Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Problem z winem białym
#1
Witam pasjonatów,
nie mam już pomysłu na rozwiązanie problemu więc zwracam się z wielką prośbą o radę.
Czwarty sezon robię równolegle wino z "muscat blue" i z "michigan".
Muscat jak to muscat - smak ma dziwny, nie przepadam za nim w wersji czerwonej, ale coś z niezjedzonymi owocami muszę zrobić.

Ale z białymi michigan zawsze kończy się wylaniem z zatkanym nosem gdzieś w trawę. Już 3 dnia fermentacji zaczyna się pojawiać zapaszek siarkowo/jajkowy.
Dbam chorobliwie o sterylność, bo zakładałem, że zawsze je czymś zanieczyszczam. Zasiarkowałem oba tak samo, jak co roku.
Już dzisiaj widzę i czuję, że znowu będzie do wylania :(

Czy ktoś może mi napisać co robię źle lub też czego nie robię?
Odpowiedz
#2
Nie wiem czy coś robisz źle, więc napiszę tylko co ja zrobiłbym na Twoim miejscu. Nic nie piszesz o drożdżach, ja dałbym na starcie jakichś niezawodnych, mocno fermentujących drożdży, aby fermentacja od razu ruszyła z kopyta i wtedy nie powinno być problemu. Niedawno nastawiłem wino gronowe, tyle że z odmiany Seyval Blanc i dodałem mocnych drożdży. Wino dobrze fermentuje i żadnego obcego zapachu nie ma.
Nie ufam nikomu, kto nie pije.
Zasłyszane
Odpowiedz
#3
Opisz po kolei, swoją technologię produkcji, z uwzględnieniem; jakie drożdże i ile dajesz piro.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#4
Naczynia wysiarkowałem mocniejszym roztworem.
Białe grona zblendowałem tak na szybko - aby wszystkie przeciąć (tak jak zawsze robię z czerwonymi).
Piro - 8g/100l - czyli 0,8 na 10l.
Zostawiam na noc zakryte gazą.
Rano - po 8 godzinach - dałem drożdże do obu moszczy wg proporcji.
W tym roku - BROVIN ENOVINI do 18% (!!!) - aktywne suszone, w proszku. Pomyślałem, że jak szybko wyprodukują alkohol to bakterie nie wygrają rywalizacji.
Po robocie wieczorem czerwone już buzowały ostro a białe zupełna cisza.
Znalazłem jeszcze 1 paczkę drożdży - FERMICRU VR5 - dorobiłem miksturę i dolałem. Rano białe już też pracowały.
Następnego dnia rano dalej ładnie pracowały - ale już z jajecznym zapaszkiem.
Ręce opadają, tyla razy już próbowałem. Z czerwonymi nie ma problemu - chociaż akurat ja mam bardzo szybką fermentację burzliwą, i jak nie dorzucam cukru to bardzo szybko się kończy - i nie mam tak jak wszyscy opisują później powolnej fermentacji.
Odpowiedz
#5
Czym blendujesz winogrona? Obierasz je z szypułek? Przy winie białym, fermentację prowadzisz w miazdze, czy w czystym soku?
Pozdrawiam zbyszek
Odpowiedz
#6
- Pytanie czy wypłukałeś te naczynia wrzątkiem po dezynfekcji...
- Piro daję 0,1g/l. Dałeś trochę mniej ale to raczej nie kłopot. W zależności od zdrowotności owoców oczywiście...
- Białych odmian nie fermentujemy w miazdze, a nade wszystko nie blendujemy. Rozumiem, że blendowałeś... blenderem?
- Wyciskamy (ręcznie lub w prasie), siarkujemy i po kilkunastogodzinnej sedymentacji w niskiej temperaturze, zlewamy znad osadu.
- To, że rano pracowały, a wieczorem jeszcze nie to nie problem.

Tak więc, jak do tej pory oprócz blendowania i fermentacji białych w miazdze - niby wszystko OK... Co więc mogłoby być przyczyną?
- Michigan to odmiana deserowo-przerobowa, Niby wporzo ale może ona tak ma...
- A skoro także deserowa, to może blendowanie i fermentacja w miazdze, uwypuklają jajeczne niuanse...
- W przypadku Regenta, owe jaja uwidaczniają się czasami po fermentacji, to może w tym wypadku... podczas.
- I jeszcze "a skoro także deserowa", to może za mało kwasów.

Tak też... tu gładko przechodzimy do najważniejszych pytań, związanych z technologią;
- Jakie było Blg na starcie (powinno być mierzone w moszczu)(w Twoim przypadku, w miazdze)?
- Ile ewentualnie cukru dosypałeś?
- Czy dolewałeś wody?
- O pH (najważniejszy parametr) i kwasowość nawet nie pytam ale napisz, czy w smaku były mocno kwaśne, czy słodkie?
- No i jeszcze obciążenie... Ile kg zebrałeś z jednego krzewu?

PS. Ooo widzę, że Zbyszka też to blendownie zaintrygowało. No właśnie! Co z szypułkami...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#7
Fakt, że z czerwonymi gronami nie masz takich kłopotów wskazuje na "winę" odmiany. Najbardziej radykalnym, ale i w sumie najlepszym, choć czasochłonnym sposobem rozwiązania tego problemu jest zmiana odmiany na inną, przerobową. No bo po co (w imię czego?) męczyć się przez lata z kapryśnym surowcem? Ewentualnie dla pewności, jeśli masz możliwość, przerób próbkę innych białych winogron, najlepiej oczywiście, aby była to odmiana przerobowa.
Przyczyną niemiłego zapachu jest prawdopodobnie siarkowodór wytwarzany przez bakterie lub drożdże bytujące na gronach. Dlatego, w tym konkretnym przypadku, dobrze byłoby w przyszłości, abyś zaraz po zblenderowaniu gron (a lepiej zmiażdżeniu) od razu do moszczu lub miazgi dodawał drożdże i całość umieszczał w szczelnym naczyniu zamkniętym rurką fermentacyjną, bez przetrzymywania miazgi/nastawu w otwartym naczyniu przykrytym tylko gazą. Jeśli są to bakterie tlenowe, stwarzasz im w ten sposób warunki do namnażania się. Podobnie z drożdżami - lepiej, żeby drożdże czystej kultury od razu przejęły inicjatywę zamiast czekać z tym całą noc.
Nie ufam nikomu, kto nie pije.
Zasłyszane
Odpowiedz
#8
>Czym blendujesz winogrona? Obierasz je z szypułek? Przy winie białym, fermentację prowadzisz w miazdze, czy w czystym soku?

Zwykły ręczny blender - mielimy nim cokolwiek - truskawki, ciasto do nalesników.

Cukier był 14 blg po dodaniu wody.

To jest przydomowy krzak - przeznaczony raczej na jedzenie, na koniec sezonu resztę przemieniam w alkohol.
Można przyjąć, że na krzaku rośnie 10kg owoców.

Z tego co piszecie i czytam wnioskuję, że Wam też ciężko wskazać 1 konkretny i na 100% pewny powód tego gnicia.
Wiem, że powinno się miażdżyć itd, ale mam takie warunki jakie mam i nie wygląda to na przyczynę.
Odpowiedz
#9
I jeszcze porada od J. Cieślaka, jeśli to rzeczywiście siarkowodór (a zapach siarki/jaj na to wskazuje): "leczenie choroby polega na zasiarkowaniu wina; dwutlenek siarki działa na siarkowodór znajdujący się w winie, wydzielając z niego z powrotem siarkę w postaci drobnego, delikatnego proszku. Wino należy wtedy kilkakrotnie dobrze przewietrzyć, a następnie przefiltrować".
10 kg z jednego krzewu, to zdecydowanie za dużo, aby dobre wino uzyskać.
14 Blg po dodaniu wody - mizernie, słabe wina łatwiej ulegają chorobom.
Nie ufam nikomu, kto nie pije.
Zasłyszane
Odpowiedz
#10
>10 kg z jednego krzewu, to zdecydowanie za dużo, aby dobre wino uzyskać.
Nie mam ciśnienia - chodzi o nie zmarnowanie owoców, który już nikt nie chce zjeść.

>14 Blg po dodaniu wody - mizernie, słabe wina łatwiej ulegają chorobom.
Pełna zgoda, ale po tygodniu zwyczajowo dodaję porcję cukru, na podtrzymanie fermentacji, żeby mieć docelowo produkt z 22blg sumarycznie.

Także dalej chyba nic nie wiemy. Może jeszcze bardziej zasiarkować na start?

Piszesz, żeby od razu po zmiażdżeniu zadać drożdże. Pominąć siarkowanie? To nie jest taki ładny czysty towar. Jest już późniejsza jesień i są tam różne zanieczyszczenia...
Odpowiedz
#11
Dałeś chociaż raz pożywkę, czy tak męczysz te drożdże?
Odpowiedz
#12
:) Dałem, choć przyznam że po 3 dniach.
Myślisz, że te michigany nie mają czym wykarmić drożdży już na starcie?
Odpowiedz
#13
(31-10-2018, 12:08)elmat napisał(a): ">10 kg z jednego krzewu, to zdecydowanie za dużo, aby dobre wino uzyskać.
Nie mam ciśnienia - chodzi o nie zmarnowanie owoców, który już nikt nie chce zjeść".

No tak, ale w sumie i tak marnujesz, skoro wylewasz w trawę.

"Piszesz, żeby od razu po zmiażdżeniu zadać drożdże. Pominąć siarkowanie? To nie jest taki ładny czysty towar. Jest już późniejsza jesień i są tam różne zanieczyszczenia..."

Nie pisałem o pomijaniu siarkowania, jeśli chcesz daj pirosiarczyn. Dodany w ilości np. 1-2 g/l nie przeszkodzi (zanadto) szlachetnym drożdżom w fermentacji.

A co do zanieczyszczeń - jeśli masz niewielkie ilości surowca, to tym bardziej warto (mniej pracy niż przy dużych ilościach) zadbać, aby nie przedostawały się one do nastawu. Odrzucać nadpsute czy podejrzane jagody, bo są źródłem niepożądanej flory.
Nie ufam nikomu, kto nie pije.
Zasłyszane
Odpowiedz
#14
Nie no oczywiście, odrzucam wszystko co podejrzane. Chodzi mi bardziej o to, że np nadpsuta jagoda swoim sokiem może zaraża pozostałe zdrowe w kiści.

1-2 gramy piro na litr? I od razu można dawać drożdże?
Odpowiedz
#15
Przepraszam, pomyłka, miało być oczywiście 1-2 g/10 l. Moszcz można siarkować przy sporządzaniu nastawu.
Nie ufam nikomu, kto nie pije.
Zasłyszane
Odpowiedz
#16
Najbardziej prawdopodobne przyczyny problemu to;
- obciążenie 10kg/krzew -> 14Blg (tragedia) -> bardzo słaba jakość owoców,
- blendowanie,
- fermentacja w miazdze (w przypadku białych odmian, fermentujemy moszcz/sok po oddzieleniu od osadu,
- za późno dodana pożywka.

Sądzę, że w przyszłym roku, możesz spróbować;
- ograniczyć obciążenie (tak wiem, że to jeden krzew),
- fermentować sam sok,
- pożywkę podać już pierwszego dnia fermentacji.

Jeżeli nie przyniesie to pozytywnego rezultatu - robienie soku do picia lub wymiana odmiany.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#17
(31-10-2018, 11:47)Akuratny napisał(a): I jeszcze porada od J. Cieślaka, jeśli to rzeczywiście siarkowodór (a zapach siarki/jaj na to wskazuje): "leczenie choroby polega na zasiarkowaniu wina; dwutlenek siarki działa na siarkowodór znajdujący się w winie, wydzielając z niego z powrotem siarkę w postaci drobnego, delikatnego proszku. Wino należy wtedy kilkakrotnie dobrze przewietrzyć, a następnie przefiltrować".
10 kg z jednego krzewu, to zdecydowanie za dużo, aby dobre wino uzyskać.
14 Blg po dodaniu wody - mizernie, słabe wina łatwiej ulegają chorobom.

To jest sposób leczenia choroby wina .
Tu jest problem jak widzę na początku fermentacji moszczu. Drożdże wytwarzają związki siarki, tu akurat na tyle dużo że jest to bardzo wyczuwalne. Po zakończeniu fermentacji, podczas zlewania z osadów wito się przewietrzy, powinno wystarczyć, jeśli nie drut miedziany do wytrącenia związków siarkowych.
Problem jest wtedy gdy masz gotowe wino z takim zapachem, Ty wylewasz wszystko na początku i nie chcesz mu pomóc ewidentnie :)
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#18
Nie wierzyłem, że tak silny smród można wytracić. 2 lata temu wietrzyłem je kilkakrotnie na zewnątrz. A mimo to żona cały dom później wietrzyła :)
Może się mylę - może po 3-4 miesiącach "garażowania" by przeszło. W takim razie za rok, w każdym scenariuszu będę czekał. Dzięki za wszystkie rady.



Skocz do: