całą objętość garnka.

Powoli mięszamy łyżką przez 20 min
'Powoli' oznacza na prawdę powoli - jeśli serwatka robi nam się biała i mętna to znaczy że mięszamy za szybko, celem tego mięszania jest niedopuszczenie do sklejania pociętych kawałków, tak żeby wydzielały serwatkę całą powierzchnią. Jeśli się posklejają, te kawałki które znajdą się w środku będą słabiej się osuszać i uzyskamy nierownomierną masę/gęstwę.

Odstawić na 5 min lub nieco dłużej jeśli gęstwa wolniej osiada na dnie, celem tego odstawienia jest to, żeby gęstwa osiadła na dnie a serwatka pozostała na górze, łatwa do usunięcia.
Zagrzać wodę (w ilości połowy wyjściowej ilości mleka) do temp 60*C

Odlać (przez sitko) serwatke do poziomu gęstwy, zamięszać żeby uniknąć sklejenia ziarna (serwatkę można użyć do ricotty)

Dodać wody 60*C do poprzedniego poziomu lub całą wodę jeśli nie osiągniemy poprzedniego poziomu.

Powoli mięszając podgrzewamy do temp 43*C w czasie 30 min - łaźnia wodna daje dość powolne podgrzewanie.

Odstawić na 5 min, gęstwa powinna ładnie osiąść na dnie i utworzyć w miarę zwartą 'taflę/płytę' (nie jestem pewien jak przetłumaczyć 'slab', bo serowarstwo ma swoje własne nazewnictwo)

Formę wyłozyć chustą, wlać całość z garnka, przełożyć resztę gęstwy jeśli nie wypadła, zostawić na kilka minut żeby ociekło, przygotować prasę serowarską. Ja użyłem 2 form o tej samej średnicy, bo tak mi wygodniej, pierwszą do ociekania z dużą ilością otworów (nie mam do niej jeszcze pokrywki do prasowania), drugą typu Gouda do prasowania, przekładam razem z chustą, gęstwa utrzyma kształt w chuście przez tą chwlię.

Prasujemy:
  • 11kg przez 30 min, odwrócić w chuście i formie
  • 22kg przez 8 godz, odwrócić w chuście i formie
  • 22kg przez 8 godz

Na prędce zbudowana "poor man's cheese press"
   

...po wstępnym prasowaniu..
   

Zapomniałem przeliczyć czas inalbo musze wstać o piątej w nocy żeby go odwrócić, albo się będzie dłużej prasował


Wyjmujemy z formy i chusty, przekładamy do solanki 18% na 12 godz, odwrócić po 6 godz.

Serek suszymy przykryty chustą w temp pokojowej 2..3 dni, cała powierzchnia musi być sucha w dotyku.

Woskujemy serek (opcjonalnie).

Dojrzewanie dwuetapowe:

  1. 2 tygodnie w temp 10*C, odwracać codziennie
  2. 4 do 6 tygodni w temperaturze pokojowej (optymalnie 18*C), odwracać co 3..4 dni
    Jeśli mamy już zapas serów w piwniczce, to można dojrzewać ser dalej w temp. ok 13*C nawet przez rok!
Podczas pierwszego etapu laktoza przetwarzana jest w kwas mlekowy z którego w etapie drugim korzysta Propionic Shermanii do 'produkcji' dziur.
Może sie zdarzyć, że serek nam troche 'spuchnie', nawet pęknie woskowanie - to nic strasznego, to właśnie ładne dziury powstają, a że serek jest mały to się dziury nie mieszczą i serek zmienia kształt/'puchnie'. Jeśli ktoś ma warunki zeby zrobić ser minimum 10kg (100l mleka) to tego problemu mieć nie powinien.
Odpowiedz
#2
Po ostatnim prasowaniu, teraz odbywa kąpiel w solance.. z 10 l mleka 3.5% od krów rasy fryzyjskiej wyszło 1.15kg sera.
   
