Vermouth (oryginalny)
|
Vermouth (oryginalny)
|
02-10-2008, 23:41
Takie dość dziwne pytanie.
Czy z formalnego punktu widzenia "wermut" na czerwonym winie (choćby nie wiem jak dobry) to nadal wermut, czy już tylko wyrób wermutopodobny (podobnie jak wszelkie "wermuty" ryżowe etc.)?
03-10-2008, 10:22
Św. Hildegarda podaje, że zarówno białe jak i czerwone może być bazą, de Brevans podaje przepis na wermut na maderze, choć rzeczywiście częściej w przepisach jest wino białe.
14-01-2009, 20:01
Witam
W jakiej temperaturze koledzy macerowali zioła? Ja zrobiłem zaprawkę z takich ziół: 1. Piołun (ziele) alpejskie (a. a.): 12,5 g 2. Kłącze tataraku: 5 g 3. Korzeń fiołka: 3 g 4. Korzeń arcydzięgla: 4 g 5. Majeranek: 2,5 g 6. Kolendra: 2,5 g 7. Gałka muszkatołowa: 3 g 8. Goździki: 1,5 g Macerowałem w około 40 stopniach celsjusza w 70% spirytusie (100ml) 3 dni, przerwałem wcześniej po skosztowaniu rozrobionego maceratu. Piołun w smaku wybił się na pierwsze miejsce. Do 3 litrów wina dodałem 25 ml. maceratu. Wino ma bardzo przyjemny ziołowych zapach, w smaku bardzo dobrze wyczuwalna gorycz (teraz dałbym najwyżej 3-4 g piołunu lub dodał innego a. vulgaris lub a. pontica) . Następnym razem piołun będę macerował oddzielnie. I dodawał po kropelce do próbki. W porównaniu do macerowania w lodówce (taki sam zestaw), macerownie w cieple dało jakby bardzie "ułożony" smak i zapach, ciekawe czy ktoś ma takie same wnioski. Pozdrawiam Radek
15-09-2009, 11:42
Porwałem się i ja na wermucik typu turyńskiego. Do gotowego wina słodkiego czerwonego dałem nalew ziołowy, potem nalew cytrusowo-przyprawowy, dosłodziłem, a następnie przeprowadziłem dygestię całości w temp. 57 stopni z innymi ziołami i dobarwiłem karmelem.
W skład ingrediencji dodawanych w różnych etapach weszło: bylica piołun (kwiaty i liście) kora cynamonu jagody jałowca korzeń dzięgla gałka muszkatołowa szafran goździki anyż bylica pontyjska (liście) tatarak kolendra skórka pomarańczowa skórka pomelo koper włoski kardamon. Odstawiłem i niech odpoczywa. Jakby coś było nie tak, to się poprawi.
22-09-2009, 12:48
a ten przepis znalazłem dziś, podaje go Pan A. Francois w swojej książce z roku 1864:
50 litrów wina białego 2 litry syropu rodzynkowego 3 litry alkoholu 86% 1 litr nalewu na migdały. Należy połączyć te składniki ze sobą, i w tym roztworze macerować przez 8 dni: 400g mięty pieprzowej 400g melisy 400g korzenia dzięgla 60g bylicy pontyjskiej 60g tataraku 60g tysiącznika 50g korzenia fiołka 50g cynamonu 30g goryczki 40g gałki muszkatołowej 20g goździków 50g skórki pomarańczy gorzkiej Zlać, odstawić na 8 kolejnych dni, podbarwić karmelem, butelkować.
11-10-2010, 12:31
Dzięki uprzejmości kolegi z Włoch dostałem butlę PRAWDZIWEGO wermutu-Punt e Mes.
Kolor: bardzo głęboki i ciemny brąz, umbra palona Aromat: bogaty, ziołowy, mocno skoncentrowany, balsamiczny Smak: na czysto gorzki, ściągający, nuty słodkie, rodzynkowe, doskonale ułożony, praktycznie nic nie wychodzi przed szereg, finisz gładki, chininowy, subtelny. Na czysto jest troszkę zbyt skoncentrowany-w kierunku Campari, ale z tonikiem tworzy napój niedoścignionego smaku i lekkości. Polecam jak ktoś tylko natrafi. Martini, Cinzano i wszystko to co na półkach, można spokojnie wylać do zlewu. Antonio Carpano był niedoścignionym geniuszem. 
24-10-2010, 14:46
Dzięki uprzejmości kolegi Bogi dostałem lampkę PRAWDZIWEGO wermutu-Punt e Mes.
Kolor: jak wyżej głęboki karmel Aromat: bardzo delikatny, bogaty , jakieś delikatne nuty kawy Smak: na czysto gorzki - grejpfrutowy , ściągający, nuty słodkie, rodzynkowo - truskawkowe , doskonale ułożony, praktycznie nic nie wychodzi przed szereg, finisz gładki -może anyż , subtelny. Na czysto jest troszkę zbyt skoncentrowany ale żal dodawać tonik . Takich efektów nie osiągnie się z jabłecznika ale gdy moja winnica zacznie normalnie owocować to baniaczek postawię . Kierunek już znam . Wacek
25-10-2010, 10:07
Cieszy mnie wielce, że ten testerek coś nie coś pomógł. Miłej zabawy z ziołami.
31-10-2011, 13:41
Podbijam bo wątek 'umarł' a jestem ciekawy efektów Waszych eksperymentów z Wermutami.
Sam zaczynam eksperymentować i szukam dobrych proporcji.
01-11-2011, 07:28
Witam.
Gdzie najlepiej zakupić zioła do zrobienia Wermutu? Pozdrawiam. Mikar
01-11-2011, 09:17
Witam
Jeżeli będą chętni to mogę powiększyć moją uprawę piołunów - artemisia absinthium i artemisia pontica i jesienią sprzedawać suszone kwiaty . Wacek
01-11-2011, 19:07
A może mógłbyś sprzedać sadzonki oczywiście z instrukcją uprawy. Mam gdzie posadzić.
Pozdrawiam . Mikar
01-11-2011, 19:35
Sam kupuję sadzonki . Tu
http://www.kwietnik.com.pl/nt-bin/sklep....POL&rc=cwy kupiłem ostatnią ale napisali mi że wiosną będą mieli więcej . Wacek
01-11-2011, 22:28
05-11-2011, 08:19
Kaszub możesz ocenić jaki wyszedł wermut zrobiony wg.Twojej mieszanki ziołowej (post z dnia 02.01.2008).
Pozdr. Mikar 
05-11-2011, 08:51
Napisz do Kaszuba PW. Nie zaglądał na forum od 25-3-2011 więc raczej nie znajdzie twojego zapytania.
14-11-2011, 12:37
To,że się nie logowałem nie znaczy ,że nie zaglądałem od czasu do czasu;-)
Nie zrobiłem notatek ale jeśli dobrze pamietam IMHO za dużo było piołunu , zabijał większość innych smaków. Jeśli ponownie spróbuję takiego zestawu to zmniejszę ilość piołunu o 50%. Pozdrawiam Kaszub
14-11-2011, 12:58
Witam
Ja piołun w postaci nalewów dodaję oddzielnie ustalając doświadczalnie jego ilość . Inny smak ma piołun macerowany kilka godzin a inny kilka dni , inne też smaki daje pontyjski . Wacek
12-01-2012, 17:00
Postanowiłem spróbować zmierzyć się z wermutem wytrawnym. Znalazłem przepis na takowy w książce Nowickiego:
5g piołunu 5g mięty pieprzowej 2g korzenia kozłka lekarskiego 1g imbiru 5g cynamonu 1 pomarańcza 1 cytryna 0,5l wódki 45% 10l wytrawnego białego wina Mieszankę ziołową i skórki z cytryny i pomarańczy zalać wódką i macerować 2-3 tygodnie. Gotowy macerat przecedzić/przefiltrować i dodać do wina. Odstawić na kilka miesięcy. Zamierzam pominąć procedurę odbarwiania węglem aktywowanym, bo nie wiem jaki to będzie miało wpływ na końcowy smak, a nie zależy mi na wyglądzie. Czy ktoś może próbował coś takiego wykonać?
29-07-2012, 16:53
Znalazłem taki, bardzo szczegółowy artykuł o Martini: http://www.diffordsguide.com/class-magaz...-7/martini . Technologia wytwarzania nie jest tak prosta jak się to wydaje, poza maceracją, niektóre składniki są też destylowane. Z ciekawostek, ponad wszelką wątpliwość jest podane, że używa się innych odmian Artemisia niż tych, jakie obecnie są w absyncie, czyli możemy spokojnie wykluczyć absinthium, a skupić na dwóch odmianach, z czego jedna, jak podaje artykuł, jest: odmianą lekką i delikatną, a druga jest bardziej aromatyczna i obie rosną w Pessione.
Z tej strony: http://www.parcopotorinese.it/dettaglio_...dotti=1975 dowiadujemy się, że w vermouth'ach musi się znaleźć artemisia pontica, poza tym artemisia vallesiaca, artemisia abrotanum i artemisia arborescens. Strona ta podaje też artemisia vulgare i artemisia alpina. Czyli coś mamy  Ja stawiam na pontyjską i którąś z alpejskich-może vallesiaca?
30-07-2012, 11:31
30-07-2012, 11:53
Bylicę boże drzewko można kupić - np.: http://ogrody-tarasy.pl/sklep/?160,boze-...rotanum%29
18-12-2013, 17:37
Dzięki uprzejmości jednego kolegi-piwowara wszedłem w posiadanie księgi "Der zu allerley guten Geträncken treuhertzig-anweisende wohlerfahrne und Curiose Keller-Meister" Johanna Christoph'a Lochner'a z roku 1731 (pierwsze wydanie w roku 1705). Poza piwem, rosolisami, etc, rzucił mi się tam w oczy (bo pięknym gotykiem nadziubdziany) rozdział poświęcony wermutów. Próbka poniżej, zaś poszczególne przepisy przetłumaczę i tutaj wrzucę (te ciekawsze, rzecz jasna). Jest to na razie jedyna książka, która dzieli wermuty na rodzaje (wermut stołowy, wermut drogi, itd), podaje nawet przepisy na mieszanki wermutowe.
Podstawowa metoda to zalanie ziół (1/3 wina) winem i pozostawienie na noc, następnie dodanie win ziołowych-rozmarynowanego, szałwiowego, koprowego, anyżowego np. lub dodanie jeszcze innych ziół. przepisy konkretne: Bardzo dobrze znajdowany wermut Dobra garść piołunu, drapacza lekarskiego, tysiącznika pół garści każdego, kuklika pospolitego kłącza 42 gramy, tyleż omanu, po 56g skórek cytrynowych i pomarańczowych 14g cynamonu i 7g gożdzików i tyleż kwiatu muszkatu pół garści płatków róży. Piołun należy zalać gorącą wodą a potem odcedzić i wysuszyć. Resztę pokruszyć, wsypać do worka, worek zawiesić w beczce zalać 30 litrami wina zwykłego i 30 litrami wina słodkiego, trzymać bez dostępu powietrza. Bardzo drogi wermut, który bardzo zdrowy jest Liści piołunu, majeranku i melisy każdego pół garści, Drapacza, rozmarynu, szałwii, lawendy, omanu po dwie garście, 5 garści zgniecionych jagód jałowca, (?) liści laurowych (nie jestem w stanie odczytać, ale raczej mało), świeżych liści winogronowych 3 garście, korzenia kosaćca 56g Wszystko to do beczki z winem na dzień. Wino zlać, napełnić beczkę nowym winem. Wrzucić do niej wąski woreczek z następującymi składnikami: cytwar, tatarak, biedrzeniec mniejszy, imbir, kwiat muszkatu, goździki, cynamon, każdego po 24g, 42g galangi i 1/16 szafranu. I to ma wisieć drugi dzień. Potem odcedzić i można gotowy napój przeciwko złemu powietrzu, na problemy żołądka, wątroby, serca, mózgu, płuc i nerek z powodzeniem używać. Inny wermut, podobny, wzmacniający 3 garście piołunu, pół garści mięty zielonej, 7g cynamonu, 50 goździków i na 3 palce  galangi. To wszystko do woreczka i zalać 3 litrami najlepszego wina. Napój ten wzmacnia żołądek i do pół roku można go używać.Drogi wermut przeciwko zatrutemu powietrzu w czasach zarazy Bierze się 280g górskiego piołunu, 84g dziewanny rdzawej, cykorii, Braunmender (?), tylko samych wierzchołków 56g, skorzonery i jelenich języków 42g, goździków, drapacza, podbiału i ogórecznika lekarskiego, każdego po 28g, tyle samo skórek cytrynowych i pomarańczowych. Do tego po 14g ciemiężyka białego, dyptamu, kuklika, tormentilli, nasion cytronu, kwiatów farbownika lazurowego i gożdzika. A potem tradycyjnie woreczek i beczka. Ktoby tego wina chciał się napić, powinien rano zjeść troszkę chleba z solonym masłem i wypić 125ml tego wina. Można pić w południe i wieczorem, wiosną i zimą, a zwłaszcza przez cały rok do posiłków. Dobry wermut stołowy 3 garście piołunu, 2 garście kuklika, rozmarynu, szałwii, ogórecznika, czerwonych róż garść, omanu i cykorii 28g, skórek pomarańczowych i cytrynowych 56g, 7g gożdzików, cynamonu i 3,5g kwiatu muszkatu. To wszystko na 5 litrów wina. I piwo wermutowe kuklik, szałwia, rozmaryn, macierzanka, melisa, 2 zioła, których nie jestem w stanie odczytać Ehrenpreiss i Pyrol, do tego jelenie języki, rzepik pospolity, piołun pontyjski, każdego garść, 3 garście jagód jałowca, garstka omanu, tyleż kuminu i drewna sandałowego dać do beczki z piwem. Dziś 19.12.2013 Wermut szybko przygotowywany 98-112g piołunu, szpikanardu, cynamonu, kwassji, kminku, tataraku, daktyli, każdego po 56g, na 3 miesiące w woreczku w beczce z winem 24 litrowej zawiesić Inny przepis, 560g górskiego piołunu, kwiatów Marii Magdaleny 196g zmieszać i zawiesić w beczce na 40 dni Bardzo dobrze znajdowany gorzko-korzenny wermut Bierze się 2 lniane worki, takie do których cztery palce wejdą, pierwszy wypełnia się kwiatami piołunu, drugi goździkami, galangą, cynamonem, kardamonem i anyżem, zawiesza się te worki w beczkach dwóch (odpowiednio 10 litrowa i 12 litrowa) i tak mają wisieć 14 dni, potem wino się zlewa i miesza. Wermut delikatny 6 dobrych garści samych wierzchołków najlepszego piołunu, kuklika 4 garści, tyleż samo tysiącznika, jelenich języków, Ehrepreiss, rzepika, szałwii, rozmarynu, mięty zielonej, płatków róż, 2 garście, paprotki, omanu, tataraku, Beilwurz (?) każdego 112g, dyptamu 28g, lukrecji 56g, cynamonu, goździków, muszkatu kwiatu-ile kto chce, 28g skórek cytrynowych i pomarańczowych, 84g drapacza kłącza, funt ciemnego kandyzowanego cukru do dużej beczki ze starym winem na 8 dni, które potem można rozcieńczyć 2 litrami młodego wina. 19.12.2013 13:03 Wermutowy ekstrakt 2 garście wierzchołków piołunu pół garści kuklika warzuchy lekarskiej, jelenich języków, szałwii, rozmarynu, tysiącznika garść farbownika i ogórecznika szczyptę tataraku, omanu 14g skórek cytrynowych i pomarańczowych 28g kolendry 7g kubeby, kwiatu muszkatu i cynamonu 3,5g Zalać spirytusem na 4 palce i 3 dni trzymać w cieple |
|
« Starszy wątek | Nowszy wątek »
|
