Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
PODRĘCZNIK FORUMOWICZA - zanim napiszesz Czytaj TO
#1
1. MATKA DROŻDŻOWA (MD) – susz (suche owoce w torebce) lub drożdże w płynie (płyn w torebce)
Jak ją zrobić? Źródło – old.wino.org.pl
Cytat:Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże (lub te w płynie), zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu.
W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne.

MD z aktywnych
Wlewamy do szklanki 10 razy tyle ml wody ile dodamy drożdży w gramach, osładzamy jedną łyżeczką do herbaty. Woda musi mieć 30-35*C to bardzo ważne, zaznaczam, że musi mieć tyle woda w szklance, a nie woda przed zalaniem do zimnej szklanki. Następnie dodajemy drożdże aktywne (w ilości podanej na opakowaniu). Czekamy 20 minut, po tym czasie, jeśli są oznaki fermentacji (podane we wskazówkach), pomijając generalnie zmętnienie i zapach, dodajemy do nastawu.

Cytat:Drożdże do:
--Win białych
-Lekkich 9-11% - Chablis, Sauternes, Riesling
-Stołowych 11-14% - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokay, Johannisberg
-Deserowych 14-16 % - Bingen, Tokay, Madera, Sherry
--Win czerwonych
-Lekkich 9-11% - Bordeaux
-Stołowych 11-14% - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
-Deserowych 14-16 % - Portwajn, Malaga, Burgund
[Cieślak]

Wskazówki, głównie do MD robionych z suszu i płynu:
-MD dodajemy na świeżo do nastawu, czyli najpierw robimy MD, a dopiero po tych przykładowych 3 dniach robimy nastaw (czyli zmiażdżone owoce, woda, cukier, reszta pożywki (oprócz tej z MD) i dodajemy do niego przygotowaną uprzednio, rozmnożoną MD.
-przed dodaniem do nastawu nie cedzić farfocli od płynu
-jak śmierdzi siarkowodorem lub w inny sposób śmierdzi(byle nie pleśnią), to z powodu braku tlenu w nastawie, charakterystyczne przy robieniu MD na niektórych moszczach (np. jagodowym)
-nie przesadzić z cukrem, ani jakimkolwiek składnikiem, więcej nie znaczy lepiej
-zapewnić MD w miarę stałą temperaturę, np. w zimę postawić przy kaloryferze, ale tak by butelka nie dotykała kaloryfera i żeby temp. nie przekroczyła 30*C (bo wtedy zazwyczaj kaput i trzeba nową robić)
-jak zrobić mocną MD – zrobić zwykłą MD i po pojawieniu się pierwszych oznak fermentacji dolać co jakiś czas słodkiego kompotu ale tylko wtedy jak widać ze ładnie fermentuje. Kompot powinien mieć maks. 15% cukru. Trzeba pamiętać żeby stale zwiększać objętość MD by nie przesadzić z ilością alkoholu w MD.
-niedodanie pożywki nie przekreśla możliwości ruszenia MD, ale lepiej żeby dodać tą szczyptę (czyli połowę tego co zmieści się nam miedzy palcami)
-nie stawiać na słońcu
-nie dodawać samych suchych drożdży do nastawu (tylko namnożone drożdże z MD)
-drożdże startują po pewnym czasie, to, że nawet po 3 dniach nie ma reakcji nie znaczy, że nie wystartowała, bardzo dużo zależy od temperatury, która nie powinna przekraczać 30 stopni C
-oznaki fermentacji to, po kolei: zmętnienie, charakterystyczny zapach, lekkie syczenie po przyłożeniu ucha do butelki, bąbelki unoszące się do góry, szczególnie po wstrząśnięciu, pienienie się, szczególnie po wstrząśnięciu.
-nie zalewaj wrzątkiem drożdży z suszu lub płynu bo je po prostu zabijesz i będzie trzeba zrobić nową MD





2. SPORZĄDZANIE NASTAWU.
Moszcz – to wyciśnięty sok owocowy
Nastaw – to moszcz  + cukier + woda + pożywka.

Obliczenia…
Przedstawie tutaj dwa podejścia
Część informacyjna z przykładem. Wyjaśnienie na przykładzie wina wiśniowego charakterystyki obliczeń winiarskich.
Jeśli mamy 5 litrów soku wiśniowego i rozcieńczymy go 1 litrem wody otrzymujemy 6 litrów rozcieńczonego moszczu. Jeśli teraz dodamy 1 kg cukru zwiększymy objętość (już nastawu) o 0,6 l.
Podstawowym parametrem dla większości początkujących winiarzy jest moc wina. Trzeba wam zatem wiedzieć, że:
Drożdże w 1l roztworu wytwarzają 1% alkoholu biorąc do reakcji 17 g cukru.
A więc jeśli mamy nasze 6,6 l nastawu, a w tym nasz 1kg cukru, korzystając z proporcji możemy obliczyć:
Mamy 6,6 litra nastawu, w którym jest ---> 1000 g cukru
To w 1 litrze jest ---> x g cukru
Z proporcji x = 1 * 1000 /6.6 = 151.5 g cukru w 1 litrze.
Mamy 1 litr roztworu, w tym 151.5 g cukru, więc dzieląc 151.5/17 g (tyle potrzeba na 1%) = 9%. Trochę mało?
Zapomnieliśmy jednak, że wiśnie swój cukier również mają. Załóżmy, że pomiar samego moszczu wiśniowego wykazał 10 BLG. Od tej ilości trzeba odjąć poprawkę na niecukry, która dla czystego moszczu wynosi 4. A więc nasz moszcz ma 6g cukru w 100g swej masy. A więc 60g w jednym kilogramie.
Objętość, którą cukier zajmuje w roztworze to jego masa pomnożona przez 0,6.
To znaczy, że 60 g cukru zajmuje 60*0,6= 36ml. Teraz by przeliczyć to na objętości potrzebujemy ilości wody. Wody tej jest 940 GRAM (1000g roztworu – 60g cukru). Dla wody objętość i masę możemy uznać za tożsamą. Więc 940g wody to również 940ml wody.
Całego roztworu WODA-CUKIER jest więc 940ml+36ml=976ml. W tym zaś zawiera się 60 GRAM cukru. Posługując się poprzednią proporcją:
Mamy 976ml roztworu, w którym jest 60g cukru
Więc w 1000ml jest --> x gram cukru
x= (1000*60)/976 = 61,5 gram cukru.
Ta różnica jest jak widać niewielka i przy tego rzędu odczytach można pomijać przeliczenie objętość/masa, przyjmując, że cukromierz pokazuje nam ilość cukru w objętości [g/100ml] Przeliczać zaś gdy zbieramy odczyty powyżej 20BLG.
Przypomnijmy więc. Mieliśmy 5l soku, w którym obliczyliśmy zawartość 61,5 grama cukru na litr. Cukru w 5l jest więc 5*61,5=307,5g. Rozcieńczyliśmy ten sok 1l litrem wody i 1kg cukru otrzymując 6,6l nastawu. Teraz mamy więc 1000g+307,5g=1307,5g cukru w 6,6l nastawu. Zawartość cukru w jednym litrze to (znów proporcja) 198g/l.
Z takiego nastawu możemy więc otrzymać 198/17=11,5% wytrawne wino.

Właściwe projektowanie, czyli jak w praktyce wyglądają oblieczenia do wina
Chcemy otrzymać mocne półsłodkie wino z wiśni.
Planujemy je na 17 %
A więc 17 (bo tyle chcemy procent) * objętość nastawu * 17 (bo tyle trzeba na 1%) = ilość cukru jaką trzeba dodać do wina.
Dla przykładu objętość to 15l w tym 10l moszczu.
17*15*17= 4335
4335 g cukru rozpuszczonego w wodzie, zwiększa objętość wody o 4335*0,6=2601ml.
Trzeba zatem dodać 2399ml(5000ml-2601ml) wody i 4335g cukru(zajmującego objętość 2601) ml by otrzymać 5l roztworu. Po dodaniu tego roztworu do moszczu otrzymujemy nastaw na 15l mocnego wina.
Zauważmy, że nie uwzględnia się tutaj cukru na dosłodzenie wina, jedynie na samą „moc”. Ten cukier należy dodać po skończonej fermentacji, lub zaplanować na etapie tworzenia nastawu daną słodkość i dodać odpowiednią ilość cukru (dla półsłodkiego na przykład jest to 80g/l). Pamiętajmy, że nie uwzględniliśmy tutaj również cukru w owocach, który przy winie mocnym może służyć właśnie za ten cukier „na dosłodzenie”. Dla wyjaśnienia przy źle dobranych drożdżach, w winie słabym lub stołowym ten cukier zostanie zwyczajnie przefermentowany dając w efekcie mocniejsze wytrawne wino.

inne źródło do obliczeń: http://old.wino.org.pl/frames/cukromierz.htm

Teraz wskazówki:
-poprawki na niecukry
Pierwsza liczba to ilość (w litrach) roztworu cukrowego czyli wody z cukrem dodanej do 1 litra moszczu, druga, po myślniku to poprawka.
0......– 4
0,2...– 3,3
0,25.– 3,20
0,50.– 2,66
1......– 2
1,25.– 1,8
1,5...– 1,6
2......– 1,33
Poprawkę na niecukry trzeba odjąć przy wyrobie wina owocowego.

Porady do sporządzania nastawów, czyli jak nie narobić sobie problemów:

-w winach mocnych i stołowych lepiej nie dawać całego cukru „na raz”, zapisać sobie że dodaliśmy tyle a tyle, i że po dodaniu np. 1kg BLG wyniósł 24 czyli 240 g/litr a następnym razem dodać resztę
-ważne żeby nie przekraczać za wysoko pułapu 25 BLG
-unikać kontaktu nastawu ze stalą rdzewną
-do fermentacji burzliwej lepiej planować zawartość gąsiora na 3/4 jego całkowitej pojemności.
-do odmierzania małych ilości można się posłużyć strzykawką. Zresztą jest o tym temat na forum, pisał o tym cfietok i lenadus.
-pomiar kwasowości bardzo dokładnie i bardzo ładnie opisał w Różnych DarekRz
-w trakcie fermentacji można zwiększać nastaw, czyli dodawać porcjami, owoców/cukru/wody
-przy wyrobie win z owoców zawierających dużo wit. C jest grzechem wg. mnie poddawanie ich: sokownikowi/suszeniu/zalewaniu wrzątkiem/gotowaniu(o zgrozo) wszystkie z wymienionych pozbawiają wina dużej ilości aromatów. A wszystkie witaminy( w tym C) rozpuszczalne w wodzie kaput od razu, mogą się ostać jedynie w niewielkich ilościach te suszone, ale to jedynie namiastka tego co miały wcześniej. Mówię tu zwłaszcza o czarnych porzeczkach i dzikiej róży.
-natomiast dobra jest obróbka mechaniczna (prasa, sokowirówka, praska tutti-frutti), maceracja(zostawienie ZDROWYCH owoców, najlepiej z piro na kilkanaście godzin w spokoju, łatwiej oddają sok), fermentacja w miazdze (duży +), pektopol(kolejny +)

Jakie wino na początek?
         Wina słabe, stołowe, wytrawne i półwytrawne robi się o wiele trudniej niż mocne deserowe, sugerowałbym najpierw zrobić parę deserowych, a później zająć się słabszymi.
Na czym polega ta trudność? Trzeba powiedzieć o istocie fermentacji. A więc, jak wiemy, za fermentację odpowiedzialne są drożdże. Różne szczepy drożdży mają różną odporność na alkohol, są przystosowane do wyrobu win białych bądź czerwonych, do startowania w dużych stężeniach cukru (miodowe). Gdy weźmiemy zachwalane na forum bayanusy do wyrobu stołowego wytrawnego wina, to korzystając z wiedzy że do zrobienia 1% alkoholu w 1l roztworu potrzeba 17 g cukru, możemy dodać odpowiednią ilość cukru. Problemem jest zatrzymanie fermentacji, zabicie drożdży, bo póki drożdże żyją, a są to bardzo żywotne drożdże zwłaszcza w 14% winie, cały czas osad będzie się wytrącał i jeśli dodamy cukru (żeby np. dosłodzić na półwytrawne) to ruszy. Inną kwestią jest łatwość ulegania chorobom słabych win, a pierwsze wina – no cóż, lepiej żeby wyszły. Radzę więc, robić na początku nastawy na mocniejsze wina.

EDIT: Zmieniłem część obliczeń, na chyba bardziej przystępną. Obliczenia poprawiłem zgodnie z uwagami użytkownika DarekM, któremu dziękuję za zwrócenie uwagi na błędy.
pzdr
fea
Odpowiedz
#2
Proces fermentacji.

Fermentacja to reakcja zachodząca pod wpływem enzymów. Enzymy są biokatalizatorami i katalizują ściśle określony proces. W zależności od powstałego produktu rozróżniamy kilka rodzajów fermentacji.
Dla naszego hobby wystarczy znać fermentację alkoholową, octową, jabłkowo-mlekową.
-alkoholowa – to zdecydowanie najbardziej dobroczynny proces, w którym substratem jest glukoza, lub fruktoza, zaś produktem etanol i dwutlenek węgla. Reakcja zachodzi pod wpływem zymazy. Można ją zapisać w następujący sposób:
C6H12O6 –[zymaza]--> 2 C2H5OH + 2 CO2
- octowa – to utlenienie etanolu do kwasu octowego przy udziale bakterii octowych z rodzaju Acetobacter
- jabłkowo-mlekowa – odpowiadają za nią bakterie kwasu mlekowego, przekształcające kwas jabłkowy w kwas mlekowy, przez co zmniejszają kwasowość i stabilizują wino

Część teoretyczna za nami ;)
I. Naczynia[
1. W czym możemy fermentować?
- w gąsiorach/balonach szklanych/dymionach
- w fermentatorach czyli specjalnie przygotowanych do tego celu wiadrach
- w wiadrach po żywności, z atestem (widelec z nożykiem)
- w beczkach HDPE i LDPE
- w beczkach dębowych
2. Jak wyczyścić zabrudzone, stare, nowe gąsiory?
Uwaga na początek – im większy gąsior tym bardziej jest podatny na pęknięcie, przy myciu obchodźmy się z nimi w bardzo delikatny sposób, nie stawiajmy na twardych powierzchniach z np. 2 pkt podparcia, lepiej wstawić do miski.
- wsypać kreta, inaczej sodę kaustyczną (NaOH), do wody na dnie balona, sypiemy „na oko”, by był w miarę stężony, ale i nie 1:1 w stosunku do wody. Reakcja jest egzoenergetyczna, co znaczy, że wydziela się dużo ciepła. Dlatego trzeba od razu po wsypaniu mieszać gąsiorem, aż do rozpuszczenia zawartości. Później, po rozpuszczeniu, trzeba pokryć ścianki, choć raz, tym roztworem, tzn. tak zabełtać coby wszędzie ciecz dotarła. I zostawić na 15 minut, w razie potrzeby powtórzyć. Pamiętajmy by dokładnie wypłukać wodorotlenek, ew. można jeszcze pod koniec przepłukać roztworem kwasku cytrynowego, żeby zneutralizować zasadę. Uwaga!: TO jest ŻRĄCE, rękawiczki bezwzględnie wymagane ;)
- nie wolno używać wrzątku bezpośrednio do nieogrzanego gąsiora. Im szkło jest grubsze, tym podatniejsze na pęknięcia. Tj. zewnętrzna część 1cm szkła jest nieogrzana, wewnętrzna rozgrzana do 100*C. Od wewnątrz szkło rozszerza się, od zewnątrz już nie. I w wielu przypadkach, po zalaniu wrzatkiem właściciele mówią bardzo nieprzyzwoite słowa ;). Jeśli już uparliście się na wrzątek, trzeba najpierw rozgrzać dobrze gąsior do 50-60*C później lepiej jeszcze jeden etap na 80 i dopiero wyparzyć wszystko.
- szczotki – w sprzedaży są specjalne do balonów, warto się zaopatrzyć, właściwie, odrapanie brudu nie sprawia wtedy problemów. Jeśli z jakichś względów nie chcecie kupić szczotki do balonu, np. jakaś fobia czy coś, nie wchodze w to ;) możecie kupić np. szczotkę do kaloryferów w gospodarstwie domowym, albo inny, długi, wyginany kijek z częścią drapiącą.
- ryż, ziemniaki itd. – możemy wykorzystując ziemniaki(odpowiednio skrojone), lub ryż zdrapać brud mieszając gąsiorem
- do tego wszystkiego można użyć detergentu (tj. do tych czysto mechanicznych sposobów), który sprzyja odklejaniu brudu, np. ludwik, tak, itd.
- zapachu można się pozbyć przez użycie proszku do pieczenia, lub wspomnianego NaOH
II. Fermentacja.

1.Fermentację możemy podzielić na trzy podstawowe etapy.

Zafermentowanie – jest to bardzo ważny etap. Następuje tuż po dodaniu matki drożdżowej, Drożdże zaczynają się rozmnażać. Do tego potrzebny im jest tlen, dlatego ważne jest by na początku dużo mieszać nastawem, raz, by dobrze go rozmieszać, a dwa by napowietrzyć i stworzyć drożdżom warunki do rozmnażania.
Fermentacja burzliwa – rozpoczyna się po paru dniach, w zależności od paru czynników (ilość MD, temperatura, rodzaj owoców, stężenie cukru). W trakcie jej trwania przerabiany jest większa część dodanego cukru, nastaw się burzy, temperatura wzrasta, stężenie alkoholu wzrasta wprost proporcjonalnie do ubywającego cukru(napisałem to, bo ostatnio usłyszałem, że fermentujący nastaw ma 40%...) Fermentacja burzliwa trwa w zależności od drożdży i temperatur od paru dni do paru tygodni.
Fermentacja cicha – gdy już większość cukru jest przerobiona, a wyrobione przez drożdże procenty znacznie utrudniają im pracę zaczyna się fermentacja cicha. Charakteryzuje się ona, jak sama nazwa wskazuje cichością, tj. maleje znacznie wydzielanie dwutlenku węgla, nie ma piany, w rurce nie bąbluje tak często. Dla słabszych win należy już w okresie fermentacji cichej dopełnić gąsior pod korek, by zapobiec utlenieniu.

2. Fermentowanie w miazdze i „gąsiorowe”.

Zwłaszcza na początku te fermentowanie w miazdze sprawia problemy, nie wiadomo, specjalnie o co chodzi. Rzecz jest bardzo prosta. Fermentację w miazdze prowadzimy by maksymalnie wyługować składniki ekstraktowe z owoców. Zwłaszcza te ze skórek, gdzie w przypadku niektórych owoców znajdują się barwniki. Fermentację w miazdze prowadzi się głównie dla owoców czerwonych, gdyż białe tak fermentowane ze względu na inny skład (dużo pektyn) mogłyby działać lekko trująco, głównie przez metanol. A więc zmiażdżone/zmiksowane/z lekko naruszoną skórką, owoce wrzucamy do wiadra – bo tam zazwyczaj prowadzi się ten etap fermentacji, z uwagi chociażby na tlen ważny do rozwoju drożdży i na niezbyt wesołą perspektywę wyciągania owoców z wąskiej szyjki balonu. Wiadro musi mieć atest do żywności (widelec i nóż), albo może to być specjalne wiadro fermentacyjne. Do owoców dodajemy to co trzeba, robiąc w ten sposób nastaw, zadajemy MD i wszystko. Mieszamy codziennie, przynajmniej jeden raz, zdejmujemy pokrywę i wyparzoną drewnianą łopatką mieszamy zawartość. Po paru dniach, w zależności od rodzaju owoców, filtrujemy, bądź zlewamy znad czapy owocowej do gąsiora i już mamy fermentację burzliwą gąsiorową. Warto nadmienić iż, rzadko robimy cały ostateczny skład nastawu do fermentacji w miazdze. Najczęściej, dodajemy trochę cukru, pożywkę, ew. kwasek, a właściwy nastaw kończymy już w gąsiorze.
Gąsior powinien być szczelnie zamknięty korkiem i rurką fermentacyjną, oczywiście mówię tu o fermentacji „gąsiorowej”. Przy fermentacji w miazdze, pokrywa ma chronić przed muszkami, ale nie może utrudniać ulatniania się CO2 z pojemnika.
Pamiętajmy o zachowaniu prawidłowej temperatury w trakcie fermentacji, która jako proces egzoenergetyczny (wydzielający ciepło) może przyczynić się do wytworzenia związków niepożądanych w winie, czyli fuzli. Wino możemy ochłodzić wstawiając do zimniejszego pomieszczenia, albo wstawiając do miski z wodą. Unikać dużych szoków termicznych. Prawidłowa temperatura nastawu powinna wahać się w granicach 20-25*C
*Fuzle są to toksyczne, oleiste związki, głównie wyższe alkohole. Mają one nieprzyjemny zapach i smak i znacznie mocniejsze działanie upajające, niestety, po spożyciu większych ilości wina z fuzlami na drugi dzień bardzo boli głowa ;)

