Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Odkwaszanie moszczu i wina węglanem wapnia.
#1
Na forum obowiązuje opinia, że węglan wapnia (kreda) nie nadaje się do odkwaszania moszczy i win w dawce większej niż ok. 2 g na litr. Powyżej tej ilości wino ma nabierać nieprzyjemnego smaku. Przeglądając literaturę odkryłem, że jest to prawda - o ile to odkwaszanie robimy w niewłaściwy sposób. Prawidłowa metoda odkwaszania węglanem wapnia pozwala na bardzo znaczne obniżenie kwasowości, nawet o kilkanaście g na litr!

Poniżej podaję prawidłową procedurę odkwaszania moszczy i win pozwalającą na niemal dowolną regulację kwasowości. Pochodzi ona z przedwojennej broszury L. Spissa:

Cyt: Inż. Ludwik Spiss, "Najnowsze sposoby wyrobu win w domu (z owoców, miodu i zboża)", wyd. 23, Kraków 1939

"Celem zmniejszenia zawartości kwasu w soku owocowym, dotychczas było stosowane tylko rozcieńczenia go wodą. Gdy badanie wykazało, że n. p. sok zawierał 16 gr. kwasu w litrze, to przez dodatek jednego litra wody na litr soku, obniżyliśmy jego zawartość do 8 gr. w litrze, a zatem do normalnej dla smaku przyszłego wina ilości. Przy większej zawartości kwasu w soku, odpowiednio więcej dodawało się wody, dochodząc do 2 litrów na 1 litr soku. Zrozumiałą jest rzeczą, że tak silnie rozwodniony sok, pomimo odpowiedniego dosłodzenia, nie mógł dać wina zadawalniającego w smaku (wina "puste"), a co gorzej, wina takie tracą barwnik i wiele innych wad (np. posmak myszki) nabywają.
Dziś możemy rozwadnianie soku znacznie ograniczyć, a nawet z soków bardzo kwaśnych, zupełnie bez rozwodnienia przygotować wina o normalnym stopniu kwasowości. W tym celu polecam opracowaną przezemnie metodę odkwaszania, opisaną szczegółowo w mojej broszurce "Wina domowego wyrobu", wydanie II. Do soku owocowego dodaje się czystego węglanu wapnia (kupić w aptece) w ilości obliczonej na podstawie przeprowadzonego badania soku na zawartość. Aby usunąć z litra soku 1 gr. kwasu, należy dodać 0.78 gr. węglanu wapnia. Przypuśćmy, że sok porzeczkowy wykazał zawartość 30 gr. kwasu w litrze. W tym przypadku chcąc odkwasić wino do zawartości 6 gr. kwasów w litrze, należałoby dodać na litr soku 18.72 gr. węglanu wapnia (24 x 0.78). Możemy równocześnie przeprowadzić odkwaszanie przy pomocy węglanu wapnia i rozwadniania. W naszym przykładzie przez dodatek 14 gr. (18 x 0.78) tego środka, obniżamy zawartość kwasów do 12 gramów w litrze a przez dodanie 1 litra wody na litr tak odkwaszonego soku obniżymy kwasowość do 6 gramów kwasu w litrze. Sok owocowy zadany węglanem wapnia podgrzewamy powyżej 75°C i w tym momencie zauważymy, że na dnie naczynie zacznie zbierać się biały osad, który jest połączeniem kwasu cytrynowego zawartego w soku z dodanym węglanem wapnia. Od osadu uwalniamy wino przez ściągnięcie. Gdybyśmy podgrzanie nie zastosowali, to wino przyszłe, przy tak dużej dawce węglanu wapnia, byłoby nie do użycia przez swój smak słony i gorycz.
Pamiętać należy, że w podgrzanym silnie soku owocowym, ulegną zniszczeniu bakterie, powodujące później samoczynne odkwaszanie się wina. Ponieważ więc w tym wypadku nie możemy liczyć na naturalne niejako odkwaszanie się wina, musimy od początku ustalić moszcz na taki stopień kwasowości, jaki chcemy w przyszłym winie otrzymać. Najkorzystniejszą dla smaku wina jest kwasowość 5 gr. w litrze dla win wytrawnych, a 9 gramów w litrze dla win słodkich.
Metodę powyższą można zastosować i do odkwaszania nadmiernie kwaśnych win. Poprzednio jednak należy zbadać, jaką kwasowość wyrażoną w gramach na litr wino wykazuje. Jeżeli mamy wino słodkie o zawartości najwyżej 11 gr. lub wino wytrawne o 9 gramów kwasów w litrze, to wystarczy celem ich odkwaszania dodatek odpowiedniej ilości węglanu wapnia bez ogrzania wina. Pamiętać jednak należy, że w tym wypadku najwyżej możemy wino odkwaszać o 2 gr. a wyjątkowo o 2.5 gr. w litrze, czyli stosować dawkę węglanu wapnia w pierwszym przypadku 15.6 gr. a w drugim 19.5 gr. na 10 l. Odkwaszając wina nadmiernie kwaśne, postępujemy, jak podano przy odkwaszaniu soków owocowych."


----------------------------------------------------------------------------

PS: Czy ktoś z koleżanek i kolegów zna i stosował metodę regulacji kwasowości wg. powyższej procedury? Jeśli tak to może podzieli się doświadczeniami?
Odpowiedz
#2
Przyczyna, dla której nie można w większym stopniu strącać kwasów węglanem wapnia, jest inna (przynajmniej w odniesieniu do win gronowych). Chodzi o to, że strąceniu ulega kwas winowy, którego nie powinno się strącać w całości, ze względów smakowych.

Polecam do poczytania:
http://www.produkcjawina.com/?p=473
Odpowiedz
#3
PiotrSz - zwróć, proszę, uwagę, że w cytowanym przeze mnie fragmencie mowa jest o usuwaniu nadmiaru kwasu cytrynowego - występującego dość powszechnie w owocach, szczególnie jagodowych ale akurat nie w winogronach. Toteż ta metoda ma zastosowanie do moszczów owocowych i wytwarzanych z nich win. Winiarze gronowi mają swoje własne metody, winiarstwo gronowe jest podbudowane potężną i powszechnie dostępną literaturą, czego nie można powiedzieć o owocowym. Dlatego, kiedy napotkałem taki interesujący przyczynek do poprawienia jakości win owocowych a nieznany szerzej na forum, postanowiłem go tu przedstawić, a nuż komuś się przyda.
Odpowiedz
#4
Jest też druga kwestia: kreda w nadmiarze zmienia smak i jest dzięki temu szkodliwa. Natomiast jak mus to mus. Uważam, że aby zmniejszyć kwasowość (polska to jednak mało słoneczny kraj) odrobinka kredy w ostateczności nie zaszkodzi.
Jednak wcześniej gdy zachodzi potrzeba odkwaszenia polecam:
przy bardzo słabym zakwaszeniu zwyczajnie rozcieńczamy wodą - minusem jest że i smak się rozcieńcza.
przy większym móżna wina kupażować i w ten sposób uzyskać dobre winko mieszane.
kredę stosuje się na końcu, lub przy naprawdę niefajnej kwasowości.
W razie czego polecam także mój kalkulatorek: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=12168
a w nim dział poprawianie winka na karcie Koszty całkowite.
Odpowiedz
#5
Interesuje mnie to podgrzewanie powyżej 75°C, czy przez to moszcz owocowy nie będzie przypominał smakiem kompotu?
Odpowiedz
#6
Skoro chemicy milczą to pozostają próby praktyczne.

Z opisu wynika, że przy podgrzewaniu powyżej 75°C kreda nie zmienia smaku moszczu/soku więc byłaby to dużo lepsza metoda niż rozcieńczanie.
Podgrzanie powyżej 75°C trochę zmieni parametry samego moszczu/soku ale jeśli to (możliwość dużego korygowania kwasów kredą) by się potwierdziło to byłoby ciekawie z taką np. czarną porzeczką czy inną wiśnią.

Trza poszukać jakiegoś sezonowego, sokodajnego kwasidła i spróbować praktycznie.
Odpowiedz
#7
Free-Wolny, wiśnia to raczej nie, bo owoce pestkowe zawierają w większości kwas jabłkowy a Spiss wyraźnie pisze o kwasie cytrynowym. Myślę, że na eksperymenty dobra by była porzeczka i być może jarzębina. Porzeczek już nie ma ale jarzębina właśnie dojrzewa i myślę, że jak mi się uda znaleźć jakieś drzewko bez właściciela to spróbuję tej metody.
Odpowiedz
#8
JarekD

Zawsze można dla eksperymentu zredukować cytrynę lub innego cytrusa i cokolwiek z tego wyjdzie to będzie dobry obraz tego sposobu :)

Beskid Śląski a szczególnie okolice Wisły bardzo jarzębate są ale z Dolnego Ś. to trochę kilometrów jest.
Jarzębina ma jeszcze trochę czasu do swojego topu więc może eksperyment na mrożonce porzeczkowej.

A gdyby tak zredukować w porzeczce kwas kredą (75°C) na maksa a potem wyregulować kwasowość mlekowym ?
Odpowiedz
#9
Zebrałem informacje n.t. rozpuszczalności niektórych soli mających znaczenie dla kwestii odkwaszania wina i moszczy:

cytrynian wapnia 0,85 g/l (18 °C), 0,95 g/l (25 °C)
jabłczan wapnia 8,00 g/l (0 °C), 12,0 g/l (35 °C)
winian wapnia 0,37 g/l (0 °C)
wodorowinian potasu 0,38 g/l (11 °C), 5,85 g/l (100 °C)

Wyjaśniła się sprawa podgrzewania moszczu w celu strącenia cytrynianu wapnia:

cyt. Materiały do ćwiczeń laboratoryjnych z chemii organicznej dla studentów biologii, pod redakcją Arnolda Jarczewskiego, wyd. UAM, Poznań 2007:
"osad cytrynianu wapnia, pomimo tego, że jest trudno rozpuszczalny w zimnej wodzie, na zimno wytrąca się dość trudno; trzeba roztwór ogrzewać (właściwości nietypowe - dodatnia entalpia krystalizacji)."


W kwestii redukcji kwasu jabłkowego:
Niejaki Zeng Duanguo i in. spłodził pracę w której opisuje proces produkcji chińskiego wina z rokitnika. Rokitnik zawiera w większości kwas jabłkowy i niewielka ilość kwasu winowego i mlekowego. Odkwaszanie węglanem wapnia z następującą po nim krystalizacją w 5 °C przez 24 godziny powoduje strącanie kwasu jabłkowego a ma niewielki wpływ na zawartość innych kwasów. Niestety te materiały są niedostępne (za darmo) za to można obejrzeć PREZENTACJĘ z jakiejś konferencji, w której jest schematyczny opis procesu i parę wykresów i tabel.

Jeszcze jedna uwaga - najlepsze warunki do strącania soli wapniowych występują wtedy kiedy pH roztworu jest wyższe od 5 - 5,5.
Odpowiedz
#10
JarekD właśnie mój kolega zaprosił mnie na degustację wina porzeczkowego i jak się okazało jest mocno kwaśne. Czy dobrze zrozumiałem że dodając węglan wapnia do wina w ilości 2 gr na litr także trzeba to wino ogrzać do 75 oC. Czy takie podgrzania wina nie powoduje jakąś jego degradację
Odpowiedz
#11
Kwestia odkwaszania na gorąco pojawiła się niedawno w temacie porzeczka czarna, ale swoje pierwsze doświadczenia z tym procesem wolę opisać tutaj - temat będzie logicznie kontynuowany.

Dla pełnego zrozumienia sprawy dobrze jest przeczytać podany w 1. poście cytat z L. Spissa oraz opis patentowy A. Czyżyckiego: http://pubserv.uprp.pl/PublicationServer...500_B1_PDF

Szczególnie mnie interesujący jest drugi tekst, ponieważ sam postanowiłem zrobić wino z czarnej porzeczki o "normatywnej" kwasowości i bez zbędnego rozwadniania (celem był dodatek wody do soku w stosunku 1:1 i uzyskanie 6 g/l kwasów, czyli wartość odpowiednia dla wina wytrawnego).

Stosując się do przepisu A. Czyżyckiego udało mi się w temp. ok. 70-75 st. C odkwasić 6,4 l soku porzeczkowego, który uzupełniłem 3,6l nieodkwaszonego i niepodgrzewanego soku, otrzymując 10l, doprowadzone następnie syropem cukrowym do obj. 20l o kwasowości ok. 8 g/l.

Jak widać celu nie osiągnąłem, gdzieś po drodze pomyliłem się, podejrzewam, że przy miareczkowaniu soku - nawet po 3-, 4-krotnym rozcieńczeniu trudno mi było zauważyć zmianę koloru.

Jednak by doprowadzić nastaw do takiej kwasowości tylko tradycyjnym rozwadnianiem musiałbym (przy ok. 32 g/l kwasów w soku) na każdy litr soku dodać trzy litry wody - rzecz właściwie niedopuszczalna.

Metoda wiązania kwasu cytrynowego na gorąco okazała się więc satysfakcjonująca - czas pokaże jak będzie smakowało tak nastawione wino.

Ostatnie uwagi dotyczą paru spraw, zauważonych przeze mnie i kgusera, który służył mi radą w tym doświadczeniu:

Do zbicia 1g kwasu cytrynowego należy użyć 0,78g węglanu wapnia (tak podaje Spiss i Czyżycki, w Cieślaku jest błąd).

Reakcji wiązania kwasu cytrynowego towarzyszy silne wydzielanie się dwutlenku węgla, sok bardzo mocno się pieni, dlatego węglan wapnia lepiej jest dodawać stopniowo, mieszając przy tym sok. Bezpieczniej też użyć taki garnek, by był napełniony mniej więcej do połowy.

Odkwaszony sok dobrze jest przetrzymać w temp. wytrącania ok. 10-20 min, cytrynian wapnia osadza się na dnie garnka i łatwo wtedy zlać sok.

Pozostawienie części niepodgrzewanego soku pozwala potem uzupełnić nastaw o smaki i aromaty czarnej porzeczki, które w podgrzanym soku giną.
Odpowiedz
#12
W odkwaszanym wczoraj, węglanem wapnia moszczu, w temp 75-80 st.C są wyczuwalne gorzkie posmaki.
Ale nie wykluczam, że popełniłem pewne błędy.
pozdrawiam
Odpowiedz
#13
Odkwaszałem 2 miesiące temu wodorowęglanem potasu z dodatkiem naturalnego winianu (środek kupiony w sklepie winiarskim do odkwaszania). Dodałem 12g na 15l wina z jabłek.

Miesiąc temu po zlewaniu w smaku było ok. Teraz obawiam się że ma powyższy efekt, czyli nieprzyjemny, słono-gorzki smak. Dawka max to 1,35g na 1l więc nie dałem za dużo. Nie wiem dlaczego tak się stało. Oczywiście nie podgrzewałem wina, ale w instrukcji wcale o tym nie mam mowy. Po 2 dniach zlałem znad osadu.

Czy jest jakiś sposób aby się tego smaku pozbyć? WIem, że mogę poczekać do następnej jesieni i zrobić kupaż. Ale może jest jakies inne wyjście?
Odpowiedz
#14
Ok. Zrobiłem test.

Po podgrzaniu wina do 75C i wystudzeniu nieprzyjemny smak zniknął. Moje pytanie czy nic z winem się nie stanie po takiej operacji? Ewentualnie jakieś porady...

Wino jeszcze musi dojrzeć, więc chce je podgrzac i dać z powrotem do gasiorow.
Odpowiedz
#15
Proponuję przeczytać TEN artykuł. Znajdziesz tam dużo informacji na temat odkwaszania.
Odpowiedz
#16
Artykuł znam. Teraz już bym zrobił inaczej. Ale w tej sytuacji muszę coś wymyślić, aby uratować to wino. Tam nie ma odpowiedZi na moje pytanie z poprzedniego postu.

Tam opisują proces odkwszania. Ja popełniłem błąd bo nie podgrzewalem i nie filtrowalem (chociaż wg instrukcji nie musialem - może dlatego że to był wodoroweglan potasu?) Teraz mam nieprzyjemny smak. Odkrylem ze po podgrzaniu znika. Nie zauwazylem zeby na tym etapie u mnie się coś wytrącało. Więc mam po prostu podgrzać , schłodzić i zakorkować?
Odpowiedz
#17
Jeżeli znasz artykuł to zapewne zauważyłeś że sole wapnia wytrącają się na gorąco i na gorąco należy wino przefiltrować. Po spadku temperatury wina/soku do temperatury otoczenia, cytrynian wapnia ponownie ulega rozpuszczeniu. Aby oddzielić skutecznie sole wapnia, wino/.sok należy filtrować na gorąco. Takie wnioski powinieneś wyciągnąć po przeczytaniu artykułu.
Odpowiedz
#18
No zauważyłem, ale mam wątpliowść czy cytrynian wapnia u mnie się wydzieli, ponieważ odkwaszałęm 2 mce temu, a przy podgrzewaniu nie zauważyłem, żeby coś się wytrącało.

Odpowiedz
#19
Romcio, szkoda mi pisania więcej. Zostawiam Cię z Twoimi wątpliwościami.
Odpowiedz
#20
Dziękuję Ci tak czy siak za pomoc w wielu już sytuacjach.

Co nie zmienia faktu, że nie rozumiem Twojego zirytowania. Nie jestem chemikiem i nie mam doświadczenia z odkwaszaniem wina. Myślę, że nie jest to łatwy proces. Poza tym jak już wiesz popełniłem błąd i odbiegłem od prawidłowego procesu odkwaszania. Na pewno nigdzie nie jest opisane czy da się w takiej sytuacji uratować wino. Dlatego opisuje mój problem i szukam podpowiedzi.

Z Twoich postów kompletnie nie wiem czy mam podgrzewać teraz czy nie. Poza tym nie wiem czy powinno mi się teraz coś wytrącić czy nie (po 2 miesiącach i zlewaniach).

PS. Właśnie podgrzałem 1l wina do 75°C i odfiltrowałem przez pieluchę tetrową - nic się nie osadziło, a pielucha pusta. Jedynie po polizaniu troszkę kwaśna i słona.


Może ktoś inny pomoże?
Odpowiedz
#21
OK, powinieneś zrobić próbę tak właśnie jak zrobiłeś. Próbkę przetrzymaj w temperaturze 75 st. C. przez 20 - 30 min. Następnie od razu filtruj.
Metoda sprawdza się w winach/sokach zwierających dużo kwasu cytrynowego odkwaszanych węglanem wapnia. W soku jabłkowym jest najwięcej kwasu jabłkowego ale kwas cytrynowy w niewielkiej ilości jest również zawarty.
Podsumowując proponuję zrobić kolejną próbkę z podgrzaniem i zobaczyć czy coś się wytrąci.
(11-02-2013, 09:44)Romcio napisał(a): PS. "Właśnie" podgrzałem 1l wina do 75°C i odfiltrowałem przez pieluchę tetrową - nic się nie osadziło, a pielucha pusta. Jedynie po polizaniu troszkę kwaśna i słona.
To "właśnie" znaczy przed chwilą czy przy próbie odkwaszania kiedyś tam?
Pozbycie się nadmiaru kwasu jabłkowego nie jest proste. Nie sądzę żeby wodorowęglan potasu w tym pomógł. Niestety nie wiem jak zachowują się sole potasu. Czy analogicznie do soli wapnia wytrącają się w temp. 75 st. C.?
Zrób kolejną próbę - ja bym tak zrobił. Gorzko słone posmaki pojawiają sie przy przedawkowaniu CaCO3. Zobaczysz czy procedurę warto zastosować do całego wina.
Odpowiedz
#22
No właśnie - tam nic nie pisało, że trzeba potrzymać 20-30 min.

Ale doczytałem teraz, że przy ww potasu nie wytrącają się sole. Ludzie po prostu to dodają i ściągają znad osadu bez wytrącania soli, bo są łatwo rozpuszczalne.

http://www.winogrona.org/forum/wytwarzan...t4360.html

Nic. Poczekam, może smak sie poprawi. W końcu nie przekroczyłem normy:0

Dzięki!
Odpowiedz
#23
Odkwaszanie wina z winogron to co innego. Tam jest kwas winowy 40-60%, reszta jabłkowy. Jabłkowy zostaje zawsze. Chyba ze przeprowadzisz fermentację jałkowo mlekową.
Odpowiedz
#24
Ku przestrodze potomności:

1. odkwaszanie "na gorąco" węglanem wapnia (nie wodorowęglanem potasu!) działa na kwas cytrynowy.
2. wodorowęglan potasu nie służy do redukcji kwasu jabłkowego, ponieważ jabłczan potasu jest łatwo rozpuszczalny w moszczu/winie.
3. chemiczne odkwaszanie kwasu jabłkowego można przeprowadzić węglanem wapnia, tzw. metodą soli podwójnych. Jednak z relacji wielu winiarzy wynika, że łatwiejszą metodą będzie biologiczne odkwaszanie przy pomocy odpowiednich drożdży w czasie fermentacji alkoholowej - temat jest na forum.

Proponuje zrobić jeszcze jedną próbkę, jak radził kguser. Potem czekać albo na kupaż albo znalezienie nowej metody;)
Odpowiedz
#25
Dzięki wszystkim za wsparcie.
Odpowiedz


Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek: 1 gości