Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
zaginione tradycje piwne
#1
Witam
ze strzępów informacji o napojach tradycyjnych typu "psiwo kurpsiowskie" czy kwas chlebowy stwierdzam że musiało to być dość częstym produktem.
Sama nazwa piwo oznacza etymologicznie "coś co się pije", więc tyle co teraz znaczy słowo "napój".
wtórnie się zawęziło do produktów fermentacji słodu. W średniowieczu zapewne pod mianem piwa było nie tylko piwo, ale i słabe miody pitne czy kwasy (chlebowy, owocowy etc)

zrobiłem na początek kwas chlebowy na zakwasie (polecam)
poczym eksperyment z "piwem miodowym"
http://pl.wikipedia.org/wiki/Miodowe_piwo_mazowieckie
http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwo_kozicowe

w proporcji dziesiątaka z 100g jałowca na 10l i 25g chmielu
brzeczkę prowadziłem równolegle w 3 fermentatorach drożdżami do piw pszenicznych, drożdżami Anka spokojne oraz Zamojskich do miodów

Tygodniowa fermentacja razem z miazgą jałowcową, po czym zlałem do butelek dodając cukier aby napój był musujący

pszeniczne dały dość pusty w smaku wodnisty napój, Anki nieco lepsze, ale bardziej podbijały jałowcowość niż miód

Zdecydowanie najlepszy efekt był z Zamojskich, intensywnie miodowy posmak w połączeniu z ginem:) Polecam, choć nie wiem czy pokuszę się o ilość jałowca z kurpiowskiego przepisu (10x więcej)

Idąc za ciosem nastawiłem teraz "Kwas chlebowy" prowadząc go drożdzami do piw pszenicznych
Suchary z chleba razowego na zakwasie (piekarnia Fogiel w Radomiu http://www.fogiel.pl/) zarumienione ciutkę za bardzo do brunatnego koloru 1 kg na 10l, zalane brzeczką dziesiątaka. Fermentacja w 14st C., po niecałym tygodniu przefiltrowałem masę chlebową i czekam na koniec fermentacji

Następny eksperyment to bardzo mocno dębiony (zaprawiany) siódmak, ale z opisem na razie się powstrzymam:)

Odpowiedz
#2
W psiwie kozicowym nie fermentuje się miazgi jałowca a jedynie robi wywar z pogniecionych owoców jałowca (kozic), dlatego jest go dość dużo. Psiwo kozicowe jest doskonałym przykładem na przystosowanie do warunkow regionalnych. Na Kurpiach wiele osob zajmowało sie bartnictwem i o miód było łatwiej niż w innych częściach dzisiejszej Polski. Jałowiec rósł powszechnie w "chojakach", chmiel można było uprawiać półdziko przy domach, natomiast jęczmień, wymagający zyźniejszych gleb, rzadko udawał się na kurpiowszczyźnie gdzie tylko: "laski, psiaski i karaski". Więc zamiast słodu jeczmiennego Kurpie uzyli brzeczki miodowej aromatyzowanej kozicami i chmielu - nieodzownego w piwie. Piwo kozicowe - wcale nie jest bezalkoholowe jak uwazają niektórzy. Do fermentacji uzywało się rozczynu z zakwasu chlebowego, więc mocne nie mogło byc, ale 3-4% nawet 4 dniowy kozicak ma.
Odpowiedz
#3
używszy zakwasu chlebowego nie uzyska się alkoholu- zakwas nie zawiera drożdzy tylko bakterie kwasu mlekowego
Odpowiedz
#4
Tylko,że ja nie wiem co te trunki mają wspólnego z miodosytnictwem?
Bo,że w ich przygotowaniu wykorzystano miód niejako przy okazji a swe korzenie mają we wspólnej przeszłości...
Można to potraktować jako ciekawostkę historyczną o której ja np. nie wiedziałem, bo wyrób piwa (nawet z miodu) nie jest mi szczególnie bliski.
Odpowiedz
#5
(08-12-2009, 15:02)mimazy napisał(a): używszy zakwasu chlebowego nie uzyska się alkoholu- zakwas nie zawiera drożdzy tylko bakterie kwasu mlekowego

O ile zakwas wyrobiono w naturalnych warunkach domowych a nie w laboratorium to zawiera także drożdże.

Teraz wszyscy robią piwo kozicowe na drożdząch piekarskich, ale pamietam, że dziadek zawsze robił je podebrawszy babci z dzieży nieco ciasta chlebowego. Myśle, że tajemnica namnożenia drożdży z zakwasu w większej ilości niz bakterii mlekowych polega na właściwym rozczynie - dziadek rozrabiał zakwas ze słodką wodą i stawiał obok pieca.
Gdyby w tym rozczynie nie było drożdży a jedynie bakterie kwasu mlekowego fermentacja nie byłaby tak intensywna a ilosc CO2 znacznie mniejsza, nie przypuszczam tez aby bakterie dały dobry napoj bez sztychu octowego.
Odpowiedz
#6
(08-12-2009, 15:16)seal69 napisał(a): Tylko,że ja nie wiem co te trunki mają wspólnego z miodosytnictwem?
Bo,że w ich przygotowaniu wykorzystano miód niejako przy okazji a swe korzenie mają we wspólnej przeszłości...
Można to potraktować jako ciekawostkę historyczną o której ja np. nie wiedziałem, bo wyrób piwa (nawet z miodu) nie jest mi szczególnie bliski.

A moim zdaniem powiązania mogą być - bo jeśli na Kurpiach nie wyrabiano zwykłych piw to i nie było skąd gestwy drożdżowej piwnej wziąć a przecież taki miód pitny wyrabiano i owszem. Byc może (z zastrzezeniem i naciskiem na "może") odpowiednich kultur drożdzy do właściwego miodosytnictwa Kurpie dochowali się produkując swoje psiwo kozicowe???
Odpowiedz
#7
Jak o piwie to nie w miodkach. ;)

Poprawiłem i przeniosłem.
Odpowiedz
#8

Cytat:Tylko,że ja nie wiem co te trunki mają wspólnego z miodosytnictwem?
Bo,że w ich przygotowaniu wykorzystano miód niejako przy okazji a swe korzenie mają we wspólnej przeszłości...
Można to potraktować jako ciekawostkę historyczną o której ja np. nie wiedziałem, bo wyrób piwa (nawet z miodu) nie jest mi szczególnie bliski.



Uważam że niesłusznie poprawiono i przeniesiono- z współczesnej definicji piwo wymaga udziału słodu, więc produkt fermentacji miodu i wody piwem nie jest. Mimo że ma podobną moc jeśli chodzi o alkohol.

Są to miody pitne które zaginęły wraz z XVIII wiecznym upadkiem tradycji miodosytniczych i przetrwały tylko gdzieniegdzie.

Gdzie jest granica- czwórniak jest miodem a piątak już nie??
A może czwórniak chmielony jest piwem??
Dlaczego uważasz że miód został użyty przy okazji?? Jeśli brzeczka składa się z wody, miodu i jałowca to czemu ma być piwem a nie miodem dziesiątakiem jałowczakiem??


Specjalnie umieściłem ten topic w dziale o miodach pitnych, bo podszedłem do tematu merytorycznie, aby eksperymentalnie dopracować przepisy.


sztych octowy wymaga fermentacji alkoholowej i wtórnej fermentacji octowej (bakterie octowe przetwarzają alkohol na ocet)
bakterie kwasy mlekowego dają sztych mlekowy.

Prawdę mówiąc nie robiłem jeszcze eksperymentu z równoległą fermentacją mlekową i alkoholową, więc trudno mi się wypowiedzieć


Zwróćcie uwagę na to że nie dotyczy to wyłącznie Kurpiów ale i Mazowsza http://pl.wikipedia.org/wiki/Miodowe_piwo_mazowieckie
Odpowiedz
#9
(09-12-2009, 16:32)mimazy napisał(a): Prawdę mówiąc nie robiłem jeszcze eksperymentu z równoległą fermentacją mlekową i alkoholową, więc trudno mi się wypowiedzieć
Bo takich rzeczy się nie robi. Ci co to robią najczęsciej nieświadomie tylko psują sobie wino. Nie dopuszcza się do zajścia FJM jeśli w winie jest jeszcze cukier. Bakterie po przerobieniu kwasu jabłkowego zabiorą się za przerabianie cukru na kwas octowy. No i wiadomo co z tego będzie. Poza tym sądzę, że podczas burzliwej fermentacji, gdzie środowisko zdominowane jest przez drożdże FJM nie ma szans zajść. To tak odbiegając od tematu.

Paweł
Odpowiedz
#10
przepraszam, FJM to fermentacja mlekowa??
Odpowiedz
#11
Tak. FJM

Paweł
Odpowiedz
#12
dzięki:)

A wracając do tematu- gdyby jednak zaszczepić matką drożdzowo- bakteryjną brzeczkę dziesiątniaka jałowczaka (blg 10-12 jak sądze) to jaki efekt to wywoła??

czy zakwas chlebowy zawiera drożdze?? (czy przechowywane razem przetrwają, czy też jedno z nich zdominuje całość)
Odpowiedz
#13
FJM - to Fermentacja Jabłkowo-Mlekowa - czyli malolaktowa (malic acid - lactic acid) - w zakwasie chlebowym wystepują w wiekszości bakterie Lactobacillus, zaś FJM wywołać mogą także bakterie z grupy Pediococcus i Leuconostoc i w winiarstwie używa się raczej tych ostatnich (jesli szczepi się bakterie FJM a nie zachodzi ona naturalnie). W zakwasie nie ma kwasu jabłkowego zatem i nie wystepuje FJM a jedynie fermentacja mlekowa. Drożdże jak najbardziej są obecne w zakwasach. Ciekawie na ten temat piszą autorki zbiorowej pracy pt. "ZASTOSOWANIE KULTUR STARTEROWYCH (WYSELEKCJONOWANYCH SZCZEPÓW BAKTERII MLEKOWYCH) DO POPRAWY JAKOŚCI PIECZYWA MIESZANEGO I ŻYTNIEGO" ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 100 - 113. Np. : "Ciasto zakwasowe, powstające w wyniku fermentacji mąki prowadzonej przez
bakterie fermentacji mlekowej i drożdże, charakteryzuje się specyficznymi cechami
sensorycznymi nadawanymi przez związki chemiczne, których synteza jest wynikiem
metabolizmu obu grup mikroorganizmów." Co do produkcji kwasów przez bakterie z zakwasów: "Produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej: kwas mlekowy, octowy"

Moim zdaniem - odpowiadając na pytanie Mimazego
Cytat:gdyby jednak zaszczepić matką drożdzowo- bakteryjną brzeczkę dziesiątniaka jałowczaka (blg 10-12 jak sądze) to jaki efekt to wywoła??
to wydaje mi się, ze rozwina sie głównie te drobnoustroje, które bedą miały lepsze warunki - czyli w cieście chlebowym rozwijają się głównie bakterie, bo jest tam bardzo mało cukrów (tylko te z hydrolizy skrobii wywolanej przez enzymy bakterii), natomiast w słodkiej brzeczce namnożą się głownie drożdże - gdyż bedą miały lepsze warunki niz bakterie. Dopiero po ustaniu fermentacji alkoholowej moga dojśc do głosu bakterie - jakie bedą efekty? - nie wiem. W psiwie kozicowym nikt nie czeka aż skończy sie fermentacja akloholowa - pilem co prawda kilka razy bardzo mało słodki juz kozicak (połtora-dwutygodniowy), ale zupełnie wytrawnego i klarownego nie.
Odpowiedz
#14
robiłem kwas z kwiatów czarnego bzu na zakwasie który dostalem z piekarni. Nastawiłem w maju, część została w beczce do września- kożuch z pyłków na powierzchni zabezpieczył przed zepsuciem.
Efekt- mocno kwaskowy, z charakterystycznym posmakiem kwasu mlekowego (znanym z kwasu po kiszonych ogórkach) z intensywnym aromatem kwiatów bzu. Po dodaniu cukru kwasowość się przełamywała i większości konsumentów smakował

absolutnie żadnego śladu octu się nie wyczuwało


co do zakwasu to muszę porozmawiać z technologiem z piekarni, z tego co mi mówił to w chlebie zakwasowo-drożdżowym zakwas daje się wiele godzin wcześniej, drożdże później niedługo przed formowaniem.
Odpowiedz
#15
Piwo kurpiowskie zwane piwem kozicowym

SKŁADNIKI

- 8 litrów wody,
- 25 dag suchych jagód jałowca,
- garść suchych szyszek chmielu,
- l dag drożdży,
- 1/ 2 l miodu ,choć jak ktoś woli słodsze doda 1/2 kg miodu

SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA
Jałowiec i chmiel zalać wodą i gotować na wolnym ogniu pół godziny, cały czas mieszając. Przecedzić, dodać miod i drożdże. Przelać do butelek, beczułek i antałkow szczelnie zamknąć i zostawić na noc. Odstawić w chłodne miejsce. Pić po 2-3 dniach.

Proporcie na 15 litrów

- 15 litrów przegotowanej wody
- 1 kg jagód jałowca
- 2 garście chmielu
- 1 litr miodu
- 2 kg cukru
- 1 dkg świeżych drożdzy

i proporcje inne na 10 l wody

1 litr miodu
½ kg suszonych jagód jałowca
1 ½ szklanki cukru
5 dag chmielu
3 dag drożdży
10 litrów wody.

Pyszne,średnio gazowane. I smakuje o dziwo jak piwo :D
Odpowiedz
#16
Cytat:I smakuje o dziwo jak piwo

Robiłem . Wcale nie smakuje jak piwo , chociaż bardzo smaczny napój wychodzi. Pierwsze wrażenie jest takie .............gazowany sok z cytrusów z przewagą "grejfruta"
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#17
(24-10-2010, 17:24)magicwojtek napisał(a): ......
- 1/ 2 l miodu ,choć jak ktoś woli słodsze doda 1/2 kg miodu
......

Biorę to za żart.
Można by to potraktować poważnie gdyby:
"....
- 1/ 2 l miodu ,choć jak ktoś woli słodsze doda jeszcze 1/2 kg miodu.......
"
Odpowiedz
#18
Jestem zielony w temacie.
Jak jest z chmieleniem - tzn. czy trzeba chmielić całą brzeczkę (gotować z chmielem) czy można np cały miód z wodą w proporcji np trójniaka chmielić (z ilością chmielu jak na cały nastaw) i potem po chmieleniu dolać wody do dziesiątaka?

Czy zrobi to jakąś istotną różnicę?
Odpowiedz
#19
Jak zawsze są dwie szkoły- oszczędna i ortodoksyjna;)

generalnie długie gotowanie chmielu (ok godziny) daje goryczkę, pół godziny smak chmielowy, bez goryczki ale i bez aromatu, poniżej 15min chmiel wyda aromat (a właściwie substancje aromatyczne nie zdążą odparować) Niestety długie gotowanie brzeczki miodowej też będzie powodowało odparowanie bardziej lotnych aromatów miodu.
Więc można połączyć jedno z drugim i zagotować w mniejszym garnku "kompot chmielowy" godzinę a w większym pół godziny wodę z chmielem do której pod koniec doda się miodu, chmielu aromatycznego i kompotu chmielowego :)
Odpowiedz
#20
Tak jak pisze Mimazy, przy piwie jest trochę inna bajka niż przy miodzie, bo nie ulatują aromaty miodowe, trzeba pokombinować, w zależności od tego co chcesz uzyskać. Może już było, ale wrzucam tabelkę jak wygląda wykorzystanie poszczególnych składników surowca w zal. od czasu chmielenia.



   
Odpowiedz
#21
Ok. Dzięki to zaczynam planowanie. Jak będę miał trochę czasu to realizacja.

Odpowiedz
#22
Witam,
Bully ruszyłeś temat? Ja dziś spróbowałem swojego mazowieckiego, butelkowanego 2tyg temu. Na miodzie podgryczanym od Plecionki z tegorocznej akcji. Opis:
Aromat mocno-miodowy, troszkę czuć drożdże (niewielki osad na dnie butelki, identycznie jak w pszenicach), które zbilansują się zapewne w smaku za kilka(naście) tygodni. Nagazowane jest odpowiednio (butelkowałem 2 dni po odczycie 0 blg). Moc alkoholu nie jest wyczuwalna w smaku, ale do głowy idzie (14 blg początkowe). Jest kwaskowate (poniekąd CO2), gryka z miodu jest dobrze wyczuwalna. Piana nie jest gęsta, ale utrzymuje się długi czas. Brzeczka nie była sycona, szkoda mi było naturalnej dobroci miodku :D . Poleciłbym jednak drożdże piwne, koszt to 6-10 zł a nie zostawiają tego piekarniczego aromatu.
pozdrawiam
Odpowiedz
#23
(07-06-2011, 19:20)vislausduxsilesiae napisał(a): Poleciłbym jednak drożdże piwne, koszt to 6-10 zł a nie zostawiają tego piekarniczego aromatu.
pozdrawiam
Zdecydowanie!!! Drożdże piekarnicze nadają się tylko do wypieków, nawet w gorzelnictwie nie warto ich stosować ;)
A na przykładzie eksperymentu opisanego w pierwszym poście tego wątku to polecałbym raczej winiarskie podbijające aromaty miodowe, "Zamojscy do miodów pitnych", albo "Tokay"
Odpowiedz
#24
Biorąc pod uwagę temperaturę fermentacji miodu tzn. im niższa tym lepiej można równie dobrze wybrać drożdże piwne dolnej fermentacji. Idzie zima, na dworze chłodno więc czas do eksperymentów wskazany. W weekend zabieram się za miodowego lagerka z dużą porcją aromatycznego chmielu. Kolejne miodowe zabutelkowane we wtorek (1.11) i już mnie korci :D ale poczekam.
Odpowiedz
#25
jak mnie pamięć nie myli to drożdże Anka Spokojne także mogą pracować w temp lagerowych.
Odpowiedz



Skocz do: