Fermentacja owoców do nalewek.

[drajla]

Warto by było napisać jakie owoce i jak długo fermentować ( +- ile dni ) aby uzyskać najlepszy aromat.
Mam nadzieję, że koleżanki i koledzy którzy robią nalewki tym sposobem podzielą się swoim doświadczeniem.

[plecionka]

Wiśnie tydzień,a jeśli mocno słodkie dwa.

Maliny trzy dni.

Śliwki do tygodnia.

[avok]

Fermentuję intuicyjnie , na węch , jak zaczyna się pojawiać w zapachu goryczka zalewam spirytusem.

[drajla]

Dziękuję Wam bardzo.
Jeszcze dopiszcie , proszę bardzo czy naczynie z owocami ma być zamknięte czy otwarte?

[avok]

Zamknąć naczynie z fermentującą cieczą?Zrobić bombę.
Nakryć najwyżej parę słojami gazy dla ochrony przed owocówkami.

[drajla]

W ten sposób wszystkie osoby, które będą chciały robić takie nalewki mają pełną informację.
Dziękuję avokowi i plecionce.

[venus]

A wiesz Drajla, że też mnie kusiło, żeby zobaczyć, czy jest różnica w smaku po podfermentowaniu... . Znaczy nie wiem, czy to fermentowaniem nazywać- bo mówię o technice, kiedy owoce najpierw cukrem zasypane były...? (Najwyżej usunie się notkę, gdyby była nie na temat). Zaciekawiona, zrobiłam parę eksperymentów. I tak:
- maliny stały cztery dni
- wiśnie stały przeszlo tydzień (i właściwie niewyczuwalne zapachowo były procesy fermentacji- tylko - mimo zabezpieczenia- ciągnęły takie ilości muszek owocówek, że zalałam spirytusem)
- pigwowiec stał 7 dni i pewnie spokojnie mógłby postać jeszcze tyle samo
- jeżyny zaczęły mi "dziwnie" pachnieć juz po 3 dniach
- nawet parę garstek derenia tak zrobiłam i dopiero po 9 dniach dodałam alkohol
Ja przykrywam słoiki zakrętkami- tylko takimi niedokręconymi- i tu muszę powiedzieć, że z moich obserwacji wynika, że najwięcej... za przeproszeniem... gazów- pigwowiec puszczał... . Na stwierdzenie, czy są jakieś różnice w smaku- poczekam, chociaż wstępnie mogę rzec, że w malinówce- nie wyczuwają niczego me ubogie kubki smakowe, w wiśniówce jakby lekko, a w jeżynówce jest to wyczuwalne (ten lekko winny smak).

[avok]

I właśnie w ten sposób nastawiłem dzisiaj morwę innego rozwiązania nie widzę dla tego owocu.

[drajla]

No to super.
Jak zakończysz Twoje nalewki to koniecznie napisz o różnicach w smaku.
Pozdrawiam-drajla

[avok]

- maliny -krótka fermentacja
- wiśnie -zależy od gatunku,słodkie dłużej ,nawet 3 tygodnie
- pigwowiec -krotko,szybko fermentuje
- jeżyny -jak najdłużej,dać przerobić cały cukier
- dereń -nie próbowałem,jutro zasypię cukrem
daję na kg owoców szklankę cukru.

[plecionka]

Ważna informacja,owocki zasypane cukrem w ciepełku muszą stać i mieszane lubią być,ot co.
Przykryte gazą.

[avok]

Wysłane przez plecionka
Ważna informacja,owocki zasypane cukrem w ciepełku muszą stać i mieszane lubią być,ot co.
Przykryte gazą.

...z duszą...

[Iuglans]

Widzę, że podpowiedź jegomościa od filtrowania trafiła na dobry grunt i cieszy, ze Avok juz to przerabiał. Generalnie od samego poczatku przygody z nalewkami postępuje tak samo - najpierw cukier. Ostatnio stosuję prostą metodę na "obce" organizmy ( np. pleśń). na wierzch owoców ( które wypływaja na wierzch na sok ) nalewam niewielka ilość spirytusu - to odkaża i nie przerywa fermentacji.
Pytanie: jak zmierzyc ile "volt" ma powstający alkohol.
Odpowiedź jest o tyle ważna, ze wg przywołanego na wstępie speca od filtrów i maszyn do filtrowania przy poziomie 2-5 procent rozwalone są już łańcuchy peptydowe ( a może peptynowe) czyli to co tworzy galaretki i tak cholernie utrudnia filtrowanie.
Odnośnie do malin - polecam stary przepis z książki "wielka księga nalewek" wynika z niego, ze prawdziwy maliniak klasztorny ( produkcja trzy lata! ) fermentował aż się sam oczyścił .
Jeżyny - stawiałem na miesiąc na slońcu - mało - ciężko się filtrują!
Borówka czarna (czarna jagoda) - miesiąc jak jezyny - mało , filtruja sie jeszcze gorzej!
Odnoszę wrażenie, ze jest ścisły związek pomiędzy szybkością i ilością wydzielonego soku a łatwościa filtrowania. Im więcej i szybcie tym latwiej, ale może się mylę.
Cukru daję od 1/3 do 1/2 ale prawidłowa dla fermentacji ilość ma ponoc wynosic około 1/5 wagi owoców czyli tyle ile daje Avok.

[avok]

Po co te zawracania głowy z tym filtrowaniem,czas zrobi swoje,zostaje tylko ściągnąć czysty estetyczny płyn a resztę wypić jako witaminowo-pektynowy eliksir.
Do tego stawiania na słońcu inaczej podchodzę -wybarwia kolor.
Cukier w minimalnych ilościach daję na początku tylko dla przyśpieszenia fermentacji,większą ilość konserwuję.
Do opornie fermentujących daję parę rodzynek.

[drajla]

A śliwki, tarninę, aronię,truskawki, czarną porzeczkę jak długo trzeba fermentować ?

[Iuglans]

Wg tego co mówił jegomość "filtrowy" - do otrzymania 2-5% alkoholu. PYTANIE BRZMI; JAK ZMIERZYĆ ILOŚĆ ALKOHOLU W ROZTWORZE ZAWIERAJĄCYM CUKIER?

[avok]

Nie można przewidzieć ile czasu fermentować to albo to,jednego roku tyle -następnego parę dni dłużej,zależy od aury pod czas dojrzewania owocu.Przykład :zasypałem w tym roku na nalew N.1 dereń do fermentacji miesiąc temu jeszcze nie fermentuje ,tylko puścił sok.
Na N.2 zasypałem 3-y dni temu ,już dziś ładnie fermentuję,owoce pochodzą z innych terenów kraju.Zasypane jednakową ilością cukru,jednakowa waga owoców w jednakowym szkle.
Przyczyna może tkwić w tym ze N.2 owoce były przymrożone na krzaku.
Ja wącham codziennie owoce nastawione na fermentacje - jak pojawia ostry alkoholowy smak zalewam %.
Wiśnie ,tarninę ,śliwkę według mnie trzymać do zaprzestania fermentacji - uzyskuję na smaku.

[krzysztof1970]

Ja fermentuję kwiaty dzikiego bzu do czasu uzyskania alkoholowego smaku i zapachu i wtedy zalewam %.

[avok]

Przez przypadek w jednym nastawie zafermentowały i u mnie kwiaty bzu,według mnie bardziej uwypuklił się posmak metalu.

[drajla]

Czy do fermentacji trzeba dodawać drożdże? Jeżeli tak, to jakie i ile?

[Frida]

W starych przepisach na trunki domowe dość często można znaleźć wskazówkę, aby owoce najpierw podfermentować, potem zalać alkoholem. Można dodać cukier lub nie, to zależy czy chcemy mniej, czy bardziej winny posmak nalewki. Dodanie cukru skutkuje uzyskaniem więcej %, dzięk temu można nieco zaoszczędzić spirytusu.
W żadnym przepisie na nalewkę z fermentowanych owoców nie zaleca się dodawania drożdży, fermentacja przebiega na dzikich.
Jak długo fermentować - owoce delikatne lub rozdrobnione krócej 3-7 dni (np. maliny, rozdrobniona pigwa lub pigwowiec), owoce o grubej skórce (dereń, tarnina) dłużej, nawet do 14 dni. Zawsze z dala od słońca, dokładnie zakryte płótnem lub kilkakrotnie złożoną gazą, bo przez pojedyńczą przeciskają się muszki.
Różnica w smaku jest wyczuwalna, nalewka ma winny posmak, co niektórzy bardzo lubią, ale są także przeciwnicy tego smaku. Dla lubiących doświadczenia polecam ten sposób, zawsze to nowe smaki.

[Andy05]

Zawsze z dala od słońca

Żeby życie nie było zbyt łatwe, pozwolę sobie zaprezentować zdanie przeciwne (kiedyś dyskutowałem na ten temat z Iuglansem - on ma sporą praktykę w tym zakresie). Słońce i tylko słońce. Ostatecznie inne źródło ciepła (np. na piecu chlebowym - tylko, kto taki jeszcze ma).

[Iuglans]

Zostałem wywołany do tablicy; przekazuję więc "Jurkowi" Pawłowi oraz pozostałym Uczestnikom rozmowy swoje spostrzeżenia;
1/ Malina - stoi u mnie pod drożdżami do miesiąca. Jak to działa - prawdę mówiąc nie wiem, wina nigdy nie robiłem. Nie mniej moja procedura wygląda następująco; maliny zasypuje cukrem, i - równolegle - robię matkę drożdżową. Po dobie ( w malinach już pewnie roi się do dzikich drożdży ) wlewam matkę i odstawiam właśnie na słońce. Cosik się tam dziać musi, bo smak oraz aromat mojej malinówki jest co roku niemal identyczny i swoisty. Po zlaniu pulpę zalewam wysokoprocentowym alkoholem, a potem znowu cukier, po czasie - wódka i odciskanie. Podejrzewam, że dodawanie przeze mnie drożdży (winnych!!) powoduje, że posmak winny jest słabo wyczuwalny ( Andy jest w stanie określić precyzyjnie zarówno smak, posmak jaki pozostałe niedoskonałości i ewentualne walory rzeczonej malinówki).
2/ Uwaga generalna - wszystkie robione przeze mnie nalewki zasypywane są cukrem i wystawiane na słońce. W ciągu ostatnich 4 lat zdarzyło mi się raz, że nastawa zaczęła fermentować w sposób mocno wyczuwalny i miało to miejsce wtedy gdym na słońce nastawy nie "wysadził". Może wniosek opatrzny - jednak podejrzewam, że zmiany temperatury hamują fermentację dzikich drożdży.
Więcej grzechów póki co nie pamiętam. Pozdrawiam.
Bogdan

[MarcinK]

Witam serdecznie, mam nadzieję że w dobrym dziale piszę. Mam do Was ogromną prośbę.
Chciałem zrobić sok z pigwy i z powodu wiecznego braku czasu przeciągnąłem czas (około 7 dni) i sfermentował. Czy jest sens zalewać to alkoholem? Będzie to jakoś smakowało? Czy wylać w kibelek?
Będę wdzięczny za informacje...
P.S.
Wiem że nalewki się maceruje, to miał być sok

[drajla]

Masz sam sok, czy owoce zasypane cukrem, który się rozpuścił?

To pigwa, tak jak napisałeś czy pigwowiec?