3. Problemy, wskazówki

*Najczęstszym problemem jest zatrzymanie fermentacji. Co z tym zrobić?
-błędna diagnoza – na podstawie niedokładnych obserwacji stwierdziliśmy, że wino nie pracuje, składa się na to: nieszczelne połączenie rurki z korkiem i korka z gąsiorem, brak korka i niewłaściwe ocenienie fermentacji; remedium bardzo proste, uszczelnić i sprawdzić jeszcze raz.
- ocieplić wino do temperatury pokojowej
- dodać pożywki
- zadać nową MD
- napowietrzyć nastaw (szczególnie w przypadku miodów, choć i tu zdanie są podzielone)
- skorygować nastaw (jeśli fermentacja nam nie ruszyła, albo gdy ruszyła i od razu stanęła należy skorygować nastaw do bardziej przystępnych warunków dla drożdży tj. generalnie rozcieńczyć do mniejszego BLG) w przypadku gdy inne metody zawiodły
*Boję się, że wybuchnie…
Ten ppkt kieruje głównie do bardzo początkujących winiarzy. Te wizje wybuchających win mogą się stać jak najbardziej realne gdy ZATKAMY NASTAW NA AMEN czyli zrobimy sobie „wino” wlejemy do butelki, zakręcimy ją, żeby tam nam jakieś procenty nie uleciały i później żeby jeszcze śmieszniej było postawimy na piecu (jak to w mojej rodzinie babcia przed laty raz zrobiła). Oczywiście po paru dniach butelki strzelają iście sylwestrowo ;)
Podobnie może się stać gdy prowadzimy normalną fermentacje w jakimś pojemniku i wylot gazu, czyli generalnie rurka fermentacyjna zostaje zatkana np. rodzynką czy innym nieprzepychalnym elementem nastawu. Wtedy wybucha albo gąsior, albo rurka. Jeśli temperatura nastawu będzie utrzymywana na stałym poziomie, a gąsior wypełniony tylko w części (nie pod korek) raczej nie będzie nas to dotyczyło. Nie mniej jednak, trzeba wina pilnować, nie wiadomo co drożdżom odbije. Strzeżonego Pan Bóg strzeże. Aha, jeśli nastaw to sama ciecz, to ew. może nam troche pochlupać, wtedy nie może wybuchnąć(oczywiście przy założeniu że rurka przepuszcza gaz, chodzi o to, że nie będzie miała czym się zatkać, przy zatkaniu balonu, chocby i z samą cieczą, korkiem wybuchnie nam od nagromadzonego gazu).
*Zasysanie
Zasysanie jest spowodowane różnicą ciśnień między balonem a otoczeniem, generalnie występuje przy ucichającej fermentacji, albo jeszcze przed, gdy daliśmy ciepłych składników(byle nie za ciepłych) i wstawiliśmy do zimnego pokoju.
*Pienienie się nastawu.
Gdy nastaw ruszy, proces fermentacji wytwarza dwutlenek węgla. W zależności od składników nastaw może się pienić mniej lub więcej. Nie jest to właściwie poważny problem, odpowiednio zabezpieczony gąsior (właściwie wypełniony, ze stałą odpowiednią temperaturą) dotrwa do pierwszego obciągu pełny. W mniej optymistycznej wersji wino może wyjść na spacer. Może to grozić wybuchem/malowaniem ścian/zmywaniem podłogi, szafek/kłótniami z żoną, matką, czy nie daj Boże teściową :).
By zabezpieczyć się przed pienieniem możemy dodać środka na wzdęcia (Espumisan itd.), dodajemy wedle uznania. Zazwyczaj potem żadna piana nie straszna, bąbelki od razu pękają.
*Kiedy pierwszy raz(oprócz zlewania moszczu z miazgi) zrobić obciąg wina.
Tym się zajmiemy w następnym dziale. Generalnie robi się to po 5-6 tyg lub gdy fermentacja burzliwa ustanie.
Odpowiedz
#3
Witam wszystkich
mam pare pytan odnosnie tego co powyzej
- a paru miejscach jest napisane ze po dodaniu wszytskich skladnikow nastawu powinnimy najpierw gasior zatkac korkiem z waty... nie rozumiem po co? czy Wy tak robicie? w koncu jest to fermentacja i odbywa sie bezltenowo wiec po co "napowietrzac"?
- co do pierwszego zlewania tez jest napisane ze robic je po... i tu wymieniona - dla win mocnych od 8tyg do 18 tyg, dla win polslodkich... itd - tu piszecie ze jak tylko umilknie burzliwa to zlewacie - czy dobrze rozumiem
- czy do obliczen jesli chodzi o nastwa liczymy objetosc jaka zajmuja np rodzynki w winie rodzynkowym - np mamy sobie 8 L wody plus 2 kg rodzynek plus 1,5 kg cukru - jakbyscie policzyli tu objetosc nastawu??? tzn czyli liczycie rodzynki ??? a moze tylko cukier z nich idacy (ponoc pol kilo na kg)
to tyle :) staralem sie nie powtarzac pytan :) a jesli juz to po prostu byly rozne opinie
Z gory dzieki za odpowiedz
Odpowiedz
#4
1 - nic się nie napowietrzy, CO2 nie pozwoli. Czasem fermentacja jest tak burzliwa, że wypycha wodę z rurki a nastaw usiłuje wyjść na spacer. Wtedy wata szybciej "wypuszcza" dwutlenek węgla. Wszystkie wina nastawiane z owocami robię w fermentatorze zupełnie nieszczelnym ( dla powietrza, muszki nie wlezą) i też jest ok.
2 - Terminy zlewania zależą od tego, jakie wino robimy. Jeśli z samego soku, można zlewać zaraz po burzliwej, jak drożdże przerobią cały zaplanowany cukier do zera. Miękkie owoce też zazwyczaj zlewamy szybciej; twarde, np dziką różę osobiście trzymam co najmniej miesiąc, a ryż to w ogóle 6 tygodni. Wszystko to są terminy bardzo orientacyjne.
3 - Nastaw liczę bez części stałych, to suma płynów, jaką mamy osiągnąć po odrzuceniu owoców/ryżu/rodzynek itp
Cukier z owoców i rodzynek liczymy.
Odpowiedz
#5
Cytat:Wysłane przez glorius
- a paru miejscach jest napisane ze po dodaniu wszytskich skladnikow nastawu powinnimy najpierw gasior zatkac korkiem z waty... nie rozumiem po co? czy Wy tak robicie? w koncu jest to fermentacja i odbywa sie bezltenowo wiec po co "napowietrzac"?
Dwutlenek wegla, jako cięższy od powietrza zalega nad nastawem, tak więc o "napowietrzaniu" nie może być mowy.
Zastąpienie korka z rurka gałgankiem/gazą itp surogatem ma na celu:
1. Zapobiega wychlapywania wody z rurki podczas intensywnego pierwszego etapu fermentacji.
2. Zapobiega dostawaniu się owadów do pracującego nastawu.
3. Zapobiega ewentualnemu zatkaniu rurki przez części owoców (w przypadku fermentacji miazgi w dymionie) a następnie wystrzału korka (w lepszej sytuacji) lub pęknięciu dymiona (w gorszej) i związanej z tym konieczności malowania pomieszczenia swojego (w lepszej sytuacji) lub kilku sąsiadów z dołu (w gorszej).
Cytat:- co do pierwszego zlewania tez jest napisane ze robic je po... i tu wymieniona - dla win mocnych od 8tyg do 18 tyg, dla win polslodkich... itd - tu piszecie ze jak tylko umilknie burzliwa to zlewacie - czy dobrze rozumiem
Czasy sa podane orientacyjnie - różnie to w różnych latavh wygląda. Czasem odfermentuje szybciej, a czasem powoli.
Generalnie - moszcz w dymionie fermentuję tak długo, aż przerobi cały wyliczony cukier, lub (dla win o mocy granicznej drożdży) aż ustaną wszelkie oznaki fermentacji potwierdzone kolejnymi odczytami cukromierza oraz zacznie się proces klarowania widoczny w górnej warstwie nastawu.
Cytat:- czy do obliczen jesli chodzi o nastwa liczymy objetosc jaka zajmuja np rodzynki w winie rodzynkowym - np mamy sobie 8 L wody plus 2 kg rodzynek plus 1,5 kg cukru - jakbyscie policzyli tu objetosc nastawu??? tzn czyli liczycie rodzynki ??? a moze tylko cukier z nich idacy (ponoc pol kilo na kg)
Jeżeli mam jakikolwiek nastaw z rodzynkami (najczęściej ryżowca, ale nie tylko), to z definicji pojemnik fermentacyjny (fermentor, dymion) jest o co najmniej 1/3 większy od objętości planowanego nastawu - tak by pomieścić rodzynki a także możliwa pianę czy też po to by umożliwić zamiąchanie pojemnikiem. Dla twojego przykładu użyłbym pojemnika 15l.
Do obliczeń stricte winiarskich przyjmuję cukier w rodzynkach na poziomie 60% wagi tychże rodzynek.

Krzysztof
Odpowiedz
#6
Kolego fea,

Na początku chciałbym nadmienić, że ten obszerny opis krok po kroku jak zrobić wino jest naprawde bardzo pomocny zwłaszcza takim poczatkującym jak ja :)
Nawiązując do fermentowania owoców w miazdze...piszesz, że "zmiażdźone/zmiksowane owoce wrzucamy do wiadra , dodajemy do nich to co trzeba, robiąc w ten sposób nastaw, zadajemy MD i wszystko." Prosze o małe wyjaśnienie... mianowice, do zgniecionych owoców dodajemy cukier, wode? Jeśli tak to w jakich ilościach cukier i wode? A MD dodajemy do fermentatora razem z miazgą czy dopiero po wyciśnięciu soku do balona? Kolejno piszesz, że "rzadko robimy cały ostateczny skład nastawu do fermentacji w miazdze", więc co dodajemy dopiero po wyciśnięciu soku i wlaniu do balona? Chodzi mi o usystematyzowanie tego co dodajemy i w jakich % razem z owocami do fermentatora a co po z wyciśniętym sokiem do balona na fermentacje burzliwą. Za pomoc dziękuje.

Wracając do obliczeń które zrobiłeś cytuje "właściwe projektowanie, czyli jak w praktyce wyglądają obliczenia do wina" chcemy otrzymać mocne półsłodkie wino z wiści, planujemy je na 17%.
Objętość nastawu to 15l,
Objętość moszczu to 10l.
Ilość cukru jaką trzeba dodac do wina to 4335g.
Moje pytanie: Dlaczego od wyliczonej ilośći cukru 4335g nie odjęto ilości cukru w moszczu która wg. mnie wynosiłaby (nie wiem ile faktycznie w danym moszczu wyszło BLG, dlatego zakładam, że gdy wynik BLG byłby 10 po odjęciu poprawki na niecukry)
10 (ilość moszczu) *100 (Ilość cukru w gramach w 1 litrze moszczu) = 1000g = 1 kg (ilość cukru w 10l moszczu).

Tą wartość powinniśmy odjąć od 4335g czyli 4335g - 1000g = 3335g - ilość cukru potrzebna do dodania.

3335g zwiększa objętość wody o 3335g *0,6=2001ml.

Trzeba zatem dodać 5000 - 2001 = 2999 ml wody i 3335g cukru.

Prosze o sprawdzenie moich obliczeń i stwierdzenie, czy są konieczne i powinny zostać wykonane tak jak to zrobiłem czy nie powinno ich wogóle być... :)
Radek

Odpowiedz
#7
Fajnie by było dodać do tego postu jeszcze informację o kwasowości wina wówczas mamy komplet informacji podstawowych. Może ktoś chciałby napisać?
Czytałem że właściwa kwasowość powinna być na poziomie 6% do 10% lecz jak to dokładnie uzyskać w praktyce?
Odpowiedz
#8
Witam to mój pierwszy post i widzę że ostatni post w tym temacie może wprowadzać w błąd początkowych winiarzy.
Kolega radosCB napisał że kwasowość powinna wynosić 6-10% i tutaj pomylił się o jedno zero powinna ona wynosić 6-10g/L czyli 0,6-1% sam osobiście przyjmuję kwasowość 6-8g/L co daje kwasowość na poziomie 0,6-0,8%
Odpowiedz
#9
Witam
Nurtuje mnie pytanie odnośnie poprawek na niecukry.
Z pierwszego postu można wyczytać:
-poprawki na niecukry
Pierwsza liczba to ilość (w litrach) roztworu cukrowego czyli wody z cukrem dodanej do 1 litra moszczu, druga, po myślniku to poprawka.
0......– 4
0,2...– 3,3
0,25.– 3,20
0,50.– 2,66
1......– 2
1,25.– 1,8
1,5...– 1,6
2......– 1,33
Poprawkę na niecukry trzeba odjąć przy wyrobie wina owocowego.

O ile nie dodajemy wody z cukrem wszystko jest jasne poprawka jest równa 4.
Natomiast jeśli do 1 l moszczu dodam w pierwszym przypadku 1l roztworu (1kg cukru i 0,4 wody) a w drugim przypadku (0,99l wody i szczypta cukru) to w obu będzie poprawka -2?
Czy roztwór wody z cukrem musi być w konkretnych proporcjach?
Jak sie to ma gdy zalewam suszone owoce wodą i chce dokonać pomiaru ich cukru?

Pozdrawiam
Andrzej
Odpowiedz
#10
lesander - to jest poprawka na "niecukry", a nie na cukier, toteż proporcje wody i cukru w syropie nie mają znaczenia - ma znaczenie jedynie ilość syropu lub czystej wody, którą rozcieńczasz niecukry zawarte w soku owocowym.

Gdy zalewasz suszone owoce wodą nie da się dokonać wprost pomiaru ich cukru. Jeśli chodzi o rodzynki przyjmuje się, że zawierają cukry w ilości ok. 50% wagi suchych rodzynek - inne owoce - można to zmierzyć orientacyjnie, ale nie poprzez zwykłe zalanie owoców wodą. Trzeba zważoną porcję owoców zalać małą ilością wrzątku pozostawić na czas niezbędny do ich napęcznienia, potem zmiksować dokładnie blenderem bądź mikserem, znów dolać wrzątku żeby pulpa była rzadka, po ostudzeniu dokładnie odcisnąć przez szmatkę, odfiltrować przez gęstszą szmatkę, zmierzyć ilość cukru cukromierzem w Blg - zważyć cały otrzymany płyn i z Blg wychodząc policzyć ile zawierała cukru ta porcja owoców. Można też przeliczyć Blg na g/l i zmierzyć objętośc płynu - stąd wyliczyć g cukru w porcji owoców.

Tyle, że jest to gra niewarta świeczki. Cukier zawarty w większości suszonych owoców można zwyczajnie pominąć. No może gdybyś robił wino z suszonych moreli czy pomarańczy, używając dużej ilości tego suszu - może warto by było to sprawdzać.
Odpowiedz
#11
Witam serdecznie Jestem nowy. mam problem !!! Do tej pory zawsze robiłem wino z przepisu typu tyle a tyle winogron ,tyle wody ,tyle cukru ,teraz chciałem zrobić wino z winogron "naukowo " tzn wg stopni Balinsga. I nie wie jak to zrobić. Jest koło 21 litrów moszczu . Winogrona zostały rozdrobnione i wg stopni Balinga jest to 16 Czyli na każdy 1 litr cieczy jest 160 gramów cukru . ? Następnie dodałem pektyny, po paru godzinach dodałem matkę drożdżową wraz z pożywką. Żeby mieć wino bardziej mocne dodałem wody i cukru ,że było 21 Ballinsga . Wiadro z rurką jest i bąbluje. Co teraz ? 

Sprawa pilna



Skocz do: