Jak zmierzyć zawartosć alkoholu w winie???

[Luki]

Zastanawiam się czy jest jakis prosty, domowy sposób na okreslenie ilosci alkoholu w winie. Własnie nastawiłem nowe wino i po zakonczeniu procesu chciałbym okreslic czy wino jest trwałe(>16% alkoholu). Co prawda znam jeden sposób z z mojej uczelni gdzie oddestylowalismy alkohol z wina i sprawdzalismy jego moc przy użyciu alkoholomierza. Jednak jest to bardzo kłopotliwe w domowych warunkach, może ktos z was ma jakies wypróbowane sposoby?

[Witek]

W zasadzie tylko przez pomiar poziomu cukru przed i po fermentacji.

[Luki]

Sposób który podałes jest logiczny. Jednak co z cukrem, który jest zużyty na produkcje biomasy drożdży? Z tego cukru z pewnoscią nie powstaje alkohol.

[Marco de Mon]

Mozna na oko i na smak, jesli wiemy ze z 1kg cukru wychodzi 0.6L alkocholu, wiec jesli dasz 2kg cukru na 10L wina i po fermentacji wino na smak bedzie mocno wytrawne, to oznacza ze masz ok 12-13% alkocholu.

[blackwine]

ale trzeba jeszcze uwzglednic ze ten cukier powoduje powiekszenie sie objetosci o 1.2l tj 12% czyli winko ma 10-11% alk

[JM]

Originally posted by Luki
Sposób który podałes jest logiczny. Jednak co z cukrem, który jest zużyty na produkcje biomasy drożdży? Z tego cukru z pewnoscią nie powstaje alkohol.

Dla naszych winarskich celow wystarczy w zupelnosci empirycznie potwierdzony wskaznik, ze na wytworzenie 1% alk. potrzeba 17 g cukru na litr nastawu.
Wskaznik ten uwzglednia przecietne warunki w jakich zachodzi fermentacja win, a ewentualne odstepstwa nie maja praktycznego znaczenia.
Duzo wiekszy blad na okreslenie %alk. moze dawac niedokladnosc pomiaru cukru.

[JM]

Originally posted by blackwine
ale trzeba jeszcze uwzglednic ze ten cukier powoduje powiekszenie sie objetosci o 1.2l tj 12% czyli winko ma 10-11% alk

Jezeli Marco de Mon napisal "jesli dasz 2kg cukru na 10L wina"
to oznacza, ze te 2 kg cukru sa w tych 10 litrach, czyli jest 1,2 l cukru i 8,8 l wody, razem 10 l.

[blackwine]

Jeżeli tak to wszystko w porządku przepraszam za moją niefachowosc

[Dido]

A ja mam pytanie następujące :

którą wielkosc przyjmujemy do obliczeń zawartosci alkoholu w winie ??
Na początku po dodaniu wszystkich potrzebnych składników (woda, cukier, sok, drożdże, itp.) mamy wszystkiego np. 20 litrów. Robimy 1 obciąg no i powiedzmy, że zostaje nam 17 litrów, a reszta to syfy. Winko pracuje sobie dalej, ale bardzo powoli, aż pewnego dnia osiągnie odpowiedni Balling.
No i teraz po zmierzeniu tego balingu, do obliczeń musimy przyjąc objętosc nastawu - i własnie którą przyjmujemy ?? Te pierwsze 20l czy może te 17l ??
W sumie nastaw był obliczony na 20 l, ale ostatecznie wyszło tego 17l

Wydaje mi się, że bierzemy pod uwagę 20l, ale mogę się mylic.
Teoretycznie przed pierwszym obciągiem winko powinno przerobic cały dodany cukier, ale jeżeli nie przerobiło jeszcze i wynosi np. 5, a przy drugim wynosi np -1 to co wtedy ?? Jak to liczyc ??

[JM]

Może wyjasnisz dokładniej o jakie konkretnie obliczenia Ci chodzi?
Bo główną zaletą jaką dają pomiary cukromierzem jest to, że są one niezależne od objętosci.
Na podstawie różnicy wskazań między dwoma kolejnymi pomiarami stężenia cukru, można okreslic % ilosc powstałego w tym czasie alkoholu, niezależnie od objętosci.

[Dido]

chodzi mi o cos takiego :

Jeżeli dosładzamy nastaw w czasie fermentacji, to w celu okreslenia ilosci alkoholu na podstawie tabeli (tabeli nie wstawialem), niezbędnym jest skorygowanie zmierzonego pierwotnie ballingu nastawu na drodze obliczeniowej wg wzoru:

Bs = (Bp*ONp + MCd*100) / (ONp+ONd)

gdzie:
Bs - Balling skorygowany (w st.Bllg)
Bp - Balling pierwotny (w st.Bllg)
ONp - Objętosc Nastawu pierwotna (w litrach)
ONd - Objętosc nastawu dodana (dodany cukier i woda w litrach)
MCd - Masa Cukru dodana (w kg)

i chodzi mi tu o ONp i ONd- objętosc nastawu pierwotna i dodana (w litrach). Bo ONp i ONd razem wynosi 20l , ale po skończonej fermentacji (juz po pierwszym obciągu) wynosi 17l. Nie wiem jaką wartosc przyjmowac - czy te z przykładu 20 l czy może 17l ??

I teraz jeszcze naszła mnie kolejna mysl.
Mianowicie nastawiłem wino z winogron i na początku przeprowadziłem fermentację miazgi. Było tego na początku 20 kg a balling = 19, minus 4 na niecukry więc w miazdze było 150g cukru/l (czy kg)
I teraz w sobotę odciskałem tą miazgę i wyszło mi 17,5 l soku. Tak więc co teraz brac do obliczeń jako ONp?? Wydaje mi się, że 17,5 l. Ale mogę się mylic. A jeżeli te 20 kg to jak to przeliczyc na litry (całą objętosc)

[Dido]

No co jest ??

nikt mi nie odpowie ??

[JM]

Proszę o cierpliwosc.
Postaram się wieczorem.

[polter]

Na moj "chlopski" rozum to niepotrzebnie komplikujesz sobie zycie Dido. Zaczne od konca
cukromierz mierzacy zawartosc cukru w Blg podaje kg cukru w kg wody (nie owoców) w uproszczeniu wychodzi to jak 1:1 w przeliczeniu na litry. Mozna oczywiscie na upartego skorygowac wskaznik o gestosc moszczu. Czyli w twoim przypadku wyliczone 150g cukru znajduje sie w litrze moszczu a nie kg owocow. Dlatego jesli masz 17,5l soku to bierzesz oczywiscie te wartosc do swego wzoru.. ale ten wzor potrzebny jest tylko do tego aby skorzystac z tabelki podanej przy cukromierzu.
Skoro wiesz
- ile gram cukru jest w moszczu
- jaka moc wina chcesz otrzymac
- ile cukru dodales do osiagniecia zadanej mocy
to po co ci tabelka ?
Pierwszy obciag z reguly wykonujemy gdy juz fermentacja alkoholowa sie zakonczy. Po obciagu wino powinno sie klarowac a nie fermentowc dalej.
Dla pewnosci mozesz sobie zmierzyc Blg czy caly cukier przerobilo. Jeżeli nie, to wtedy ewentualnie umniejszasz ilosc wytworzonego alkoholu w stunku do zalozonej. Otrzymujesz litry alkoholu, odnosisz je do objetosci poczatkowej (czyli 17,5l) i masz orientacyjna moc wina.

A gdyby zaszla taka sytuacja jaka opisujesz we wczesniejszym poscie czyli ze Blg dalej spadl to najlepiej obliczyc dwa razy oddzielnie (sorki ale nie bedzie tu spojnosci objetosciowej bo podajesz tam inne ilosci ):
1. dla objetosci 20l : cukier z moszczu + cukier dodany - cukier pozostały (5Blg) / 1,67kg/l = moc wina po pierwszym obciagu
Przyklad teoretyczny
2820g cukru (15oBlg x 18,8l moszczu) + 2000g cukru dodane (1,2l objętosciowo) - 1000g cukru pozostałe (5oBlg x 20l) = 3820g cukry przerobionego/ 1670 (g cukru na 1 litr alkoholu) = 2,29l alkoholu w 20 litrach wina tj. ok. 11,5%
pkt.2
po 1 obciagu mielismy 17 litrów wina i przefermentowalo nam te 5oBlg czyli:
850g cukru (50g/l x 17l) / 1670 = 0,51l alkoholu w 17 litrach tj. 3%
W sumie nasze wino po drugim obciągu bedzie mialo moc w granicach 14,5%

pozdr

[NOTOS]

Witam!
Jak zmierzyc alkohol w winie? Rozumiem, że to pytanie może odnosic się również i do miodów? Zaopatrzony w alkoholomierz najpierw z ciekawosci wraziłem go (przywiązanego na nitce) do rasowego STOCKA i przyrząd wskazał, iż zawartosc butelki to alkohol prawie w 40 procentach. Był to więc pomiar zgodny z napisem na buteleczce, że jest 38. Na rzeczonej nitce posłałem alkoholomierz do dymionu, w którym miodzik pyka (tróniaczek i coraz wolniej - Baling wykazany cukromierzem jest na poziomie około 13 stopni). I tu zaskoczenie: alkoholomierz nie chce się zanurzyc nawet do poziomu alkoholu 0 (słownie: ZERO) procent. Wykonałem powtórnie test na trunku z fabrycznym napisem procentowym, alkoholomierz wykazał prawidłowo 40 procent. Wlałem do buteleczki odlanego z dymionu miodziku, zapusciłem alkoholomierz i...? Znów nie chce się zanurzyc nawet do poziomu 0 procent. Czy ktos jest w stanie TO wyjasnic???
Pozdrawiam niezmiennie!
NOTOS

[Berenika]

NOTOS dobrze Ci wskazuje-alkolomierzem mierzy sie czyste roztwory alkoholu; a Ty masz mnostwo cukru

[JM]

NOTOS.
Zarówno alkoholomierz jak i cukromierz o którym piszesz, są to przyrządy zwane ogólnie areometrami, których działanie oparte jest na jednym z najdawniej poznanych i jednym z najpopularniejszych praw fizyki; na prawie Archimedesa, (przypomnij sobie te rysuneczki z Archimedesem siedzącym w wannie i wołającym - eureka!) które mówi, że każde ciało zanurzone w cieczy traci pozornie na ciężarze tyle ile waży ciecz wyparta przez to ciało.
Konsekwencją tego jest to, że ciała o mniejszej gęstosci własciwej (potocznie zwane lżejszymi) zanurzają się w danej cieczy mniej niż ciała o większej gestosci własciwej (potocznie cięższe), które zanurzają się bardziej lub wręcz toną jeżeli ich gęstosc jest większa niż gęstosc cieczy.
Inną konsekwencją tego prawa jest również to, że to samo ciało zanurza się różnie w zależnosci od gęstosci cieczy (np. kamień w wodzie tonie, a w rtęci pływa i to jak?)

Zasada działania areometru jest taka własnie, jego głębokosc zanurzenia w cieczy uzależniona jest od gęstosci własciwej tej cieczy ( gęstosc własciwa to masa na jednostkę objętosci np. kg/l).

W cieczy o większej gęstosci ten sam areometr zanurza się mniej niż w cieczy o mniejszej gęstosci.

Areometry są budowane dla różnych zakresów gęstosci i mimo tego, że faktycznie mierzą gęstosc własciwą cieczy, mogą byc dla specjalistycznych celów i zastosowań wyskalowane w innych jednostkach ( np. % alkoholu, st. Ballinga i inne)

Areometr wyskalowany jako typowy alkoholomierz może służyc jedynie do pomiaru stężenia wodnych roztworów alkoholu nie zawierających żadnych innych domieszek.

Są specjalne alkoholomierze do win (uwzględniające srednią zawartosc ekstraktu w winie poza alkoholem), ale mogą miec one zastosowanie wyłącznie do win całkowicie wytrawnych.

W przypadku innych win, a już w szczególności w przypadku słodkich miodów pitnych, zawartosc cukru, którego gęstosc jest dużo większa niż alkoholu, całkowicie zniekształca wyniki pomiaru alkoholu alkoholomierzem.

[JM]

DIDO.
Nie wiem czy Cię do końca dobrze rozumiem, postaram się wię wyjasnic całe zagadnienie na przykładzie.
Nastawiamy nastaw 20 l, 20 st.Bllg.
Przy I obciągu odpada 3 l osadu, zostaje 17 l.
Dodajemy 1 kg cukru rozpuszczony w 1 l wody czyli razem 1,6 l syropu.

I teraz faktycznie, w tych odrzuconych 3 l osadu tkwi problem, jak je potraktowac? Czy jako tożsame z pozostałą resztą nastawu?
Moim zdaniem w większym stopniu tak, jako że ten odpad to mogą byc resztki częsci stałych owoców (które jako takie nie biorą aktywnego udziału w fermentacji i mogły byc oddzielone od nastawu już na wstępie bez żadnych konsekwencji) i drożdże, ale przesączone wszystko nastawem, a same drożdze też wyrosły na nastawie.

A więc z pewnym oczywiscie błędem, ale można powiedziec, że odrzucamy częsc nastawu, czyli ONp zmniejsza się.

W związku z tym, aby zastosowac wzór
Bs = (Bp*ONp + MCd*100) / (ONp+ONd)
należy przyjąc:
Bp - Balling pierwotny (w st.Bllg) = 20
ONp - Objętosc Nastawu pierwotna (w litrach) = 20-3 = 17
ONd - Objętosc nastawu dodana (dodany cukier i woda w litrach) = 1,6
MCd - Masa Cukru dodana (w kg) = 1
Wobec czego obliczamy (20*17+1*100)/(17+1,6) i mamy
Bs - Balling skorygowany (w st.Bllg) = 23,65

Zagadnienie ustalenia % alkoholu można rozwiązac również bez pow. obliczeń i pomiarów objętosci mierząc Bllg na początku i końcu każdego z etapów fermentacji, oddzielonych dosładzaniem lub rozcieńczaniem nastawu, obliczając na tej podstawie z tabelki % cząstkowe dla każdego etapu i na końcu sumując je.

Odnosnie miazgi i soku.
Częsci stałe owoców jako w zasadzie nie biorące udziału w procesie własciwej fermentacji i tym samym stanowiące masę neutralną, nie wliczają się do objętosci.
Liczy się tylko sok z owoców.

Czy już wszystko jasne?

[Dido]

Dzięki wam wszystkim za rady. Przydadzą się na pewno.
Wczoraj odbyłem rozmowę z DarkiemRz na cz@cie i wszystko mi dokładnie wyjasnił. Co i jak, w jakiej kolejnosci, itp. Serdeczne dzięki Darek.
Mam to wszystko zapisane i jak zbiorę do kupy to wrzucę na forum. Bardzo dobry jest też kalkulator na stronce, tylko trzeba wziąc poprawkę na jedną rubrykę, a mianowicie :
jest napisane : początkowa ilosc cukru w winie:,
a powinno byc : ilosc cukru w winie:, bo w przeciwnym razie nie wychodzą obliczenia. Trzeba po prostu wpisac całą ilosc cukru którą się dało (łącznie z tym cukrem w owocach)

[DarekRz]

Ja tylko dodam, że chyba najlepiej jest po prostu dodac caly cukier wyliczony dla mocy wina przed I obciagiem. Nie ma wtedy problemow ze zgadywaniem ile objetosci ubylo a ile przyjac do obliczen mocy.

[polter]

A ja na koniec dodam ze najwygodniej jest liczyc w odniesieniu do 1 litra. Ile cukru bylo, ile cukru dodalismy, ile cukru ewentualnie zostalo i ile z tego moglo wyjsc litrow alkoholu. To pozniej nie ma najmniejszych problemow kiedy i ile dodajemy. litr jest litr bez wzgledu na to czy w bance 20l czy becze 254,5l
pozdr

[Dido]

Za zgodą DarkaRz umieszczam tutaj sposób liczenia zawartosci alkoholu w winie. Tak więc chyba wszystki niejasnosci się rozwieją :


.....Postaram Ci napisac w kilku punktach procedure tych pomiarów i przeliczen.

1. Mierzysz Blg moszczu (lub probki moszczu przy fermentacji miazgi) - moszcz musi byc odcedzony z czesci stalych i miec przy pomiarze temp. 20 st.C.
- wychodzi przykladowo 23 Blg
2. Odejmujesz poprawke na niecukry - jesli mierzysz czysty sok (moszcz) to 4 Blg, jesli z woda to liczbe 4 mnozysz przez wspólczynnik taki jak stosunek soku do calej objetosci, np.: soku 5 l, wody 7,5 l to: 5: (5+7,5)= 0,4 wiec poprawka na n iecukry = 4 x 0,4 = 1,6
3. Uzyskany wynik w Blg przeliczasz na g/l w przypadku gdy jest wiecej niz 10 Blg (jesli mniej to mozesz przyjac ze jest tyle g/l co Blg x 10).
Wyszlo nam 23-4 = 19 Blg
- to jest: 190 g cukru w 1000 g roztworu
1000 g roztworu sklada sie wiec ze 190 g cukru i 810 g wody
810 g wody to 810 ml
190 g cukru to 190 x 0,62 = 117,8 ml, w zaokr. 118 ml
wiec 1000 g roztworu zajmuje 118 + 810 = 928 ml objetosci,
zatem 190 g cukru znajduje sie w 928 ml,
to ile g cukru znajduje sie w 1000 ml (litrze) ?
190 g ---- 928 ml
X g ---- 1000 ml
X= 190 x 1000 / 928
X= 204,7 g/l w zaokr. 205 g/l

4. Moszczu, lub moszczu po fermentacji miazgi (lub soku z woda przed fermentacja) bylo np 20 L.
Trzeba obliczyc ile w tym bylo lacznie cukru:
205g/l x 20l = 4100 g = 4,1 kg

5. w trakcie fermentacji dodalismy jeszcze 4 kg cukru i 5 l wody,
tj. objetosc koncowa wzrosla do:
20l (poczatk.) + 5l (woda) + 4x0,62 (cukier dodany) = 25l+2,48l= 27,48l w zaokr. 27,5l
ilosc cukru wzrosla do: 4,1 + 4 = 8,1 kg

Jesli dodalismy juz wszystko to nawet jesli po I obciagu objetosc nastawu zmniejszy sie to nie ma to wplywu na obliczenia.

6. Obliczenie ilosci %.
Mierzymy Blg w calkowicie odfermentowanym winie, czyli gdy calkiem ustanie fermentacja, mozna nawet po sklarowaniu i kilku obciagach, ale koniecznie przed ewentualnym doslodzeniem na smak.

Zmierzylismy i wyszlo np. - 1 Blg

7. Ustalenie poprawek koncowych:
Niecukry: mielismy poczatkowo 20 l czystego moszczu a na koniec bylo wszystkiego 27,5 l, wiec 20/ 27,5 = 0,73,
- wiec poprawka 4 (dla czystego moszczu) x 0,73 = 2,9
Alkohol:
gdyby przefermentowal caly cukier byloby: 8100 g w 27,5l to w litrze 294,5 g , 294,5 : 16,9 = 17,4 %. Zalózmy, ze wyszlo 16%
16% x 0,1974 + 1,3 = 4,46 w zaokr. 4,5

wiec -1Blg - 2,9 + 4,5 = 0,6 Blg
czyli, ze w moszczu zostalo 0,6 x 10 = 6 g/l cukru.
Obliczylismy, ze w sumie wyszlo nam 8100 / 27,5 = 294,5 g/l
294,5 - 6 = 288,5 g/l

wiec 288,5 / 16,9 = 17,07 % mamy wiec 17% alkoholu i wino na pograniczu wytrawnego i pólwytrawnego (we Francji byloby pólwytrawne ale w Bulgarii np. wytrawne).....


No i przebrnęlismy

[DarekRz]

Oczywiscie uwazni dostrzegą natychmiast, że załozyłem 16% a wyszło 17%. Należaloby w zwiazku z tym zmienic poprawke na alkohol na np.:
17 x 0,1974 + 1,3 = 4,7

Więc koncowo -1 - 2,9 + 4,7 = 0,8 Blg

294,5 - 8 = 286,5 g/l

286,5 / 16,9 = 16,95 w zaokr. 17%

Czyli na to samo wychodzi

[JM]

Originally posted by Dido
...
5. w trakcie fermentacji dodalismy jeszcze 4 kg cukru i 5 l wody,
tj. objetosc koncowa wzrosla do:
20l (poczatk.) + 5l (woda) + 4x0,62 (cukier dodany) = 25l+2,48l= 27,48l w zaokr. 27,5l
ilosc cukru wzrosla do: 4,1 + 4 = 8,1 kg

Jesli dodalismy juz wszystko to nawet jesli po I obciagu objetosc nastawu zmniejszy sie to nie ma to wplywu na obliczenia.
...

ALE UWAGA.
Nie ma to wpływu na obliczenia tylko wtedy gdy dodawanie nastąpiło przed I obciągiem i dopiero później nastąpił obciąg i zmniejszenie objętosci całego nastawu.

Jeżeli jednak wpierw nastąpi obciąg i zmniejszenie objętosci, a dopiero po tym dodanie cukru lub wody to sytuacja jest inna i ma to wpływ na obliczenia.

Najłatwiej przekonac się o tym operując podanym przykładem lecz zakładając teoretycznie krańcową sytuację taką, że po I obciągu objętosc zmniejsza się do zera.
Dodajemy więc podane w przykładzie 4 kg cukru i 5 l wody i co?
Powstaje 7,5 l roztworu zawierającego 4 kg cukru czyli 530 g/l.
Czy nadal można twierdzic, że po odfermentowaniu tego roztworu do stanu -1 Bllg (teoretycznie, czyli gdyby istniały takie drożdże) powstanie 17 % alk.? Widac "na oko" że nie.

Zastosowanie wzoru rozwiązuje problem i daje prawidłowy wynik z założeniem, że
ONp - to objętos nastawu pierwotna - rozumiana jako objętosc nastawu bezposrednio przed operacją dodawania cukru lub wody.


Ps.
Proszę o wyjasnienie znaczenia współczynników x 0,1974 + 1,3 zastosowanych przy obliczaniu poprawki na alkohol.

[DarekRz]

No cóż, przyznam się, że nie analizowałem wzoru na współczynnik zawartosci alkoholu. Po prostu taki kiedys znalazłem w literaturze, a moze dostałem od Zigmunto. Juz nie pamietam dokładnie.

Z pewnoscią jest to przekształcone odpowiednio równanie uwzględniajace gęstosc alk. etylowego (0,7851 g/ml) i skale Ballinga wyrażajacą procent wagowy.
Może jakas tęga głowa (Romek ???) wyprowadzi ten wzór. Obawiam się, że na odpowiedź od Zigmunto długo bysmy czekali.
Mi wystarcza, że ten wzór sie sprawdza dla zakresu 10 - 20%.