Mój żółty ser - fotorelacja

[piotr99]

Wreszcie udało mi się zabrać do roboty i wyprodukować kolejny serek. Poniżej opis procesu z fotodokumentacją.

1. etap - podgrzewanie do 65-70 st. w celu pasteryzacji. Podgrzanie 25L mleka wymaga ok. 1 godziny. trzeba mieszać żeby nie poprzywierało do dna.

Używam mleka od krowy, mam źródło w pobliskiej wsi. Podobno UHT się nie nadaje natomiast można używać mleka po mikrofiltracji.

[piotr99]

2. Chłodzenie do ok. 33 st. Z chłodnicą zanurzeniową ok. 20 minut. Może być też wanna z zimną wodą. Natomiast na chłodnym powietrzu schłodzenie 25L trwa ok. 5 godzin - odradzam.

[piotr99]

3. Dodanie bakterii kwasu mlekowego. Może być kefir, zsiadłe mleko lub maślanka, ale z żywymi kulturami.

[piotr99]

4. Dodanie podpuszczki - temperatura ma być 32-34 st. Dodałem jak zwykle ok. 80 kropli podpuszczki, z tym że użyłem nowej z innego źródła. Okazało się, że po 30 minutach mleko się nie ścięło. Chlapnąłem kolejne 80 kropel i po kolejnych 30 minutach był już ładny skrzep.

[piotr99]

5. Ścinanie skrzepu. Po dodaniu podpuszczki mleko zostawia się w spokoju na 30-40 minut. W rogu widok chłodnicy zanurzeniowej zrobionej z miedzianej rury.

[piotr99]

6. Cięcie nożem. Skrzep tnę długim nożem wzdłuż i wszerz na prostopadłościany.

[piotr99]

to jest urządzenie do krojenia pomidorów, które bardzo dobrze służy przy krojeniu sera.

[piotr99]

7. krojenie skrzepu. Ten etap trwa ok. 10 minut. krojąc trzeba mieszać tak, żeby wydobyć skrzep z dna, żeby nie zostały niepokrojone kawałki.

[piotr99]

W miarę krojenia skrzep tworzy coraz drobniejsze ziarno.

[piotr99]

8. Mieszanie 20 min. Na tym etapie ziarno traci wodę, tworzy się większa ilość serwatki.

9. Przerwa - zostawiamy garnek w spokoju na 20 minut, ziarno opada na dno.

10. Odlanie części serwatki - odlewam tyle, żeby nie wylać ziarna.

[piotr99]

11. Podgrzewanie ziarna. Po odlaniu serwatki podgrzewa się już szybciej. Podgrzewam zwykle do temp. 50-52 st., mieszając, zwłaszcza w zakresie 40-45 st. gdzie ziarno ma większe tendencje do sklejania. Po podgrzaniu ziarno jeszcze bardziej się odwadnia.

Mój pierwszy ser podgrzałem tylko o kilka stopni i wyszedł bardzo dobry. W tym przypadku podgrzałem tylko do 40 st. zobaczymy co wyjdzie

12. Odstawiamy ponownie na 20 min. w spokoju, żeby ziarno opadło.

[piotr99]

13. Po odlaniu nadmiaru serwatki ser przenosi się na chustę. Teoretycznie powinno się go przenieść w 1 kawałku, wsuwając jakoś chustę pod ser jak jest w garnku ale mi to nie wychodzi więc przekładam go kawałkami na chustę.

[piotr99]

14. Prasowanie. Nacisk prasy delikatny, zwłaszcza na początku. Co kilka minut dokręcam lekko prasę żeby utrzymać nacisk bo w miarę odsączania objętość i nacisk prasy się zmniejsza. W czasie 1 godziny 3 razy wyjmuję ser z prasy i odwracam go góra - dół. Potem robię to jeszcze kilka razy, w sumie prasowanie trwa kilka godzin, zwykle to zostawiam to na noc. Po pierwszych kilku godzinach można już mocniej przycisnąć ale bez przesady bo jak ser się powbija w chustę to ciężko potem ją doczyścić.

[piotr99]

A to odwracanie sera. Na koniec wkładam go jeszcze na 1-2 godz. do prasy bez chusty, żeby pozbyć się śladów które ona odciska.

[piotr99]

15. Solenie - nacieram solą w ciągu kilku dni, obracając ser codziennie. Zwykle nacieram po 3 razy każdą stronę w sumie 6 w ciągu 6 dni. Ten etap powinien przebiegać już w temp. 12-14 st. chyba że mają się zrobić dziury to w temp. pokojowej.

16. Dojrzewanie - Zwykle trzymam 2 miesiące w piwnicy gdzie temp. jest w zakresie 12-14 st, odwracając ser na początku codziennie, potem co kilka dni. Jak się pojawi pleśń to trzeba zeskrobać nożem.

A co zrobić z pozostałą serwatką napisałem w odpowiednim dziale:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9599

[Megana]

Eru, straszna kupa roboty! A dziury koniecznie muszą być, ser bez dziur???
Masz śliczną praskę, ale czy do owoców też by się nadała?
Ile waży produkt końcowy?
Dalej podziwiam...

[piotr99]

Tej roboty nie jest tak duzo, tyle ze czasu wymaga. 6 godzin nie liczac prasowania. No i trzeba wczesniej mleko przywiezc... Trzeba sobie caly dzien zaplanowac
Prasa jest z euro-win.pl i jej przeznaczenie jest do owocow, tutaj (http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=8800) sa jej zdjecia w oryginalnej postaci. Ale te szczebelki zostawiaja bruzdy na wycisnietym serze wiec ostatnio zrobilem nowa wersje, specjalnie do sera (http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=7031&page=2). W tej wersji do moszczu sie nie nadaje bo soczek musi jakos wyciekac a rura PE jest szczelna.
Skonczyla mi sie waga, ktora jest do 3 kg. Wczesniej sery mialy po 2700 wiec ten moze miec 3200-3300 + 700g ricotty z serwatki. Ser i tak straci na wadze podczas dojrzewania.
Pozdrawiam i zachecam do eksperymentow

[franu]

Dzięki kolego za piękna prezentacje. bardzo mnie się podoba.

Pozdrawiam

[expat]

Świetna robota... A możesz proszę zdradzić co to jest ta podpuszczka i gdzie to można nabyć?

[Megana]

Przejrzyj dział o serach, tam było o podpuszczce.

[piotr99]

Witam w Nowym Roku i z tej okazji życzę wszystkim jeszcze lepszych wyrobów domowych w 2009

Po 2 tyg. ser trochę dojrzał, zrobił się bardziej płaski i waży 2960 g. dalej pachnie bardziej twarogiem niż żółtym serem, no ale ma jeszcze ponad miesiąc na dojrzewanie. W tej chwili w piwnicy jest ok. 10 st. C. Obracam go od czasu do czasu.

Podpuszczka jest to wyciąg z żołądków cielęcych zawierający enzym trawienny powodujący ścinanie się mleka = powstawanie skrzepu z cieczy. Więcej znajdziesz tutaj:

http://www.google.com/custom?q=podpuszczka

[piotr99]

Oto minęły 2 miesiące i przyszedł czas na spróbowanie sera. Waży 2568 g, czyli od zrobienia stracił ok. 0,5 kg wody. Trochę przesoliłem ale da się zjeść Reszta na zdjęciach.

[piotr99]

[piotr99]

[1stgreen]

No no.
Wygląda znakomicie. I pewnie tak smakuje
Gratulacje.
Pierwsza degustacja sera z jakim trunkiem ?