Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: kwas chlebowy- wino chlebowe???
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
wpadl mi w rece ostatnio przepis z kalendarza na kwas chlebowy... i tak sie zastanawiam czy da sie (a raczej jakie bedzie- do wypicia :pytajnik: ) dodac wiecej cukru i zamiast drozdzy piekarniczych dac winniarskie i fermentowac w baloniku.... moze ktos juz probowal takich rzeczy? a jak nie to piszcie wasze rozwazania teoretyczne na ten temat :helo:
Witam Cię Marianie,

w grudniu 2003 r. nastawiłem wino "chlebowe", inspirowane kwasem chlebowym, z tym że zamiast drożdży winnych dodałem drożdże piekarskie (jak w przepisie na kwas chlebowy). Na 2 litry eksperymentalnego nastawu dodałem:
- "wyciąg" z 0,5 kg chleba razowego (wcześniej zrumienionego w piekarniku
- 0,075 kg rodzynek
- początkowo 0,35 kg cukru.
Potem nastaw kilkukrotnie dosładzałem "na oko", gdyż był zdecydowanie kwaśnawy. Nie wiedziałem też, jak wyliczyć udział węglowodanów z chleba - nominalnie w bochenku było 39%, ale ile z tego wycisnęło się do nastawu?
Po kilkukrotnym zlewaniu i degustowaniu ostał mi się 1 litr winka chlebowego, które to właśnie niedawno wyciągnąłem z piwnicy i w dwa dni skonsumowałem.
Moje wrażenia:
- klarowne
- ładny, jasnobursztynowy kolor
- mimo użycia drożdży piekarskich brak "zapaszku"
- smak lekko kwaskawy, można powiedzieć orzeźwiający
- wyczuwalny słodkawy posmak typu karmelowego, który bardzo przypominał słodkość (bardziej zaakcentowaną) w kwasach chlebowych nabywanych w marketach w Polsce.
Ogólnie całkiem, całkiem - z czystym sumieniem zachęcam Ciebie do eksperymentu.

W tym miejscu chciałem oddać cześć kwasowi chlebowemu - to on zaprowadził mnie na drogę winiarską.
Jako degustatora piwa zafascynował mnie smak zakonnego kwasu chlebowego warzonego na wschodnich rubieżach Polski przez Ojców Oblatów. Po powrocie z wycieczki postanowiłem pobawić się w domową produkcję tego specyfiku. Szukając w necie przepisu znalazłem także link do wino.org.pl. Ze dwa razy zrobiłem kwas chlebowy (taki bardziej wytrawny, jak u Ojców Oblatów, a nie słodki). Potem zaś naszło mnie pytanie, które i Ty postawiłeś, Marianie: a co gdyby fermentację poprowadzić dalej?. A może w ogóle zająć się robieniem winka?
Ostatnio w ramach eksperymentalnych produkcji nastawiłem wino z kaszy jęczmiennej "pęczak". To taki sentymentalny powrót do piwnych korzeni mojego winiarskiego hobby. Po kilku tygodniach smak i zapach są obiecujące. Zdaję sobie sprawę, że kasza jako produkt o pewnym stopniu przetworzenia nie wyda produktu tak apetycznego jaki uzyskuje się ze słodu jęczmiennego. Ale tak sobie pomyślałem: jak można ryżowe, to dlaczego nie z kaszy???
>>"Nie wiedziałem też, jak wyliczyć udział węglowodanów z chleba - nominalnie w bochenku było 39%, ale ile z tego wycisnęło się do nastawu?" ...to raczej w większosci byla skrobia, chyba ze chleb najpierw uparowałeś i zatarłeś. :big: :nie_powiem: :fajka:
Cytat:Wysłane przez moonjava
[...]chyba ze chleb najpierw uparowałeś i zatarłeś.[...]

No... a ten jak zwykle swoje... :big:
Hasta la victoria siempre! :D :jupi: :diabelek: :polewam:
Cytat:Wysłane przez moonjava
>>"Nie wiedziałem też, jak wyliczyć udział węglowodanów z chleba - nominalnie w bochenku było 39%, ale ile z tego wycisnęło się do nastawu?" ...to raczej w większosci byla skrobia, chyba ze chleb najpierw uparowałeś i zatarłeś. :big: :nie_powiem: :fajka:
Toteż napisałem, że n i e w i e d z i a ł e m, bo technologiem żywienia nie jestem. Poza tym to szczegół ile było lub nie było węglowodanów, bo i tak wspomniałem, że ilość dodawanego cukru oceniałem na oko. Chodzi zresztą o eksperyment, a nie o parotarcie chleboskrobi.

Pozdrawiam
ciesze sie bardzo ze nie jestem sam :) GIEWONT- :spoko:
Sam sie juz dlugo zastanawiam nad takim wyrobem, zostawie go sobie jednak na zime... Ale to dobrze ze ktos juz sprobowal i sa jakies doswiadczenia w tej kwestii. Brzmi raczej zachecajaco.
Ja nie będę eksperymentował. Dla mnie kwad chlebowy to wspaniały napój orzeźwiający. Robiąc coś mocniejszego, szybko bym się urżnął. Bo piłem go litrami we Lwowie (paręnaście lat temu). Sprzedawano go z wielkich beczek, piło się w kuflach. Coś pysznego. To, co sprzedają teraz w naszych sklepach, obok tego lwowskiego nawet nie stało. Zbyt słodkie i smak też jakiś inny. I orzeźwiające toto nie było.
A propos wspomnianej wcześniej przeze mnie produkcji wina z kaszy jęczmiennej pęczak:
początkowo wszystko szło dobrze, a zapach był obiecujący, tak jakby browarniany
po paru tygodniach, jak już wywaliłem kaszę z balona, zauważyłem że nastaw ściemniał, a gdy spróbowałem, to po początkowym w miarę zrównoważonym smaku pojawił się gorzki posmak. Gorycz była o tyle "oryginalna", że odczuwalna była gdzieś w innych miejscach podniebienia i gardła, niż dotychczas zwykłem byłem gorzki smak odczuwać.
Dosłodziłem nastaw, trochę jeszcze "winko" popracowało, ale fermentacja wyhamowała. Poczekałem parę tygodni i ze zdziweniem zauważyłem, że kolor rozwarstwił się: górna połowa nastawu była ciemniejsza (różowawa), a dolna połowa bezbarwna (prawie). Zlałem to do dwóch butli tak, aby nie pomieszać warstw. Obydwie części chyba smakują tak samo, a mianowicie:
- smak jest pełny, generalnie dobry, nie wiem do czego porównać, ale przez duże pozostałości nieprzefermentowanego cukru trochę landrynkowy
- procentaż średniej mocy
- lecz niestety końcowy posmak jest po prostu pikantny. To przeszkadza w degustacji. Zastanawiam się, skąd wziął się ostry smak?

Nie powtórzę już tego eksperymentu.

Pozdrawiam