Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
przetwórstwo buraków cukrowych
#1
skrót skrótu z technologii cukrownictwa, ograniczony tylko do poczatkowych procesow. Powinno sie przydac na jesieni przy wyrobie wina z burakow :) Z koniecznosci opis jest bardzo ogólny, polecam poczytac samemu, bo troche musiałem pozmieniać procesy.

Na poczatku wrzesnia buraki mają ok. 14% cukru, a pod koniec pazdziernika ok 18%. Najmniej cukru jest w górnej czesci korzenia, przy lisciach, a najwiecej w czesci srodkowej. Korzenie myje sie z ziemi, a w domowych warunkach moznaby troche je oskrobac. Potem kroi sie - krajanka powinna miec grubosc 0,5-1mm. Przy mniejszej grubosci nastepuja utrudnienia cyrkulacji podczas ekstrakcji cukru, wskutek zbijania sie masy krajanki. Przy wiekszej - cukier ma zbyt długą droge do pokonania poprzez komórki korzenia. Nastepnie krajanke zalewa sie woda (na 100kg burakow 100L wody) o temp. ok 60-70*C i pH=5,5-6 (zmniejsza to przechodzenie pektyn do roztworu) i utrzymuje temp. 70*C przez 70-80 min. Juz przy 60*C nastepuje denaturacja bialek błony komórkowej i skladniki moga wtedy opuszczać komórki. Przy zbyt wys. temp. (od 76*C) następuje hydroliza propektydyny i przejscie pektyn do soku. Przy ekstrakcji dłuzej niz 90 min. nastepuje przechodzenie pektyn do roztworu oraz wzrasta ryzyko zakazenia bakteriami. Nastepnie odsącza sie sok, najlepiej w temp. 55-60*C, w nizszej wysłodki wyżymają sie źle i niedostatecznie. Otrzymuje sie srednio 125kg soku i 85kg wysłodków. Sok jest mętny, ma żółtobrunatny kolor, slabokwaśny odczyn w okolicach pH=5,8-6,5, szybko ciemnieje w zetknięciu z powietrzem, zawiera ok. 13% sacharozy, 1,1-1,7% niecukrów, 0,15-0,20% białek, wit. C, B1, B2, B6 i wiele innych związków, przez co jest doskonałym srodowiskiem do rozwoju drobnoustrojów. :)

bibliografia:
Cukrownictwo, Stanisław Nikiel, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1996

Technologia przetwórstwa węglowodanów : praca zbiorowa / pod red. Mieczysława Pałasińskiego ; [aut. Bohdan Achremowicz et al.] ; Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. Oddział Małopolski w Krakowie. Kraków : Wydaw. Naukowe "Akapit", 1999.
Odpowiedz
#2
Cytat:Wysłane przez moonjava
Przy ekstrakcji dłuzej niz 90 min. ... wzrasta ryzyko zakazenia bakteriami

Rozumiem że to skrót myślowy od "dłużej niż 90min nie ma sensu bo przyrost masy cukru wyługowanego w czasie maleje znacznie, zapewne zmierzając asymptotycznie do zera, a z każdą dalszą minutą trzymania tegoż wzrasta szansa na zakażenie"?
Czy też może po minięciu magicznej granicy 90 minut dzieje się jakieś śmieszne zjawisko sprzyjające dodatkowo drobnoustrojstwom?

P.S. I po raz kolejny "piąteczka" dla naszego łowcy literatury.
Odpowiedz
#3
moze cos by sie tam jeszcze wyługowało, ale własnie raczej małe ilosci. Pozatym okazuje sie ze w tych temperaturach; rzędu 60-70*C zyją bakterie, co wiecej, mają sie dobrze i zamieniają cukier na kwas mlekowy! :kwasny:

wogóle to trudno jest porównywac, bo np. w cukrowniach proces ma charakter ciągły, tzn. jest wielka rura, do ktorej od "dołu" (rura jest ustawiona skośnie) wpycha sie krajanke, z góry wlewa wode, gdzies w srodku pare, no i na dole odbiera sok, w srodku ślimak przesuwa krajanke do góry; wiec są problemy z odniesieniem wszystkich warunków do ekstrakcji okresowej, czyli takiej jaką możemy zastosowac w domu. :kwasny:

>>"P.S. I po raz kolejny "piąteczka" dla naszego łowcy literatury. " ... :D Ku chwale winiarstwa obywatelu pułkowniku! :big: :polewam:
Odpowiedz
#4
Sprostowanie:
półkownik robi półki
pułkownik dowodzi pułkiem :

Jestem wredny, wiem. :helo:
Odpowiedz
#5
>>"Jestem wredny, wiem." własnie ze nie :jezor: , trzeba przeciwdziałać uwstecznianiu. :) :spoko: :tancze:



Skocz do: