Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Bochet
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Prawie dwa lata temu postanowiłem nastawić miód palony bochet, którego przepis pochodzi z 1393 roku.



BEVERAGES FOR THE SICK - BOCHET To make six sesters of bochet take six pints of very soft honey and set it in a cauldron on the fire, and boil it and stir it for as long as it goes on rising and as long as you see it throwing up liquid in little bubbles which burst and in bursting give off a little blackish steam; and then move it, and put in seven sesters of water and boil them  until it is reduced to six sesters, always stirring.  And then put it in a tub to cool until it be just warm, and then run it through a sieve, and afterwards put it in a cask and add half a pint of leaven of beer, for it is this which makes it piquant (and if you put in leaven of bread, it is as good for the taste, but the colour will be duller), and cover it warmly and well when you prepare it.  And if you would make it very good, add thereto an ounce of ginger, long pepper, grain of Paradise and cloves, as much of the one as of the other, save that there shall be less of the cloves, and put them in a linen bag and cast it therein.  And when it hath been therein for two or three days, and the brochet tastes enough of the spices and is sufficiently piquant, take out the bag and squeeze it and put it in the other barrel that you are making.  And thus this powder will serve you well two or three times over."

(Translation found in Eileen Power's The Goodman of Paris, 1928, pp. 293-4) 


Bochet jest bardzo popularny w USA, na youtube można łatwo odszukać filmy z paleniem miodu   Miałem sporo resztek różnych starych miodów w słoikach i wiadrach i postanowiłem je wykorzystać. 
Przepis:  
3,3 kilo miodu lipowego,gryczanego,nawłoci i innych resztek gotowałem przez 2 godziny na wolnym ogniu bez dodatku wody. Do takiej ilości miodu KONIECZNIE trzeba użyć garnka objętości około 15 litrów, z mniejszego wykipi. Przez cały czas bardzo często należy mieszać całość drewnianą łyżką, radzę ubrać grubą rękawicę kuchenną, nie zaszkodzą ochronne okulary. Bardzo łatwo się oparzyć.
Dla kontroli procesu co pewien czas kapiemy parę kropel miodu na biały talerz, np. co 15 minut.  W oryginalnym przepisie jest mowa o tak długim gotowaniu, żeby uzyskać czarny dym, ja wyłączyłem wcześniej, ale kropla na talerzu była prawie czarna.
Do ostudzonego miodu dodałem sok z 2,5 kg wydrylowanych wiśni, ok.3 litry wody, drożdże,pożywki i po 10 dniach miałem odfermentowany miód. 
  Wczoraj była pierwsza degustacja, fajny zapach, świetny smak, delikatna goryczka z palenia cukru, jeszcze ze 2-3 lata i będzie doskonały.
Nie dawałeś przypraw jak w przepisie?
Nie, zrobiłem po prostu wiśniaka na skarmelizowanym miodzie.
Ciekawe, osobiście nie robię syconych miodów, a tym bardziej palonych :)
Nigdy nie syciłem miodu, bochet to co innego.
Ja sycę tylko czwórniaki, teraz jednak miody są dość czyste, a i witaminy, minerały, itd na tym nie cierpią.
Dlaczego akurat czwórniaki sycisz, co z nimi nie tak?
Czy może ... co zyskują poprzez sycenie?
Lepiej przechodzą przyprawy, bo jednak na ciepło, a nie przez zwykłą macerację. Resztę miodów robię tylko wg schematu miód, woda, drożdże i starzenie.
To nie lepiej sycić w niewielkiej ilości brzeczki? Ja odlewam litr - półtora litra i w tej ilości przyprawy "grzeję". Po co gotować całą brzeczkę?
@male: no i podpuściłeś mnie... takie pytania:
1. garnek nadawał się później do użytku?
2. sporo wody z miodu odparowało?
3. na jakich drożdzach robiłeś? Lalvin 71B?
4. czy wiśnie fermentowałeś wcześniej?
5. z jakiego Blg startowałeś?
@bachus, trzeba bardzo uważać, najlepiej mieszać łyżką z prostokątną końcówką, miałem później trochę problemów z doszorowaniem garnka. Teoretycznie miód pszczeli zawiera 20% wody, więc odparowanie nie jest duże. Ten miód pracował na D47, akurat takie miałem pod ręką, nastawiłem jeszcze bocheta tradycyjnego i na czarnej jagodzie, użyłem Fermivin PDM i Enovini. Początkowe 31Blg, końcowe 8Blg. Ponieważ nastaw był tylko 5 litrowy, prawdopodobnie po 2 dobach odcisnąłem na prasie skórki., niestety nie zanotowałem szczegółów. Lepiej nie palić miodu latem, podobno pszczoły dostają szału.
Dzięki za informacje. Co do "pszczół i ich szału" - mi to nie grozi, w ciągu ostatnich blisko 9 lat widziałem jedną pszczołę ;-) A tak z ciekawości - bochet jaką ma kategorię wg. BJCP 2015?
W amerykańskich opisach pojawia się często wątek dodawania wody po uzyskaniu właściwego "spalenia" miodu, ma ona zatrzymać dalsze karmelizowanie pomimo zdjęcia z ognia. Ja wolałem poczekać, aż temperatura mocno spadnie.
Rzeczywiście ostro się pieni i trzeba uważać:
https://www.youtube.com/watch?v=XLhhehiMsvM
Patrzyłeś na kolor kropli ?
(26-02-2016, 16:53)male napisał(a): [ -> ]Patrzyłeś na kolor kropli ?

Cały czas patrzę, mam próby co 15 minut, jeszcze nie skończyłem ;-) pół puszki (0.7L) ekstraktu pszecznicznego (Gozdawa), 150g płatków owsianych (przypieczone przez 25 minut na 175oC).
No to mieszaj często, widzę z filmu, że BHP masz opanowane.
(26-02-2016, 17:04)male napisał(a): [ -> ]No to mieszaj często, widzę z filmu, że BHP masz opanowane.

Wiem jak wyglądają oparzenia syropem (koleżanka oblała się w fabryce), więc wyjątkowo uważam. Już zdążyłem się dotkąć kropli, która strzeliła na rękawice - też wystarczyło, żeby się poparzyć. Zapach dość męczący w domu - żona stwierdziła, że "jak mokrym psem"(?). Może to przez to, że jednocześnie gotuję rosół i przypiekam płatki owsiane ;-)
Dla mnie ten zapach to rewelacja, aż nabrałem chęci spalenia małego miodu.
No dla mnie właśnie też, a jak spróbowałem już dobrze spalonego (ponad godzina), to rewelacja...
Paliłeś do czarnego dymu?
Ostro go przeciągnąłem, ale zapach już zaczynał być za ostry:


[Obrazek: image.jpg]

Zaryzykowałem... do tak rozgrzanego miodu dolałem odrobinę zimnej wody (oczywiście ostra reakcja, pienienie, gotowanie a przy mieszczaniu jeszcze bardziej (wtedy rzeczywiście warto mieć rękawice). Dodałem może z 50ml wody i tak zaczął szaleć... Wymieszałem, znowu z 50ml wody. W sumie jak już było z 200ml, to można było powoli lać i chłodzić.
Piękny talerz. No to teraz poczekasz ze 3 lata.
Mam wiaderko miodu przegrzanego. Dostałem od pszczelarza, kiedyś nastąpiła awaria komory dekrystalizacyjnej i powstało dwieście litrów takiego czegoś. W smaku mocno karmelowe, powiedziałbym nuty mocno smażonych powideł i goryczka karmelków z patelni. Kolor smoły.

Może takie coś nadało by się na miód o którym piszecie.
Jeżeli w smaku jest goryczka, to masz miód spalony, a nie przegrzany. Nie musisz już go gotować, nastawiaj bocheta.
Właśnie na zlocie Edez opowiadał że zrobił z tego miodu jakiegoś trójniaczak i wyszedł bardzo przyjemny w smaku. Postaram się później wrzucić fotkę miodu.
Stron: 1 2