Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Szkodliwe związki w winach z owoców czarnego bzu
#1
prawdziwy tytuł sie nie zmieścił ;) : "Glikozydy cyjanogenne, tworzenie cyjanowodoru i histaminy w procesie otrzymywania moszczów i win z jagód czarnego bzu (Sambucus nigra)." :uff:
Autor: Eugeniusz Pogorzelski
Seria Zeszyty Naukowe - Politechnika Łódzka. Rozprawy Naukowe
Wydaw. PŁ, 1990, 54 s. : il. ; 24 cm

krótki abstrakt;
na podstawie pracy mozna m.in. wysnuć teorie dlaczego wino z bzu tak szybko fermentuje. Z badań wynika ze najbogatsze w związki azotowe owoce sadownicze naszego klimatu, takie jak wisnie, maliny, porzeczki (a więć owoce łatwo i szybko fermentujące), zawierają mniej azotu ogółem o 10-15% niż jagody czarnego bzu. Natomiast jabłka czy gruszki zawierają go około sześć razy mniej. Dodatkowo w przypadku bzu skład aminokwasów jest dosyć specyficzny, tzn. w pewnym stopniu pokrywa sie ze składem aminokwasow drozdzy.

Główny temat pracy: histamina w połączeniu z alkoholem moze powodowac reakcje o roznym stopniu nasilenia. Zatrucia winem zdarzaly sie w przeszlosci jednak nie byly dawniej kojarzone z histaminą.
W badaniach stosowano: gorącą maceracje (miazge po rozdrobnieniu owoców ogrzewano w 75-80*C przez ok. 10 min. i następnie tłoczono), gorącą maceracje z depektynizacją (2g Pektopolu PT na kg owoców) oraz fermentacje w miazdze.
Zaw. histaminy była najwyższa w winach z moszczów poddanych depektynizacji (3mg/dm3), a najniższa w tych po gorącej maceracji (0,15mg/dm3). Po ferm w miazdze - ok. 2mg/dm3.
Rowniez użyty szczep drozdzy determinował zaw. histaminy; największe ilosci produkowału drozdze rasy Bordeaux i Burgund, śrenie ilosci Malaga, a najnizsze Tokaj (oraz Syrena).
Dodatek bentonitu zmnijeszał zaw. histaminy.

Uzyskano zmniejszenie zaw. glikozydów cyjanogennych o połowę poprzez gorącą maceracje.

Zbadano tez czynniki warunkujące powstawanie fuzli; ich tworzeniu sprzyjała obecność części stałych np. miazgi w fermentującym środowisku, a głównie tlenu zatrzymanego tych częściach oraz temperatura fermentacji ok. 24-25*C. Dlatego też wiecej fuzli zawierały wina po fermentacji w miazdze, natomiast dwa razy mniej wina po obróbce termicznej.

przy okazji - przecietna kwasowosc moszczu wynosila 10-14g/dm3

/to wszystko w wielkim skrócie, pozycja jest naprawde interesująca. :)
Odpowiedz
#2
O, ciekawe.
Duże brawa za wyszukiwanie takich materiałów :-)
Odpowiedz
#3
a jak dotrzeć do całej publikacji na ten temat?
Odpowiedz
#4
Nie dość, że użyłam pektopolu to jeszcze robiłam na Burgundach.
Mam wylać drania?
:(
Odpowiedz
#5
No tak, to by się zgadzało. Ciekawy artykulik, a w całoście można go dostać? Nie mam dostępu do takich pozycji.
Ja czarny bez ZAWSZĘ przerabiał przez sokownik (parownik) po uprzednim przemrożeniu. Żadnych efektów ubocznych nie stwierdziłem. Wino jest bardzo ekstraktywne i ma głęboki kolor.
Odpowiedz
#6
Cytat:Wysłane przez Megana
Nie dość, że użyłam pektopolu to jeszcze robiłam na Burgundach.
Mam wylać drania?
:(
Nigdy!!!! Póki nie czytałem tych wszystkich opracowań , czułem się zdrowszy. A wino bzowe z ubiegłego roku było tak obrzydliwe, że część przeznaczyłem na coś, o czym pisać mi nie wolno w tym towarzystwie (a szkoda, bo wyszło genialne), a reszta gdzieś tam po piwnicy się poniewierała. Po roku otworzyłem jedną "sponiewieraną" butelkę. I co? Bajka........ I nie wnikam, co jest w środku z chemicznego punktu widzenia. Przecież to najwyżej kilkanaście butelek, od wypicia których prawdopodobnie nie zejdziemy z tego świata!
Odpowiedz
#7
ze świata może i nie zejdziemy, ale żeby nam obiad ino nie śmignął w kanalizacyje....
Gotowałam owocki z pół godziny....
A tam, masz rację piper. Kto nie ryzykuje, ten w kiblu.... przepraszam, ten w kozie nie siedzi, jak mawiał jeden mój kumpel...:big:
Odpowiedz
#8
Cytat:Wysłane przez winnagóra
a jak dotrzeć do całej publikacji na ten temat?

biblioteki publiczne, akademickie; antykwariaty.

/Meg, bedziesz żyć! :D Ja tam wszystko fermentuje w miazdze i zwiększona ilość metanolu oraz fuzli jeszcze mnie nie zabiła ;) ...hmmm, zastanawia mnie tylko te minus 6 dioptrii w każdym oku... :big:
Odpowiedz
#9
Moon, ja mam minus 7 - do oglądania dymionów z daleka, a słabsze do oglądania banieczek powietrza w rurce...:diabelek:
Odpowiedz
#10
A ja znalazłam taki artykuł w internecie oto jego część ‘’Należy na wstępie podkreślić, że owoce bzu czarnego muszą być zbierane zupełnie dojrzałe, fiołkowoczarne, bowiem niedojrzałe mogą być szkodliwe dla zdrowia. Owocu bzu czarnego nie wolno poddawać fermentacji, np. przy wyrobie wina domowego, gdyż tworzą się wtedy trujące substancje alkoholowe szkodliwe dla zdrowia.’’
Odpowiedz
#11
I co teraz ,a miałam chęć zrobić takie wino z czarnego bzu ale po tym jak przeczytałam ten artykuł to chyba zrezygnuje, przecież jest tyle innych owoców z których się wytwarza wina i nie mają substancji trujących.:spoko:
Odpowiedz
#12
Kobieto, my tu wszyscy robiliśmy i jakoś żyjemy. Warunek bezwzględny - przegotować owoce przed fermentacją.
Odpowiedz
#13
Bardzo sobie cenię smak czarnego bzu w winie (no uwielbiam ten smaczek:slinka:) choć stosuję go głównie jako dodatek (barwiący) i planuję w tym roku ryżowe+czarny bez. Jeśli znajdę odpowiednią ilość materiału a baniaczek będzie pusty to może zdecyduję sie na czyste cz.bzowe ,choć przeraża mnie wizja długotrwałego wytrącania się barwnika:glowa_w_mur:
Odpowiedz
#14
Cytat:Wysłane przez Martii
A ja znalazłam taki artykuł w internecie
Szkoda ze nie opisuje dokładniej jaki jest mechanizm powstawania tych substancji, nie powołuje sie na żadne naukowe publikacje. :(

Możliwe że chodzi właśnie o histamine ale wg Pogorzelskiego jej zawartość maleje po gorącej maceracji i jest to rozwiązanie dla domowych winiarzy. :)
Odpowiedz
#15
Do pozyskiwania soku z CB używam sokownika (jeżeli ktoś nie wie jak to wygląda mogę wysłać fotkę). Sok zbierający się w pojemniku ma 90 stopni. Jest czysty,klarowny i pozbawiony histaminy. Bardzo wygodne rozwiązanie , polecam.
Odpowiedz
#16
A może panu Pogorzelskiemu należy wyjaśnic, że my, DOMOWI WINIARZE, nie tylko poddajemy owoce gorącej maceracji dającej 0,15mg histaminy, ale jeszcze gotujemy soczek i uzyskujemy 0,02mg histaminy? I wcale nie kończyliśmy polibudy (nie wszyscy), a jednak doszliśmy do wspomnianej konkluzji zdrowotnej. :ksiazka:
Odpowiedz
#17
... wizja długotrwałego wytrącania się barwnika......
Emmm, co autor miał na myśli? Mozliwe, że za szybko mi ten czb idzie, żeby zdążyło się mu cos wytrącić, ale nie widzę....
Odpowiedz
#18
Ja znalazłam tylko taki urywek w którym zabraniali robić wina z czarnego bzu ,ale nie ma się co przejmować jak widać dużo osób robi i żyje . A co do przegotowania owoców może i jest to dobry sposób na pozbycie się tych szkodliwych substancji.
Odpowiedz
#19
nie "może" ale na pewno. Jak nie przegotujesz spędzisz długie, czarowne chwile w toalecie....:big:
Odpowiedz
#20
heh dzięki za radę:big:
Odpowiedz
#21
Mam jeszcze jedno pytanie czy bez ozdobny inaczej znany jako lilak pospolity nadaje się na produkcję wina?
Odpowiedz
#22
Piłam w Moczydle wino Megany i mam się dobrze. Wino tak mi zasmakowało, że planuję 15 l. Oczywiście moszcz pozyskam na gorąco.
Odpowiedz
#23
http://pl.wikipedia.org/wiki/Grafika:Lil...y_duzy.jpg Tutaj zamieszczam jego zdjęcie
Odpowiedz
#24
Martii - Sałat robił i pił z lilaka ozdobnego. Przeżył, ale na kolana go zdaje się nie rzuciło. Gdzieś jest o tym na forum.....
Odpowiedz
#25
dobra dzięki poszukam
Odpowiedz



Skocz do: