Wino z czerwonej porzeczki

[lukihah]

Uściślając, dodawanie piro do miazgi w celu wybicia tego co tam żyje nie jest żadnym błędem. Jeśli surowiec spełnia warunki o których pisałem wyżej można pominąć siarkowanie miazgi, ale jeśli mamy jakieś wątpliwości co do jakości owoców, to nawet nie ma się co zastanawiać czy używać, czy pomijać piro.

Tomek, z tej ilości owoców spokojnie możesz zrobić 10l wina, a może nawet ze 12l. Wszystko zależy od planowanej przez Ciebie mocy.

[Tomaszpol]

Tomek, z tej ilości owoców spokojnie możesz zrobić 10l wina, a może nawet ze 12l. Wszystko zależy od planowanej przez Ciebie mocy.

Przepraszam że nie zaznaczyłem iż planuje zrobić mocne wino deserowe o mocy 16%.
Masz na myśli to że jeżeli chce nastawić wino o słabszej mocy to może być ono mniej ekstraktywne? (mniej owocòw więcj wody)

[lukihah]

Słabsze wina robimy zazwyczaj jako stołowe, lżejsze i mniej słodkie, dlatego też powinny być, może nie tyle "mniej ekstraktywne" co po prostu mniej kwaśne, z niższą kwasowością. Tą niższą kwasowość w domowych warunkach najłatwiej jest osiągnąć przez zwiększenie syropu cukrowego.

Z kolei mocne wina robimy cięższe, słodkie i teraz żeby wino nie wyszło mdłe musi zawierać więcej kwasów, czyli mniej wody. Przy tym jest też bardziej ekstraktywne dzięki czemu w aromacie nie dominuje alkohol.

[Tomaszpol]

Dzięki.
Mam jeszcz jedno pytanie.
Owoce wyjąłem z zamrażarnika i trzymałem w temp. pokojowej przez około 4 godziny aby je rozmrozić.
Nastepnie je rozgniotłem.
Powstałą mase z 5 kg. zalałem dwona litrami wrzącej wody.
Temperatura na wpół rozmrożonej miazgi nadal jest dość lodowata i wynosi około 10 C.
Czy mogę część tej miazgi przełozyć do garnka i podgrzać aby temp.miazgi wynosiła ok 22 C abym mógł już dodać drożdże czy lepiej poczekać?

Kilka dni temu miałem szkolenie "FOOD safety and Hygiene"(System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) i specjalnie zapytałem osobę prowadząca wykład czy aby rozmrozić owoce to moge je polać gorącą wodą.
Odpowiedział że tak bo ryzyko zakażenia tych owoców bakteriami jest małe.
O wiele mniejsze niż przy rozmażaniu np. mięsa.

[lukihah]

Myślę, że bez najmniejszego problemu możesz podgrzać miazgę na kuchence do tych dwudziestu paru stopni.
Wyższa temp mogłaby dawać "kompotowe" posmaki, ale te 22 stopnie napewno nic złego nie zrobią.

[Tomaszpol]

Wygląda na to że chyba nastąpił ten moment że pierwsze wino w mojej karierze szlag trafił

14/07/14 nastawiłem wino. Nastaw na 12 litrów.
Skład :
- 5 litrów soku jabłkowego z kartonu 100 %
- 5 kg mrozonych owoców a w tym : truskawki(700gr), owoce leśne(2.5kg),
czarna porzeczka (1.5 kg)
- 3 kg cukru

Fermentowałem owoce w miazdze przez 4 dni. Następnie oddzieliłem owoce od soku i od 4 dni fermentuje sam moszcz.
Dzisiaj otworzyłem wiadro aby pomieszać nastaw i odkryłem że coś poszło nie tak.
Nastaw jest bardzo gęsty, wręcz śluzowaty i zawiera wiele części stałych w postaci gestych białych grudek
Co to jest?


       

Niewiem skąd sie wzięły te grudki gdyż po oddzieleniu owoców moszcz był całkowicie płynny.
Czy może być to "śluzowatość" wina?
W Cieślaku wyczytałem że śluzowatość może nastąpić gdy temp. fermentacji jest za wysoka(przekracza 25C).
U mnie w odmu jest bardzo ciepło i temp. nastawu wynosi 25C.
Na początku fermentacji moszczu po oddzieleniu owoców nastaw wzniósł sie w góre o jakieś 20 litrów i piana uciekła górą.
Czy powinien gwałtownie mieszając rozbić ten śluz i następnie wino to zasiarkować tak jak podaje lektura?
Nawet nie jestem pewien czy to śluzowatość ale nastaw jest nienaturalnie gęsty jak nigdy dotąd żaden z moich nastawów.

[lukihah]

Tomek, ale całe wino masz gęste, czy tylko pływają w te grudki?
Jeśli tylko grudki, a wino po przecedzeniu jest normalne, rzadkie, to nie bój nic, też tak miałem W kilku winach z czarnej porzeczki mi się to pojawiało. Ale nic z tym nie robiłem, po prostu pływało sobie wraz z bąbelkami CO2, a potem opadło na dno. Nie wiem do końca co to jest, ale podejrzewam, że to sprawka pektyn, których jest bardzo dużo w czarnej porzeczce i jabłkach, bo kiedyś jak celowo wo wina dodałem podwójną dawkę pekto to tych grudek zrobiło się wyraźnie mniej. Potem w trakcie klarowania, dojrzewania z winem już nic się nie działo i do dzisiaj stoi w balonie.

[Tomaszpol]

Cześć Łukasz.
Uspokoiłeś mnie.
Jeszcze raz sprawdziłem nastaw i jest on gęsty ale to chyba za sprawą owoców i cukru.
Jeżeli była by to śluzowatość to nastaw byłby jeszcze gęstszy oraz oleisty a aż tak zle to nie jest.
Jak zobaczyłem mnóstwo tych dziwnych białych grudek to spanikowałem.
Jeszcze nigdy mi sie wino nie zepsuło
A więc jak widać na załączonym zdjęciu grudek tych jest mnóstwo.
Myślałem że to jakieś zakażenie, drożdże korzuchujące albo Bóg wie co jeszcze.
A więc zostawie to w spokoju tak jak jest.
Pewnie opadnie to na dno(mam nadzieje) i wino jest w porządku tak jak piszesz.

[judo75]

Też te grudki mam po odciśnięciu miazgi i fermentacji już płynu w czerwonej porzeczce.
Ale w tamtym roku też tak miałem, i wszystko ładnie opadło.
Grudki fruwają po całej butli, nawet fajnie to wygląda

[Tomaszpol]

Coś mi sie wydaje że te grudki to coś powazniejszego niż tylko sprawka pektyn.
Dziś, gdy otworzyłem nastaw to zauważyłem że grudki te uformowały sie w skorupe na jego powierzchni.
Wygląda to dość obleśnie :

       

Czy nie są to przypadkiem drożdże kożuchujące?

[jaguar56]

E tam obleśnie.
Masz dwa w jednym. Wino i galaretkę porzeczkową.

Swoją droga ciekawie to wygląda.
Relacjonuj sytuację dalej bo pierwszy raz coś takiego widzę.

[judo75]

Mam podobne grudki, ale aż tak zbitej warstwy to nie.
A pektopol pan dał?

[Tomaszpol]

[rquote=453765&tid=30208&author=judo75
A pektopol pan dał? [/rquote]

Tak.
Dawka według zaleceń producenta czyli 1 łyżka na 4.5 litra nastawu.
Kurde dziwna sprawa ta skorupa.
Wygląda to dosłownie jak mózg !
Nie ma śladów pleśni ani złego zapachu tylko to dziwne coś na wierzchu.
Czytałem że drożdże kożuchujące równiez tworzą skorupe na powierzchnie nastawu. Tylko że niewiem jak to wygląda - wtedy mógł bym porównać.
Prosze jakiegoś doświadczonego winiarza o ocenienie zdjęcia i pomoc.

[luckyluke]

Mam podobnie. Ale ja fermentuje w balonie, prawie do pełna zalanym. Ja bym tym mieszał, zeby nie zapleśniało. Albo zlej wino z pod tej piany. W winie cz.p i malina miałem tak właśnie.

[jaguar56]

Znalazłem dwa wątki gdzie kożuch wygląda podobnie do twojego i w jednym wypadku są to praktyczne te same owoce co twoje.
http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?...&tid=23947
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=10369

[Tomaszpol]

Oto co zamierzam zrobić :
1. Wywalam ten obrzydliwy kożuch do kibla bo nie moge na to patrzeć
2. Czekam na zakończenie fermentacji burzliwej.
3. Dokonuje pomiaru orangoleptycznego czyli sprawdzam czy wino przypadkiem nie smakuje jak zgniłe jaja czy ocet.
4. Dokładnie przecedzam wino przez sitko.
5. Dla pewności siarkuje, dosłodze oraz zlewam pod korek na fermentacje cichą.
6. Gdy wino sie już wyklaruje to pije lub gdy jest niepijalne to kibel albo ewentualnie dam w prezencie jakiemus znajomemu menelowi

[Grze$]

To z owoców. Trzeba mieszać żeby nie zapleśniało.

[Tomaszpol]

To z owoców. Trzeba mieszać żeby nie zapleśniało.

Grześ w tym nastawie obecnie nie ma żadnych owoców.
Jest on po dokładnym przecedzeniu.
Grudki te pojawiły sie dosłownie znikąd.

Edit: Powyżej już opisałem co zamierzam z tym zrobić

[inblue]

To z owoców. Trzeba mieszać żeby nie zapleśniało.

jw.

Owoców nie ma, ale to co przez tetrę przelazło potrafi tak właśnie wyglądać.

PS: "Winniczków" się nie dokarmia, bo plagę mieć będziesz.

[Tomaszpol]

To z owoców. Trzeba mieszać żeby nie zapleśniało.

jw.

Owoców nie ma, ale to co przez tetrę przelazło potrafi tak właśnie wyglądać.
.

Łukasz miał podobnie tylko nie aż w takim stopniu.
Czyli ten zwarty kożuch powininem był rozmieszać aby nie zaplesniał a po burzliwej opadło by to na dno.
Już za pózno bo kożuch wylądowął w kiblu.
Chyba wiele na tym wino nie straciło?

PS: "Winniczków" się nie dokarmia, bo plagę mieć będziesz.

Racja.

[judo75]

Taka sprawa poza tematem:
- możecie mi powiedzieć, dlaczego przystojniaków spod sklepu nazywacie "winniczki"?

[Tomaszpol]

Oto co zamierzam zrobić :
1. Wywalam ten obrzydliwy kożuch do kibla bo nie moge na to patrzeć
2. Czekam na zakończenie fermentacji burzliwej.
3. Dokonuje pomiaru orangoleptycznego czyli sprawdzam czy wino przypadkiem nie smakuje jak zgniłe jaja czy ocet.
4. Dokładnie przecedzam wino przez sitko.
5. Dla pewności siarkuje, dosłodze oraz zlewam pod korek na fermentacje cichą.
6. Gdy wino sie już wyklaruje to pije lub gdy jest niepijalne to kibel albo ewentualnie dam w prezencie jakiemus znajomemu menelowi

Odkąd wywwaliłem ten kożuch do kibla to fermentacja nastawu znacznie zwolniła.
EHHH mogłem to rozmieszać tak jak pisaliście
BLG początkowe nastawu wynosiło 16.
Obecnie wynosi 5.6.
Miałem zamiar dodać drugią partie cukru ale blg spada tak wolno że niewiem czy te pozostałe w nastawie drożdze w ogóle dadzą rade.
Zastanawiam sie nad zlaniem tego wina znad osadu i restartem.
Dizś dodałem do nastawu łyżke pożywki.
Poczekam jeszcze kilka dni kontrolując spadek blg.

[luckyluke]

Ja bym poczekał aż blg zejdzie do zera i później dosładzał małymi porcjami. Powoli ale zjadą jak należy. Napewno bym Nie zlewał z nad osadu jeszcze.

[Tomaszpol]

No mam taką nadzieje. Dam im jeszcze czas bo tak by było najlepiej.

[judo75]

Jak tam Wasze wina z czerwonej porzeczki z ub.r.?
W tamtym roku zrobiłem pierwszy raz solo z tego owocu.
10l zlałem pod korek do roku czasu, a 5l na tymczasowe spożycie.
Jak dla mnie wino jako 7-mio miesięczne jest dobre i mi smakuje. Ma super kolor, i jest czyściutkie.
Proporcje sok - syrop cukrowy zrobiłem trochę większe niż nakazuje forum.
Wino ma 13-14% a blg 5.