Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Winogronowe - PIERWSZE WINO (Obliczenia - Dziennik)
#1
Cześć, przybieram się do swojego pierwszego wina. Mógłbym zastosować po prostu ten przepis?
http://old.wino.org.pl/frames/index2.htm
Ten na 17% bo chciałbym wino dość słodkie i mocne. Wiem, że można to samemu powyliczać, czytam to forum już kilka dni, przewałkowałem kilka tematów od lewej do prawej, w tym podwieszone, ściągnąłem kalkulator i nadal jestem głupi, a winogrona już na krzakach dojrzałe, chyba to jest labruska. Cukromierz już mam zamówiony więc jak coś to będzie się nanosiło poprawki, ale tak wstępnie mogę przyjąć ten przepis na 17%? Tylko podwojone proporcje bo chciałbym uzyskać jakieś 20l wina.
I kolejne pytanie - jakie drożdże? Zwykłe czy aktywne? Burgund? Wiem, że 17% to dużo i mogą nie wyrobić, to najwyżej będzie słodkie 16%. Na jakiejś aukcji znalazłem drożdże, które miały opis, że dają radę aż do 21%, ale czy to może być prawda? Bardzo proszę o nie wytykanie mi, że mało przeczytałem, ale tak jak mówię, czytałem i czytam cały czas, nie jestem smakoszem win, nie sprawi mi różnicy czy będzie trochę w tę stronę czy w tę, popróbuję, pobawię się, a winogrona już dojrzałe i wypadałoby zrywać.
Odpowiedz
#2
Czy chodziło o ten przepis?
http://old.wino.org.pl/frames/winogron.html
Użyj drożdży aktywnych, są zazwyczaj wytrzymalsze chociaż do 17% mogą Ci i tak nie pociągnąć.
Zrób tak- oblicz docelową ilość procentową (moim zdaniem 17% to za dużo, nie mówiąc już o tym że wino może być przy tym przepisie trochę zbyt mało aromatyczne i puste w smaku. Sam je robiłem i wykorzystywałem je do kupażu z czarną porzeczką- tutaj efekty są wyśmienite)
wzór jest prosty P x 17 x L=G gdzie P- docelowa ilość procentów, L- objętość nastawu w litrach, G- objętość cukru w gramach.
Zbadaj zawartość cukru w moszczu winogronowym i odejmij tą wartość od G- będziesz dzięki temu wiedział ile cukru dodać by uzyskać docelowy woltaż.
Kolejna sprawa- robiąc tak mocne wino nie dodajemy całej dawki wody z cukrem od razu gdyż cukier w zbyt dużych stężeniach zabija drożdże. Znacznie lepiej(również przy słabszych nastawach) cukier z wodą dodawać niewielkimi dawkami, dzięki temu unikniemy sytuacji gdy nagle drożdże spłatają nam psikusa i padną przy powiedzmy 15% a my dodaliśmy cały cukier i zamiast mieć wino mamy syrop.
Odpowiedz
#3
Podstawowa sprawa to pomiary; cukier i kwasy. Bez tego błądzisz, po omacku.
Następnie, obliczenia i projektowanie wina.

Przeczytaj temat o obliczeniach. To nie jest trudne.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#4
grishnok, oczywiście o ten przepis chodziło. Nie będzie źle jeśli będzie i 16%. I oczywiście wodę z cukrem podzielę na kilka porcji. Drożdże aktywne Biowin EnoVini mogą być? Ponoć mają tolerancję do 18%. Czyli teraz zamawiam drożdże, pojemnik fermentacyjny 30L, zrywam owoce, i robię w nim z 20L miazgi, sypię pirosiarczan i mierzę BLG? Ok? A bez mierzenia kwasowości się nie obejdzie?
Odpowiedz
#5
Powinno się mierzyć. Od ilości kwasów zależy ilość wody jaką musisz rozcieńczyć. Ale ty chcesz wino słodkie to cukier zabije część kwasów. Po rozcieńczeniu wodą powinno być pijalne.
Odpowiedz
#6
Bez mierzenia kwasowości i obliczeń się nie obejdzie.

W tym dziale nie robimy wina wg przepisu, czyli "na oko". Dokonujemy pomiarów i wyliczamy ile cukru dodać, aby uzyskać określoną ilość % alkoholu. Mierzymy kwasowość aby wiedzieć ile dodać wody.

Jeżeli dosypiesz cukier bez obliczeń, przeniosę temat do działu dla początkujących.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#7
Maciek! Przecież to jest pierwsze wino. Nie licz, że będzie zrobione profesjonalnie. On korzysta z przepisu tyle owoców, tyle wody, tyle cukru. To nie będzie się bawił w obliczenia. Jak wyjdzie za duży kwasior to doda cukru i tak dopasuje sobie smak. Przecież czytałeś ma być mocne i słodkie.:D
Odpowiedz
#8
Powinny się nadać ale jak mówiłem może się zdarzyć że padną przed osiągnięciem tej wartości.
Kolejna porada: jako że zaczął się już sezon grzewczy najlepiej nie stawiać gąsiora obok grzejnika. Fermentacja szybka to niekoniecznie fermentacja dobra.
Odpowiedz
#9
VanKlomp, nie zgodzę się z tym. Nawet pierwsze wino można zrobić profesjonalnie, tylko trzeba chcieć.
Zrozumienie "obliczeń" zajmie, zapewne cały dzień ale zaprocentuje. Lepiej poświęcić kilka godzin na naukę, niż na koniec stwierdzić, że wino jest: "za kwaśne" czy "za słodkie".

Ewentualne przeniesienie do działu dla początkujących, to nie żadna kara, czy zesłanie. Moim zamysłem jest aby tutaj, wspólnie zastanawiać się nad sposobami doskonalenia produkcji...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#10
Spoko, będziem liczyć w takim razie. Dobrze, że jest forum to się będę dopytywał. Zamawiam więc drożdże,kwasomierz i pojemnik 30L, jak przyjdzie to zrywam owoce i robię z 20L miazgi. Dzięki na razie za wszystkie odpowiedzi.
Odpowiedz
#11
Super.
Proponuję abyś zastanowił się nad "płynem K" w sklepie int Winiarz.pl. U mnie w stopce masz film "Mierzenie kwasowości", może będzie pomocny.
Przemyśl, także sprawę tak dużych procentów...

Przyszpiliłem na górze, jeszcze jeden temat o obliczeniach.

PS Jeszcze jedno; zanim dokonasz zbioru, zerwij dwa, trzy grona i dokonaj pomiaru. Może się okazać, że powinny jeszcze trochę powisieć...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#12
Nie zależy mi jakoś mocno na tych procentach, tylko jak tam miałem przepisy na 12% i na 17% to wybrałem ten na 17. Ale jak by się udało tyle uzyskać to czemu nie :) Tak jak pisałem, smakoszem win nie jestem więc chciałbym celować w słodsze i mocniejsze. A może być taki kwasomierz jak są na allegro? Czyli taki wyskalowany cylinderek i "błękitny wskaźnik". Chyba to działa na tej samej zasadzie co "płyn K" + probówka?
Odpowiedz
#13
Winetu, witamy indian na forum :lol: :helo: winiet nie lubimy :nie:
mocne wina to słodkie muszą być raczej.
Przemyśl to jeszcze. Ja bym raczej celował w półsłodkie na początek i 14% max.
Odpowiedz
#14
Witam również serdecznie :)
Ale żeby zrezygnować z takich % to mówicie dlatego że będzie niedobre, czy dlatego że będzie trudne do zrobienia?
Odpowiedz
#15
Tu nie chodzi o trudność wykonania. Sedno sprawy tkwi w zbilansowaniu alkoholu, kwasów i cukru, które w zależności od tego czy wino ma być wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie powinny być na odpowiednim poziomie, adekwatnym dla danego rodzaju wina.

Propozycja Castelmana - wino półsłodkie 14%, biorąc pod uwagę, że masz Labruskę, najprawdopodobniej z dużą kwasowością jest najlepsza i tego bym się trzymał na Twoim miejscu.

Podstawą wszelkich dalszych dywagacji będzie pomiar cukru i kwasów na krzewie. Napisz jakie wyniki i pomyślimy co dalej.

Póki co założył bym w Twoim przypadku, że będziesz miał parametry: 15Blg, 12g/l, usiadł z kalkulatorem i spróbował zaprojektować wino 14%...

Pamiętaj, że jeżeli zdecydujesz się na te 14% powinieneś zastosować drożdże z odpowiednią tolerancją na alkohol, na przykład do 13%.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#16
Hmm, spróbujmy, czyli mam powiedzmy 15L miazgi z 15Blg i 12g/l kwasowością.
Czyli mam 180 g kwasów w miazdze, żeby to zbić do 10g/l (bo chyba 9-10 pisałeś że ma mieć półsłodkie) to muszę dodać 3 l wody.
Dalej - 127,5 g cukru w 1000g - czyli 872,5g wody czyli 872,5 ml, cukier - 127,5x0,62 = 79,05 czyli 1kg moszczu to 872,5+79,05 = 951,55 ml

Czyli (127,5x1000)/951,55 * 15/18 = ~ 112g cukru/l

Aby uzyskać 14% potrzebuje licząc średnio 1% - 17g cukru = 14x17=238g/l cukru

W mojej rozwodnionej miazdze brakuje wiec 238-112g = 126g/l aby osiągnąć takie %

126g * 18l = 2268g cukru aby osiągnąć 14%
Tylko teraz dochodzi do objętości jeszcze ten cukier więc kwasowość jeszcze spada :/
Dobrze ja to liczę?

Czyli do moich 15 l miazgi dodałbym 2268 g cukru rozpuszczonego w 3 l wody, podzielonego na kilka porcji?
Odpowiedz
#17
-----OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU ZNAJDUJĄCEGO SIĘ W MOSZCZU:
-----Wynik 15Blg ozn. że w 1kg moszczu jest 150g EKSTRAKTU (cuk+niecukr)+850g wody
-----skoro 1L cukru waży 1,6kg to 1kg tegoż cukru ma objętość 1/1,6=0,625 litra (wartość stała)
-----150g ekstraktu ma objętość 150g x 0,625L=94ml, a 850g wody ma objętość 950ml
-----więc 1kg moszczu (woda + ekstrakt) ma objętość 94+850=944ml
-----skoro 1L tegoż moszczu waży 1/0,944kg = 1,059kg
-----to w jego 1L jest (15%) 150 x 1,059kg = 159g ekstraktu (w tym 17/20 to cukier)
-----odejmując od całości ekstraktu 3/20 niecukrów (159x17)/20 = 135g/l cukru w 1l moszczu

-----OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU - 14% ALKOHOLU:
-----skoro do wytworzenia 1% alkoholu potrzeba 16,83g cukru w każdym litrze moszczu
-----tak więc aby otrzymać wino 14% potrzeba (14 x 16,83) = 236 g cukru w każdym litrze,
-----ale w moszczu jest już 135g/L cukru więc 236g - 135g = 101g/L
-----ale ponieważ cukier zwiększa obj. nastawu to: 101g + 17% = 118g/L cukru do dosypania.

To jest oczywiście ilość cukru na wino wytrawne. Tyle sypiesz w całości, fermentujesz do zera. Następnie siarkujesz i dosładzasz do smaku.

-----KWASOWOŚĆ:
-----Gdyby, oczywiście zdarzyło Ci się te 12g/l, to będzie oznaczać, że możesz odkwaszać. Nie trzeba dolewać wody.
-----Czyli obniżasz kwasowość z 12/g/l do 9g/l.
-----Odkwaszanie na przykład, preparatem Bianco Neve do 3g/l.
-----Dlatego tak ważny jest pomiar kwasowości przed zbiorem...

Oczywiście to bardzo optymistyczne założenie w przypadku Labruski ale... zmierz i będziemy się zastanawiać dalej.

Inne sposoby redukcji kwasowości to zastosowanie drożdży redukujących kwas jabłkowy i wymrażanie.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#18
Ale to gdzie jest woda w twoich obliczeniach? Nie ma? :P
Czekam na kwasomierz, jak przyjdzie to zrywam i mierzę.
Odpowiedz
#19
Winietu, przy założeniu kwasowości na poziomie 12g/l można odkwaszać o 3g/l, do 9g/l i wtedy woda jest niepotrzebna. Wodę dodaje się tylko w razie konieczności.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#20
Czyli wtedy caly cukier rozpuszczam w soku ściągniętym najpierw z miazgi a później z moszczu? I takie wino będzie smaczniejsze niż z wodą? Pytam poważnie bo się nie znam :)
Odpowiedz
#21
A ja całkiem poważnie odpowiadam: TAK.

Wodę do moszczu dodajemy jedynie po to by zniwelować/zmniejszyć kwasowość.
Przykład: nalej do szklanki jakiegokolwiek napoju/soku, wypij. Następnie dolej wody, skosztuj. Który będzie smaczniejszy? Raczej ten pierwszy...

Kolejność jest taka.

---PRZED ZBIOREM:
-pomiary kwasowości i cukru (przed zbiorem!),
-podjęcie decyzji o winobraniu.

---ZBIÓR:
-odszypułkowanie,
-rozgniatanie gron - otrzymujemy miazgę (miazga to: moszcz, skórki + pestki),
-pobieranie małej ilości moszczu do pomiarów, przecedzanie - pomiary (pomiar cukru i kwasów),
-pobieranie większej ilości moszczu w celu dodania/rozpuszczenia w nim cukru,
-dodawanie wyliczonej ilości preparatu do odkwaszania,
-siarkowanie,
-po 24h, dodanie drożdży,
-fermentacja...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#22
Dzięki, tak będę robił w takim razie. A mycie przed odszypułkowaniem prawda?
Odpowiedz
#23
Absolutnie nie myjemy.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#24
Co Wy wszyscy z tym myciem? To tak jak z tym piro. Pisze się i pisze i jakoś mało osób to przyswaja.
Odpowiedz
#25
No bo tak jak na tych winogronach są czasami jakieś pajęczynki, paprochy, a i jakiś robaczek może przez odszypułkowanie przejść... to co mam się tym nie przejmować? Robić miazgę i z tego? czy jakoś przy odszypułkowaniu starać się tego pozbyć?
Odpowiedz



Skocz do: