Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Gronowe - CZERW, Rondo/Regent 2016 (Mazowsze/Podlasie)
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3
Na wstępie krótkie wyjaśnienie. Wino przeze mnie robione w tym roku powstaje raczej w celach edukacyjnych i testowych. Z powodu niewielkich zbiorów pewnie nawet nie będzie co butelkować. Rozważam posadzenie innych odmian, może białych, które będą stabilniej owocowały. Póki co rondo+regent.

Regent
20 Blg, 8 kwasów
Rondo
20 Blg, 10 kwasów

mam problem z mierzeniem kwasowości. nie jestem pewny tych wyników.


3 l miazgi nastawione cuvee z ciemnych winogron na Mycoferm Cru 05  na pożywce Go-Ferm

2.10 zbiór, zmiażdżenie w pojemniku i + 0,3 g piro (na oko, ale dość dokładnie, podzieliłem 5 g paczkę na 5 porcji i ostatnią na 3 mniejsze). Maceracja w temp. pokojowej w otwartym wiaderku przykrytym szmatką.
3.10 dodanie drożdży i pożywki (1g + 1g)
4.10 10 Blg
6.10 7 Blg
8.10 1 Blg - koniec maceracji, przelania na balona
11.10 "-1 Blg" zlanie znad osadów
Od 12.10 spokojnie. Opadło ok. 1 cm osadów, fermentacja zakończona, nie bulgocze, woda w rurce na tym samym poziomie. Wino ma smak owocowy, ale jest kwaśne. Nie octowe.

------------------

Do tego robię też równolegle, też testowo białe z czegoś, co miało takie parametry. 21 Blg, 8 kwasów.
sytuacja podobna, bez maceracji, balon 5 litrowy, wino zajmuje 2 l. Wiem, kiepsko, ale nie mam nic innego. Białe po wlaniu do kieliszka wydaje się być lekko musujące, rześkie. Potem ten efekt niknie.

Pytanie zasadnicze. Dlaczego fermetacja już się zakończyła? Co się teraz dzieje? Wino lekko się klaruje, ale ogólnie oba są mętne. Czy odbyła się FJM? Czy odbędzie się? Jak jej pomóc? Nie biorę pod uwagę kupna bakterii mlekowych Viniflora Oenos. Czy można gdzieś kupić paski do badania poziomu kwasu jabłkowego, o których mowa tu.


Ogólnie szału na razie nie ma.
Szału nie będzie, może FJM sama ruszy. Musi być ciepło ze 23C. no i bez siarkowania teraz.
Te paski to bibuła do chromatografii. Bez płynu nic nie zmierzysz.
U Lubery kupisz zestaw.

Białe wlej do mniejszych butelek bo się utleni.
Dzięki za info. Podgrzeję w pokoju do 25.
Wg tego artykułu paski to coś innego niż chromatografia. Chromatografia wychodzi dość sporo, sądziłem, że jest jakiś tańszy sposób.
Nie słyszałem o tych paskach, ale z tego co czytam, to przebarwiają się jak któryś kwas się pojawi (mlekowy) albo zniknie (jabłkowy). Można gdzieś je kupić? Taki test by wystarczył. Chromatografia nie jest trudna, a nawet fajna zabawa.
Szanowni koledzy.

Nabyłem paski do pomiaru pH. Z czerwonym badanie oczywiście nie udało się, bo zafarbowało. Ale organoleptycznie stwierdziliśmy, ze wino jest kwaśnawe, ale jest nieco lepiej niż było.  Zapach wydawał mi się lekko jak mokry pies, taki rześki, wilgotny, nie wiem, czy sobie to wyobrażacie. Specyficzny, ale nie nieprzyjemny. Dość "akceptowalny". Jak na pierwsze wino :) Żonie skojarzyło się z suszonymi śliwkami, kompotem z suszu itp. Ustaliliśmy, że to może być efekt utlenienia. 2 litry wina stoją w 5 litrowym balonie. Na wierzchu zauważyłem delikatny kożuszek, więc to pewnie "kwiat winny" z drożdży kożuchujących. Plan działania: zlanie znad osadu, siarkowanie, odkwaszenie kredą i przelanie do mniejszego balonu.

Zrobiłem też próbkę na białym. Rozlane do butelek pod korek.
Wyszło spodziewanie źle, pewnie koło 2,5, a więc nie ma szans, żeby teraz ruszyła FJM. Samo wino pachnie, wygląda i smakuje "akceptowalnie". Kwasiura oczywiście, ale smak jakiś jest. Żona mówi: jak riesling :) Na wyrost, ale w porównaniu do tego, co było 2 tygodnie temu, to jak niebo i ziemia.
Plan działania. Odkwaszenie kredą, trzymanie w 22-25"C, może ruszy FJM. 
[Obrazek: IMGP0649.jpg]
Artur, jeżeli chcesz konkretnej porady - dokonaj kompilacji dotychczasowych działań, w postaci listy, która będzie czytelna i którą będziesz mógł powielić w każdym kolejnym poście oraz przy okazji każdego kolejnego pytania... Nie napieram i nie namawiam ale może coś w tym stylu: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid354265 - daty, krótki opis. Osobno czerwone, osobno białe - warto. Pomoże pomagającym, pomoże i Tobie.

Tak na szybko:
- wywal te paski, kup pHmetr i NaOH
https://www.youtube.com/watch?v=spAchwGyHPk
- "mokry pies" nie jest akceptowalny.
- "delikatny kożuszek" to albo bakterie kożuchujące, albo jeszcze fermentacja - daj zdjęcia.
- FJM w białym - nie wiem czy to dobry pomysł...
- Kreda - wyjdzie mydło... Lepiej Bianco Neve.

Generalnie - idziesz w dobrym kierunku ale pamiętaj, że chaos w zapiskach nie pomoże Ci w przyszłym roku...
dzięki Maciek za pomoc. Wiesz, nie mam w tym momencie za bardzo warunków i możliwości i w sumie potrzeb, żeby tworzyć całe laboratorium. Teraz w sumie stoją 3 litry wina. To, co teraz robię, to i tak jest 800% tego, co robiłem kiedyś przy winie winogronowym robionym z labruski na cukrze i wodzie. Więcej poczytałem, doświadczyłem na własnej skórze i wiem, że zrobiłem mnóstwo błędów: od doboru sadzonek po nastawienie moszczu. Teraz jestem nieco mądrzejszy, ale i tak to jest ułamek waszej wiedzy i doświadczenia. 2016 to będzie rok prób i błędów. Przyszły pewnie też. Jedno się nie zmieni: winnica nadal będzie daleko, więc nie dopilnuję wszystkiego jak trzeba, a w domu nie będę miał piwniczki i laboratorium. I przede wszystkim nie będę miał tyle czasu na tę zabawę, ile bym chciał. Mój cel: zrobić pijalne wino gronowe z minimalnym nakładem czasu i środków. Choć dziś wiem, że to będzie od cholery godzin, przejechanych kilometrów i wydanych pieniędzy. Na pewno najdroższe wino, jakie kiedykolwiek będę pił :) Nie chcę też za bardzo tworzyć rzeczywistości wirtualnej, w której 20 krzaków na działce na Podlasiu porównuje się do 1-harowej winnicy na Podkarpaciu.
Artur, witaj w klubie :)
Ja mam do swoich krzaków 476km. W 2011 jeszcze się jechało 6h i mordęga, teraz jak jest A2 i S3, to "tylko" ok. 4h, żeby "podskoczyć" :)
Ale wyedukowałem rodziców i jakoś wspólnie uprawa idzie. Winifikacji na odległość jeszcze się uczę, uważniej trzeba te wizyty planować na kluczowe terminy i jakoś się da.
Ale bez kogoś na miejscu na pewno nie dałbym rady
Cytat:....... nie mam w tym momencie za bardzo warunków i możliwości i w sumie potrzeb, żeby tworzyć całe laboratorium.
........Mój cel: zrobić pijalne wino gronowe z minimalnym nakładem czasu i środków......

Artur, dużym plusem jest już pomiar kwasów, który robisz. Musisz tylko reagować od razu na starcie używając odpowiednich drożdży np metabolizujących kwas jabłkowy, które bez problemu obniżą wystarczająco kwasy przy wynikach jakie podajesz.

Możesz też na starcie odkwasić, nawet kredą (węglan wapnia) http://www.winogrona.org/forum/wytwarzan...10076.html nie wiem jak to się dzieje ale mydła nie wyczuwam przy tym sposobie odkwaszania, ale to już trochę zabawy.
Czerwone nie jest dobre, trochę dosłodziłem (30g/l), zasiarkowałem i rozlałem do butelek. Wino jest raczej kiepskie.
Białe trochę rokuje więc na tym się skupiłem. 21.12, kiedy Blg było "poniżej" zera, dosłodziłem 20 g cukru na litr. 24.12 było ok. 1-2 Blg. Rozlałem do butelek. Dziś (9.01) zauważyłem, że w jednej butelce pojawiły się bąbelki. A więc robi się szampańskoje :) Teraz pytanie. Otwierać i wypić. Otwierać, siarkować i butelkować, czy nie otwierać i czekać. Tak czy siak wypiję to w ciągu miesiąca, czy dwóch. Długo nie będę trzymał.
https://goo.gl/photos/dN44mQWrzQQT1og59
1-2 Blg zamknięte w zwykłej butelce - może być różnie... Nie otwierać bez gogli.
Otwieranie, siarkowanie i zamykanie, raczej nie ma sensu.
Otwarcie butelek.

Białe - mimo dość wysokich oczekiwań wyszedł lekko jabłkowy kwas. Do wypicia 1-2 kieliszki, ale raczej nie więcej. Uciekły wszystkie owocowe zapachy, obecne na wcześniejszych etapach.

Czerwone - mimo spodziewanej klapy wino okazało się pijalne :)  Nos bardzo słaby, raczej nieprzyjemny, ciężki, mokry. Usta słodkie, lekko owocowe, ale pozbawione głębszych doznań. Mało tanin, mało alkoholu, mało smaków. Kolor zdecydowanie mocny, gęsty. Wino było lekko dosłodzone (30 g na 1 l), bo na etapie butelkowania było bardzo kwaśne. W tym momencie kwasów prawie nie czuć, jest za to wyraźnie słodkie. Dokonała się jakaś totalna przebudowa tego wina. Pijalne, choć w porównaniu ze sklepowymi to może równać się tylko z tanią półsłodką sangrią z Biedronki. Są ludzie, którym może smakować :)
Hej Artur, ogólnie jak wino postoi w półpełnym pojemniku – np. 2-3 litry w piątce – to się utleni i straci aromat i smak.

Co do dosłodzenia – lepiej nie dosładzać. A już 30 g/l końcowy cukier to zabójstwo dla czerwonego wina…

Co ja Ci mogę polecić – to są moje obserwacje ale doszedłem po nich po kilku latach prób i błędów:

Skup się na białym i różowym winie.

Jak winogrona mają 21-22 Brix, to:

Siarkowanie 0,8 g/10l
Sok, sedymentacja
Drożdże Aroma White lub UCLM do win białych
Fermentacja w zimnym (np. piwnica 15*C)
Przy 1 Blg zlanie, siarkowanie, zatrzymanie fermentacji – dawka piro 1,5 g/10l
Żadnej FJM, ma nie być
Po kilku dniach jak się wstępnie sklaruje zlanie do balona pod korek

Wyjdzie lekkie wino 10-11% alko, półwytrawne/półsłodkie, które przy poprawnym wykonaniu bije na głowe białe/różowe wina z marketów. Do picia po kilku miesiącach.

Odpowiedni poziom kwasów 8 – 8,5 g/l przy zbiorze.

PS. Przy wyższym poziomie kwasów wino nie wyjdzie dobre. Wtedy lepiej jest rozcieńczyć sok wodą do kwasu 8 g/l i dosłodzić odpowiednio do 21-22 Brix.
Wielkie dzięki za paczkę konkretów :)
To jest tak naprawdę pierwsze wino, więc traktuję to jako naukę (nauczkę).
Dokupiłem kilkanaście krzaków Solaris i Kristaly i mam nadzieję, że coś z tego będzie. Niestety z braku podaży kupiłem u raczej słabego dostawcy, ale może się przyjmie. Czerwone też będę robił. Bo czemu nie? Ale tym razem nie dosłodzę i dłużej pomaceruję. I będę pilnował pojemności.
Ja pierwsze gronowe wylałem całe w kibel. To był Solaris. Fermentacja w ogóle nie ruszyła, ze 3 razy drożdże dodawałem. Chyba przesiarkowałem lub za krótki był czas od oprysku fungicydami do zbioru.

To Ty i tak jesteś o 100% lepszy, bo pierwsze gronowe to próbujesz nawet ;-)


PS. Czerwone - do miazgi dodaj wiórki dębowe, fermentacja max tydzień i odciskanie. drożdże UCLM do czerwonych.

Ważny jest niski poziom kwasów w owocach. 7 g/l kwasowość. max 7,5 g/l. Powyżej tego to tylko różowe...

Powodzenia! :D
Ja daję Piro 0,1g/l moszczu.

Przy pierwszym zlaniu, natomiast 0,06/l wina. Zbyszku, 0,15/l to trochę za dużo.
No i nie zatrzymasz fermentacji siarkowaniem... W przypadku UCLM S325, można odnieść takie wrażenie ale to nie na skutek dodania Piro, a jedynie z powodu ich tolerancji na alkohol...

8 – 8,5 g/l przy zbiorze, może być za mało w przypadku półwytrawnego, a co dopiero... półsłodkiego. Wspomniane w ostatnim poście 7g/l w owocach czerwonego, to już raczej tylko soczek...
Maćku, UCLM'y spokojnie przekraczają nawet 15%. Przy 13% tylko zwalniają pracę.
Natomiast bardzo łatwo je ubić siarką i to jest zaleta przy produkcji win z cukrem resztkowym.
Osobiście moje białe z 2016r zatrzymałem przy około 0 do minus 1 Blg, alkohol po badaniach wyszedł 12,6% i około 18g/l cukru resztkowego.
Ogólnie, to zrobić dobre wino gronowe jest trudno. Każdy kto próbował, ten wie.

Ale, zrobić dobre, bardzo pijalne wino białe/różowe, półwytrawne, półsłodkie - już można dość skutecznie i powtarzalnie.
Erikos, no cóż... to są mocne argumenty!

W przypadku jednak, mojego Białego 2016, które zostało zasiarkowane przy -1Blg, alkohol 12,7% (z tabeli), mam wrażenie, że coś się dzieje. Bardzo mało i oczywiście, może to być nieodgazowanie... Moja Ada wyczuwa drożdże, przy degustacji. Ja nie.

Cóż do ostatecznych wniosków jeszcze daleko. Zresztą wiesz jak jest - jeżeli ruszy to teraz, kiedy będzie cieplej... Myślę, że ostatecznym dowodem, w przypadku Twojego Białego 2016, byłoby zbadanie cukru resztkowego, pod koniec roku...
Najpierw jednak zdegustujemy, niebawem w Gostomi...

Cuvee 2016 na UCLM S377 (alkohol 13%) po drugim zlaniu, siarkowaniu i częściowym rozlaniu do butelek na święta, ruszyło sobie spokojnie, po dwóch tygodniach i to w piwnicy: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid365499
Maciek, cała Polska robi półsłodkie z Solaria, najpopularniejszej odmiany na białe w naszym kraju.

I nic nikomu nie rusza. Wystarczy stosować się do sprawdzonych rad.
(09-05-2017, 14:27)Zbyszek T napisał(a): [ -> ]Maciek, cała Polska robi półsłodkie z Solaria, najpopularniejszej odmiany na białe w naszym kraju.
Z tym się akurat nie zgodzę,bo ja np.robię z niego wytrawne :big: I jest na tyle dobre,że nawet nie może doczekać wiosny,a jak wiadomo dobre wino to takie którego już niema :big:
(08-05-2017, 21:30)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]No i nie zatrzymasz fermentacji siarkowaniem... W przypadku UCLM S325, można odnieść takie wrażenie ale to nie na skutek dodania Piro, a jedynie z powodu ich tolerancji na alkohol...


Franek, jasne, na pewno wiele osób różnie robi Solarisa.

Chodziło mi "generalizując" o odniesienie do stwierdzenia, że siarkowaniem nie zatrzyma się fermentacji.

Na przykładzie Solarisa - i wielu z niego win półsłodkich, komercyjnych i nie-komercyjnych - widać jak łatwo i skutecznie można zatrzymać fermentację siarkowaniem.
Zbyszek podaj parametry początkowe i końcowe tych win półsłodkich oraz technologię ich produkcji.
Solaris 2014:
Sok: 24 Brix kwas 9 g/l

Solaris 2015:
Sok: 24,5 Brix kwas 8,2 g/l

Solaris 2016:
Sok 26 Brix kwas 9,4 g/l
Po sedymentacji sok rozcieńczony wodą o 10% bo miał za dużo Brixów i kwasu


Wszystkie wina: fermentacja zakończona na +0,5 do +1 Brix.

Wg moich obliczeń
Sok 24,5 Brix = zaw. cukru 226 g/l

BLg końcowe = +1
Alkohol 12,1 %
Cukier resztkowy 19,5 g/l

Dokładnie jak zakończyć fermentację:

Drożdże Aroma White lub UCLM
Fermentacja w piwnicy – około 15*C
Przy około + 1 BLG (cukromierzem):
Zlanie znad osadu
Siarkowanie 1,5 g / 10 l wina
Przeniesienie w chłodniejszą część piwnicy (około 10*C) żeby szybicej się klarowało – jak ktoś nie ma piwnicy można wystawić na dwór
Po kilku dniach znowu zlewanie
Po około 2-3 tygodniach – wino już będzie wstępnie sklarowane
Zlanie znad osadu i przelanie do szklanego balona pod korek
Dalsze zlewanie wg potrzeb

Takie wino nigdy mi nie wznowiło fermentacji, mimo, że później w lecie temp. W piwnicy rośnie mi do 20*C.
Miały być też wina z "całej Polski" "komercyjne i nie-komercyjne". No ale dobra, niech i tak będzie...

Primo, Twoje wyliczenia są złe. 24,5 Blg (nie Brix) to 244g/l cukru i 14,5% alkoholu.

Secundo, zastosowane UCLM S325 (rozumiem, że te...), przy tym alkoholu być może i bez siarki, by stanęły lub jak napisał Jarek - przynajmniej zwolniły. Niska temperatura i Piro, oczywiście pomogły. W Twoim przypadku bardzo duża dawka Piro...

W przypadku drożdży o większej tolerancji na alkohol nie byłoby już tak łatwo bez baaardzo niskiej temperatury i fitrowania...
Stron: 1 2 3