Cydr produkcja

[CCbzyk]

Zastanawiam sie nad rozpoczęciem niewielkiej produkcji Cydru. Mam 2,5ha jabłek. Robię z nich sok i sprzedaję lokalnie. Od soku jabłkowego do cydru już całkiem niedaleko. Produkcja nie będzie raczej imponująca, ale zawsze to 10k litów w roku. Może ktoś będzie mógł podpowiedzieć, jak najlepiej podejść do tematu żeby się nie sparzyć już na "dzień dobry", od czego zacząć, na co zwrócić najbardziej uwagę?

[Boullii]

Sprzedaż cydru wymaga, takiej samo jak każdy napój alkoholowy, pozwolenia.

[CCbzyk]

miałem na myśli bardziej stronę techniczną i technologiczną niz formalną. z papierkami sobie spokojnie poradzę.

[Boullii]

Skoro tak to zapraszam do tego wątku. Tam jest sporo do poczytania.

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=1077

[bigmisiu]

Oj do tych przepisów z wątku powyżej należy podejść z rezerwą, mocno różnią się między sobą. Ja bym poszukał dodatkowych informacji na stronach angielskich i francuskich.

Podkreślam że robiłem dopiero jeden cydr z własnych jabłek, reszta z soków kupnych, ale technologię stosowałem jak w "cydrze kartonikowym" tj. wyciśnięcie soku przez sokowirówkę, dodanie odrobiny kwasku cytrynowego (zatrzyma ciemnienie choć troszkę), zebranie szumu, dodanie drożdży i fermentacja (wszystko w zamkniętym fermentatorze z rurką). Gatunki jabłek dobrze zróżnicować - trochę słodkich, trochę winnych, trochę aromatycznych.

To tylko moje sugestie, w tym roku zgłębię temat dogłębniej właśnie z przepisów z wątku Boulliego.

[Boullii]

Zgadzam się, że jabłka muszą być zróżnicowane. Normandzki cytr jest robiony z 40% jabłek słodkich, 405 jabłek kwaśnych (winnych) i 20 % jabłek gorzkich.

[Wesoly]

Odmiany przerobowe jabłoni i grusz na cydr podaje na swojej stronie Spiedel.

Kwity:
- Urzad Celny - urzędowe sprawdzenie w podmiocie - 3-12 miesięcy
- WIJHARS
- PIORIN
- Skrabowy
- sanepid
- straż pożarna

itp, ale polecam zacząć od UC

[CCbzyk]

Kwitami sie na razie przejmować nie będę. większość zresztą mam już przerobione. jak wspominalem robię niewielkie ilości soku jabłkowego. mam do tego kilka maszyn.

Jeśli chodzi o recepturę to wydaje mi sie sprawa janwazniejsza. będę musial coś wybrać i pewnie z czasem dopracuję sobie jakiś ciekawy zestaw.
Bardziej mnie jednak interesuje technologia rozlewu i przygotowania nastawy.
np
- czy zbiornik może być żeliwny
- jakie filtry i ile
- jaka temperatura nalewu (czy to ma jakiekolwiek znaczenie)
- rozumiem że nie trzeba pasteryzować
- korek czy kapsel? (podejrzewam że to rzecz gustu ale może jednak nie)
- czy płyn jest traktowany jako gazowany?

pytan mam więcej ale ne chcę zasmiecać tak na wstępie

[bigmisiu]

1) Żeliwny? Eee chyba nie, stal kwasoodporna lub nierdzewna. Nie spotkałem się z żeliwem.
2) Filtry - nie mam pojęcia, wszak po fermentacji trzeba będzie cydr zlać.
3) Najlepiej stała, gdzieś pośrodku zakresu pracy drożdży.
4) Nie wiem co się stanie jeśli zapasteryzowałbym swój cydr zabutelkowany, aż spróbuję jak znajdę chwilę Ale minimalna zawartość alkoholu zabezpieczy na krótki czas napój, tylko musi być wskazanie o poprawnym przechowywaniu i nienasłonecznianiu.
5) Butelka 0,5 czy 0,75?, chcesz degorżować? maszynowo lub ręcznie tu oraz tu
6) Cydr może być niegazowany lub gazowany.

Polecam obejrzeć trochę filmików na YT nawet nie rozumiejąc języka można dojść co i jak - szukać pod frazą: cidre, cider, hard cider.

[CCbzyk]

3. cydr jest trochę gazowany. nie wiem czy nie trzeba obniżać temperatury nalewy żeby mi wszystko nie wypłynęło przy nalewie, ale nie wiem o ile.
5. butelka 0,33. jest mała. i też nie wiem czy nie będzie problemu przy nalewie. słyszałem że szybko może gaz ujść po alaniu i dlatego trzeba zaraz kapslować.
6. chciałbym żeby był lekko gazowany i najlepiej naturalnie.

7. nastaw. tu chętnie wynajałbym jakiegoś technologa tylko nie mam pojęcia skąd go wytrzasnąc.

[bigmisiu]

Co znaczy "nie wypłynęło" - rozwiń myśl?

A sprawdziłeś co oznacza ten termin? Dlatego przy butelkach <=0,5L się to nie opłaca, próbowałem. A po odrzuceniu kapsla uzupełniasz sokiem, syropem, cukrem i drożdże ponownie nagazują cydr - wiem jest zabawa przy tym. Możesz też przetrzymać cydr do sklarowania, rozlać, dodać cukru/soku do refermentacji i zabutelkować, będzie mniej osadu.

Sam zostań technologiem, postaw teraz w 5L kilka cydrów z różnych soków, na różnych drożdżach, ustal w miarę identyczne warunki do fermentacji, a za jakiś miesiąc będziesz wiedział czy potrzebujesz pomocy. Podpowiem - ostrożnie z chemią, po wyciskaniu sok utlenia się, aby temu zapobiec dodaje się pirosiarczyn, który to hamuje rozwój drożdży i potem nastaw nie rusza. Lepiej niech odrobinę sok ściemnieje niż nie ruszy fermentacja. Aha no i HIGIENA przede wszystkim. Powodzenia!

[CCbzyk]

Chodzi mi o to, że gazowany płyn przy nalewaniu, pieni się. więc jak źle naleję to mi wszystko sie "wypieni".
Cydr chcę rozlewać juz sklarowany. przepuszczę go przez dwa filtry, zgrubny (karton) i dokładny (okrzemkowy). tylko nie wiem co po takiej operacji dostanę. myślę że gazu może tam już nie być za wiele.

sądziłem, że po rozlewie już sie niczego nie dodaje.

planowałem zabutelkowany cydr trzymać na magazynie od 1 tyg. do 1 m-ca. I tu pytanie. czy on powinien swoje odstać

Higiena to temat bezdyskusyjny. Wszystkie maszyny musza mieć możliwość dezynfekcji. pewnie będzie to para. nie chciałbym stosować chemi. owoce już teraz są dokładnie myte.

[bigmisiu]

Nie wiem czy robiłeś kiedykolwiek wino? Cydr to takie wino, które przefermentowało naturalny cukier zawarty w jabłkach. Z tego otrzymujesz wytrawny cieńkusz (ok 3-5%). Jeśli nie poddasz go pasteryzacji, obróbce piro itp. i nie "zabijesz" drożdży to jeśli się je dokarmi cukrem, sokiem, syropem w odpowiedniej proporcji, to drożdże w wyniku fermentacji utworzą alkohol i jako efekt uboczny CO2.
Nie wiem co będzie z drożdżami po filtrowaniu okrzemkami.

Obejrzałeś jakikolwiek film, który podałem wcześniej w linkach?
Bez znajomości języka wszystko zrozumiesz, a receptury znajdziesz w internecie i po dostosowaniu do swoich potrzeb wykorzystasz.
Proszę: sok , nalewanie do butelek , dodanie cukru do refermentacji (przykład piwa) , pozbywanie się osadu podałem w linku wcześniej.

Bardziej na twoim miejscu martwiłbym się tym jak uzyskać cydr półwytrawny, półsłodki, słodki bo jeśli drożdże zjedzą całą glukozę to uzyskasz wytrawne musujące słabe wino.

Jest też opcja na duże skróty ->uzyskujesz wino (3-5%), słodzisz lub nie doprowadzasz fermentacji do końca (cukier resztkowy), siarkujesz (zabijasz drożdże), nagazowujesz CO2 z naboju, butelkujesz

EDYCJA: Proszę, wcale nie tak łatwo wypuścić cydr na rynek: http://pieniadze.gazeta.pl/Kupujemy/1,12...odzie.html

[dzidek]

Do CCbzyk:
Żeliwo w żadnym wypadku, może być szkło ,SS lub plastik z atestem do spożywki, ew. beczki dębowe ale początkującemu zdecydowanie nie polecam. W sprawie technologa to daleko nie trzeba szukać napisz na PW do Bereniki.