Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
kwas chlebowy- wino chlebowe???
#1
wpadl mi w rece ostatnio przepis z kalendarza na kwas chlebowy... i tak sie zastanawiam czy da sie (a raczej jakie bedzie- do wypicia :pytajnik: ) dodac wiecej cukru i zamiast drozdzy piekarniczych dac winniarskie i fermentowac w baloniku.... moze ktos juz probowal takich rzeczy? a jak nie to piszcie wasze rozwazania teoretyczne na ten temat :helo:
Odpowiedz
#2
Witam Cię Marianie,

w grudniu 2003 r. nastawiłem wino "chlebowe", inspirowane kwasem chlebowym, z tym że zamiast drożdży winnych dodałem drożdże piekarskie (jak w przepisie na kwas chlebowy). Na 2 litry eksperymentalnego nastawu dodałem:
- "wyciąg" z 0,5 kg chleba razowego (wcześniej zrumienionego w piekarniku
- 0,075 kg rodzynek
- początkowo 0,35 kg cukru.
Potem nastaw kilkukrotnie dosładzałem "na oko", gdyż był zdecydowanie kwaśnawy. Nie wiedziałem też, jak wyliczyć udział węglowodanów z chleba - nominalnie w bochenku było 39%, ale ile z tego wycisnęło się do nastawu?
Po kilkukrotnym zlewaniu i degustowaniu ostał mi się 1 litr winka chlebowego, które to właśnie niedawno wyciągnąłem z piwnicy i w dwa dni skonsumowałem.
Moje wrażenia:
- klarowne
- ładny, jasnobursztynowy kolor
- mimo użycia drożdży piekarskich brak "zapaszku"
- smak lekko kwaskawy, można powiedzieć orzeźwiający
- wyczuwalny słodkawy posmak typu karmelowego, który bardzo przypominał słodkość (bardziej zaakcentowaną) w kwasach chlebowych nabywanych w marketach w Polsce.
Ogólnie całkiem, całkiem - z czystym sumieniem zachęcam Ciebie do eksperymentu.

W tym miejscu chciałem oddać cześć kwasowi chlebowemu - to on zaprowadził mnie na drogę winiarską.
Jako degustatora piwa zafascynował mnie smak zakonnego kwasu chlebowego warzonego na wschodnich rubieżach Polski przez Ojców Oblatów. Po powrocie z wycieczki postanowiłem pobawić się w domową produkcję tego specyfiku. Szukając w necie przepisu znalazłem także link do wino.org.pl. Ze dwa razy zrobiłem kwas chlebowy (taki bardziej wytrawny, jak u Ojców Oblatów, a nie słodki). Potem zaś naszło mnie pytanie, które i Ty postawiłeś, Marianie: a co gdyby fermentację poprowadzić dalej?. A może w ogóle zająć się robieniem winka?
Ostatnio w ramach eksperymentalnych produkcji nastawiłem wino z kaszy jęczmiennej "pęczak". To taki sentymentalny powrót do piwnych korzeni mojego winiarskiego hobby. Po kilku tygodniach smak i zapach są obiecujące. Zdaję sobie sprawę, że kasza jako produkt o pewnym stopniu przetworzenia nie wyda produktu tak apetycznego jaki uzyskuje się ze słodu jęczmiennego. Ale tak sobie pomyślałem: jak można ryżowe, to dlaczego nie z kaszy???
Odpowiedz
#3
>>"Nie wiedziałem też, jak wyliczyć udział węglowodanów z chleba - nominalnie w bochenku było 39%, ale ile z tego wycisnęło się do nastawu?" ...to raczej w większosci byla skrobia, chyba ze chleb najpierw uparowałeś i zatarłeś. :big: :nie_powiem: :fajka:
Odpowiedz
#4
Cytat:Wysłane przez moonjava
[...]chyba ze chleb najpierw uparowałeś i zatarłeś.[...]

No... a ten jak zwykle swoje... :big:
Odpowiedz
#5
Hasta la victoria siempre! :D :jupi: :diabelek: :polewam:
Odpowiedz
#6
Cytat:Wysłane przez moonjava
>>"Nie wiedziałem też, jak wyliczyć udział węglowodanów z chleba - nominalnie w bochenku było 39%, ale ile z tego wycisnęło się do nastawu?" ...to raczej w większosci byla skrobia, chyba ze chleb najpierw uparowałeś i zatarłeś. :big: :nie_powiem: :fajka:
Toteż napisałem, że n i e w i e d z i a ł e m, bo technologiem żywienia nie jestem. Poza tym to szczegół ile było lub nie było węglowodanów, bo i tak wspomniałem, że ilość dodawanego cukru oceniałem na oko. Chodzi zresztą o eksperyment, a nie o parotarcie chleboskrobi.

Pozdrawiam
Odpowiedz
#7
ciesze sie bardzo ze nie jestem sam :) GIEWONT- :spoko:
Odpowiedz
#8
Sam sie juz dlugo zastanawiam nad takim wyrobem, zostawie go sobie jednak na zime... Ale to dobrze ze ktos juz sprobowal i sa jakies doswiadczenia w tej kwestii. Brzmi raczej zachecajaco.
Odpowiedz
#9
Ja nie będę eksperymentował. Dla mnie kwad chlebowy to wspaniały napój orzeźwiający. Robiąc coś mocniejszego, szybko bym się urżnął. Bo piłem go litrami we Lwowie (paręnaście lat temu). Sprzedawano go z wielkich beczek, piło się w kuflach. Coś pysznego. To, co sprzedają teraz w naszych sklepach, obok tego lwowskiego nawet nie stało. Zbyt słodkie i smak też jakiś inny. I orzeźwiające toto nie było.
Odpowiedz
#10
A propos wspomnianej wcześniej przeze mnie produkcji wina z kaszy jęczmiennej pęczak:
początkowo wszystko szło dobrze, a zapach był obiecujący, tak jakby browarniany
po paru tygodniach, jak już wywaliłem kaszę z balona, zauważyłem że nastaw ściemniał, a gdy spróbowałem, to po początkowym w miarę zrównoważonym smaku pojawił się gorzki posmak. Gorycz była o tyle "oryginalna", że odczuwalna była gdzieś w innych miejscach podniebienia i gardła, niż dotychczas zwykłem byłem gorzki smak odczuwać.
Dosłodziłem nastaw, trochę jeszcze "winko" popracowało, ale fermentacja wyhamowała. Poczekałem parę tygodni i ze zdziweniem zauważyłem, że kolor rozwarstwił się: górna połowa nastawu była ciemniejsza (różowawa), a dolna połowa bezbarwna (prawie). Zlałem to do dwóch butli tak, aby nie pomieszać warstw. Obydwie części chyba smakują tak samo, a mianowicie:
- smak jest pełny, generalnie dobry, nie wiem do czego porównać, ale przez duże pozostałości nieprzefermentowanego cukru trochę landrynkowy
- procentaż średniej mocy
- lecz niestety końcowy posmak jest po prostu pikantny. To przeszkadza w degustacji. Zastanawiam się, skąd wziął się ostry smak?

Nie powtórzę już tego eksperymentu.

Pozdrawiam



Skocz do: