Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Wino jabłkowe - dosładzanie
#1
Witam,
Od nieco ponad trzech tygodni mój nastaw sobie bąbelkuje. Pogubiłem się niestety w proporcjach i trochę namieszałem. Chciałbym, żeby moje wino było słodkie, ale nie wiem jak je dosłodzić, żeby nie było znowu za mocne. Żeby Wam rozjaśnić co zdążyłem zrobić, napiszę po kolei. 

Przygotowanie nastawu:
Przygotowałem nastaw z:
około 11litrów wyciśniętego soku z jabłek 
3.75kg cukru z 4 litrami wody
Pożywka Activit ~6g
drożdże Bayanus G995 ~5 g. (pozwalają na 17-18%)


Po dwóch tygodniach miałem dodać kolejną porcję cukru i wody. Zrobiłem to po 3 tygodniach mierząc przy okazji poziom BLG, który wynosił 0. Mam nadzieję, że przez to, że dodałem kolejną porcję przy 0BLG nic nie spieprzyłem. W następnej porcji dodałem:
3kg cukru
3l wody

W założeniu miało być wino 15%, ale chyba już przegiąłem z ilością cukru i będzie mocniejsze, zgadza się? Następnie nie wiem jak dosłodzić wino (chciałbym mieć słodkie), żeby nie uruchamiać dalszej produkcji alkoholu. Jakie są na to sposoby?

Z tego co się dowiedziałem to można np. dosłodzić wino tak, aby drożdże przebiły to 18%alkoholu i same przez to obumarły. Poznam to po tym, że jeśli następnym razem dokonam pomiaru cukromierzem to wskaźnik będzie pokazywał jakąś wartość i to będzie świadczyć o tym, że drożdże już nie rozkładają cukru - czy dobrze to rozumiem? 

Co w sytuacji kiedy chce wino słodkie bez zwiększania % alkoholu? 

I co jeśli zostało trochę miejsca w gąsiorze? Czy dobrym pomysłem jest dolanie np. samej wody? 

Dziękuję i pozdrawiam!
Odpowiedz
#2
(28-11-2018, 23:44)Neutral napisał(a): Mam nadzieję, że przez to, że dodałem kolejną porcję przy 0BLG nic nie spieprzyłem. W następnej porcji dodałem:
Dobrze zrobiłeś. Z reguły kolejną porcję syropu cukrowego dodajemy, gdy BLG nastawu jest około 0.


(28-11-2018, 23:44)Neutral napisał(a): Chciałbym, żeby moje wino było słodkie, ale nie wiem jak je dosłodzić, żeby nie było znowu za mocne. Żeby Wam rozjaśnić co zdążyłem zrobić, napiszę po kolei.
Wino jabłkowe najlepiej smakuje, jeżeli jest nie za mocne, czyli ma około 11-12% alkoholu. Sam na próbę zrobiłem kiedyś takie co miało 17-18% i rzeczywiście: smak alkoholu zabijał delikatny aromat jabłka. Zresztą - przekonasz się o tym niedługo i będziesz mógł ocenić :)


(28-11-2018, 23:44)Neutral napisał(a): Przygotowałem nastaw z:
około 11litrów wyciśniętego soku z jabłek
3.75kg cukru z 4 litrami wody
Pożywka Activit ~6g
drożdże Bayanus G995 ~5 g. (pozwalają na 17-18%)

...W następnej porcji dodałem:
3kg cukru
3l wody
Policzmy, jakie wino z tego wyjdzie:

objętość soku = 11L
zawartośc cukru w soku: szacujemy BLG soku na poziomie 12, zawartość niecukrów na poziomie 4BLG, czyli cukru zostaje 8BLG, czyli z pewnym przybliżeniem cukru jest 80 g w litrze soku. Czyli cukru jest 80g * 11 = 880g
cukier dodany: 3.75 kg + 3kg = 6.67kg
objętość cukru dodanego: 6.67kg * 0.6 L/kg = 4L
objętość wody dodanej: 4L + 3L = 7L

objętość całkowita nastawu: 11L + 4L + 7L = 22L
masa cukru = 880g + 6670g = 7550g

teoretyczna moc nastawu: 7550 / 22 / 17 (stała) = 20.18%

W powyższym wzorze liczb 17 to pewna stała. Jej interpretacja jest taka, że z 17 gramów cukru w jednym litrze nastawu drożdże wyrobią trunek o mocy 1% alkoholu.
Powyższy wynik podaje, że cukru dodałeś tyle, żeby mieć trunek o mocy 20%. Podejrzewam, że te drożdże mogą mieć trudności by w całości przerobić ten cukier na alkohol. Prawdopodobnie skończysz z winem o mocy 18% i jakąś resztką cukru na poziomie 30-40 g/l. Według mnie za mocne wino - ale to sam sobie zweryfikujesz. Ponadto do 11-tu litrów soku jabłkowego dodałeś 7L wody i 4L cukru co razem daje 11L, czyli rozcieńczyłeś sok w stosunku 1:1. Generalnie wino jabłkowe robi się bez dodatku wody, gdyż ta powoduje zbyt duże rozcieńczenie i utratę aromatów.


(28-11-2018, 23:44)Neutral napisał(a): Następnie nie wiem jak dosłodzić wino (chciałbym mieć słodkie), żeby nie uruchamiać dalszej produkcji alkoholu. Jakie są na to sposoby?
Jeżeli chcesz mieć wino mocne, to dodajesz tyle cukru aż drożdże przestaną pracować. Czy one wtedy obumierają to nie wiem, ale alkoholu dalej już raczej nie produkują i możesz sobie dosłodzić wtedy cukrem.
Najlepiej to jednak tak zaplanować nastaw, żeby uzyskać wino wytrawne o żądanej mocy końcowej. Dosładzać można na przykład ksylitolem, który nie jest fermentowany przez drożdże. Najlepiej jest tez wino odstawić w spokoju na kilka miesięcy i parę razy zlewać z nad osadu i siarkując odpowiednią dawką pirosiarczynu potasu. Jest wtedy szansa, że drożdże zostaną ubite, ale 100% pewności nie ma. Przed ostatecznym dosładzaniem zwykłym cukrem warto zrobić "test sszklanki". Nalewasz pół szklanki wina, dodajesz około łyżeczki cukru, mieszasz i zostawiasz w kuchni w ciepłym miejscu na 1-2 dni. Jak pojawią się oznaki fermentacji (piana, pęcherzyki gazu), to znaczy, że drożdże dalej żyją i znów zaczęły dalej przerabiać cukier na alkohol. Na pewno na forum o tym jest już napisane; trzeba by poszukać.



(28-11-2018, 23:44)Neutral napisał(a): Z tego co się dowiedziałem to można np. dosłodzić wino tak, aby drożdże przebiły to 18%alkoholu i same przez to obumarły. Poznam to po tym, że jeśli następnym razem dokonam pomiaru cukromierzem to wskaźnik będzie pokazywał jakąś wartość i to będzie świadczyć o tym, że drożdże już nie rozkładają cukru - czy dobrze to rozumiem?
Jedną z oznak przebiegającej fermentacji jest spadek BLG nastawu. Jeżeli mierzysz BLG co jakiś czas i nie zauważasz jego spadku, to oznacza, że fermentacja ustała (no chyba, że masz popsuty balingomierz).


(28-11-2018, 23:44)Neutral napisał(a): I co jeśli zostało trochę miejsca w gąsiorze? Czy dobrym pomysłem jest dolanie np. samej wody?
Podczas fermentacji trochę wolnego miejsca w gąsiorze nie jest problemem. Wino jest chronione przez wydzielający się podczas fermentacji dwutlenek węgla. Co jest jednak niepokojące w Twoim przypadku to:
1. zbyt duża moc końcowa (18%) trunku
2. zbyt duże rozwodnienie soku jabłkowego

Jedyne co mi przychodzi do głowy - aby uratować nastaw, to dodać do nastawu jeszcze samego soku jabłkowego (bez cukru i bez wody), ale to byś musiał go dodać chyba z 15 litrów, żeby zejść z moca końcowego trunku do 11-13%, hehe (trzeba by to jeszcze raz dokładnie przeliczyć) .
Odpowiedz
#3
Na 11 litrów soku z jabłek 7 litrów wody. Masakra . I to jeszcze na wysokim %. Jabłkowe robi się z samego soku bez wody, rozcieńczyłeś tak że o żadnej przyjemności przy piciu nie ma mowy. Rodzynkami można by trochę poprawić ale dużo trzeba by dodać , pewnie z 3-4 kilo do maceracji (dopiero po ubiciu drożdży bo dalej będą cukier przerabiać )
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....



Skocz do: