Moje pierwsze wino z czarnej porzeczki

[jameer]

Witam.

Moje pierwsze w życiu wino winogronowo-malinowe zrobione w zeszłym roku zyskało uznanie wśród degustujących. Zachęcony powodzeniem postanowiłem zrobić kolejne. Padło na czarną porzeczkę.

W niedzielę umyłem, przebrałem 18,6 kg pięknej, dużej czarnej porzeczki. Owoce rozgniotłem za pomocą najprostrzego urządzenia jakim jest ręka. Wrzuciłem do fermentatora, zasiarkowałem, po 24 h dodałem 4 l wody o temp. 40 stopni i dodałem pektopol. Już na samym początku popełniłem błąd, bo nie zmierzyłem BLG przed dodaniem wody. Po dodaniu 4 l wody BLG wynosi 14 i wg moich obliczeń jest to 104g cukru/litr. Poprawkę na niecukry przyjąłem 4. Po 36 h (dzisiaj rano) dodałem MD z drożdży Sherry od Zamojskich. I tu drugi błąd, bo wyczytałem teraz, że drożdże Sherry są do białych win. Mam nadzieję, że nie wpłynie to negatywnie na wino. Powinienem użyć Malagi. A najgorsze jest to, że mam te drożdże w domu i ich nie użyłem. Nie posiadam sprzętu do pomiaru kwasowości.

Zakładam, że z 1 kg owoców uzyskam 0,6 l soku. Wyczytałem, że należy zachować proporcje 1 l soku - 2 l syropu cukrowego. Tak też zrobię. Czyli 18,6 kg x 0,6 = 11,16 l soku. Czyli z tego wyjdzie mi 35 l wina wg powyższych proporcji, założeń.

Wyczytałem, że najlepsze wina z czarnych porzeczek to wina deserowe, mocne. Planuję uzyskać 16% zawartości alkoholu. Aby uzyskać 1% alkoholu w 1 litrze wina potrzeba 17 g cukru. Czyli 16 x 17 x 35 = 9520 g cukru.
Mam już 11,16 x 104 g cukru = 1160 g cukru. Potrzebuję więc dodać jeszcze 8360 g cukru.

Objętość cukru: 8360 g x 0,62 = 5183 ml
Woda do dodania: 35 l - (11,16 l sok + 4 l dodanej wody + 1 l MD + 5,18 l cukru) = 13,66 l

Jeśli będzie potrzeba to dosłodzę wino jak drożdże padną.

Wszystko zależy od tego ile uzyskam soku z czarnej porzeczki, bo powyżej są tylko założenia. Będę fermentował w miazdze ok 2-4 tyg w zależności kiedy będę miał czas na dalsze prace. Wtedy okaże się jaką muszę zrobić korektę do założeń, jeśli chodzi o uzyskany sok/moszcz.

Czy moje obliczenia są prawidłowe? Dobrze wszystko rozumuję?

Mam watpliwości co do proporcji sok/woda. Doświadczeni Winiarze, ile wina zrobilibyście z 18,6 kg czarnej porzeczki? Co sądzicie o proporcji 1 l soku - 2 l syropu cukrowego?

Wszelkie rady, wskazówki, uwagi bardzo mile widziane

Pozdrawiam
jameer

EDIT:

Nikt nie poradzi w kwestii proporcji? Czy brak jakiejkolwiek odpowiedzi oznacza, że wszystko robię dobrze?

[jameer]

Przepraszam, że post pod postem, ale jakbym tego nie zrobił to nikt nie zauważyłby wpisu.

Dzisiaj odcisnąłem miazgę po miesiącu fermentacji. Jeśli wierzyć podziałce na fermentatorze to z 18,6 kg czarnej porzeczki otrzymałem 16,8 l czystego moszczu (po odjęciu objętości dodanej wcześniej wody i cukru). Czy to możliwe? Wyczytałem, że z 1 kg porzeczki otrzymuje się 0,6 l moszczu. A ja na 1 kg otrzymałem 0,9 l moszczu. Może ta podziałka na fermentatorze jest lewa? Chyba muszę inaczej zmierzyć objętość.

Pozdrawiam
jameer

[Megana]

W mazowieckim porzeczki w tym roku dorodne jak nigdy, więc najwyraźniej i soczyste. Ja z czarnej lubię wina intensywne, ciężkie, więc nie dałabym aż tyle wody, czarne porzeczki chyba mają mniejszą kwasowość niż czerwone, dużo też zależy od stopnia ich dojrzałości, a skoro dorodne to i dojrzałe.
Ale myślę, że czarna jest tak aromatyczna, że nawet trochę zbyt rozcieńczona powinna dać radę.

[jameer]

Dziękuję za odpowiedź.

Kierując się Twoją radą dam mniej wody niż wcześniej przewidywałem. Dam na 1 l moszczu 1 l syropu cukrowego. Co o tym myślicie? Tylko najpierw muszę się zaopatrzeć w jeszcze jeden balon. Najlepiej 34 l.

EDIT:
Policzyłem już wszystko.

Na 35 l wina o mocy 16% potrzebuję 9520 g cukru. W owocach było już 2080 g, czyli trzeba dodać 7440 g cukru.
Objętość cukru: 7440 g x 0,62 = 4,6 l

35 l nastaw = 16,8 l moszczu + 1 l MD + 4,6 l cukru + 12,6 l wody

Dodałem już 4 kg cukru i 7,5 l wody, więc pozostało mi dodać 3440 g cukru i 5,1 l wody.

Co sądzicie o tych proporcjach? Z góry dzięki za wskazówki.

Pozdrawiam
jameer

[Ulver1987]

ja porzeczkę z wodą to robię 1:1,5 , myślę że reszta jest ok.. ja bym na początek dał mnie cukru jakieś 3kg żeby dobrze wystartowało ale to nie ma znaczenia.. dodałeś pożywkę? to pomaga. Jak na moje oko reszta ok

[jameer]

Skoro mówisz, żeby nie dawać całego cukru na raz to chyba nie zauważyłeś, że nastaw już fermentuje od miesiąca. Wczoraj odcedziłem miazgę. I zostało mi już tylko dodać 3440 g cukru i resztę wody. Resztę dałem wcześniej. Pożywkę oczywiście też dałem.

U mnie relacja soku do samej wody bez cukru wynosi 1:0,75.

[Ulver1987]

mój błąd a jak w smaku? kosztowałeś już może?

[jameer]

Nie, nie. Nie kosztowałem. Wino dopiero się robi przecież. Dodam to co mi zostało, niech się fermentuje dalej.

Megana, a co sądzisz o relacji moszczu do wody 1:0,75? Nie za mało wody? Skoro porzeczki dojrzałe to i kwasu mało wg tego co napisałaś wcześniej. Niestety nie mam sprzętu do pomiaru kwasowości. Widzę, że jest niezbędny w winiarstwie.

[Ulver1987]

nie jest aż tak niezbędny jakby się wydawało, jak posmakujesz to możesz sporo wyczuć.. ja nie mówię żebyś 2 litry z balonu odlał ^^" tylko jak mierzysz poziom blg to potem to co zostało w probówce może posmakować spokojnie i stwierdzić na jakiej drodze jest Twoje wino.. mnie takie testy organoleptyczne dają sporo wiedzy na temat trunku.. co prawda wiadomo że smak nie jest ułożony itp, itd. ale jednak dają Ci jako takie pojęcie jak smakuje to co robisz.

[Megana]

Megana, a co sądzisz o relacji moszczu do wody 1:0,75? Nie za mało wody? Skoro porzeczki dojrzałe to i kwasu mało wg tego co napisałaś wcześniej. Niestety nie mam sprzętu do pomiaru kwasowości. Widzę, że jest niezbędny w winiarstwie.

Cóż, ja jak poprzednik napisał, z braku sprzętu do pomiaru kwasowości próbuję i daję wody trochę na czuja, na kobiecą intuicję, na wpływ gwiazd. Nie umiem tego wytłumaczyć, ale nastaw jakoś mi sygnalizuje czego chce.
Wolę na początek dać wody mniej, niż za dużo, dolać zawsze można a odwrotnie ciężko...
1 do 1 sądzę, że w przypadku tegorocznych, bardzo dojrzałych porzeczek będzie akurat. Nie szalałabym z ułamkami, robisz wino, a nie truciznę w aptece

[jameer]

OK, posmakuje przy najbliższej okazji. Może faktycznie za dokładny jestem przy wyliczeniach... Ale muszę mieć podstawy by zdobyć doświadczenie i móc robić wina na tego "czuja"

[jameer]

Witam.

Przepraszam, że post pod postem, ale minęło już trochę czasu od ostatniej wypowiedzi.

Dzisiaj w końcu znalazłem chwilę by zlać wino znad osadu po raz pierwszy. Czytałem, że zaleca się zrobić pierwszy obciąg po 5-6 tyg, a u mnie przedłużyło się do prawie 2 miesięcy.

Zmierzyłem BLG i wynosi 11. Czy to możliwe, że jeszcze tyle cukru drożdże nie przerobiły? Cukromierz jest na pewno sprawny. Mierzyłem nim wino wiśniowe po zakończonej fermentacji i było ok. Test z wodą też ok. Czytałem, że nie ma sensu mierzyć BLG moszczu porzeczkowego, bo galaretka nie pozwala osiągnąć wiarygodnych wyników. Czy już w winie także tak jest>

Kolejne pytanie. To jest moje trzecie wino. Jak do tej pory to zostawał taki charakterystyczny jasny osad na dnie po zakończonej fermentacji. Tutaj go nie ma. Jest jedynie trochę "galaretowatej substancji" na spodzie i u góry balona. Czy w przypadku wina porzeczkowego nie powstaje taki osad? Czy po prostu fermentacja jeszcze się nie zakończyła i stąd go nie ma? Co robić z tą "galaretką" u góry?

Próbowałem wino i jest trochę za kwaśne. Chyba dodam jeszcze wody.

Z góry dziękuję za pomoc.

Pozdrawiam
G.

[16 procent]

Witam.
Pozwolę sie podpiąć pod temat.
Mam kilka win porzeczkowych(i czarne i czerwone i mieszane) które są na różnym etapie produkcji. Najstarsze ma 16 m-cy, najmłodsze ok. 4 m-ce. W każdym z nich powtarza sie jeden problem. Maja bardzo wyraźnie wyczuwalną kwaśność, podczas gdy w rzeczywistości mają od 8 do 9 g/l. Są słodkie od 8 do 12 bg. Alkoholu mają od 13 do 15 %. Wina nie są złe ale jednak ta kwasowość (pozorna?) troszkę przeszkadza.
Co jest przyczyna takiego stanu? Jak temu zaradzić?

[TEQUILA]

Skoro mają kwasowość taką jak podajesz to ok.
Czarna porzeczka ma potencjał na starzenie. Niech się ułoży. Po kilku latach będziesz mlaskał jakie dobre wyszło. Poczekaj cierpliwie.
Można odkwasić węglanem wapnia (2-3g max) ale nie jestem pewien czy na tym etapie też. Musisz poszukać na forum odpowiedniego tematu.

[16 procent]

Ciekawostka.
Jeśli takie wino poprzelewać kilka razy ze szklanki do szklanki to traci tą w/w kwaśność i jest suuuuper.
Jak wytłumaczyć takie zjawisko?

[jameer]

Zmierzyłem BLG i wynosi 11.

Po miesiącu BLG nadal wynosi 11. Czyli fermentacja ustała. Proszę o sugestie co mam zrobić z tym fantem i dlaczego w ogóle mogło tak się stać, że tyle cukru nie zostało przerobione. Zostawić to w spokoju co spowoduje, że otrzymam wino słabsze, ale słodsze?

Bardzo proszę o radę.

Pozdrawiam
G.

[Natka]

Ile było Blg jak przed dodaniem ostatniej raty cukru?

[jameer]

Niestety nie pamiętam, nie zapisałem... Mam nauczkę, że trzeba wszystko dokładnie zapisywać.

[Natka]

Wygląda na to, że po odcedzeniu i odciśnięciu drożdże nie podjęły pracy. Zastrajkowały znaczy się. 11 blg to ulepek. Restart chyba nie wchodzi w grę , bo policzyłam ok. 12 % alko ( jeśli Blg przy dodaniu ostatniej raty był 0)
Ja bym zrobiła wytrawne wino do skupażowania, jeśli w przyszłym roku to cz.porz, lub wiśniowe, albo w zimie czy ja wiem, hibiskusowe.

[jameer]

Natka, dziękuję Ci serdecznie za odpowiedź.
Mam jeszcze pytanie. Jaki może być powód, że drożdże po odciśnięciu nie podjęły pracy?
Jak na 11 blg to smak tego wina nie mówi, że to ulepek. Jak to porzeczka - trochę cierpkie, kwaskowate. W każdym razie nie wyczuwam tej słodyczy. Ale raczkuję w winairstwie, więc nie mam porównania.
W tym roku robię także wiśniowe, więc może skupażuję trochę na próbę. I tu pytanie. Jakie proporcje cz.porzeczka - wiśnia polecasz? Będę eksperymentował sam, ale chciałbym znać Twoją opinię.

[Natka]

Zrób małe próbki w różnych proporcjach, i sam oceń, ktore ci najbardziej pasuje. Ja, ponieważ nie przepadam za winem czysto czarnoporzeczkowym robiłam nastawy w proporcji 4 części wiśni do jednej czp. Czuć wtedy wiśnie pogłębioną o smak porzeczki. Ale wszystko kwestia indywidualnego smaku i słodkości wina. źle znoszę wytrawną porzeczkę
A z drożdżami nigdy nie wiadomo. Czasemi nie można ich ubić za nic, a czasami- chociaż rzadziej lenią się, albo po zlaniu i dosłodzeniu przeżywają szok, dlatego na końcu zwłaszcza przy dużych % dosładza się tylko do 5 Blg. To 11 to z poprawką na niecukry?, wydaje mi się że mogą byc większe niż standartowe 4.

[jameer]

Będę próbował. 11 blg bez poprawki na niecukry.