Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: KONKURS 2015 - Opis technologii produkcji wina.
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3 4 5
Głównym celem konkursu jest propagowanie produkcji wina w stopniu jak najbardziej zbliżonym do poprawnej sztuki winifikacji oraz poszerzanie wiedzy dotyczącej tego procesu.

ZASADY:
I-----Konkurs dotyczy win gronowych oraz win z winogron.
II----Opis może dotyczyć zarówno planowanej jak i przeprowadzonej winifikacji.
III---Z racji ukierunkowania konkursu na starania młodych adeptów winiarstwa decydować będzie zgodność ze sztuką.
IV----Jakość użytego surowca nie będzie miała znaczenia.
V-----Kryteria oceny będą obejmowały:
a)--- - określenie optymalnego momentu zbioru,
b)--- - poprawność procesu produkcji,
c)--- - opis kolejnych, planowanych etapów dojrzewania wina aż do butelkowania.
VI----Konkurs będzie trwał do dnia 28 02 2015, do godziny 21:00.

ZASADY PRZEDSTAWIANIA OPISÓW:
- Opis produkcji powinien zostać przedstawiony w formie wypunktowanej listy.
- Mile widziane będą autorskie zdjęcia ilustracyjne.
- Dopuszczalna, a nawet wskazana jest "ewolucja" danej listy.
- Kolejne wersje listy należy oznaczyć (w temacie postu) dopiskiem: LISTA I, II, II...
- Oceniana będzie najmłodsza lista, a w szczególnych przypadkach, także poprzednie wersje.
- Nie wolno edytować poprzednich list. Nie dotyczy: poprawy błędów ortograficznych, stylistycznych i interpunkcyjnych.
- Pod listą i w kolejnych postach można zadawać pytania i oczekiwać podpowiedzi.

KOMISJA I OCENA:
W komisji zasiądą: Maciej, Kilis oraz DarekRz.

Każdy z członków komisji przyzna:
- za I miejsce 3 punkty
- za II miejsce 2 punkty
- za III miejsce 1 punkt

NAGRODY:
- za I miejsce 10 sadzonek Regent lub Solaris na podkładkach, ze sklepu e-sadzonka.
- za II miejsce 6 sadzonek Regent lub Solaris na podkładkach, ze sklepu e-sadzonka.
- za III miejsce 4 sadzonki Regent lub Solaris na podkładkach, ze sklepu e-sadzonka.

NAGRODY SPECJALNE
Komisja według uznania, przyzna nagrody specjalne za czytelność listy, w postaci etykiet. Po to aby etykiety nie uległy zniszczeniu, zostaną naklejone na butelki, a butelki będą zakorkowane... Na dzień dzisiejszy, pula nagród specjalnych to; trzy etykiety zrobione własnoręcznie przez członków komisji...
Nagrody specjalne będą przyznawane niezależnie od zajętego miejsca na podium.

UWAGA:
Biorący udział w konkursie, wyrażają jednocześnie zgodę na wykorzystanie w całości lub w części, ich opisów konkursowych, do stworzenia przez SWiMP i Dyrekcję Forum artykułu instruktażowego umieszczonego na Forum oraz/lub stronie głównej serwisu z podaniem nicków lub - na życzenie - nazwisk autorów.


Życzymy miłej zabawy, wnikliwych studiów i wygranej!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jako, że jest to konkurs dotyczący stricte win gronowych i win z winogron kolejne listy proszę zamieszczać tutaj.

Natomiast wszelkie pytania dotyczące zasad, w temacie:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=16167

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

UWAGA:
- 18 12 2014 zastała wprowadzona zmiana w ZASADACH PRZEDSTAWIANIA OPISÓW. W punkcie dotyczącym zakazu edycji dodano: "Nie dotyczy: poprawy błędów ortograficznych, stylistycznych i interpunkcyjnych."
No to będę pierwszy.
Jako, że nie robiłem jeszcze nigdy wina gronowego, a i winogronowe tylko jedno to myślę, że się nadaję do tego konkursu.
Nie jestem pewien obliczeń, proporcji, formy... Za to kolejność jest chyba dobra.
Mam nadzieję, że z Waszą pomocą uda się jakoś "to coś" uratować i przy okazji czegoś się nauczę ;)


1. Zbiór:

Winogrona należy zebrać, gdy uzyskają odpowiednie parametry:
kwasowość: około 9g/l
zawartość cukrów: >18blg, w naszym przypadku jest to 22blg

2. Założenia i obliczenia:

barwa: czerwone
smak: półwytrawne
moc: 12%
zbiór 15kg
Zakładając moc wina na 12% i objętość 15l potrzebujemy 3060g (12*17*15) cukru. W winogronach jest zawarte 3075g cukru (22-3=19blg, co daje 205g cukru w litrze, a 205*15=3075)

3. Fermentacja:

Fermentacja w miazdze przy winach czerwonych jest niezbędna, aby wyciągnąć z winogron jak najwięcej koloru, tanin i aromatu. Taka fermentacja powinna trwać około tygodnia, krócej przy odmianie winorośli z dużą domieszką labruski. Następnie należy pozbyć się winogron i fermentować sam sok.
Harmonogram:
dzień 1; rozpoczęcie fermentacji w beczce/pojemniku fermentacyjnym, dodanie pożywek (5g DAF i 6g Activitu) i drożdży (użyłbym Enovini WS)
dzień 7; odcedzenie nastawu, przelanie zawartości do balonu w celu dokończenia fermentacji
dzień 18; tempo pracy drożdży wyraźnie zwolniło, blg wynosi 0 – teraz należy wykonać pierwsze zlanie znad osadu i przestawić wino do dojrzewania w chłodniejsze miejsce (około 10-15 stopni) pamiętając o tym, żeby nie zostawić dużo wolnego miejsca w balonie. Ma to na celu uniemożliwienie oksydacji (utlenienia) wina
dzień 72; w winie wytrąciła się duża ilość osadu, więc czas na drugie zlanie. Przy okazji siarkujemy, aby zabić drożdże i zapobiec oksydacji
dzień 176; trzecie zlanie wina
dzień 256; czwarte zlanie, mamy teraz 10 litrów wytrawnego wina. Jeśli chcemy mieć wino półsłodkie, to powinniśmy dosłodzić trunek o 30g cukru na litr – łącznie 300g. Dodatkowo profilaktycznie siarkujemy wino w ilości 0,5g/l
dzień 340; w winie od trzech miesięcy nie wytworzył się osad i jest ono kryształowo czyste, czas na butelkowanie

Lista I

Niestety zdjęć nie mam z przyczyn oczywistych.

Miło powitać pierwszego uczestnika.

Najpierw uwaga techniczna.
Oznaczenie "LISTA I, II i kolejne" należy wpisywać w temacie posta. Po kliknięciu ODPOWIEDZ, wyskakuje standardowe okienko odpowiedzi i miejsce gdzie wpisujemy tekst, a nad nim jest pasek gdzie możemy wpisać temat posta czyli nasze oznaczenie numeru listy.
Chodzi o to aby to oznaczenie było widoczne w we wszystkich przypadkach w tym samym miejscu; komisja będzie miała mniej roboty...
Wpisałem je w Twoim poście, w odpowiednie miejsce.

Numeracja:
Ogólnie poprawne nazewnictwo kolejnych punktów ale wygląda na to, że pkt3 zawiera fermentację i dojrzewanie wina. Rozdzielił bym te procesy dodając pkt4.

Ad 1
To nie wszystkie parametry warunkujące decyzję o zbiorze...

Ad 2
Z 15kg nie będzie 15l moszczu. Przeczytaj ten temat:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=14872

Ad 3
- zlanie i siarkowanie przy Blg poniżej zera...
- no właśnie zapomniałeś o siarkowaniu po zakończeniu fermentacji... Samo zlanie pod korek to za mało.

Nie liczył bym dni w kolejnych etapach. Pisał bym o tygodniach, miesiącach i latach. Pamiętaj, że to nie ma być opis produkcji jednego wina (choć takowy jest dopuszczalny) ale opis jak najbardziej ogólny. Im bardziej "ogólny" tym bardziej czytelny. Im bardziej czytelny tym bliżej Nagrody Specjalnej...

Brak zdjęć nie jest problemem. Zdjęcia mają za zadanie jedynie "ubarwić" daną listę. Ten temat, w założeniach ma w przyszłości posłużyć kolejnym początkującym, a wiadomo czyta się fajnie ale jeszcze lepiej czyta i ogląda.

Planowy Zbiór i produkcja rok 2015 założenie wino 13% półsłodkie(to plan przyszło roczny więc przepraszam za brak oprawy graficznej):


1. Przygotowanie


1a. Odmiana winogron Kanadyjska V 68021 wczesne dojrzewanie więc już pod koniec września zrywamy kilka jagód z góry, środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości , poziomu cukru i wybarwienia pestek.
Do sprawdzenia kwasowości używamy błękitu bromotymolowego, plus standardowy winomierz do sprawdzenia poziomu cukru, pestki metodą wzrokową.
- Kwasy powinny być w granicach 5-10g/l najbardziej optymalnie 7g/l
- cukry na poziomie przyzwoitym 18Blg lub więcej
-Pestki powinny być charakterystycznie wybarwione
1b. Zbieramy owoce podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg) przystępujemy do odszypułkowania i mycia gron.
1c. Następnie wrzucamy grona do plastikowego fermentatora, miażdżymy i dodajemy na każdy kilogram miazgi 1g piro. Po 24h dodaję pekto i odstawiam na kolejny dzień(w tym czasie uwalniają się taniny ze skórek).
1d. W między czasie jak trwa maceracja owoców przygotowujemy MD która akurat po 2ch dniach będzie gotowa.
1e. Po 2 dniach od początku maceracji wyciskam miazgę i przelewam sam sok(ok.10l) do balona .
1f. Sprawdzam poziom cukru i kwasy soku


2. Obliczenia


Pomiar winomierzem wskazał 21Blg odejmujemy poprawkę na nie cukry która wynosi 3/20 czyli:
3/20x21=3,15 odejmuję od odczytu 21-3,15= 17,85blg ponieważ skala blg oznacza ilość gramów cukru w kilogramie roztworu musimy ją przeliczyć na g/l.
178,5*0,62=110,67ml
821,5ml+110,67ml =932,17ml teraz musimy przeliczyć ile gramów cukru znajduje się w 1l.
178,5g - 932,17ml
xg - 1000ml
x = 178,5*1000/932,17 = 191,48867 ~ 191,50
191,50/16,8 = 11,39% z tej ilości cukru na litr będziemy mieć ok 11,4% wino jeśli chcemy otrzymać wino 13 % musimy je dosłodzić.
13*16,8*10= 2184g
2184g - 1915= 269g tyle musimy dosłodzić nastaw


3. Fermentacja


3a. Cukier rozpuszczamy w soku i umieszczamy w balonie o pojemności 15l
3b. Dodajemy MD z pożywką
3c. Zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną
3d. Co kilka dni sprawdzamy poziom BLg
3e. Jak Balingomierz pokazuje wartość 0 obliczmy rzeczywisty poziom cukru( alkohol ma mniejszą gęstość od wody)
obliczamy poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
Nasz odczyt to 0Blg więc musimy odjąć poprawkę na nie cukry z poprawką na alkohol i zsumować z odczytem co nam da rzeczywisty wynik pomiaru cukru.
0blg + 3,8662blg-3,15= 0,7162blg
Czyli jeszcze warto poczekać aż wartość blg zejdzie do mniej więcej -0,5blg
3f. Następnie siarkujemy wino 1g piro na 10l i zlewamy wino znad osadu pod korek


4. Dojrzewanie i butelkowanie.


4a. Wino powoli dojrzewa, zlewamy okresowo je znad osadu ( ten czas może trwać 4 miesiące do kilku lat)
4b Jak wino przestanie zrzucać osad i ten stan utrzymuje się przez ok. 3-6 miesięcy
-siarkujemy jeszcze raz 1g na 10l piro
- dosładzamy do smaku, w moim przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie więc na każdy litr musimy dosłodzić 45-50g cukru na litr.
4c. Następnie odstawiam wino na miesiąc dwa i obserwujemy czy nie ruszyła wtórna fermentacja.
4d. Następnie butelkujemy w ciemnych butelkach(na wino źle działają promieniowania słoneczne) i korkujemy
4e. Odstawiamy do chłodnej piwniczki aby powoli dojrzewało już w samych butelkach


(proszę o sugestie gdzie popełniłem błędy)
Dajesz 1 g piro na kilogram miazgi?
Tak mój błąd na każde 10 kilogramów :lol:
Wodzulol, parę sugestii:

1- Maceracja;
Podstawowy problem tej listy to wybór odmiany. Oczywiście w konkursie może wystartować każda ale niektóre wymagają specjalnego "traktowania".
V-68021 jest lekko labruskową, różową deserówką. Oczywiście w realu możesz ją macerować ile chcesz ale to jest konkurs na optymalną listę, czyli na optymalny sposób postępowania z daną odmianą... Pamiętaj, że komisja oceniać będzie Twój sposób działania między innymi, w odniesieniu do materiału wyjściowego...
Dwudniowa maceracja spowoduje, że w teorii wyjdzie niby "wino szare", łączące cechy wina różowego i białego. W praktyce jednak - ponieważ to nie Maroko - będzie; Rose z nie najlepszymi taninami. Na Twoim miejscu zastanowił bym się nad winem białym...

2- Brak określenia jakie to będzie wino; gronowe / winogronowe, czerwone / różowe...

3- Coś nie tak z pomiarami; 18Blg (chyba na krzewie), a potem nagle 21Blg (moszczu?). Niestety, raczej bliżej prawdy będzie te 18Blg...

4- Złe obliczenia; 21Blg to 12%, a nie 11,4%...

5- Według mojej wiedzy piro nie daje się w przeliczeniu na kilogramy miazgi, a w przeliczeniu na litry moszczu.
Planowy Zbiór i produkcja rok 2015 założenie wino 13% półsłodkie, wino winogronowe białe(to plan przyszło roczny więc przepraszam za brak oprawy graficznej):


1. Przygotowanie


1a. Odmiana winogron Kanadyjska V 68021 wczesne dojrzewanie więc już pod koniec września zrywamy kilka jagód z góry, środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości , poziomu cukru i wybarwienia pestek.
Do sprawdzenia kwasowości używamy błękitu bromotymolowego, plus standardowy winomierz do sprawdzenia poziomu cukru, pestki metodą wzrokową.
- Kwasy powinny być w granicach 5-10g/l najbardziej optymalnie 7g/l
- cukry na poziomie przyzwoitym 18Blg lub więcej
-Pestki powinny być charakterystycznie wybarwione
1b. Dwa dni przed zbiorem przygotowujemy MD.
1c. Zbieramy owoce podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg) przystępujemy do odszypułkowania i mycia gron.
1d. Następnie wrzucamy grona do plastikowego fermentatora, miażdżymy i dodajemy na każdy litr miazgi 0,1g piro. Dodajemy pekto i odstawiam na kilka godzin po czym odciskamy sok.
1e. Wlewamy sok(ok.10l) do balona .
1f. Sprawdzam poziom cukru i kwasy soku


2. Obliczenia


Pomiar winomierzem wskazał 18Blg odejmujemy poprawkę na nie cukry która wynosi 3/20 czyli:
3/20x18=2,7 odejmuję od odczytu 18-2,7 = ~15blg ponieważ skala blg oznacza ilość gramów cukru w kilogramie roztworu musimy ją przeliczyć na g/l.
150*0,62=93ml
850ml+93ml =943ml teraz musimy przeliczyć ile gramów cukru znajduje się w 1l.
150g - 943ml
xg - 1000ml
x = 150*1000/943=~ 160
160/17 =~9,5% z tej ilości cukru na litr będziemy mieć ok 9,5% wino jeśli chcemy otrzymać wino 13 % musimy je dosłodzić.
13*17*10= 2210g
2210g - 1500= 710g tyle musimy dosłodzić nastaw




3. Fermentacja


3a. Cukier rozpuszczamy w soku i umieszczamy w balonie o pojemności 15l
3b. Dodajemy MD z pożywką
3c. Zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną
3d. Co kilka dni sprawdzamy poziom BLg
3e. Jak Balingomierz pokazuje wartość 0 obliczmy rzeczywisty poziom cukru( alkohol ma mniejszą gęstość od wody)
obliczamy poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
Nasz odczyt to 0Blg więc musimy odjąć poprawkę na nie cukry z poprawką na alkohol i zsumować z odczytem co nam da rzeczywisty wynik pomiaru cukru.
0blg + 3,8662blg-2,7 = 1,16blg
Czyli jeszcze warto poczekać aż wartość blg zejdzie do mniej więcej -1blg
3f. Następnie siarkujemy wino 1g piro na 10l i zlewamy wino znad osadu pod korek


4. Dojrzewanie i butelkowanie.


4a. Wino powoli dojrzewa, zlewamy okresowo je znad osadu ( ten czas może trwać 4 miesiące do kilku lat)(mamy do czynienia z odmianą lekko labrusca, więc kwasowości na początku mogła nie spaść do optymalnej wartości, tak że możemy wymrozić wino w celu wytracenia tak zwanego kamienia winnego)
4b Jak wino przestanie zrzucać osad i ten stan utrzymuje się przez ok. 3-6 miesięcy
-siarkujemy jeszcze raz 1g na 10l piro
- dosładzamy do smaku, w moim przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie więc na każdy litr musimy dosłodzić 45-50g cukru na litr.
4c. Następnie odstawiam wino na miesiąc dwa i obserwujemy czy nie ruszyła wtórna fermentacja.
4d. Następnie butelkujemy w ciemnych butelkach(na wino źle działają promieniowania słoneczne) i korkujemy
4e. Odstawiamy do chłodnej piwniczki aby powoli dojrzewało już w samych butelkach

(proszę o sugestie gdzie popełniłem błędy)
Wodzulol, oto kilka moich sugestii:

(19-01-2015, 13:37)wodzulol napisał(a): [ -> ]Do sprawdzenia kwasowości używamy błękitu bromotymolowego,...
Do sprawdzenia kwasowości potrzebna jest jeszcze zasada (z reguły wodorotlenek sodu o odpowiednim stężeniu), która neutralizuje kwas. Warto by o tym wspomnieć skoro piszesz, co jest potrzebne do określenie kwasowości.

(19-01-2015, 13:37)wodzulol napisał(a): [ -> ]2210g - 1500= 710g tyle musimy dosłodzić nastaw
Obliczyłeś, że zawartość cukru w soku jest 160g/L. W 10-ciu litrach soku będziesz miał 1600g cukru. Powinno być 2210g-1600g=610g. Pamietaj, że dodając do nastawu te 610g cukru to zwiekszysz objętość nastawu o 0,61kg x 0,6L/kg = 0,366L, czyli będziesz miał nastaw o objętości 10,37L i zawartości cukru 2210g. W efekcie czego moc końcowa będzie 2210g/17/10,37= 12,5%. Niby szczegół - ale warto chociażby o tym fakcie pamiętać.
Hej,

Mała uwaga co do sposobu opisu. Dobrze byłoby, gdybyście umówili się, że wszyscy piszecie w tej samej formie, tzn. albo równoważnikami zdań, jak Maciek (a. wyciskanie, b. dodawanie piro, itd.), albo pełnymi zdaniami (a. wyciskamy owoce, b. dodajemy piro, itd.). Wbrew pozorom, forma też ma spore znaczenie :D

Powodzenia w zmaganiach!

Hanka

Konkurs powinien być niejawny, a po konkursie wszystko powinno być opublikowane. Bo na wzór widocznych już przepisów łatwo zrobić coś swojego, mimo że się nie zna zbytnio! Ale zdecydowanie już za późno na takie zmiany. Może sam spróbuję swych sił.
(09-12-2014, 18:23)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]Głównym celem konkursu jest propagowanie produkcji wina w stopniu jak najbardziej zbliżonym do poprawnej sztuki winifikacji oraz poszerzanie wiedzy dotyczącej tego procesu.
Co to przeszkadza, żeby ktoś "nowy" zaczął robić wino w/g tych przepisów?
Przecież właśnie chodzi o to, żeby "nowi" zaczęli robić poprawnie swoje wina, unikając błędów.
Domowywiniarz, tzw. jawność kolejnych list i ich "ewolucja", w postaci kolejnych wersji to podstawowe założenie tego konkursu. Dopuszczalne jest "podglądanie" ale nie "przepisywanie". Poza tym, mnogość opcji i sposobów postępowania; począwszy od terminu zbioru, skończywszy na butelkowaniu z pewnością, w naturalny sposób wyklucza możliwość kopiowania... No i jeszcze kwestia sumienia... Oraz są sędziowie...
Najlepiej przekonasz się o tym przystępując do konkursu...
Zapraszam. Czasu zostało niedużo...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Przy okazji, kolejny raz proszę aby uwagi i komentarze dotyczące przebiegu konkursu i pytania dotyczące zasad, zamieszczać w temacie:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=16167
Tutaj tylko listy!
Oczywiście sugestia Hani, jak najbardziej na miejscu. Dotyczy bowiem wyglądu i sposobu opisu konkretnych przypadków.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wodzulol, obliczenia w miarę poprawne. Jednak przez zaokrąglenia typu 3/20 poprawki na niecukry i różne inne "około" mają one pewną rozbieżność, która sumując się z błędami pomiaru i dokładnością urządzeń pomiarowych, może dać wynik obliczeniowy alkoholu w winie, różny od rzeczywistego nawet o 1 %.

Spróbuj może tak:
OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU W MOSZCZU:
---18Blg = 180g(ekstraktu) x 0,625 litra(obj. 1kg cukru) = 113ml, a 820g wody ma objętość 820ml,
---więc 1kg moszczu ma objętość 113+820=933ml, a 1 litr tegoż moszczu waży 1/0,933kg = 1,072kg,
---stąd też, w jego 1L jest (19%) 180 x 1,072kg = 193g ekstraktu (w tym 17/20 to cukier),
---odejmując od całości ekstraktu 3/20 niecukrów (193x17)/20 = 164g/L cukru.
OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU DO DODANIA:
---(skoro na 1% alk potrzeba16,83g cuk. w litrze) 13% x 16,83g = 219g cukru/litr,
---ale w moszczu jest już 164g/L cukru więc 219g/l - 164g/l = 55g/L do dosypania,
---ponieważ cukier zwiększa obj. nastawu to: 55g + 17% = 64g/L do dosypania
---do dosypania, do całości nastawu: 64g/l x10L = 640g cukru.

Niby nie duża różnica ale jednak...
To oczywiście mój sposób liczenia i oczywiście można to robić po swojemu ale zauważ, że aż do końca zajmuję się tu obliczeniami w jednym litrze. Pozwala to na ich łatwe wykorzystanie do kolejnych nastawów o parametrze 18Blg...

Jeszcze kilka sugestii:
---Co do optymalnej kwasowości wina "5-10g/l". Niby mieścisz się w granicach ale poniżej siedmiu jest trochę za nisko - jeśli zakłada się robienie wina półsłodkiego 45-50g cukru/litr.
Przy odmianie średnio-wczesnej jak V 68 021 w Skawinie powinieneś zacząć pomiary cukru już w połowie września a nie pod koniec i zbierać gdy cukier przestanie rosnąć a na pestkach pojawi się rumieniec (oczywiście po pomiarze kwasowości). V 68-021 to deserówka więc kwasów i tak mało będzie. Czyli krótko mówiąc zbiór trochę wcześniej niż założyłeś. Przetrzymywać nie bardzo jest sens - żadne aromaty poza labruscą nie pojawią się w przejrzałych owocach V 68-021. Jeszcze krócej; zbiór w okolicach 8-9g/l, a optymalna kwasowość wina to 7-8g/l.

---Pkt 3e - Sprawdzanie OK ale prościej; po prostu czekać aż pomiar wyniesie minus jeden - minus dwa Blg. Fakt ten oznacza koniec fermentacji. Jeszcze kilka dni i zlewanie oraz siarkowanie...

---Pkt 4a - Zlewanie; warto jeszcze napisać, że przy każdej kolejnej ingerencji powinno nastąpić siarkowanie ale nie 0,1g/l ale raczej 0,05g/l.

---Pkt 1b - kolejność po zbiorze - to oczywiście wino winogronowe, więc można umyć grona jak ktoś chce, ale nie po odszypułkowaniu - toż to masakra by była. Myje się całe nieuszkodzone grona, dopiero później odszypułkowanie i miażdżenie. A najlepiej... w ogóle bez mycia.


Planowy zbiór i produkcja: rok 2015
Założenia dot. cech wina:
wino winogronowe (odmiana kanadyjska V68-021),
obj. alkoholu - 13%,
półsłodkie,
barwa - białe.




I. PRZYGOTOWANIE


1. Winogrona wcześnie dojrzewające - w połowie września następuje zbiór kilku jagód z góry,
środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości, poziomu cukru oraz wybarwienia pestek.
--- Do sprawdzenia kwasowości należy użyć kwasomierza; do sprawdzenia poziomu cukru
standardowego winomierza; pestki są oceniane metodą wzrokową (powinny być
charakterystycznie wybarwione).
--- Granice dla wina półsłodkiego podczas zbioru: 8-9g; w samym winie 7-8g.
--- Optymalny poziom cukru: 18Blg lub więcej (utrzymujący się na tym samym poziomie dłuższy czas).

2. Dwa dni przed zbiorem należy przygotować MD.

3. Owoce powinny być zbierane podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg).
Następnie należy odszypułkować grona.

4. Następnym krokiem jest wrzucenie gron do plastikowego fermentatora,
zmiażdżenie ich i dodanie na każdy litr miazgi 0,1g piro.
Należy również dodać pekto i odstawić na kilka godzin, następnie odcisnąć sok.

5. Należy wlać sok (ok.10l) do balonu.

6. Sprawdzić poziom cukru i kwasowości soku.


II. OBLICZENIA


1. Należy obliczyć ilość cukru w soku.
--- wynik pomiaru równy 18 blg (założenie) - w kilogramie moszczu jest 180g cukru,
--- objętość 1kg cukru to 0,625 litra aby uzyskać rzeczywistą objętość należy pomnożyć 180g x 0,625 l = 112,5ml,
--- pozostałe 820g wody stanowi 820ml, z tego wynika że 1kg soku jest równy objętości 932,5ml,
więc 1 litr moszczu waży 1,0724kg (1/0, 9325kg),
--- mając wagę 1l moszczu należy obliczyć ile gram cukru znajduje się w nim (180g x 1,0724kg = 193,032g),
--- ponadto trzeba odjąć poprawkę na niecukry (wiadomym jest fakt, że cukier stanowi 17/20 ekstraktu,
a więc odejmuje się pozostałe 3/20:
(193,032gx17)/20 = 164,077g - otrzymujemy w ten sposób rzeczywistą wartość cukru w 1l moszczu.

2. Kolejnym krokiem jest obliczenie, jaką ilość cukru należy dodać, aby otrzymać wino o mocy 13%.
--- na wyprodukowanie 1% alkoholu drożdże potrzebują "przepracować" 16,83g/l cukru,
tak więc należy przemnożyć tą wartość przez moc wina, tj. 13%:
16,83gx13 = 218,79g cukru na litr
--- w soku jest 164,077g które należy odjąć od wartości potrzebnej na otrzymanie 13% wina:
218,79g-164,077g = 54,713g cukru do dodania na każdy litr
--- cukier zwiększy objętość - dodajemy 17%:
54,713 + 17% = 64g cukru do dodania na każdy litr
--- całość cukru dosypywanego:
64g/l x10l =640g cukru - tyle musimy dosłodzić nastaw


III. Fermentacja


1. Cukier należy rozpuścić w soku i umieścić w balonie o pojemności 15l,

2. Dodać MD z pożywką,

3. Zatkać korkiem z rurką fermentacyjną,

4. Fermentację przeprowadza się dla win białych w temperaturze 15 - 20 st. C,

5. Co kilka dni sprawdzić poziom BLg,

6. Jeśli Balingomierz pokazuje wartość 0, należy obliczyć rzeczywisty poziom cukru
(alkohol ma mniejszą gęstość od wody):
--- obliczyć poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
--- jeśli odczyt wynosi 0Blg, trzeba odjąć poprawkę na niecukry z poprawką na alkohol
i zsumować z odczytem, co daje rzeczywisty wynik pomiaru cukru:
0blg + 3,8662blg-2,7 = 1,16blg
--- Warto poczekać aż wartość Blg zejdzie do mniej więcej -1Blg.

7. Następnym krokiem jest siarkowanie wina 1g piro na 10l i zlanie wino znad osadu pod korek.


IV. Dojrzewanie i butelkowanie


1. Wino powoli dojrzewa, należy zlać je okresowo znad osadu (ten czas może trwać od 4 miesięcy do kilku lat),
zlewając należy dodać 0,05g/l piro w celu uniknięcia utlenienia lub innej formy skażenia wina.

2. Gdy wino przestanie zrzucać osad i ten stan będzie się utrzymywał przez ok. 3-6 miesięcy
- należy je po raz kolejny zasiarkować w proporcji 1g piro na 10l.
Należy dosłodzić do smaku, w tym przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie,
więc na każdy litr trzeba dodać 45-50g cukru na litr.

3. Następnie należy odstawić wino na miesiąc lub dwa i obserwować czy nie ruszyła wtórna fermentacja.

4. Kolejnym krokiem jest butelkowanie (należy wybrać ciemne butelki,
gdyż na wino źle działają promienie słoneczne) i korkowanie.

5. Wino odstawiamy do chłodnej piwniczki, aby powoli dojrzewało już w samych butelkach.





Wodzulol - wino ma być białe, prawie "gronowe" - no może takie gronowo-buraczane skoro chcesz dosładzać cukrem z buraków cukrowych :D. Jest jednak jeszcze jedna - bardzo ważna czynność przy wyrobie win białych, która ma ogromny wpływ na świeżość i aromatycznośc wina - sedymentacja. Za wiele nie będę podpowiadał - doszukasz sobie na forum. Właściwie jako juror, w ogóle nie powinienem się odzywać na tym etapie konkursu.:nie_powiem:

Czy kolega @dart zarzucil udział w konkursie???
Planowy zbiór i produkcja: rok 2015
Założenia dot. cech wina:
wino winogronowe (odmiana kanadyjska V68-021),
obj. alkoholu - 13%,
półsłodkie,
barwa - białe.




I. PRZYGOTOWANIE


1. Winogrona wcześnie dojrzewające - w połowie września następuje zbiór kilku jagód z góry,
środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości, poziomu cukru oraz wybarwienia pestek.
--- Do sprawdzenia kwasowości należy użyć kwasomierza; do sprawdzenia poziomu cukru
standardowego winomierza; pestki są oceniane metodą wzrokową (powinny być
charakterystycznie wybarwione).
--- Granice dla wina półsłodkiego podczas zbioru: 8-9g; w samym winie 7-8g.
--- Optymalny poziom cukru: 18Blg lub więcej (utrzymujący się na tym samym poziomie dłuższy czas).

2. Dwa dni przed zbiorem należy przygotować MD.

3. Owoce powinny być zbierane podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg).
Następnie należy odszypułkować grona.

4. Następnym krokiem jest wrzucenie gron do plastikowego fermentatora,
zmiażdżenie ich i dodanie na każdy litr miazgi 0,1g piro.
Należy również dodać pekto i odstawić na kilka godzin, następnie odcisnąć sok.

5. Kolejną wymaganą czynnością będzie poddanie soku procesowi sedymentacji.
--- Sok powinien być odstawiony do zimnego miejsca (nawet poniżej 5 stopni Celsjusza) w celu opadnięcia osadu siłą grawitacji.
--- Po około dwóch dniach należy zlać sok znad osadu.

(proces sedymentacji bardzo dobrze wpływa na owocowy aromat i smak późniejszego wina)

6. Należy wlać sok (ok.10l) do balonu.

7. Sprawdzić poziom cukru i kwasowości soku.


II. OBLICZENIA


1. Należy obliczyć ilość cukru w soku.
--- wynik pomiaru równy 18 blg (założenie) - w kilogramie moszczu jest 180g cukru,
--- objętość 1kg cukru to 0,625 litra aby uzyskać rzeczywistą objętość należy pomnożyć 180g x 0,625 l = 112,5ml,
--- pozostałe 820g wody stanowi 820ml, z tego wynika że 1kg soku jest równy objętości 932,5ml,
więc 1 litr moszczu waży 1,0724kg (1/0, 9325kg),
--- mając wagę 1l moszczu należy obliczyć ile gram cukru znajduje się w nim (180g x 1,0724kg = 193,032g),
--- ponadto trzeba odjąć poprawkę na niecukry (wiadomym jest fakt, że cukier stanowi 17/20 ekstraktu,
a więc odejmuje się pozostałe 3/20:
(193,032gx17)/20 = 164,077g - otrzymujemy w ten sposób rzeczywistą wartość cukru w 1l moszczu.

2. Kolejnym krokiem jest obliczenie, jaką ilość cukru należy dodać, aby otrzymać wino o mocy 13%.
--- na wyprodukowanie 1% alkoholu drożdże potrzebują "przepracować" 16,83g/l cukru,
tak więc należy przemnożyć tą wartość przez moc wina, tj. 13%:
16,83gx13 = 218,79g cukru na litr
--- w soku jest 164,077g które należy odjąć od wartości potrzebnej na otrzymanie 13% wina:
218,79g-164,077g = 54,713g cukru do dodania na każdy litr
--- cukier zwiększy objętość - dodajemy 17%:
54,713 + 17% = 64g cukru do dodania na każdy litr
--- całość cukru dosypywanego:
64g/l x10l =640g cukru - tyle musimy dosłodzić nastaw


III. Fermentacja


1. Cukier należy rozpuścić w soku i umieścić w balonie o pojemności 15l,

2. Dodać MD z pożywką,

3. Zatkać korkiem z rurką fermentacyjną,

4. Fermentację przeprowadza się dla win białych w temperaturze 15 - 20 st. C,

5. Co kilka dni sprawdzić poziom BLg,

6. Jeśli Balingomierz pokazuje wartość 0, należy obliczyć rzeczywisty poziom cukru
(alkohol ma mniejszą gęstość od wody):
--- obliczyć poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
--- jeśli odczyt wynosi 0Blg, trzeba odjąć poprawkę na niecukry z poprawką na alkohol
i zsumować z odczytem, co daje rzeczywisty wynik pomiaru cukru:
0blg + 3,8662blg-2,7 = 1,16blg
--- Warto poczekać aż wartość Blg zejdzie do mniej więcej -1Blg.

7. Następnym krokiem jest siarkowanie wina 1g piro na 10l i zlanie wino znad osadu pod korek.


IV. Dojrzewanie i butelkowanie


1. Wino powoli dojrzewa, należy zlać je okresowo znad osadu (ten czas może trwać od 4 miesięcy do kilku lat),
zlewając należy dodać 0,05g/l piro w celu uniknięcia utlenienia lub innej formy skażenia wina.

2. Gdy wino przestanie zrzucać osad i ten stan będzie się utrzymywał przez ok. 3-6 miesięcy
- należy je po raz kolejny zasiarkować w proporcji 1g piro na 10l.
Należy dosłodzić do smaku, w tym przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie,
więc na każdy litr trzeba dodać 45-50g cukru na litr.

3. Następnie należy odstawić wino na miesiąc lub dwa i obserwować czy nie ruszyła wtórna fermentacja.

4. Kolejnym krokiem jest butelkowanie (należy wybrać ciemne butelki,
gdyż na wino źle działają promienie słoneczne) i korkowanie.

5. Wino odstawiamy do chłodnej piwniczki, aby powoli dojrzewało już w samych butelkach.
UCZESTNIK NR 1 - Dart - (Lista II)

DarekRz: nie zarzuciłem, tylko wstrzymałem z powodu braku czasu. Dopiero niedawno się odkopałem z pracą i zacząłem więcej czytać o poprawnym procesie winifikacji :)

1.Zbiór

Winogrona należy zebrać, gdy uzyskają odpowiednie parametry:
* kwasowość: około 9g/l
* zawartość cukrów: >17blg, w naszym przypadku jest to 22blg.
* charakterystyczne wybarwienie pestek

2. Założenia i obliczenia:

barwa: czerwone
smak: półwytrawne
moc: 12%
Zakładając moc wina na 12% i objętość 15l potrzebujemy 3060g (12[moc]*17[stała]*15[ilość litrów]) cukru. W winogronach jest zawarte 3075g cukru (22blg - 3blg[niecukry]=19blg, co daje 205g cukru w litrze, a 205*15=3075)

3. Fermentacja:

Fermentacja w miazdze przy winach czerwonych jest niezbędna, aby wyciągnąć z winogron jak najwięcej koloru, tanin i aromatu. Taka fermentacja powinna trwać około tygodnia - dwóch. Krócej przy odmianie winorośli z dużą domieszką labruski (galaretowate grona, "lisi" posmak). Następnie należy pozbyć się części stałych i fermentować sam sok.
Harmonogram:
* dzień 1 - rozpoczęcie fermentacji w beczce/pojemniku fermentacyjnym, dodanie pożywek (5g DAF i 6g Activitu) i drożdży (użyłbym Enovini WS - łatwiej później ubić takie drożdże, niż np. Bayanusy).
* tydzień 2 - odcedzenie nastawu, przelanie zawartości do balonu w celu dokończenia fermentacji.
* tydzień 3 - tempo pracy drożdży wyraźnie zwolniło, blg wynosi -2, teraz należy wykonać pierwsze zlanie znad osadu i przestawić wino do dojrzewania w chłodniejsze miejsce (około 10-15 stopni). Musimy pamiętać o tym, żeby nie zostawić dużo wolnego miejsca w balonie. Ma to na celu uniemożliwienie oksydacji (utlenienia) wina. Nie możemy również zapomnieć o dodatku pirosiarczynu potasu – dzięki niemu zabijamy drożdże.

4. Dojrzewanie i butelkowanie

* miesiąc 3 - w winie wytrąciła się duża ilość osadu, więc czas na drugie zlanie.
* kolejne zlania znad osadu przeprowadzamy co około 2-3 miesiące. Zlewamy tylko wtedy jeśli wytrąci się osad.
* miesiąc 10 - mamy teraz około 10 litrów wytrawnego wina. Jeśli chcemy mieć wino półsłodkie, to powinniśmy dosłodzić trunek o 50g cukru na litr – łącznie 500g. Dodatkowo profilaktycznie siarkujemy wino w ilości 0,5g/l.
*miesiąc 12 - w winie od dwóch miesięcy nie wytworzył się osad i jest ono kryształowo czyste, czas na butelkowanie.

5. Uwagi ogólne

* zlewanie najlepiej przeprowadzać za pomocą wężyka z pompką. Ściągamy znad osadu z balonu do balonu (jeśli nie mamy, to do garnka i z powrotem). Powinniśmy unikać przelewania z wysoka, gotowego lub dojrzewającego wina, ponieważ powoduje to jego utlenienie.
* w trakcie dojrzewania, do wina można dodać chipsy dębowe – wzbogacają one smak. Najbardziej odpowiednią ilością jest 5g na 10 litrów nastawu. Po około 2-3 tygodniach maceracji możemy sprawdzić smak, na tym etapie dąb może być bardziej wyczuwalny, z czasem to mija.
* im lepszej jakości surowiec, tym lepszy końcowy efekt, dlatego zawsze usuwamy spleśniałe, nadgniłe i porażone chorobą owoce.
* czystość jest podstawą, zabrudzone naczynia i sprzęt to prawdziwa wylęgarnia szkodliwych bakterii, mikrobów i dzikich drożdży. Jeśli tylko możemy, powinniśmy zawsze wyparzyć sprzęt. A co jeśli nie wiemy czy coś trzeba zdezynfekować? Ja się trzymam zasady, że lepiej umyć zbyt dużo, jak zbyt mało.
* próbkę winogron do pomiaru pobieramy z różnych krzaków i gron.
Wodzulol, może na tym etapie warto by było wspomnieć o pomiarach wolnego SO2 i teście "szklaneczki" przed butelkowaniem...

Dart,
ad1. "Zbiór" - to właśnie, konkretna i odpowiednia nazwa dla pierwszego punktu listy (brakuje mi tego u Wodzulol-a...).
ad "gwiazdki" - można zakładać około 9g/l ale trafienie w 22Blg - różnie to bywa... - podałbym pewien przedział parametrów.

ad2 - Ooo, tutaj potrzebne są już konkretne parametry. Konkretne parametry do obliczeń...
Może przemyśl nazwanie tego punktu, na przykład "Projektowanie wina" i podzielenie go na odpowiednie podpunkty, na przykład:
-Założenia - brakuje określenia czy to będzie wino gronowe, czy winogronowe...
-Obliczenia - już pisałem wcześniej (kol Wodzulol), że zaokrąglanie może prowadzić do błędów rzędu jednego procenta alko...

ad3 - Fajny wstęp do tego punktu ale te dni i tygodnie? Skąd wiesz, że w trzecim tygodniu będzie -2Blg? A może... taki wynik otrzymasz już po siedmiu dniach? Nie podajesz odmiany z której robisz wino więc opis powinien być także ogólny... Musi "pasować do różnych odmian.
Przepraszam bardzo, myślałem, że tworzymy coś na kształt poradnika dla osób początkujących, a nie zaawansowanych. Jeżeli postraszymy osoby początkujące, dla których zakup cukromierza jest wyzwaniem, o kwasomierzu nie wspominając pomiarem wolnego SO2, to myślę, że go zniechęcimy zamiast zachęcić.
(13-02-2015, 18:24)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]ad "gwiazdki" - można zakładać około 9g/l ale trafienie w 22Blg - różnie to bywa... - podałbym pewien przedział parametrów.
Przecież jest podany zbiór ">17", chyba, że mam zapisać słownie, wtedy nie ma problemu...
(13-02-2015, 18:24)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]ad2 - Ooo, tutaj potrzebne są już konkretne parametry. Konkretne parametry do obliczeń.
Są podane dokładne parametry, 22blg pozorne i 19blg z poprawką.
(13-02-2015, 18:24)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]-Obliczenia - już pisałem wcześniej (kol Wodzulol), że zaokrąglanie może prowadzić do błędów rzędu jednego procenta alko...
(25-09-2013, 07:16)DarekRz napisał(a): [ -> ]Poza tym ja odjąłem niecukry przed przeliczeniem z g/kg na g/l, a ty po przeliczeniu. Już gdzieś pisałem ja i kol. Jacuś, że obie metody są dobre a różnice pomijalne. Jak sam widzisz obie wartości cukru z owocow 173,4 oraz 172,6 mozna zaokrąglić do 173 g/l (co zresztą powinno się zrobić - ja podaję tylko dlatego wartości po przecinku, aby jaśniejsze były obliczenia).
No, chyba, że pomyliłem się w jakimś innym miejscu, jeśli tak, prosiłbym o jego wskazanie.
(13-02-2015, 18:24)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]ad3 - Fajny wstęp do tego punktu ale te dni i tygodnie? Skąd wiesz, że w trzecim tygodniu będzie -2Blg? A może... taki wynik otrzymasz już po siedmiu dniach? Nie podajesz odmiany z której robisz wino więc opis powinien być także ogólny... Musi "pasować do różnych odmian.
Podaję tydzień 3, ponieważ takie jest moje założenie, przecież nie napiszę "tydzień x". No, chyba, ze jednak...
A co do blg, to zastosowałem się do Twoich słów:
(13-12-2014, 13:11)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]Ad 3
- zlanie i siarkowanie przy Blg poniżej zera...
Pozwól, że zacytuję: "Głównym celem konkursu jest propagowanie produkcji wina w stopniu jak najbardziej zbliżonym do poprawnej sztuki winifikacji"...
Powtórzę także za Drajlą: "Co to przeszkadza, żeby ktoś "nowy" zaczął robić wino w/g tych przepisów"...
Może jakiś początkujący "przestraszy" się kwasomierza czy badania SO2... Może tak się zdarzyć - nie przeczę. Jednak w momencie kiedy stwierdzi, że wino, które uczynił jest zbyt kwaśne, czy przesiarkowane będzie mógł "sięgnąć" do tego "poradnika" i być może załapie jakie błędy popełnił. Tak jest idea tego konkursu..,

Piszesz: "chyba, że mam zapisać słownie". Zwróć proszę uwagę, że moje sugestie to jedno, to co ostatecznie zamieścisz to drugie, a jak oceni to Komisja, to jeszcze co innego. Komisja niekoniecznie musi zgodzić się z tym co ja napisałem (nie jestem nieomylny). Może Twój zapis będzie wystarczający... Ty musisz zdecydować...

Według mnie, zapis - "około 9g/l" i ">17blg" jest nieprecyzyjny, w momencie podejmowania decyzji o zbiorze... Dlaczego? No cóż, a skąd wiesz czy w momencie gdy pomiar wskaże, zakładaną przez Ciebie wartość 22BLg, pomiar kwasowości nie będzie wynosił 7g/l? Idąc dalej tym tropem; czy zapis "około 9g/l" obejmuje 7g/l...?

Piszesz: "Są podane dokładne parametry, 22blg ..." i ja to potwierdzam, pisząc: "Ooo..." Ale potwierdzam jedynie "22Blg"...

Obliczenia - tutaj oprócz "zaokrągleń" o których pisałem, podstawowy mankament to fakt, iż obliczenia dokonuje się wg. objętości moszczu, a nie wina. Nie określasz ponadto, ile kg zebrałeś, ile będzie miazgi i ile uzyskasz moszczu. Podajesz jedynie ile będzie wina... Dopiero kiedy uczynisz powyższe, będzie można stwierdzić czy obliczenia są poprawne.
Planowy zbiór i produkcja: rok 2015
Założenia dot. cech wina:
wino winogronowe (odmiana kanadyjska V68-021),
obj. alkoholu - 13%,
półsłodkie,
barwa - białe.




I. PRZYGOTOWANIE I WINOBRANIE
  • 1. Winogrona wcześnie dojrzewające - w połowie września następuje zbiór kilku jagód z góry,
    środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości, poziomu cukru oraz wybarwienia pestek.
    • --- Do sprawdzenia kwasowości należy użyć kwasomierza; do sprawdzenia poziomu cukru
      standardowego winomierza; pestki są oceniane metodą wzrokową (powinny być
      charakterystycznie wybarwione).
      --- Granice dla wina półsłodkiego podczas zbioru: 8-9g; w samym winie 7-8g.
      --- Optymalny poziom cukru: 18Blg lub więcej (utrzymujący się na tym samym poziomie dłuższy czas).
    2. Dwa dni przed zbiorem należy przygotować MD.

    3. Owoce powinny być zbierane podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg).
    Następnie należy odszypułkować grona.

    4. Następnym krokiem jest wrzucenie gron do plastikowego fermentatora,
    zmiażdżenie ich i dodanie na każdy litr miazgi 0,1g piro.
    Należy również dodać pekto i odstawić na kilka godzin, następnie odcisnąć sok.

    5. Kolejną wymaganą czynnością będzie poddanie soku procesowi sedymentacji.
    • --- Sok powinien być odstawiony do zimnego miejsca (nawet poniżej 5 stopni Celsjusza) w celu opadnięcia osadu siłą grawitacji.
      --- Po około dwóch dniach należy zlać sok znad osadu.
    (proces sedymentacji bardzo dobrze wpływa na owocowy aromat i smak późniejszego wina)

    6. Należy wlać sok (ok.10l) do balonu.

    7. Sprawdzić poziom cukru i kwasowości soku.

II. OBLICZENIA
  • 1. Należy obliczyć ilość cukru w soku.
    • --- wynik pomiaru równy 18 blg (założenie) - w kilogramie moszczu jest 180g cukru,
      --- objętość 1kg cukru to 0,625 litra aby uzyskać rzeczywistą objętość należy pomnożyć 180g x 0,625 l = 112,5ml,
      --- pozostałe 820g wody stanowi 820ml, z tego wynika że 1kg soku jest równy objętości 932,5ml,
      więc 1 litr moszczu waży 1,0724kg (1/0, 9325kg),
      --- mając wagę 1l moszczu należy obliczyć ile gram cukru znajduje się w nim (180g x 1,0724kg = 193,032g),
      --- ponadto trzeba odjąć poprawkę na niecukry (wiadomym jest fakt, że cukier stanowi 17/20 ekstraktu,
      a więc odejmuje się pozostałe 3/20:
      (193,032gx17)/20 = 164,077g - otrzymujemy w ten sposób rzeczywistą wartość cukru w 1l moszczu.
    2. Kolejnym krokiem jest obliczenie, jaką ilość cukru należy dodać, aby otrzymać wino o mocy 13%.
    • --- na wyprodukowanie 1% alkoholu drożdże potrzebują "przepracować" 16,83g/l cukru,
      tak więc należy przemnożyć tą wartość przez moc wina, tj. 13%:
      16,83gx13 = 218,79g cukru na litr
      --- w soku jest 164,077g które należy odjąć od wartości potrzebnej na otrzymanie 13% wina:
      218,79g-164,077g = 54,713g cukru do dodania na każdy litr
      --- cukier zwiększy objętość - dodajemy 17%:
      54,713 + 17% = 64g cukru do dodania na każdy litr
      --- całość cukru dosypywanego:
      64g/l x10l =640g cukru - tyle musimy dosłodzić nastaw

III. Fermentacja
  • 1. Cukier należy rozpuścić w soku i umieścić w balonie o pojemności 15l,

    2. Dodać MD z pożywką,

    3. Zatkać korkiem z rurką fermentacyjną,

    4. Fermentację przeprowadza się dla win białych w temperaturze 15 - 20 st. C,

    5. Co kilka dni sprawdzić poziom BLg,

    6. Jeśli Balingomierz pokazuje wartość 0, należy obliczyć rzeczywisty poziom cukru
    (alkohol ma mniejszą gęstość od wody):
    • --- obliczyć poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
      --- jeśli odczyt wynosi 0Blg, trzeba odjąć poprawkę na niecukry z poprawką na alkohol
      i zsumować z odczytem, co daje rzeczywisty wynik pomiaru cukru:
      0blg + 3,8662blg-2,7 = 1,16blg
      --- Warto poczekać aż wartość Blg zejdzie do mniej więcej -1Blg.
    7. Następnym krokiem jest siarkowanie wina 1g piro na 10l i zlanie wino znad osadu pod korek.

IV. Dojrzewanie i butelkowanie
  • 1. Wino powoli dojrzewa, należy zlać je okresowo znad osadu (ten czas może trwać od 4 miesięcy do kilku lat),
    zlewając należy dodać 0,05g/l piro w celu uniknięcia utlenienia lub innej formy skażenia wina.

    2. Gdy wino przestanie zrzucać osad i ten stan będzie się utrzymywał przez ok. 3-6 miesięcy
    - należy je po raz kolejny zasiarkować w proporcji 1g piro na 10l.
    Należy dosłodzić do smaku, w tym przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie,
    więc na każdy litr trzeba dodać 45-50g cukru na litr.

    3. Następnie należy odstawić wino na miesiąc lub dwa i obserwować czy nie ruszyła wtórna fermentacja.

    4. Po odczekaniu wyżej wymienionego czasu należy wino poddać testowi "szklanki":
    • ---wino powinno zostać umieszczone w szklance i odstawione do ciepłego miejsca,
      ---po 24h należy odlać taką samą ilość wina do drugiej szklanki
      i porównać czy wino które znajdowało się w cieple nie zmętniało(nie odbarwiło się),
    5. Kolejnym krokiem jest butelkowanie (należy wybrać ciemne butelki,
    gdyż na wino źle działają promienie słoneczne) i korkowanie.

    6. Wino odstawiamy do chłodnej piwniczki, aby powoli dojrzewało już w samych butelkach.
Witam, do tej pory zajmowałem się głównie winami owocowymi, a gronowe popełniłem tylko dwa, ze średnim skutkiem (wprawdzie efekt końcowy był winem, ale o jakości trudno tu mówić ;) ). Dla wielu zaawansowanych nietrudno będzie się domyślić na podstawie jakiej publikacji przygotowałem tę skróconą wersję, która posłużyć może jako podstawowy wytycznik drogi młodszego winiarczyka zabierającego się za swoje pierwsze wino winogronowe.

Założenia: wino winogronowe, białe, lekkie w odbiorze (z pogranicza stołowego) do bieżącej konsumpcji, ok 11%.
Jako początkujący działkowicz zafascynowany domowym wyrobem wina nie znam swojego szczepiu winorośli - więc muszę postępywać wg ogólnych norm.

LISTA 1.

1. ZBIÓR WINOGRON - gdy osiągną dojrzałość fizjologiczną.

Dojrzałość fizjologiczna:
a) koniec tworzenia się cukrów - regularnie dokonujemy pomiarów cukromierzem: od czasu gdy nasze winogrona zaczynają wyglądać na dojrzałe zbieramy co jakiś czas po kilkanaście jagód z różnych miejsc na naszej winorośli - wyciskamy z nich sok, którego BLG mierzymy cukromierzem. W kolejnych pomiarach BLG powinno wskazywać coraz wyższą wartość. Gdy w kolejnych pomiarach BLG nie wzrasta - winogrona osiągnęły maksymalny poziom cukru.
b) zmiana koloru pestek na ciemnobrązowy
c) zmiana smaku pestek ze ściągającego gorzkiego na łagodniejszy, orzechowy
d) zielone szypułki brązowieją, uzyskują posmak korzenno-herbaciany

W wersji dla nieco bardziej zaawansowanych - możemy dokonywać również pomiarów kwasowości. Po osiągnięciu maksymalnej ilości BLG, mierzymy kwasowość zestawem do miareczkowania kwasów ilość kwasu w g/l. W kolejnych pomiarach co 2-3 dni powinna delikatnie spadać, dzięki czemu nie będziemy musieli rozcieńczać moszczu w kolejnych etapach.

Gdy uznamy że winogrona są gotowe do zbioru czekamy na 3-4 dni bez deszczu i w tym czwartym dniu dokonujemy zbioru!

2. SELEKCJA WINOGRON
Zebrane winogrona powinny być uważnie sortowane, aby do dalszego przerobu nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone, które mogą niekorzystnie wpłynąć na smak i aromat przyszłego wina, oraz być ewentualnym źródłem zakażenia moszczu co zniweczy cały nasz trud włożony w przygotowanie wina.

3. MYCIE GRON / PŁUKANIE aby pozbyć się grubych zanieczyszczeń, pyłów. Woda koniecznie zimna, np w wielkiej misie, aby nie uszkodzić jagód.

4. ODSZYPUŁKOWANIE / ZAGNIATANIE NA MIAZGĘ
Jagody winogron zostają oddzielone od szypułek i lekko zgniecione, aby ułatwić tłoczenie i wypłyniecie soku, np:

a) Gnieciemy drewnianym tłuczkiem do ziemniaków, wyjmujemy szypuły a następnie natychmiast...

b) Do uzyskanej miazgi dodaje się dwutlenek siarki (SO2) aby nie dopuścić do oksydacji i zakażenia.

Dla winogron przeznaczonych do wyrobu win białych stosuje się następujące dawki SO2:
• 30–50 mg/l w przypadku całkowicie zdrowych winogron
• ok. 75 mg/l w przypadku winogron uszkodzonych, nadgniłych lub ze śladami pleśni
• ok. 100 mg/l w przypadku winogron zbotrytyzowanych (do wyrobu win słodkich)

(wartość tę mnożymy x2 i dozujemy w postaci pirosiarczynu potasu)

Przed tłoczeniem miazgę można macerować (najlepiej w chłodzie do 4'C) z dodatkiem enzymów pektolitycznych. Dodanie ich zwiększa wydajność tłoczenia. Maceracja sprawia że więcej garbników i substancji aromatycznych skórek przechodzi do moszczu. Uzyskuje się w ten sposób wina o bogatszym aromacie i ekstrakcie. Przedłużony kontakt ze skórkami wzbogaca także moszcz w aminokwasy i nasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią pożywkę dla drożdży podczas fermentacji.

Ze względu na brak odpowiednich warunków (jak dodatkowa lodówka) u przeciętnego początkującego maceracji nie należy przeciągać ze względu na podatność miazgi na zakażenie - maks 24h.

5. TŁOCZENIE MIAZGI
Zgniecione lub całe winogrona tłoczy się w prasie, w wyniku czego od skórek i pestek oddzielony zostaje sok zwany moszczem. Powstają 3 frakcje: samociek (46%), moszcz z prasy (44%), dopraska (10%). Ze 100l miazgi nie powinno się wyciskać więcej niż 75l. Im dalsza frakcja, tym więcej garbników, potasu, żelaza, polisacharydów a mniej cukru i kwasu. Dopraski często nie dodaje się do win dobrej jakości.

6. KLAROWANIE, ANALIZA I KOREKTA SKŁADU MOSZCZU

Moszcz klarujemy
- poprzez sedymentację (łatwiej prowadzić w wysokim a wąskim naczyniu, niż niskim i płaskim) i obciąg klarownej frakcji znad osadu.

lub

- poprzez filtrację przez bawełniany worek


Następnie okonujemy pomiaru BLG i kwasowości.
Zawartośc cukru to 85% ze zmierzonego BLG. Pozostałe 15% to niecukry.
Ilość cukru w moszczu obliczamy tak: 0.85* pomiar blg * 10 = ilość cukru na litr w gramach.

Jeśli moszcz winogronowy zawiera poniżej 8g kwasu na litr - nie odkwaszamy go. Jeśli więcej - odkwaszamy do wartości 8g/l.

Planujemy fermentować moszcz o kwasowości 8g/l. Jeżeli pomiar wskaże wyższą wartość, moszcz zamierzam rozcieńczyć. Wybieram tę metodę odkwaszania ze względu na niechęć do stosowania kredy oraz to, że nie oczekuję wina o bardzo wysokiej ekstraktywności.

- - - - - - - - - 8g/l - - - - - - - - - - - - - - - - objętość wyciśniętego moszczu
------------------------------- = ---------------------------------------------------
uzyskany pomiar kwasu- - - - - - - - - - -objętość którą otrzymamy po dolewce syropu

Objętość którą otrzymamy po dolewce - objętość moszczu = ilość syropu cukrowego do dolania. Ile cukru musi zawierać syrop?

Chcąc uzyskać wino 11% każdy litr nastawu musi zawierać 11*17g cukru, czyli 187g cukru / l.

Ponieważ wiemy jaka będzie przygotowana objętość nastawu, możemy obliczyć jakiej ilości cukru brakuje.

Cukier dodawany w postaci syropu = objętość którą otrzymamy po dolewce syropu * 187g/l - cukier w moszczu

Po dokonaniu stosownych obliczeń moszcz przelewamy do pojemnika fermentacyjnego / balonu szklanego o pożądanej objętości (o ok 1/4 większą od ilości naszego nastawu).

Przygotowujemy syrop cukrowy o objętości oraz zawartości cukru którą obliczyliśmy. Zważoną ilość cukru przesypujemy do garnka i podgrzewając uzupełniamy stopniowo wodą do pożądanej objętości syropu cukrowego.

W trakcie gdy syrop stygnie przygotowujemy drożdże aktywne, np Enovini WS wg instrukcji producenta na opakowaniu (wymagany czas ok 20 minut).

Gdy syrop cukrowy wystygnie dodajemy go do moszczu w balonie.

Ponieważ rozcieńczyliśmy moszcz, dodajemy pożywkę dla drożdży z witaminą B1 w ilości połowa dawki zalecanej przez producenta. Witamina B1 dodana do moszczu zmniejsza ilość związanego SO2 w winie (lepszy przebieg fermentacji --> lepsze walory smakowe gotowego wina) ale!!!:
Uwaga: Przedawkowanie pożywek może spowodować niekorzystne zmiany sensoryczne wina: słony posmak (sole amonowe), zaburzenia aromatu (aminokwasy), a także rozwój drożdży Brettanamyces (tiamina).

Mierzymy sobie dodatkowo BLG przygotowanego nastawu.

Przygotowany nastaw szczepimy aktywowanymi drożdżami, zatykamy szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną. W rurce zawsze musi znajdować się woda.

7. FERMENTACJA ALKOHOLOWA

W pierwszym okresie gdy bulknięcia z rurki są dosć szybkie, miarowe obserwujemy wino. Gdy zaczynają zwalniać, co w dużych nastawach jest łatwo zauważalne dokonujemy pomiaru BLG. Wino pracuje coraz wolniej a my co kilka dni dokonujemy kolejnych pomiarów. Gdy BLG przestanie spadać (w przypadku tego wina wskazanie cukromierza prawdopodobnie utknie gdzieś na poziomie -1, -2BLG) fermentację burzliwą można uznać za zakończoną. W tym momencie zlewamy wino znad osadu do mniejszego naczynia (pod korek) i szczelnie zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną.

8. DALSZA OPIEKA NAD MŁODYM WINEM, DOJRZEWANIE WINA
Podczas fermentacji cichej wytrącał się będzie osad złożony z samych komórek drożdżowych. Nad tym osadem wolno nam przetrzymywać wino, jednak niezbyt długo. W klasycznych domowych warunkach nie ma możliwości do dojrzewania wina sur lie, więc gdy zbierze się wystarczająca ilość osadu wino kolejny raz zlewamy. Po drugim obciągu wino nie jest już chronione przez znajdujący się w nim CO2 więc dopuszczalne jest jego siarkowanie. W przypadku białego wina przy pierwszym siarkowaniu stosujemy dawkę 50–60 mg/l SO2. Od tej pory należy także kontrolować poziom wolnego SO2 w winie i utrzymywać go na poziomie ok. 30 mg/l w przypadku win wytrawnych i ok. 40 mg/l w winach z cukrem resztkowym.

Kolejne siarkowania – wyłącznie jeśli zachodzi konieczność wyrównania poziomu wolnego SO2 podczas dojrzewania wina i w momencie butelkowania.

Wino dojrzewa w naczyniach zawsze wypełnionych pod sam korek. Częstotliwość kolejnych obciągów zależy od ilości wytrącanych osadów i zwykle zmniejsza się z czasem (przykładowo - pierwszy obciąg po 5 tygodniach, drugi po kolejnych 8, trzeci po kolejnych czterech miesiącach i kolejne w podwójnych odstępach czasu, jeśli są potrzebne).

W przypadku lekkiego wina jakie zaplanowaliśmy czasy te mogą okazać się znacznie krótsze, a ilośc obciągów - mniejsza.

9. BUTELKOWANIE
Przed zabutelkowaniem próbkę (szklankę wina) słodzimy łyżeczką cukru i zostawiamy na dwa dni w ciepłym pomieszczeniu, np kuchni. Jesli wino nie zmętnieje, lub nie wytrąci osadu - oznacza to jego gotowość do butelkowania.

Butelki dokładnie dezynfekujemy (roztwór pirosiarczynu potasu).
Zalewamy winem.
Korkujemy, np korkiem naturalnym litym. Ponieważ wino jest lekkie i przeznaczone do spożycia wkrótce, możemy użyć korków walcowych krótszych niż klasyczne 24x38mm. Wino nie będzie już dojrzewało w butelkach. Odstawiamy na stojaczek do wina tak by wino w butelce obmywało korek.
Dajmy sobie miesiąc, by ochłonąć po zakończonym procesie wytwarzania domowego wina.

10. KONSUMPCJA


Mam nadzieję, że nie popełniłem zbyt wielu rażących błędów, chętnie wysłucham wskazówek bardziej doświadczonych kolegów odnośnie etapów na które powinienem zwrócić większą uwagę. Pozdrawiam!





UCZESTNIK NR 2 - Wodzulol - (LISTA VI)


Planowy zbiór i produkcja: rok 2015
Założenia dot. cech wina:
wino winogronowe (odmiana kanadyjska V68-021),
obj. alkoholu - 13%,
półsłodkie,
barwa - białe.




I. PRZYGOTOWANIE I WINOBRANIE
  • 1. Winogrona wcześnie dojrzewające - w połowie września następuje zbiór kilku jagód z góry,
    środka i dołu winorośli w celu sprawdzenia kwasowości, poziomu cukru oraz wybarwienia pestek.
    • --- Do sprawdzenia kwasowości należy użyć kwasomierza; do sprawdzenia poziomu cukru
      standardowego winomierza; pestki są oceniane metodą wzrokową (powinny być
      charakterystycznie wybarwione).
      --- Granice dla wina półsłodkiego podczas zbioru: 8-9g; w samym winie 7-8g.
      --- Optymalny poziom cukru: 18Blg lub więcej (utrzymujący się na tym samym poziomie dłuższy czas).
    2. Dwa dni przed zbiorem należy przygotować MD.

    3. Owoce powinny być zbierane podczas ładnego suchego dnia (w granicach 15kg).
    Następnie należy odszypułkować grona.

    4. Następnym krokiem jest wrzucenie gron do plastikowego fermentatora,
    zmiażdżenie ich i dodanie na każdy litr miazgi 0,1g piro.
    Należy również dodać pekto i odstawić na kilka godzin, następnie odcisnąć sok.

    5. Kolejną wymaganą czynnością będzie poddanie soku procesowi sedymentacji.
    • --- Sok powinien być odstawiony do zimnego miejsca (nawet poniżej 5 stopni Celsjusza) w celu opadnięcia osadu siłą grawitacji.
      --- Po około dwóch dniach należy zlać sok znad osadu.
    (proces sedymentacji bardzo dobrze wpływa na owocowy aromat i smak późniejszego wina)

    6. Należy wlać sok (ok.10l) do balonu.

    7. Sprawdzić poziom cukru i kwasowości soku.

II. OBLICZENIA
  • 1. Należy obliczyć ilość cukru w soku.
    • --- wynik pomiaru równy 18 blg (założenie) - w kilogramie moszczu jest 180g cukru,
      --- objętość 1kg cukru to 0,625 litra aby uzyskać rzeczywistą objętość należy pomnożyć 180g x 0,625 l = 112,5ml,
      --- pozostałe 820g wody stanowi 820ml, z tego wynika że 1kg soku jest równy objętości 932,5ml,
      więc 1 litr moszczu waży 1,0724kg (1/0, 9325kg),
      --- mając wagę 1l moszczu należy obliczyć ile gram cukru znajduje się w nim (180g x 1,0724kg = 193,032g),
      --- ponadto trzeba odjąć poprawkę na niecukry (wiadomym jest fakt, że cukier stanowi 17/20 ekstraktu,
      a więc odejmuje się pozostałe 3/20:
      (193,032gx17)/20 = 164,077g - otrzymujemy w ten sposób rzeczywistą wartość cukru w 1l moszczu.
    2. Kolejnym krokiem jest obliczenie, jaką ilość cukru należy dodać, aby otrzymać wino o mocy 13%.
    • --- na wyprodukowanie 1% alkoholu drożdże potrzebują "przepracować" 16,83g/l cukru,
      tak więc należy przemnożyć tą wartość przez moc wina, tj. 13%:
      16,83gx13 = 218,79g cukru na litr
      --- w soku jest 164,077g które należy odjąć od wartości potrzebnej na otrzymanie 13% wina:
      218,79g-164,077g = 54,713g cukru do dodania na każdy litr
      --- cukier zwiększy objętość - dodajemy 17%:
      54,713 + 17% = 64g cukru do dodania na każdy litr
      --- całość cukru dosypywanego:
      64g/l x10l =640g cukru - tyle musimy dosłodzić nastaw
III. FERMENTACJA
  • 1. Cukier należy rozpuścić w soku i umieścić w balonie o pojemności 15l,

    2. Dodać MD z pożywką,

    3. Zatkać korkiem z rurką fermentacyjną,

    4. Fermentację przeprowadza się dla win białych w temperaturze 15 - 20 st. C,

    5. Co kilka dni sprawdzić poziom BLg,

    6. Jeśli Balingomierz pokazuje wartość 0, należy obliczyć rzeczywisty poziom cukru
    (alkohol ma mniejszą gęstość od wody):
    • --- obliczyć poprawkę na alkohol 13%*0,1974+1,3 =3,8662
      --- jeśli odczyt wynosi 0Blg, trzeba odjąć poprawkę na niecukry z poprawką na alkohol
      i zsumować z odczytem, co daje rzeczywisty wynik pomiaru cukru:
      0blg + 3,8662blg-2,7 = 1,16blg
      --- Warto poczekać aż wartość Blg zejdzie do mniej więcej -1Blg.
    7. Następnym krokiem jest siarkowanie wina 1g piro na 10l i zlanie wino znad osadu pod korek.

IV. DOJRZEWANIE I BUTELKOWANIE
  • 1. Wino powoli dojrzewa, należy zlać je okresowo znad osadu (ten czas może trwać od 4 miesięcy do kilku lat),
    zlewając należy dodać 0,05g/l piro w celu uniknięcia utlenienia lub innej formy skażenia wina.

    2. Gdy wino przestanie zrzucać osad i ten stan będzie się utrzymywał przez ok. 3-6 miesięcy
    - należy je po raz kolejny zasiarkować w proporcji 1g piro na 10l.
    Należy dosłodzić do smaku, w tym przypadku zaplanowane zostało wino półsłodkie,
    więc na każdy litr trzeba dodać 45-50g cukru na litr.

    3. Następnie należy odstawić wino na miesiąc lub dwa i obserwować czy nie ruszyła wtórna fermentacja.

    4. Po odczekaniu wyżej wymienionego czasu należy wino poddać testowi "szklanki":
    • ---wino powinno zostać umieszczone w szklance i odstawione do ciepłego miejsca,
      ---po 24h należy odlać taką samą ilość wina do drugiej szklanki
      i porównać czy wino które znajdowało się w cieple nie zmętniało(nie odbarwiło się),
    5. Kolejnym krokiem jest butelkowanie (należy wybrać ciemne butelki,
    gdyż na wino źle działają promienie słoneczne) i korkowanie.

    6. Wino odstawiamy do chłodnej piwniczki, aby powoli dojrzewało już w samych butelkach.

V. DAWKOWANIE WOLNEGO SO2
  • 1. Dawkując SO2 należy pamiętać o dwóch czynnikach:
    • ---Zawartości SO2 w winie, którą należy zmierzyć (np. wykorzystując roztwór A i roztwór B).
      ---Oraz skuteczności ochrony SO2 zależącej od pH wina.
    2. Należy przyjąć, że 0,8 mg/l lotnego SO2 to minimalna wartość dla ochrony wina (przez cały okres winifikacji powinien być utrzymywany powyżej tej wartości), natomiast 2mg/l to maksymalna (jednocześnie granica wyczuwalności, której nie powinno się przekraczać). Poniżej umieszczam tabelę ilości wolnego SO2 dającego 0,8 mg/l lotnego SO2
    • -----------PH----------- ilości wolnego SO2 dającego 0,8 mg/l lotnego SO2
      -----------2,8----------- ------------------------------09------------------------------
      -----------3,0----------- ------------------------------14------------------------------
      -----------3,2----------- ------------------------------22------------------------------
      -----------3,4----------- ------------------------------35------------------------------
      -----------3,6----------- ------------------------------55------------------------------
      -----------3,8----------- ------------------------------87------------------------------
    3. Jak wynika z powyższego wykresu, im wyższa kwasowość wina, tym SO2 jest skuteczniejsze. Najprościej dawkować SO2 tworząc 10% wodny roztwór pirosiarczynu potasu.
    • ---należy wsypać do menzurki 10g pirosiarczynu potasu i dopełnić wodą do 100ml cały czas mieszając (w ten sposób otrzymuje się 10% roztwór wodny piro)
      ---pirosiarczyn potasu składa się w 57,6% z SO2 z czego wynika, że w roztworze (10% *0,576 = 5,76%) znajduje się 5,76% dwutlenku siarki
      ---przykładowo mając 10l wina zawierające 10mg/l wolnego SO2 o pH 3,4 aby uzyskać 1,2 mg/l lotnego SO2 należy dodać ~ 738mg piro ((52,5mg/l - 10mg/l) * 10l /0,576 ~ 738mg) co daje 7,38ml 10% roztworu
Prztymocl, tak tylko "na szybko" trzy punkty:

- Pkt 1 a) - "...zbieramy co jakiś czas po kilkanaście jagód..." - No tak... ale tyle jagód to raczej do pomiaru refraktometrem.

- Pkt 1 (opis) - "W wersji dla ... MOŻEMY DOKONYWAĆ..." - Są nawet tacy "zaawansowani" co MOGĄ, a nie DOKONUJĄ. Jednakże... nie sugeruj się ich opiniami.

- Pkt 3 - "MYCIE GRON / PŁUKANIE" - Nie no... popraw to zdecydowanie - taki fajny opis i nagle... herezja!

I jeszcze w kwestii formalnej - poprawiłem numerację listy na rzymską "jedynkę".
LISTA I

Witam. Zaczynam dopiero swoją przygodę z szeroko pojętym winiarstwem. Jedyny nastaw, który do tej pory zrobiłem to wino z koncentratu kupażu Cabernet Shiraz. Nie mogę jeszcze o nim nic powiedzieć, bo jest w trakcie fermentacji. Nie mniej jednak planuję zasadzić winorośl i w przyszłości wykonać prawdziwe wino. Samo zdobywanie wiedzy jest już dla mnie pasjonujące. Oto jak planowałbym produkcję swojego pierwszego wina:

Odmiana winogron:Rondo,
Miejsce uprawy: okolice Zielone Góry
Planowane wino czerwone wytrawne o mocy 11%,
Planowana ilość wina to 25 litrów.

Aby wykonać wino musimy przygotować szereg akcesoriów niezbędnych do tego celu. Należy je zgromadzić zanim przystąpimy do produkcji, aby nie okazało się, ze czegoś nie mamy w momencie kiedy bedzie to szybko potrzebne . Dlatego sporządzenie takiej listy i zebranie wszystkich akcesoriów jest konieczne przed przystapieniem do produkcji i od tego powinniśmy zacząć robić nasz wino. W naszym przypadku będzie to:
-pojemnik fermentacyjny o pojemności 40 i 30 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej
-rurka fermentacyjna
-balon 25 litrów z korkiem przystosowanym do rurki fermentacyjnej.
-winomierz (do pomiaru zawartości cukru)
-kwasomierz (do zmierzenia zawartości kwasu w nastawie)
-pirosiarczyn sodu (do dezynfekcji przyrządów jak równiez do siarkowania moszczu i naszego wina na różnych etapach produkcji.
-termometr (zewnętrzny do mierzenia temperatury w pomieszczeniu w którym bedziemy przeprowadzać naszą produkcję, jak równiez termometr do pomiaru temperatury nastawu).
-wężyk gumowy zakończony szklaną rurką z otworem umieszczonym ok 2-3 cm od końca do obciągu wina długość min. 2m
-szczotka do mycia balonu
-szczotka do mycia butelek
-miaszadło
-prasa do owoców
-worek filtracyjny do prasy
-korkownica
-korki naturalne do butelek 24/38mm
-butelki 0,75 litra o kolorze brązowym w ilości odpowiadającej objętości finalnej wina
-kapturki termokurczliwe do butelek
-etykiety
- węglan wapnia (do odkwaszania w przypadku zbyt dużej zawartości kwasów w owocach)
-płatki dębowe średnio palone.
-cukier biały do ewentualnego dosłodzenia nastawu w celu uzyskania porządanej zawarości alkoholu w winie
-drożdże aktywne Fermicru VR5 plus pożywka Turbo do drożdży
-pektoenzym

Zestaw akcesoriów warto powiększyć o dodatkowe pojemniki tj. menzurki, miski itp.
Oczywiście do naszej produkcji niezbędny jest surowiec czyli nasze owoce winogron, aby uzyskać finalnie 25 litrów gotowego wina powinniśmy użyć ok 40-42 kg owoców. Oczywiście soku uzyskamy z tego więcej ale na różnych etapach produkcji będziemy ponosić straty w postaci pozostawionej ilości wraz z osadem, podczas wykonywania pomiarów itd.

Zbioru winogron dokonujemy w momencie kiedy owoce będą najbardziej dojrzałe. Aby to sprawdzić dokonujemy w końcu sezonu pomiaru zawartości cukru i kwasowości w soku z winogron. W tym celu wyciskamy sok z kilkudziesięciu owoców z różnych krzewów całej odmiany (aby mieć uśrednioną wypadkową całego zbioru). Ważnym czynnikiem świadczącym o dojrzałości owoców jest również charakterystyczne wybarwienie na brązowo pestek. Pomiaru takiego dokonujemy co ok. 2 dni i w momencie kiedy stwierdzimy, ze zawartość cukru nie wzrasta przygotowujemy się do zbiorów. Z racji, że korzystamy z drożdzy aktywnych nie musimy wcześniej przygotowywać matki drożdżowej.
Zbioru owoców dokonujemy w czasie poprzedzonym okresem bezdeszczowym (ok 2 tygodnie). Zbiory po opadach powodują, że owoce są bardzo wodniste a co za tym idzie maja obniżoną zawartość cukru i są „rozwodnione“ w smaku. Zbioru dokonujemy rano, kiedy nie jest jeszcze gorąco ale kiedy opadnie już rosa i owoce są suche. Temperatura zrywanych owoców ma wpływ na ich twałość, utlenianie i powoduje, ze owoce mniej ciemnieją, stąd też poranna pora zbiorów. Po dokonaniu zbioru owoce odszypołkuwujemy, odrzucamy zniszczone i popsute grona zostawiając tylko zdrowe i dojrzałe owoce. Całość płuczemy w zimnej wodzie aby pozbyć się wszelkiego syfu i wypłukać dzikie drożdże, które są na skórkach winogron. Po tym zabiegu przystępujemy do wyciskania miazgi. Wykonujemy to w pojemniku fermentacyjnym uprzednio umytym i zdezynfekowanym 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu. Rozgniatanie winogron można przeprowadzić przy użyciu rąk (wcześniej umytych). W przypadku takiej ilości proces ten przebiega dosyć szybko i mamy możliwość kontroli zgniecenia owoców. Nalezy pamiętać, ze chcąc użyć do tego celu urządzeń mechanicznych typu blender czy skokowirówka jesteśmy narażeni na rozgniecenie pestek, co poprzez ich gorzki smak może negatywnie wpłynąć na smak finalny naszego wina. Zabieg ten też warto wykonać w chłodniejszym pomieszczeniu zamkniętym z racji zachowania świeżości owoców i kontaktu z owadami, które mogą zanieczyścić nam nasz nastaw a także aby zmniejszyć proces utleniania i ciemnienia owoców. Tak uzyskaną miazgę siarkujemy w celu zapobiegniecia utleniania oraz pozbycia się bakterii oraz hamujemy w ten spoób rozwój dzikich drożdzy zawartych w skórkach winogron.Dzikie drożdże zawarte w winogronach nie będą nam potrzebne, użyjemy do fermentacji drożdży szlachetnych. Ilość SO2 powinna wahać się w granicach 30-50mg/l. Dodajemy pektoenzym w celu zwiększenia wydajności późniejszego tłoczenia miazgi. Odmierzony pirosiarczan potasu najlepiej rozpuścić jest w kilkuset mililitrach soku i wymieszać go z całą miazgą, unikniemy w ten sposób silnej miejscowej koncentracji piro w naszej miazdze. Mierzymy zawartośc cukru oraz kwasowość soku, w naszym przypadku uzyskaliśmy sok o poziomie cukru 21Blg i kwasowości 6g/l, co pozwoli nam bez dodatkowych zabiegów dosładzania i odkwaszania uzyskać porządane wino wytrawne o mocy na poziomie 11,2% alkoholu. Tak przygotowaną miazgę wzbogacamy drożdżami szlachetnymi i pożywką i fermentujemy ten nastaw przez 7 dni. Maceracja, czyli pozostawienie rozgniecionych owoców w soku pozwala uzyskać wino pełniejsze, ponieważ związki zawarte w skórkach owoców maja wpływ na kolor, smak i aromat naszego wina, zawierają również taniny, które są charakterystyczne dla czerwonych win wytrawnych. Fermentację przeprowadzamy w pojemniku fermentacyjnym, sczelnie zamknietym z umieszczoną rurką fermentacyjną wypełnioną wodą. Ważnym jest aby uzyć większego pojemnika o 1/3 pojemności większej niż ilość miazgi. Wino na tym etapie przechodzi fermentacje burzliwą, co jak sama nazwa wskazuje zachodzą w nim zmany takie jak pienienie, co w przypadku mniejszego pojemnika może powodować pienienie i wyciekanie wina z pojemnika. Rurka fermentacyjna jest to rodzaj zaworu powodującego swobodne wydostawanie się dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji a zapobiega tym samym dostęp tlenu do nastwau. Temperatura w pomieszczeniu w którym będzie zachodzić fermentacja powinna wahać się w granicach 19-20st.C. Należy tego przestrzegać, ponieważ nastaw w wyniku procesów fermentacyjnych sam w sobie będzie miał wyższą niż otoczenie temperaturę. Wino nalezy fermentować w dolnej granicy temperatury pracy drożdży, uzyskamy w ten sposób wino pełniejsze, bardziej aromatyczne niż gdybyśmy proces ten przeprowadzali w wyższej temperaturze. Pomieszczenie w którym dokonywać będziemy fermentacji nie powinno być narażone na przeciagi, zmiany temperatur i dostęp światła słonecznego.
Po tygodniu fermentacji w miazdze dokonujemy filtracji, W tym celu wykorzystujemy prasę i worek filtracyjny, w którym umieszczamy nasz nastaw. Filtracje przeprowadzamy z zachowaniem należytej czystości, wszystkie przyrządy powinny byc sterylne (pirosiarczan potasu). Pomieszczenie powinno mieć tą samą temperaturę co pomieszczenie fermentacji lub niższą, nie powinno zawierać obcych zapachów. Sok wyciskamy stopnowo, pozwalając mu swobodnie ściekać, nie robimy tego na siłę i na czas. Tak wyciśniete wino umiesczamy w pojemniku fermentacyjnym zatkanym rurka fermentacyjną i przenosimy do pomieszczenia fermentacyjnego dodalszej fermentacji. Fermentacja w naszym winie zachodzi do monetu pracy wody w rurce fermentacyjnej. Gdy ten proces ustanie mierzymy poziom cukru w winie. Uzyskaliśmy odczyt -1Blg, co oznacza, iż cały cukier, który był w owocach za pomocą drożdży został przerobiony na alkohol. Należy pamiętać aby bez potrzeby nie otwierać pojemnika, każdy kontakt wina z powietrzem prowadzi do jego utleniania i naraża na dostęp bakterii. Zachowujac wszelkie rygory czystości i sterylności sprzętów wykonujemy pierwsze zlanie wina znad osadu. Do tego celu używamy wężyka gumowego przelewając wino do balonu. Postępujemy w taki sposób aby nie zaciągnąć osadu z dna pojemnika. Koniec wężyka w balonie do którego będziemy przelewać nasze wino powinien znajdować się jak najbliżej dna aby niepotrzebnie nie napowietrzać wina. Wino po zlaniu powinno zajmować cały balon (pod korek). Jest to informacja dość istotna ponieważ nasze wino już nie fermentuje tak jak wcześniej i pozostawienie powietrza w balonie będzie prowadziło do utleniania. Wino siarkujemy w ilości 0,6g pirosiarczynu na każdy litr wina. Pozwoli to na unikniecie dalszej fermentacji oraz zapobiegnie utlenianiu wina. Zatykamy korkiem z rurką i odstawiamy w zimniejsze niż poczas fermentacji miejsce, (14-16 st.C) pobawione oczywiście dostępu światła. Aby nasze wino było bardziej garbnikowe możemy dodać w tym momencie płatków dębowych, zabieg ten stosuje się w warunkach domowych aby nadać winu charakter trunku, które dojrzewało w beczkach dębowych w profesjonalnej winiarni, płatki te należy wcześniej sparzyć kilka minut we wrzątku. Płatki pozostawiamy w winie przez okres 4-8 tygodni po czym ponownie zlewamy wino znad osadu. Sprawdzamy jego klarowność smak, zapach i przeprowadzamy test szklanki. Polega on na wlaniu do przeźroczystej szklanki wina i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej na czas ok. 48h. Jeśli wino nie zmieni swojej barwy ani klarowności, nie bedzie się pieniło (dla porówniania po 48h można zlać drugą szklankę i porównać) możemy przystąpić do butelkowania naszego trunku. Jeśli tak nie jest pozostawiamy wino w balonie do dalszego klarowania i dojrzewania. Wino przed butelkowaniem warto również zasiarkować w celu zapobiegnięcia utlenieniu się w ilości 0,5mg piro na 1 litr wina. Butelki do wina powinny być wymyte i wysterylizowane pirosiarczynem potasu i wysuszone. Umyte butelki można równiez sterylizować w kuchence mikrofalowej, w tym celu umieszczamy wymyte i suche butelki w kuchence ustawionej na min 800W mocy na czas 2-3 minut. Wino nalewamy do butelek tak aby pozostały ok. 1-2 cm wolnego miejsca pod korkiem. Korkujemy zmiękczonymi przez kilka minut w goracej wodzie korkami za pomocą korkownicy. Korek powinien mieć nieco większą średnicę niż szyjka butelki, najlepiej stosować jest korki walcowe naturalne lub aglomerowane. Zakorkowane wina zostawiamy w pozycji pionowej na okres min. 24h, pozwoli to na dopasowanie się korka do butelki i wyrównaiu ciśnienia pomiedzy tym w butelce a ciśnieniem atmosferycznym. Po upływie tego czasu wino umieszczamy w pozycji poziomej tak aby stykało się z korkiem w wewnątrz butelki i umieszcamy w ciemnym chłodnym (10-12 st.C) pomieszczeniu w celu dojrzewania (leżakowania). Jeśli nie zauważymy wycieków spod korka po kilku dniach możemy udekorować nasze butelki kapturkami termokurczliwymi na szyjkach i nakleić etykiety. Tak przygotowane wino powinno jeszcze trochę poleżakować, im dłużej tym lepiej, w naszym przypadku bedzie to ok. 2 lata.
Na koniec dodam jeszcze, że wszystkie etapy produkcji powinny odbywać się w jak największej czystości, wszsytkie przyżądy z którymi wino będzie miało kontakt, począwszy od wyciskania soku do miazgi aż do butelkowania powinny być odkażone pirosiarczynem potasu. Pomieszczenia w których bedziemy przerabiać owoce i zlewać wino powinny byc czyste, pozbawione obcych zapachów tj. kapusta kiszona, którą często trzymamy w piwnicach itp. Pomieszczenia do fermentacji powinny zachowywać stałą zaplanowaną do każdego procesu temperaturę oraz być pozbawione dostępu światła słonecznego. Mam nadzieję, że będzie wyśmienite 
Stron: 1 2 3 4 5