Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
aronia w winiarstwie
#1
Czyżycki A., Łukawska-Pietrzak Z., Pogorzelski E.: Aronia czarnoowocowa cennym surowcem winiarskim. Przem. Ferment. i Owoc.-Warzyw,1993, 4, 15-18.

skrót ciekawszych rzeczy;
przeciętne wyniki: ekstrakt calkowity 185g/dm3, bezcukrowy 101g/dm3, kwasowosc ogolna 11g/dm3.

moszcz aroniowy jest bogaty w wolne aminokwasy (5-7g/dm3), które stymulują proces fermentacji i stanowią cenny substrat do kształtowania korzystnych cech smakowych w procesie dojrzewania. Zawartosc wolnych aminokwasów jest około dziesięc razy wyzsza niż w moszczu jabłkowym, z kolorowej porzeczki, wisniowym czy truskawkowym.

wina aroniowe zawierają bardzo małe ilosci metanolu, prawdopodobnie z powodu wysokiej zawartosci polifenoli, które hamują działanie pektynoesterazy.

moszcz aroniowy stymuluje proces fermentacji brzeczek miodowych (dwie brzeczki o ekstrakcie pozornym 31% fermentowały w ciągu 22 dni; brzeczka bez dodatku moszczu osiągneła 25% ekstraktu, a brzeczka z dodatkiem moszczu aroniowego - 16%). Sensorycznie optymalny dodatek moszczu do brzeczki miodowej wynosi 25%.

Goraca maceracja miazgi jest odradzana ze względu na straty niektórych substancji, natomiast poleca sie ją zastosować do obróbki wytłoczyn. W tym celu zalewa sie je wrzącą wodą (w stos. 1 cz. wytłoczyn do 2 cz. wody) i maceruje w temp. 80-85*C przez 5 min., a następnie tłoczy (lub w temp. 70*C przez 20 min.). Tak otrzymany wtórny moszcz jest bogaty w garbniki (4g/dm3), barwniki (1,8g/cm3) a jego ekstrakt bezcukrowy wynosi 25-30g/dm3. Moze więc byc wykorzystany do wzbogacania w barwniki i garbniki innych moszczów ubogich w te związki. Wyrzucenie wytłoczyn bez goracej maceracji jest więc marnotrawstwem (jakoś tak to okreslili ;) ).

jednoowocowe wina aroniowe (przy zastosowaniu 0,4dm3 moszczu na 1 dm3 wina) mają harmonizującą sensorycznie ogólną zawartosc kwasów na poziomie ok. 6g/dm3.



Skocz do: