Gorzkie likiery ziołowe (bitters)

[Kargulena]

Poczyniłem niedawno wg. przepisu Bogiego żołądkowa gorzką.
A przepis wyglądał tak:
2 g gałki muszkatołowej
2g kory cynamonu
1g goździków
po 2/3 łyżki stołowej
-nasion kopru włoskiego
-liści piołunu
-melisy
1 łyżka korzenia omanu
1 łyżka jagód jałowca
dołożyłem jeszcze
1g susz skórki pomarańczowej
0,7g susz skórki cytrynowej

wszystko zalałem 350mll 70%-miało być na tydzień,postało przez zapomnienie o 3 dni dłużej.Nalew zlany rozcieńczony 380mll wody i dosłodzona 75g cukru brązowego.
W ramach modyfikacji(eksperymentu na małej porcji) dodałem docelowo 50mll nalewki orzechowej z zielonych orzechów.
Poczyniona 18.12.10 dziś wygląda tak:


   

zbyt długie macerowanie ziół spowodowało prawdopodobnie że nalew jest bardzo intensywny i myślę ze go rozcieńczę jeszcze czystym alkoholem,ale na razie niech jeszcze sobie postoi w ciemnościach
Mnie smakuje bardzo-idealna na trawienie po sutym posiłku,mojej LP-cyt: " Bllee co co to jest za okropieństwo" ale po chwili już lepsze

[Bogi]

Tak to jest z żołądkowymi, ale jak spełnia swój cel, na pewno warto.

[Smoki]

Witam i o drogę pytam. Właśnie nastawiłam tę nalewkę wg przepisu:
0,7 L wódki (Absolwent)
zalałem pozostałości po nalewce pomarańczowej (skórki z 2 pomarańczy i jedną całą bez tego białego pod skórką)
2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
1 łyżeczkę imbiru
10 potłuczonych ziarenek ziela angielskiego

z tym, że pomyliłam się i zamiast imbiru wsypałam gałkę muszkatołową. Co z tym teraz zrobić? Próbować odfiltrować, czy jest szansa, że coś z tego wyjdzie?

[Bogi]

   

znalazłem taki fernet od razu z zastosowaniami:

na niestrawność: dwie łyżeczki w winie, w wodzie przegotowanej, w kawie etc

na wymioty: łyżka stołowa

na gorączkę: jedna łyżeczka godzinę przed, przez trzy dni nie jeść warzyw

na robaki: 2 łyżeczki deserowe

Pora ponownie ruszyć temat, wszak koncentratu nadal mam sporo.

Od słów do czynów wyszło mi takie coś:

39.5% (żeby była zgodność z historyczną 40%)

65ml spirytusu
5ml zaprawy-nadmieniam, że nadal jest to bardzo dużo, ale już da się to okiełznać
25ml syropu francuskiego
65ml wody
10ml nalewu czarny bez-malina (kolor)

Jestem bardziej zadowolony niż przy dwóch poprzednich razach, więc i trop pewnie dobry.

[Bogi]

Przepis znalazłem w książce kucharskiej z 1931. Ciekawy, warto spróbować, gromadzę składniki i nastawiam.

   

Najpierw robimy ekstrakt z 5g cynamonu, 6g korzenia kosaćca, 9 kardamonów, 2g rabarbaru i 6g kwiatu muszkatołowego. Moczymy to w 250ml spirytusu (podany jest winny) przez 3-4 dni w cieple, potem filtrujemy.

Gotowy trunek sporządzany z 250g cukru zagotowanych z 500ml wody na słabym ogniu przez 10 minut. Do syropu dodajemy trzy łyżki stołowe ekstraktu i 500ml spirytusu. Całość znów filtrujemy.

[daderma]

Bogi- może źle widzę- czy w pozycji nr.2 jest napisane o 6 g. kosaćca?
Tam nie jest napisane Nelken?
pozrawiam

[Bogi]

Rzeczywiście, goździki przecież, mea culpa.

[Bogi]

"Handbuch der Drogisten-Praxis. Ein Lehr- und Nachschlagebuch für Drogisten, Farbwaarenhändler etc. Im Entwurf vom Drogisten-Verband preisgekrönte Arbeit von G. A. Buchheister. Zweiter Theil. Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel. Verlag von Julius Springer. 1891."

Szukałem likieru, który wrzucił drajla i znalazłem taką księgę, niestety tylko fragmenty, niemniej jednak wypiszę tutaj na jakie likiery stricte niemieckie i gorzkie są przepisy i jeśli któreś zainteresują, to je wrzucę.

Jako porady autora są podane-wybór spirytusu, że najlepszy ziemniaczany, że zastąpienie 1 części tego spirytusu koniakiem, arakiem lub rumem zalecane i że najlepszy cukier inwertowany.

Apothekerbitter
Cholerabitter
Englisch-Bitter
Gastrophan
Kaiser-Bitter
Kräuter-Magenbitter
Magenbitter
Dr. Mampe's Magentropfen

poza tym są przepisy na inne trunki (kminkówki, jałowcówki, anyżówki, itp, w tym na rzeczony Jagdbitter), ale wymagają one użycia gotowych esencji-których składu nie znalazłem; książka niestety nie jest dostępna w całości.

Analizując te receptury, jako że pisał je człowiek o aptekarskiej głowie, więc są bardzo dokładne i konkretne, rzuca się w oczy, że najważniejszym składnikiem jest tatarak, korzenne przyprawy typu kardamon, goździki, cynamon, imbir, i dodatki skórek cytrusowych oraz naturalnie mieszanki ziół. Przepisy nie wystrzegają się też produkcji CAŁKOWICIE z olejków, co może przerażać, że w tym roku już taki proceder kwitł, choć autor dodaje, że jest to tańsza i gorsza wersja wyprodukowania dobrego likieru.

Np. kminkówka gdańska, to

4,5 kropli olejku kminkowego, 5 kropli kolendrowego, 3 krople pomarańczowego, 4,5 litra spirytusu, 300g cukru i 5,5 litra wody.

[Bogi]

W oparciu o tamte przepisy i inne kwestie, które w sercu noszę stworzyłem wypadkową i własną wersję.

Poczuwając się do zaleceń, wziąłem

520ml wódki, 80ml destylatu owocowego i 100ml rumu otrzymując bazę o mocy 43%

Dodałem do tego

2ml olejku cytrynowego
2ml olejku pomarańczowego
1ml olejku goździkowego
2,5g tataraku
1g dzięgla
1g kopru
1,5g rozmarynu
2,5g sassafrasa
1,5g piołunu
1,5g cytwaru
1g cynamonu
2,5g zielonych pomarańczy
0,1g lawendy
1,5 goryczki

Macerowało się to 3 dni i jest to maks, bo przez pierwsze dwa dni wychodzą gorycze, a później nuty aromatyczne.

Powstało 500ml tego, czego nam trzeba plus 100ml mocnego ekstraktu.

Te 500ml stanowi bazę dla skórek ŚWIEŻYCH mandarynki (25g) i one sobie tak siedzą i dochodzą; planuję 6-7 dni, a później zobaczymy. Planem jest żebym nie musiał się uciekać do słodzenia, czyli jeśli mandarynki dadzą mało słodyczy, to może dam lukrecję itd.

Tak się prezentuje z mam darynkami

   

[drajla]

Obawiam się, że sasafras zdominuje nastaw.

[Bogi]

I tu niespodzianka, bo nie zdominował, a przyczynił się troszkę do barwy. Na razie jest mocno korzenno-owocowe, z długą goryczką, ale tolerowalną. Zobaczymy co będzie po mandarynkach.

[drajla]

Te olejki, które użyłeś są Twojej roboty?

[Bogi]

Zdobyczne, ale naturalne, przeszły słabo, jeśli do czystych, a właściwie neutralnych nastawów, to przechodzą bardziej.

[Bogi]

Dziś zlałem znad mandarynek i dosłodziłem czystym cukrem 50g. Smak jest mandarynkowo-korzenno-pikantno-gorzki. Goryczka na końcu. Dla mnie ok, dla innych jeszcze może za gorzkie, ale to nie jest małmazja do spijania litrami, tylko de facto lekarstwo. Aromat bardzo ładny, alkohol całkowicie ukryty.

[Bogi]

Coś z zamierzchłej przeszłości, przepisy z roku 1916 autentyczne

Hartwig Kantorowicz Kujawiak czyli Esencja Żołądkowa

Esencję sporządza się poprzez zalanie mocnym alkoholem w ilości 1 litra następujących składników:
2g bobu tonka, 4g kwiatu muszkatołowego, tyle samo rajskich ziaren, 6g cynamonu kasja, 8g ziela angielskiego, 10g galangi, 12,5g goryczki, 12,5g skórki gorzkiej pomarańczy, 12,5g owocu gorzkiej pomarańczy, 12,5g imbiru i tyleż goździków.

Gotowy trunek sporządzamy wg schematu:
30ml esencji
Litr alkoholu
375ml syropu
1350ml wody

http://pl.tinypic.com/view.php?pic=2ivhgdi&s=8

oraz Angielska gorzka

100g tataraku
80g skórek pomarańczowych
15g piołunu
20g korzenia kosaćca
50g galangi
80g korzenia dzięgla
15g dyptamu
15g ziela angielskiego
25g tysiącznika

4,5 litra spirytusu na 5,5 litra wody, 8 dni dygestii. Dolanie wody na 10 litrów. Tego likieru zazwyczaj się nie słodzi, za to często dodaje się syrop wiśniowy.

[Bogi]

Korzystając z okazji, wczoraj wymyśliłem trunek, który odzwierciedlałby wódkę gorzką z dawnych lat, ale taką, którą można pić bez rozcieńczania czyli coś w deseń "czysta z kroplami." Bazą były koncentraty, które już sporządzałem, więc przyjąłem strategię:

5ml koncentratu Magentropfen 45%
10ml koncentratu koniaku 43%
10ml koncentratu kopru gdańskiego 60%

25ml tej mieszanki rozpuściłem w 250ml mieszanki wódki 38% i koncentratu koniaku, otrzymując trunek gorzki, ale nie za bardzo, lekki, bo nie słodki, za to złożony i o mocy degustacyjnej 40,1%.

[Bogi]

Natrafiłem na parę informacji dot. najsłynniejszej wódki gorzkiej czyli Angostury. Jak zdrowie pozwoli-a na razie nie pozwala zbytnio, napiszę więcej.

[Bogi]

Okazało się, że nie mogę edytować posta

Ad rem, kiedyś to było ho-ho, wódka gorzka służąca jako esencja do wzbogacania wódek czystych, dopiero później, że do koktajli i to w ilości minimalnej. Wymyślił Niemiec, dr Siegert w Wenezueli w mieście Angostura (istnieje kora angostury, której w pierwotnej wersji nie było, pojawiła się potem na fali markietingu). Miał to być napój typu amaro aroimatico czyli spełniający rolę czegoś na poprawę trawienia, wyjątkowo dr Siegert nie opowiadał żadnych bajek, że to jakieś panaceum. Potem produkcję przeniesiono na Trynidad, zmieniono recepturę=dodano angosturę, a teraz to z oryginałem nie ma już nic wspólnego. Zawartość alkoholu wahała się, z jednym źródeł wynika że 48%, z innych że ponad 50 (dokładnie 50,17 lub 50,30%), przeważnie powyżej 43% (w Polsce przyjęło się 45%); ówcześnie Fernet Branca miał 47.44%.

Składniki trunku zalewano mieszaniną wody i alkoholu, po maceracji słodzono winem i karmelem i to była esencja, którą dopiero łączono w różnych proporcjach z alkoholem, wodą, syropem, gliceryną, itd. w zależności od wymagań klienteli.

Najczęściej powtarzające się składniki to: gorzka pomarańcza, kardamon, cynamon, goździki, goryczka żółta, imbir i/lub galanga, oraz kory różnych drzew mające na celu tylko korektę koloru (np. drewno sandałowca).

Przepis uważany za oryginalny (oczywiście trzeba wykreślić korę angosturya i do innych "rewelacji" podejść z rezerwą, rozsądkiem)

30g kory angostury
15g kory Calisaya
15g kory sandałowca
160g świeżej skórki pomarańczowej
160g alkanny barwierskiej
100g lukrecji
100g mniszka
100g ziela angielskiego
80g kurkumy
60g kardamonu
50g korzenia wężowego
50g serpentarii
40g goryczki
40g niedojrzałej pomarańczy
40g balsamu Tolu
20g rabarbaru
20g galangi
20g gałki
20g kolendry
20g katechu
15g kminku
15g cynamonu
10g kwiatu muszkatu
8g goździków
4 litry spirytusu, maceracja 14 dni. Odlać połowę, do drugiej dać 300g miodu, 3 dni macerować, połączyć oba.

Tak powstałą esencję można łączyć na wiele różnych sposobów, np. 7 części esencji na 6 części wina malaga, 12,5 galona rumu, 14,5 galona syropu, 20 galonów spirytusu i 9 galonów wody albo 5 części esencji na 15 syropu, uzupełnić 29 galonów spirytusu i 8,5 galona wody albo funt esencji połączyć z 1 galonem syropu dodać 30 galonów spirytusu i 9 galonów wody.

Ja stwierdziłem, że nie czas i miejsce ani możliwości szukać różnych drewienek i skupiłem się na tym co mam w szafce.

Zalałem 280ml 67,9% następujące składniki:

4g kory sassafrasa
4g bobu tonka
1,5g gorzkiej pomarańczy
2g kardamonu wyłuskanego
1g cynamonu
1g goryczki
1g cytwaru
3g dzięgla
3g goździków
3g imbiru

Maceracja tygodniowa dała 250ml gotowej esencji, do której zgodnie z przepisami dodałem 5ml gęstego nalewu rodzynkowego mocnego-zamiast wina malaga, a zamiast karmelu, 10ml syropu francuskiego, otrzymując esencję  o mocy 60,7%, którą można używać do sporządzania następującej wódeczki:

150ml esencji
680ml alkoholu o mocy 51,6%
60-100ml syropu (w przypadku dolnej granicy syropu wódeczka będzie miała między 48-50,...% czyli zgodnie z przepisami).

[Bogi]

Nie ma co gadać po próżnicy, ale czy to przepis dra Sieberta czy inny, tzn. z moimi modyfikacjami, ale ja laurów nie żądam, to jest genialny. Na czysto jest ciężko, bo to mocne, ekstraktywne i gorzkie jak szlag, ale w odpowiedniej proporcji jest wódeczka jak marzenie. Podaję ową proporcję:

25ml esencji na 700ml żytniej wódki, nie trzeba słodzić, idealna na zaostrzenie apetytu, a niewiele mocniejsza od wódki czystej (jakieś 40,8-41%), natomiast jakże bogatsza.

[Bogi]

Znalazłem parę nowych przepisów, wrzucę stopniowo dla potomności.

1. Bitter rosso 36% czyli odpowiednik dzisiejszych bardziej pomarańczowych niż aż tak gorzkich amaro włoskich.

300g skórki słodkiej pomarańczy
240g owoce pomarańczy
240g orzeszki kola
240g skórki cytryny
160g cynamon
100g kardamon
70g galanga
60g jałowiec
60g goździki
60g ziele angielskie
60g kubeba
60g liście laurowe
40g kurkuma
40g gałka muszkatołowa
40g rumian rzymski

8 dni maceracji w 15 litrach 40%

Skład:

31,6 litrów spirytusu
0,15 rumu 75%
10 litrów soku wiśniowego
10 litrów syropu cukrowego
35 litrów wody

2. Gorzka Stargardzka 45%

400g owoce gorzkiej pomarańczy
300g drapacz lekarski
250g goryczka
300g skórki gorzkiej pomarańczy
250g galanga
225g goździki
225g cynamon
200g imbir
100g tatarak
90g kurkuma
75g tysiącznik
60g korzeń dzięgla
25g mięta kędzierzawa
5g oman
5g kozłek

15 litrów 45% 8 dni

Skład:

40 litrów spirytusu
15 litrów maceratu
1 litr syropu
47,5 litra wody

3. Żołądkowa westfalska 42%

500g korzeń dzięgla
500g gorzkie pomarańcze
300g tatarak
250g czerwonych jagód
250g badian
250g koper włoski
250g piołun
200g mięta
200g piołun alpejski

15 litrów 42% 8 dni

Skład:

37,8 litrów spirytusu
15 litrów maceratu
5 litrów syropu
0,25 litra karmelu
45 litrów wody

cdn

[Bogi]

Ogólna nazwa to Alpenkräuter, typu włoskiego. Nastawiłem wg przepisu podanegeo przez profesora Dobislawa z modyfikacjami. Jakimiś 800ml 40% zalałem następujące składniki na główny macerat:
16g bylicy alpejskiej, ruperstris-skalna
15g świeżej skórki cytrynowej
13g mięty pieprzowej
13g badianu z Egiptu
13g bylicy pospolitej
5g piołunu kaukaskiego
5g korzenia dzięgla
niewiele mniej mielonej kolendry

Trunek będę sporządzał wg proporcji 50ml nalewu 75ml spirytusu, 14ml destylatu, 70ml syropu z cukru rafinada, 80ml wody. Zobaczymy co to wyjdzie.

[Bogi]

Ekstraktu powstało jakieś 600-700, więc straty są naturalnie, ale bardzo wydajny napitek. Sporządziłem dwa kontrolne, ale ponieważ w przepisie jest nalewka szafranowa, więc ad hoc zrobiłem nalewkę kurkumową z 75ml spirytusu, odrobiny wódki, 1/3 łyżeczki deserowej kurkumy, przecedzenie przez sitko, potem filtr do kawy, efekt 65ml spirytusu kurkumowego.

Wersja pierwsza o mocy 31,6%:

50ml ekstraktu
65ml spirytusu z kurkumą
70ml syropu z cukru rafinada
80ml wody

Kolor bajka, smak ułożony, zapach słodkawo-ziołowy, bardzo włoski

Wersja autorska 33,5%

16ml ekstraktu
25ml spirytusu
23ml syropu
26ml wody

Kolor bardziej zielonkawy, zapach mocniej ziołowy, w smaku bardzo zbalansowe, lepsze

Przepis profesora Dobislawa, ze wszech miar do polecenia, moja intuicja i modyfikacje również

Znalazłem jeszcze przepis na trunek francuski "aux fines herbes", 35%, jak ktoś będzie chciał, to podam.

[japitole]

A jest jakiś bitter, który nie jest tak bardzo gorzki, który nie wykrzywia twarzy i da się wypić więcej jak jeden kieliszek?
Za takiego uważam Jegemaistera, więc już znacie moje upodobania.

[Bogi]

Słynny, a dziś zapomniany Mariagalski

Na 0,75 litra alkoholu o mocy 60% dajesz 100g anyżu, 100g kopru, 30g dzięgla, 15g drapacza, 10g mięty kędzierzawej, 10g kosaćca, 5g kozłka, 5g goździków, 5g cynamonu, 4g kardamonu. 2 dni maceracji. Gotowy trunek to niecałe 4 litry spirytusu, esencja, ćwiartka rumu 75%, 2,5 litra syropu, niecałe 3 litry wody.

[japitole]

Wielkie, wielkie dzięki.