bananowe - banany ze skórką czy bez ?

[larzwo]

Moje pytanie kieruję głównie do tych, którym się udało popełnić wino z bananów, ale zrobili dwa nastawy lub mieli okazję porównać wino zrobione z bananów ze skóra i bez.
Czy jest jakaś znacząca różnica w smaku ?

Ja dopiero zrobiłem 1 nastaw - banany były ze skórą. Wino wyszło całkiem smaczne. W pierwszej fazie jak się je próbuje, czuję się bardzo delikatny smak podobny do przełamywanej skórki od banana a następnie dopiero typowy smak banana - choć to wszystko jest bardzo delikatne - wg mnie wystarczające, ale to może jest wina tego, że na 10 l wina dałem 4 kg bananów

W sumie nie zastanawiał bym się czy ponownie je przyrządzać z bananów ze skórą, gdybym w między czasie nie trafił na to czym jest ona "impregnowana". Ostatnio ( przeczuwając czające się zło ) banany myłem w gorącej wodzie i szorowałem druciakiem, ale jeśli można by tego uniknąć po prostu je obierając, bez straty dla smaku to czemu nie zrobić tego.

[kguser]

larzwo,
skórka z bananów dodaje wiele aromatów (tak jak np. przy jabłkach) i uzupełnia nastaw o taniny.

We wszystkich przepisach które analizowałem banany były krojone ze skórka w cienkie plasterki i poddane delikatnemu gotowaniu przez 1/2 godziny. Nastaw fermentuje bardzo dobrze a wino ma ciekawy aromat.

Właśnie wczoraj zrobiłem taki nastaw. Owoce były przejrzałe, mocno brązowe, pięknie pachnące. Cena za skrzynkę 18 kg. - bardzo atrakcyjna 8 zł. Owoce uzupełniłem o rodzynki i suszone śliwki. Zastosowałem proporcje na 15 l wina:
-banany 8,0 kg
-rodzynki 0,9 kg
-suszone śliwki 0,5 kg
-sok z 4 cytryn i sok z 4 pomarańczy
Fermentacja w miazdze będzie trwała tydzień. Po odciśnięciu owoców uzupełnię nastaw syropem cukrowym do 15 l. Dodałem pektopolu.
Zawartość cukru w bananach około 20%. Ilość cukru dostosowana do mocy planowanego wina. Z informacji znalezionych w internecie wynika że przy zastosowaniu bananów przejrzałych zawartość skrobi spada poniżej 1%.

Larzwo,
gdzie znalazłeś informację o konserwowaniu bananów? Szukałem w Google i nic nie mogłem znaleźć.

[larzwo]

o kurczaki... a ja myślałem, że zrobiłem dobry interes kupując 20 kg bananów za 16 zł

no w sumie ja też jestem niechętny pozbywaniu się skórek... i dotychczas tak robiłem.

Co do konserwantów, najpierw były to jakieś szczątkowe informacje znalezione przy okazji, a to, że stosują jakieś woski półprzepuszczalne i konserwanty.

W końcu znalazłem w sklepie kiedyś na etykiecie od bananów:

E-231 no to dałem nura do E kodów...
ortofenylofenol - związek insektobójczy - trucizna

Ostatnio znalazłem patent z 1962 roku ( trochę stary... ale brzmi strasznie ) na miksturę do konserwacji powierzchniowej bananów. Niestety wersja tylko po angielsku

[jamwnukers]

Jeśli chodzi o ogieranie to mój kolega popełniał w lato winko z tego surowca.
Stwierdziliścmy jednak, że połowe obierzemy ze skóry a połowe zostawimy (te ładniejsze). no a że było tego ze 20 kilo. to trochę to trwało. acha i gotowaliśmy w kilku partiach. ale do prawie całkowitego rozgotowania bananów.
potem przez sito z dużymi oczkami i to wiader na stygnięcie. więc wyszło nam chyba gdzieś z 15 może więcej litrów - dosłownie - papki bananowej.
Ale poszło to do balona wraz z wodą, cukrem i rodzynkami. Razem miało około 35 litrów. Drożdże bajanusy, fermentacja około miesiąca.
Teraz winko jest sklarowane na kryształ, mialo być półsłodkie i słabe ~12%, ale jakoś tak wyszlo, że zrobiło się jakieś 15% może 16% i tak wytrawne. Acha dosładzanie po klarowaniu. Ale winko nie ruszyło i nie zmętniało. Wiem że dojrzewało w dwóch balonach po 15 litrów i nie wiem czy przypadkiem jedne nie było dosładzane miodem. Muszę się kumpla dopytać.
Ale winko osobiście polecam. Kumpel zrobił głównie dlatego, że ja kiedyś już wypróbowalem banany. Tylko, że w 5-litrówce. No i mi wino szapańskie wyszło, wytrawne.
A tak nawiasem mówiąc - to właśnie planuje jakoś zrobić szampana bananowego

Pozdrawiam i polecam
Jam.

[mik]

Robiłem ze skórkami, ale nie było najciekawsze. Teraz popełniłbym raczej bez.

[kguser]

mik,
rozwiń może temat (nienajciekawsze) tak aby Twoje doswiadczenie mozna było przeanalizować i wyciagnąc wnioski. To co napisałes jest racze mało użyteczne.
Musisz napisać:
- jakie były to banany (stopień dojrzałości i inne cechy tej partii np. aromat i smak)
-jak wyglądała obróbka bananów przed zastosowaniem
-jakie proporcje zastosowałeś (ilość bananów na ilość wina)
-czy dodawałeś inne owoce
-jak przebiegała fermentacja (drożdże, czas fermentacji, szybkość klarowania)
-opisz szerzej smak końcowy z analizą dlaczego wino ci nie odpowiada

[StanleyK]

Wysłane przez kguser
larzwo,
skórka z bananów dodaje wiele aromatów (tak jak np. przy jabłkach) i uzupełnia nastaw o taniny.

We wszystkich przepisach które analizowałem banany były krojone ze skórka w cienkie plasterki i poddane delikatnemu gotowaniu przez 1/2 godziny. Nastaw fermentuje bardzo dobrze a wino ma ciekawy aromat.

Właśnie wczoraj zrobiłem taki nastaw. Owoce były przejrzałe, mocno brązowe, pięknie pachnące. Cena za skrzynkę 18 kg. - bardzo atrakcyjna 8 zł. Owoce uzupełniłem o rodzynki i suszone śliwki. Zastosowałem proporcje na 15 l wina:
-banany 8,0 kg
-rodzynki 0,9 kg
-suszone śliwki 0,5 kg
-sok z 4 cytryn i sok z 4 pomarańczy
Fermentacja w miazdze będzie trwała tydzień. Po odciśnięciu owoców uzupełnię nastaw syropem cukrowym do 15 l. Dodałem pektopolu.
Zawartość cukru w bananach około 20%. Ilość cukru dostosowana do mocy planowanego wina. Z informacji znalezionych w internecie wynika że przy zastosowaniu bananów przejrzałych zawartość skrobi spada poniżej 1%.

Larzwo,
gdzie znalazłeś informację o konserwowaniu bananów? Szukałem w Google i nic nie mogłem znaleźć.

Czytając posty o robieniu winka z bananów, to zaraz bierze mnie chęć aby takie winko nastawić. Na początek może trzydziestkę.
Krzysztof, a czy nie było by lepiej banany najpierw obrać pokroić, a same skórki od nich tylko pogotować i potem całość do fermentatora. Czy raczej miąższ bananów musi być też przegotowany. Pytam dlatego gdyż jako laik, zabawę z winkami dopiero zaczynam i na bananowe chyba się skuszę.

Pozdrawiam serdecznie
Stanley

[Gandalf]

Witaj, Krzysztofie..
Wydaje mi się, że Twój sposób postępowania z tym podłużnym cytrusem jest najlepszy.
Przydałoby się foto dojrzałych (przejrzałych..) bananów - sklepy nie wiedzieć czemu akurat takie wyrzucają, oraz opis otrzymanego wina.
Swego czasu - parę lat temu próbowałem zamrażać i odmrażać banany ze skórką i bez - efekt znikomy.
Zajmując się "Pektopolem" zrozumiałem, że banany zawierają najwięcej pektyn, jako cytrusy - do 20% - 30%.
Pozdrawiam.
Michał.
Edit: - Zawartość pektyn w skórkach bananów wynosi ok 30%, jeżeli nie więcej w "zielonych"..
źródło : www.pektowin.com, "Pektopol cd". > "kwiatowe"

[kguser]

O winie bananowym myślałem już od dłuższego czasu. Na naszym forum jednak nie znalazłem zbyt wiele informacji jak postępować z bananami.
Przeanalizowałem wiele przepisów na wino bananowe zamieszczonych w internecie. Były to relacje z różnych miejsc a autorzy najwyraźniej mieli własne doświadczenia z tym owocem. Postępowanie nie było jednakowe we wszystkich przepisach. Niektórzy zalecali np. obieranie bananów. Jednak wszystkie banany były poddane obróbce termicznej.
Ja oceniałem wiarygodność przepisu na wino bananowe innymi przepisami zamieszczonymi w danym serwisie. Na podstawie osobistych doświadczeń z takimi owocami jak czarna porzeczka, wiśnie,jabłka lub inne znane mi owoce (np. czarny bez) oceniałem rzetelność recepty na wino bananowe.
Podane proporcje i sposób postępowanie z surowcem były wynikiem analizy tych przepisów. Nie jest to moje własne doświadczenie bo wino bananowe robię po raz pierwszy. Podkreślam że dodatek skórek bananowych zapewnia naszemu winu większą aromatyczność i odpowiednią porcję tanin.
Na wiosennym zlocie łódzkim, kolega "Tony Halik" zaprezentował takie wino bananowe. Smak wydał mi się bardzo dobry i to utwierdziło mnie w przekonaniu że takie wino warto zrobić.

Banany do wspomnianego wyżej nastawu zostały zakupione na rynku od sprzedawcy który stracił nadzieję że je w ogóle sprzeda. Były mocno brązowe ale na każdym z owoców niewielka powierzchnia (15% -20%) było nadal żółto brązowe. Wnętrze owocu po zdjęciu skóry najczęściej miały również brązowe partie. Jednak z powodu temperatury poniżej zera, owoce były w bardzo dobrym stanie, smak miąższu był wyśmienity a zapach bardzo ponętny. Nie miałem zatem żadnych wątpliwości co do tego że nadają się znakomicie na wino. Postępowanie z surowcem i proporcje opisałem kilka postów wyżej. Może dodam że gdy "pulpa" bananowa stygła i osiągnęła temperaturę 60 st. C dodałem odpowiednia porcje pektopolu i ustawiłem pojemnik przy kaloryferze aby uzyskać optymalne warunki do działania tego enzymu.
Część przepisów zalecała gotowanie pokrojonych bananów w worku i natychmiastowe (po ostygnięciu) odciśnięcie miazgi. Ponieważ jednak nie znalazłem uzasadnienia dla takiego postępowania a duża cześć przepisów zalecała fermentację miazgi przez 5 do 7 dni zdecydowałem się na to drugie.

Nastaw fermentuje na drożdżach aktywnych z BIOWINU "FERMIVIN" z dodatkiem standardowej pożywki DAF. Drożdże aktywne „FERMIVIN” z BIOWIN'u wydają się bardzo dobre a cena opakowania 2,81 zł. jest bardzo atrakcyjna. Fermentacja przebiega bardzo żywiołowo i zapewne szybko się zakończy.

Jako ciekawa informacje podam jeszcze że interesuje mnie również wino w stylu PORTO. Temat ten ostatnio pojawił się na naszym forum. Rozważania krążyły wokół przepisu podanego przez J. Cieślaka.
W wielu (na moje oko 95%) przepisach na "port style wine" występuje dodatek bananów. Banany mogą być suszone lub świeże. Inne owoce to czarna porzeczka, czarny bez, rodzynki, daktyle i figi. Generalnie przepisy są bardzo różne, nie mają nic wspólnego z recepturą Cieślaka (chyba nie czytali jego książki) ale cechą wspólną przepisów zamieszczonych w internecie jest dodatek bananów.

[Gandalf]

Krzysztofie
Zgadzam się z Tobą całkowicie co do Twojego rozumowania, a co za tym idzie - do postępowania praktycznego.
Producent "Pektopolu" zaleca jego stosowanie w temp + 40 st C do + 50 st C, przy PH = 3 -3,3 ; czyli w środowisku kwaśnym. Na stronie www producenta istnieje wykres optymalnych warunków stosowania tych enzymów, oraz opis pektyn.
Rzecz w innej zawartości pektyn, które oprócz tego są innego rodzaju w cytrusach, niż w owocach "naszych".
Co do "Porto" - zgadzam się z Tobą, że mamy dziś nowszego rodzaju środki do osiągnięcia tego celu.
Dziękuję za wyczerpujące informacje.
Pozdrawiam.
Michał.

[StanleyK]

Krzysztof, wielkie dzięki za dodatkowe info.
Twój obszerny wywód, przekonuje mnie, aby taki nastawik popełnić.

Pozdrawiam serdecznie
Stanley

[nativus]

Co do środków konserwujących, to informacje mozna znależć w najbardziej oczywistym miejscu, czyli na pudełkach W przypadku moich bananów:
-Excelban (Ekwador, odmiana Cavendish) był to tiabendazol
-Dole (Kostaryka, odm. Cavendish) również tiabendazol i/lub imazalil oraz azoksystrobin.
Opis wszystkich środków można sobie wyguglować.
Używajcie wyłącznie bananów przejrzałych, czyli czarnych- zapach jest zniewalający

[doom-ek]

Witam.

Mam pytanie, właśnie robi mi się MD i jutro pewnie będę kroił i gotował banany. Przepis wziąłem z forum:


Wino 20L

10kg bananów
kubek soku z cytryn
3,5 kg cukru
1kilo rodzynek
cynamonu pewnie 1 laska
goździki

Więc tak. Cynamon i gozdziki dodaje podczas gotowania czy do balonu ? I banany ugotowane później po prostu zlać tak do balonu i zalać MD ? Aha chciałbym żeby to było wino słodkie, 3.5kg cukru starczy ?

[larzwo]

* z jakiego forum, nie pamiętam tego przepisu na naszym

* poczekaj ze dwa dni od sporządzenia MD

* masz pektopol ? bardzo się przydaję w bananowym. Proponuję zagotować ( banany ze skórką ), ostudzić do wymaganej temp dla pekto, dodać pekto, zawinąć w koce i potrzymać 24h - uzyskuję się bardzo dobre efekty, potem przefiltrować ( pielucha, worki filtracyjne ) i fermentować dalej sam "kompot".

* co do soku z cytryny to trudno mi przeliczyć ten kubek ale ja do swojego bananowego dawałem 40g kwasku na 10 litrów i było gites. 1 cytryna ~ 3 g kwasku

* z mojego doświadczenia banany zawierają ~10% cukru zdatnego do fermentacji. Czy Ty masz ok 1 kg cukru z bananów + 3.5 cukru + 0.5 cukru z rodzynek = 250 g / litr nastawu = ok 15% alkoholu przy całkowitym od fermentowaniu cukru. Po skończonej fermentacji, przy którymś tam zlaniu będziesz musiał sobie dosłodzić do smaku

* cynamon raczej nie jest w laskach - co najwyżej w jako kawałki kory Nigdy nie używałem cynamonu i goździków ( w winiarstwie ) więc szczerze nie wiem na którym etapie je dodać

[doom-ek]

zawinac w koce w czym ? Wiadra ? I kiedy dodac rodzynki ? I dodac jeszcze cukru ?

[kguser]

doom-ek,
przepis na wino z bananów. Banany należy wziąć bardzo przejrzałe, z częścią brązową siegającą 60% - 75%. Banany w takim stanie dają najbardziej aromatyczne wina. Kroi je się i gotuje razem ze skóra. Wymagany jest pektopol (jak masa będzie stygła i będzie mieć temperaturę około 50 st. C to najlepiej wówczas dodać ten enzym. Działa wówczas najskuteczniej). Aby uchronić się przed zmętnieniami skrobiowymi w winie można też dodać enzymu "Amylogal". Nie stosowałem bo nie miałem ale wino nie miało zmętnień.
Przepis według którego robiłem wino z bananów:
Przepis na 25 l. Zakładana moc 15% vol.
-drożdże Fermivin, pożywka DAP
-banany przejrzałe, pokrojone ze skórką, zagotowane 14 kg
-daktyle bez pestek 200g (tyla akurat było w domu więc tyle dodałem)
-kwasek cytrynowy 50 g
-cukier 0,6 kg
-sliwki suszone (chile - bez posmaku dymu) 1,0 kg
-rodzynki rodrobnione 1,8 kg
-woda 10,0 l
Banany kroimy na plasterki i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 30 minut.
-pektopol dodajemy gdy zagotowana pulpa ostygnie do 50 st. C. Gdy masa ostygnie do około 20 st. C dodajemy rodzynki, śliwki, daktyle, pożywke i drożdże. Fermentujemy w miazdze przez 5 - 7 dni.
Szacowany cukier dodany około 3 - 3,4 kg.
Po odcedzeniu masy dodajemy syrop cukrowy z 3 kg cukru i uzupełniamy woda do 24 litrów. Gdy balling odpowiednio spadnie (np. 1 - 2 st.) dodajemy pozostały cukier 0,4 kg w postaci syropu cukrowego 1 litr.
Podana ilość cukru daje wino wytrawne.
Wino dosładzamy według uznania.
Drozdże Fermivin mają nominalną wytrzymałość na zawartość alkoholu 14% ale zazwyczaj wtrabiają więcej. Zatem należy zobaczyc jak przebiegnie fermentacja i dopiero dosłodzić.

Ilość cukru w poszczególnych porcjach można zmodyfikować dając w ostatniej porcji nieco więcej cukru a ujmując w poprzednich.

Wino wymaga dłuższego dojrzewania. Warto dosłodzić je miodem.

Wątek o winach bananowych jest TUTAJ

Edit: uwaga larzwo o izolacji cieplnej masy bananowej podczas działania pekto jest jak najbardziej uzasadniona. Warto stosować.

[p0lek]

A w ogóle to dobre to bananowe wychodzi?

[kguser]

Czy smaczne pytasz?
Mnie smakuje - nuty powiedziałbym - egzotyczne przyjemne, taniny wystarczające. Podobne nuty co w winie z pomarańczy.

Uwaga: Wino z pomarańczy nie kojarzy się smakowo z pomarańczami. Wino bananowe ma zupełnie inne aromaty niż owoc z którego jest zrobione. Moim zdaniem warto je zrobić. W przepisach na wina owocowe w typie południowym przewijają się zawsze banany (np. porto z owoców).

[GENERAL AIDID]

A to gotowanie to przepraszam - co ma na celu? W Sylwka kupiłem 4 kartony bananów i zrobiłem w beczce - umyte, rzecz jasna, pokrojone ze skórami, zalane wrzątkiem i heja! Oczywiście cukier, pożywka... co do cytryn - musiałbym sprawdzić, natomiast żadnych wanilii, rodzynek, czy pochodnie podobnych. I muszę powiedzieć, że wino wyszło klawe, co brać łódzka będzie miała okazję potwierdzić na najbliższym sabacie.

[kguser]

Gotowanie masy bananowej na małym ogniu przez około 30 minut ma na celu polepszenie smaku przyszłego wina i przesuniecie nut w kierunku porto ("tawny in taste"). Dodatkowo sanityzujemy "moszcz" i nie musimy się obawiać ameby czy czegoś innego równie egzotycznego siedzącego na skórce..

[ChEcRoN]

Jak ja lubię komentarze pana kgusera! Konkretne tak, że aż mam ochotę wino z bananów nastawić. I nie, nie podlizuję się... Dobra robota!

[p0lek]

Wysłane przez kguser
Czy smaczne pytasz?
Mnie smakuje - nuty powiedziałbym - egzotyczne przyjemne, taniny wystarczające. Podobne nuty co w winie z pomarańczy.

Uwaga: Wino z pomarańczy nie kojarzy się smakowo z pomarańczami. Wino bananowe ma zupełnie inne aromaty niż owoc z którego jest zrobione. Moim zdaniem warto je zrobić. W przepisach na wina owocowe w typie południowym przewijają się zawsze banany (np. porto z owoców).

Tak, właśnie o odczucia subiektywne mi chodziło. Myślę, że zimą pokuszę się o zrobienie takiego winka. Teraz mnóstwo darmowego owocu i aż szkoda mi pieniążków na banany...

[Sting]

A ja odradzam gotowania w skórkach
Tzn nigdy tego nie robiłem, robiłem za to wino bananowe bez skórek i wyszło baaardzo przednie
Z klarowaniem nie było żadnych problemów, ale przejdę do rzeczy.
Nie polecam skórek dlatego, że niestety ale banany które trafiają do Europy są spryskiwane specjalnymi środkami, które powodują szybsze dojrzewanie owoców w odpowiednim czasie. Jeżeli kogoś to nie przekonuje to proponuje żeby przy wybieranie bananów (skrzynki), zakupić banany, które są najbardziej zielone! Kiedy w domu rozerwiemy folię w których banany są schowane, po zaledwie kilku godzinach będziemy mieli wspaniałe dojrzałe żółte banany... Generalnie pewnie nie jest to nic takiego złego, ale kto wie, czy przy gotowaniu skórek ten środek nie szkodzi ?!

PS. żartobliwie na to patrząc można powiedziec, że najwyżem winko szybciej dojrzeje

[larzwo]

Nie jestem przekonany do tego co napisałeś.
Pewne jest, że banany są zrywane zielone oraz konserwowane powierzchniowo. Natomiast co do środków powierzchniowych, które mają powodować dojrzewanie coś mi nie pasi. Obecnie kontenerowce wyposażone są w instalacje z etylenem, gazem który jest naturalnie wydzielany przez owoce podczas dojrzewania, który je przyspiesza. Z tego co wiem jest to najpopularniejsza i najtańsza metoda przyspieszonego dojrzewania cytrusów.

Wysłane przez kguser
Aby uchronić się przed zmętnieniami skrobiowymi w winie można też dodać enzymu "Amylogal". Nie stosowałem bo nie miałem ale wino nie miało zmętnień.

Amylogal daje jeszcze jeden bardzo istotny efekt, rozbija łańcuchy skrobi na glukozę - czyli cukier który drożdże są stanie przerobić na alkohol. Tym samym może się okazać, że wcale nie jest konieczne dodawanie cukru do nastawu !

[kguser]

larzwo,
w dojrzałych bananach zawartośc skrobii szacowana jest na poniżej 1% więc nie za bardzo daje ona wkład który drożdże przerobią na alkohol.