SER TYPU BLEU

[franu]

przepis znaleziony w necie

SER TYPU BLEU
Ser ten jest o wiele prostszy w otrzymaniu niż sery miękkie i nie wymaga zakupu kultur starterowych – wystarczy zebrać pleśń z ulubionego przez nas sera (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol) i dodać do masy serowej. Przygotowanie: W celu stworzenia inoculum 1 łyżeczkę pleśni z sera bleu zmiksować z ¼ szklanki zimnej, czystej wody. 1,5kg tłustego twarogu krowiego rozdrobnić na grudki, które posolić 2 łyżeczkami soli a następnie zalać zawiesiną pleśni. Po równomiernym rozprowadzeniu zawiesiny masę serową pozostawić w prasie serowej na noc do ocieknięcia. Grudki nie należy za mocno ściskać, powinno pozostać między nimi powietrze. Rankiem usunąć ser z prasy i porobić w nim dziurki wysterylizowanym (wygotowanym/zanurzonym w spirytusie) prętem. Pręt wbijać na głębokość ok 6mm co 2,5cm. W powierzchnię sera wetrzeć sól, i zawinąć go w wygotowaną, suchą szmatkę. Całość umieścić na nierdzewiejącym statywie i odstawić w chłodne miejsce (np. do piwnicy). Wilgotność powietrza możemy zwiększyć ustawiając pod pudełkiem garnek z wodą. Ser należy codziennie obracać i wymieniać szmatkę. Po 7- 10 spód sera przyjmie kolor biały. Po 2 miesiącach rozrośnie się niebieska pleśń, aczkolwiek ser może dojrzewać dłużej.

[gryzka]

Ja przyznam ze kiedys kupilam taki ser w sklepie, chyba Lazur i jakoś nie bardzo mi smakował.
Więc może czas zrobić go samemu.

[dzidek]

Przeoczyłem przepis podany przez franu. Nie mogę się zgodzić że nie potrzebne są do tego typu sera kultury starterowe, Sery typu rokpol,lazur czy ich protoplaści roquefort,gorgonzolla czy stilton mają wyrażny posmak kwaskowy który nie bierze sie z nikąd. Sery te są dość "mocno" zakwaszone a do tego niezbędne są bakterie kwasu mlekowego i to umożliwia ich długotrwałe dojrzewanie bez podatności na zakażenia złą mikroflorą.
Gryzko-ja też nie przepadam za lazurem niebieskim czy zielonym, ale tzw. srebrny czy perłowy jest już całkiem niezły, dużo lepszy jest jednak choćby DanaBleu-kremowy.

[Hori]

W oczekiwaniu na sprzęt i kultury bakterii/pleśni postanowiłem 'nastawić' serek w/g powyższego przepisu, z całą świadomościa przypadkowości kultur bakteryjnych zawartych w kupnym twarogu.

Pleśń pozyskana z Long Clawson Blue Stilton.

Nie wiem czy w powyższym przepisie otwory na 6mm głebokie to pomyłka, czy celowa zmiana, wszelkie przepisy zalecaja dziurkowanie serow 'na wylot' - tak też zrobiłem, jednak chyba troche za wcześnie.. O ile w czasie dziurkowania i kilka kolejnych dni wszystko wyglądało bez zastrzeżeń, to po około tygodniu serek dostał pęknięć rozchodzacych sie od tych właśnie otworów.

Przypuszczam ze powodem jest to, że otwory robiłem za wcześnie (słabo wykształcona skórka), lub też skrzep w serze kupnym był za bardzo przesuszony jak na wymagania sera pleśniowego.

Serek zostawiam do dalszej obserwacji, peknięcia nie powinny byc wielkim problemem, najwyzej rozwinie sie więcej pleśni, co mnie akurat nie przeszkadza. Zastanawiam się czy nie przełozyć serka do pojemnika po oryginalnym Long Clawson Blue Stilton... nie znalazłem żadnych informacji na temat kiedy ser jest przekładany do pojemnika - oryginalnie na wierzchu była cieńka warstwa wosku, jednak Penicillium roqueforti wymaga dostepu powietrza, czyli izolacja woskiem musi następować na póżniejszym etapie produkcji - możliwe ze przed samą wysyłka. Wszelkie info mile widziane...

Do oryginalnego pojemnika po serze (po wyjedzeniu, ale nie myłem) dałem dwie 'przylepki' od chleba, zobaczymy czy pleśn przjedzie na chlebek.. mam nadzieje że temperatura optymalna dla Penicillium roqueforti powstrzyma inne pleśnie.. ale to tylko tak dla rozrywki eksperyment, czysta Penicillium roqueforti powinna dotrzeć do mnie lada dzień.

[Hori]

Mała aktualizacja.. (nie mogę juz edytować poprzedniego wpisu)

Jeśli 'przeszczepiamy' kultury pleśni z innego sera, należy sprawdzić czy nie jest to ser przewidziany na rynek amerykański..
Niestety,  Long Clawson Blue Stilton w 'kamionkach' wyglada na to że jest eksportowany do USA, a co za tym idzie podlega przepisom USA - czyli z tego co udało mi sie ustalić jest pasteryzowany - tak, ser jako gotowy produkt w tych fajnych 'kamionkach' jest prawdopodobnie pasteryzowany..   spróbuje coś  u źródła się dowiedzieć.. A może ktoś z forumowiczów ma wiedzę o wymogu pasteryzacji sera na rynek USA? Czy wszystkie rodzaje łącznie z pleśniowymi? Wiem że jakiś czas temu chcieli to wprowadzić jako regulacje międzynarodowe, ale Europa ich wyśmiała... 

Nie wiem czy zarodniki pleśni przeżyja pasteryzację, obawiam sie że nie i taki 'przeszczep' sie nie uda..

Sery produkowane tylko na rynek europejski pasteryzowane nie są i pleśni powinny się ładnie 'przeflancować'.

To takie info, może się komuś przyda, nie traktuje tego jako porażki, bo raz że mało twarogu 'nastawiłem', a dwa że zyskiem jest wiedza

[grzechu]

Przyznam, że nie wiedziałem o tym, że sery się gdziekolwiek pasteryzuje. Białe też? To trochę bardzo dziwne jest dla mnie.

Może jestem dziwny, ale nawet mleko niepasteryzowane bardziej mi smakuje od pasteryzowanego. A zwłaszcza UHT. To prawie smaku nie ma.

[Hori]

Obowiązkowa pasteryzacja serów dotyczy chyba wyłącznie rynku USA - też mi sie wydaje że to dziwne.. a tak przy okazji, niektóre sery trzeba pasteryzować.. przeciez np. Halloumi jest niewątpliwie serem pasteryzowanym, czeka w kolejce do warzenia, dla wprawy, to porównam smak przed pasteryzacją i po... (tak, opisze, wstawie fotki).

[piksiak]

Ale jak spasteryzujesz ser, żeby zabiło pleśnie w jego środku? Nie pasuje mi ta metoda. Jeszcze powierzchniowo można przelać ale żeby wewnątrz? Nie widzę tego

[Hori]

Ale jak spasteryzujesz ser, żeby zabiło pleśnie w jego środku? Nie pasuje mi ta metoda. Jeszcze powierzchniowo można przelać ale żeby wewnątrz? Nie widzę tego

To chyba tylko kwestia czasu pasteryzacji, płyn (mleko) szybciej się nagrzeje w całej objętosci, ser (bliższy do ciała stałego) wolniej... Ale się nagrzeje cały. 

Halloumi pasteryzuje się w małych kawałkach i bez problemu im to wychodzi w gospodarstwach wiejskich..

Ja pleśniowego pasteryzować nie chcę, po prostu na moim eksperymencie powinna juz sie pojawiac pleśń, a się nie pojawia.. przypomniało mi się o tej pasteryzacji na rynek USA - moze będzie dziś troche czasu na wyszukanie więcej informacji.

[Crisp]

Do USA nie można wwozić/importować serów niepasteryzowanych ale można je tutaj produkować.
Jedyne odstępstwo to sery dojrzewające które nie mogą być młodsze niż 60 dni.

Krzysztof

PS. Pojęcie ser pasteryzowany = zrobiony z pasteryzowanego mleka

[Hori]

..i wszystko jasne, dzięki Krzysztof.

[Hori]

Dziś mija trzy tygodnie twarogowego eksperymentu, pleśni ani troche...
Zapach bardziej przypomina Brevibacterium Linens niż Penicillium roqueforti... jeszcze go trochę potrzymam, chociaż po powąchaniu małżonka stanowczo oświadczyła że pobliski szpital nie ma oddziału ciężkch zatruć i nie będzie go jadła (sera, nie szpital)

[Hori]

Twarogowy eksperyment chyba mogę uznać za zakończony, bez sukcesu.. 
Ani śladu pleśni, zapach coraz bardziej nieprzyjemny, jakby z lekka 'gnilny'.

Trudno dociec przyczyny, albo pleśń pozyskana ze Stilton Blue była nieaktywna, albo jakieś dodatki konserwujące w kupnym twarogu ją skutecznie zabiły. Ponieważ mam suche kultury pleśni nie będę już z kupnym twarogiem eksperymentował, zwłaszcza że ser w/g Pratchett'a póki co idzie zgodnie z planem.