Odpowiedz
#3
Piękna sprawa takie sery. Może w najbliższym czasie skorzystam z twoim rad i spróbuję coś wyczarować. Powodzenia ia
Wasze zdrowie!
Odpowiedz
#4
Norweski siedzi sobie w szafce nad lodówką, wymiennik ciepła(skraplacz? parownik?) z tylu lodowki utrzymuje w szafce stałą temperaturę 18*C, niewielka infekcja niebieskiej pleśni bez problemu opanowana za pomocą przemywania solanką z odrobiną octu.. ale serek sie robi 'plaskaty' - średnica mu wzrosła o jakieś 2 cm w porównaniu do formy.. nie ma niestety żadnych zewnętrznych oznak powstawania dziur - nic sie nie wybrzusza, nie puchnie. Do drugiej fazy (18*C) poszedł 12 marca, więc może jeszcze trzeba cierpliwości...?

Póki co wniosek taki, że jednak warto taki ser zawoskować, odpadnie problem pleśni, a może wosk zapobiegnie 'plaskatości nabytej'. A może trzymać go pionowo i obracać codziennie o ćwierć obrotu?
Odpowiedz
#5
Albo czas u mnie biegnie inaczej, albo trzeba brać poprawkę na wielkość sera..

Norweski dziurawy dziś został otwarty, dziury piękne, zapach też super, w smaku jak dla mnie trochę za łagodny, ale nie będzie problemu z konsumpcją...

Wczoraj właśnie zrobiłem kolejny w/g tego przepisu z myślą o zawoskowaniu, może wtedy tak nie oklapnie.

   
Odpowiedz
#6
(02-04-2017, 20:21)Hori napisał(a): Albo czas u mnie biegnie inaczej, albo trzeba brać poprawkę na wielkość sera..

Norweski dziurawy dziś został otwarty, dziury piękne, zapach też super, w smaku jak dla mnie trochę za łagodny, ale nie będzie problemu z konsumpcją...

Wczoraj właśnie zrobiłem kolejny w/g tego przepisu z myślą o zawoskowaniu, może wtedy tak nie oklapnie.

No, no, ale dziury  :brawo: :brawo: :brawo: :brawo: :brawo:
Aż mnie ściska, że nie mogę nawet myśleć o zaczęciu robienia sera przez następnych kilka miesięcy.

Mam tylko pytanie, dlaczego ten ser tak bardzo schudł? Zdjęcie z początku kwietnia w porównaniu ze zdjęciem z końca lutego sugeruje, ze stracił on polowe wysokości.
Odpowiedz
#7
Tak, stracil na wysokosci, ale zyskal na srednicy/obwodzie.. nie wiem dlaczego :)
Odpowiedz
#8
Kolejny norweski poszedł do temp pokojowej 21.04 a juz dziury nie moga sie pomiescic... uzupelnilem wosk, jesli nadal bedzie tak puchnąć to wraca do ldowki...

   
Odpowiedz
#9
Mały update w temacie norweskiego..

Produkcja idzie w miarę regularnie, od jakiegoś czasu zamiast woskowac zawijam go szczelnie w folie spożywczą.
Nie robi sie plaskaty, a 'puchnie' tylko górną powierzchnią, regularne odwracanie utrzymuje go we w miarę regularnym kształcie.
Odpowiedz
#10
Produkcja serów idzie regularnie, więc nie było o czym pisac - ale podizele się tym razem 'porażką' ;)

W czasie produkcji jednego z serów w/g tego przepisu odwiedzili nas znajomi, no i tym sposobem nie do końca podążałem za przepisem - zamiast mięszać przez 20 minut zgodnie z przepisem, przez jakieś pół godziny podchodziłem kilka razy do garnka i tylko 'przemięszałem' gęstwę..

Tym sposobem gęstwa oddała mniej serwatki, po prasowaniu ser wyszedł prawie 2 razy wyższy (ta sama forma) niż zwykle...
Dojrzewanie nie przebiegało tak jak we wcześniejszych/kolejnych serach w/g tego przepisu, ponadto ser wyraźnie pachniał świeżymi jabłkami (!).
Nie przejawiał żadnych oznak 'puchnięcia' jak inne sery kiedy wchodziły w fazę produkcji dziur..

Wczoraj go otworzyłem, klęska.. wnętrze przypomina twardy twaróg, biały, kruchy, smak do niczego.. za to kury go uwielbiają...


Taka przestroga żeby nie iść na skróty.. ;)


Skocz do: