Zmiana objętości nastawu ze względu na przepracowany cukier

[fenriss]

Witam serdecznie forumowiczów!

Mam następujący problem - jak obliczyć zawartość alko w przerobionym winie. Zanim odeślecie mnie do wyszukiwania - proszę przeczytajcie do końca

Mam tutaj dwie koncepcje. W obu przyjmuję dla uproszczenia, że drożdże pracowicie przepracowały calutki cukier.

Założenia wstępne (zupełnie od czapy - tylko obrazują mechanizm):
Ilość soku owocowego: 10l, zawierającego 500g cukrów
Ilość wody: 3l
Ilość cukru: 3 kg

Wielkość nastawu: 10 + 3 + 3*0,6 = 14,8 l

Cukier przepracował całkiem, więc dostajemy 3500 / 1,72 = 2035 ml alko.

I teraz pytanie, jak należy liczyć %:

1) Z oryginalnej objętości nastawu, czyli:

Alko% = 2035 / 14,8 = 13,7 %

2) Ze zmodyfikowanej objętości nastawu, bo przecież cukier przepracował!

Objętość = 10 + 3 + 0*0,6 = 13.
Alko% = 2035 / 13 = 15,8%

---
Różnica potrafi być znaczna. Dodatkowo nie wiem jak na objętość nastawu wpływa wytworzony alko, który przecież miesza się objętościowo z wodą w inny sposób niż cukier.

Z góry dziękuję za pomoc!

[cemik1]

Stawiam na wersję nr 1 ale zgodnie z poniższym cytatem z księżki Cieślaka (pewnie wielkorotnie poprawianym i uszczegóławianym na forum)
   
uprościłbym obliczenia. Cukru było 3,5kg, co dało 3,5*0,6=2,1l alkoholu. Mamy wiec 2,1/14,8=14,2%. Nie lubię zbytnio obciążać pamięci a licząc jak powyżej muszę pamiętać tylko jeden współczynnik - 0,6. Poza tym łatwiej jest dla mnie mnożyć niż dzielić.

[fenriss]

Dzięki za odpowiedź! Zgadzam się, że w ogólnych przypadkach nie ma sensu przesadzać z obliczeniami, ale pytanie czy przepracowany cukier zmniejsza objętość nastawu, czy nie jest chyba zasadne?

Znając spodziewany poziom alko wiemy jakie przyjąć poprawki na Blg...

Jeśli robimy wino słodkie i musimy porcjować syrop kilkukrotnie, to takie nieścisłości się kumulują.

Podobnie możliwość przewidzenia ile będzie zajmował nastaw po przefermentowaniu (ubędzie, czy nie?) może pomóc w planowaniu dojrzewania wina w odpowiednim pojemniku.

Jakkolwiek - pytanie pozostaje otwarte. Przed fermentacją nastaw wynosi X litrów, po fermentacji wytworzy się Y mililitrów alkoholu, a Z gram cukru zostanie zużyte. Ile litrów będzie miał nastaw po fermentacji?

[kguser]

fenriss,
co do jednej sprawy masz rację. Podczas pracy drożdży wydziela się CO2 i objętość (a zarówno waga nastawu )zmniejsza się. Jednak zmianę objętości w wyniku fermentacji zaniedbujemy. Taka dokładność jest zupełnie wystarczająca.

Co do założenia, że nieścisłości się kumulują to jest błędne. Mogą się kumulować ale mogą się też znosić.

Przy szacowaniu objętości nastawu do dojrzewania głównym czynnikiem wpływającym na zmniejszenie objętościi jest wielkość odrzucanych osadów.
Zmniejszenie pojemności nastawu wskutek fermentacji jest pomijany.


Jak zapewne wiesz, objętość w mieszaninach wody i alkoholu nie poddaje się prostemu dodawaniu. Jak zmieszasz 0,5 l. wody z 0,5 l. spirytusu rektyfikowanego nie otrzymamy 1,0 l. mieszaniny.

[jacuś]

Witam.
Dawno, dawno temu, w nie tak bardzo odległej galaktyce, napisałem:

Wysłane przez jacuś w innym wątku, bardzo dawno temu
1 kg cukru w nastawie = 0,6 l.
Z 1 kg cukru powstaje dziwnym zbiegiem okoliczności 0,6 l alko.
Z tego wynika, objętość nastawu w czasie fermentacji się nie zmienia.
Co innego masa ( ciężar ) nastawu, ten niestety maleje.
0,6 l alko waży ok 0,5 kg.
Drugie brakujące 0,5 kg to nieszczęsne CO2, które sobie ucieka nie dając nam pożytku.
Powyższe obliczenia są tylko "cirka ebaut" gdyż jak wiemy fermentacja nie przebiega tylko w kierunku C2H5OH.

Forum jest wielkie i zawiera wszystko.
Pozdrawiam Jacek.

Dzisiaj mogę tylko potwierdzić ostatnie zdanie z tamtej wypowiedzi.
Pozdrawiam Jacek.

[fenriss]

Bardzo wam dziękuję za odpowiedzi, teraz już wiem, że to w sumie bardzo proste.

Nie byłem pewien, czy dla pewnych warunków (owoców, mocy wina itp.) nie popełnię jakiegoś karygodnego błędu - czytając forum i podręczniki odniosłem wrażenie, że wszystko wpływa na wszystko - stąd moje "fizyczne" podejście do tematu