2. Chłodzenie do ok. 33 st. Z chłodnicą zanurzeniową ok. 20 minut. Może być też wanna z zimną wodą. Natomiast na chłodnym powietrzu schłodzenie 25L trwa ok. 5 godzin - odradzam.
4. Dodanie podpuszczki - temperatura ma być 32-34 st. Dodałem jak zwykle ok. 80 kropli podpuszczki, z tym że użyłem nowej z innego źródła. Okazało się, że po 30 minutach mleko się nie ścięło. Chlapnąłem kolejne 80 kropel i po kolejnych 30 minutach był już ładny skrzep.
5. Ścinanie skrzepu. Po dodaniu podpuszczki mleko zostawia się w spokoju na 30-40 minut. W rogu widok chłodnicy zanurzeniowej zrobionej z miedzianej rury.
11. Podgrzewanie ziarna. Po odlaniu serwatki podgrzewa się już szybciej. Podgrzewam zwykle do temp. 50-52 st., mieszając, zwłaszcza w zakresie 40-45 st. gdzie ziarno ma większe tendencje do sklejania. Po podgrzaniu ziarno jeszcze bardziej się odwadnia.
Mój pierwszy ser podgrzałem tylko o kilka stopni i wyszedł bardzo dobry. W tym przypadku podgrzałem tylko do 40 st. zobaczymy co wyjdzie
12. Odstawiamy ponownie na 20 min. w spokoju, żeby ziarno opadło.
13. Po odlaniu nadmiaru serwatki ser przenosi się na chustę. Teoretycznie powinno się go przenieść w 1 kawałku, wsuwając jakoś chustę pod ser jak jest w garnku ale mi to nie wychodzi więc przekładam go kawałkami na chustę.
14. Prasowanie. Nacisk prasy delikatny, zwłaszcza na początku. Co kilka minut dokręcam lekko prasę żeby utrzymać nacisk bo w miarę odsączania objętość i nacisk prasy się zmniejsza. W czasie 1 godziny 3 razy wyjmuję ser z prasy i odwracam go góra - dół. Potem robię to jeszcze kilka razy, w sumie prasowanie trwa kilka godzin, zwykle to zostawiam to na noc. Po pierwszych kilku godzinach można już mocniej przycisnąć ale bez przesady bo jak ser się powbija w chustę to ciężko potem ją doczyścić.
15. Solenie - nacieram solą w ciągu kilku dni, obracając ser codziennie. Zwykle nacieram po 3 razy każdą stronę w sumie 6 w ciągu 6 dni. Ten etap powinien przebiegać już w temp. 12-14 st. chyba że mają się zrobić dziury to w temp. pokojowej.
16. Dojrzewanie - Zwykle trzymam 2 miesiące w piwnicy gdzie temp. jest w zakresie 12-14 st, odwracając ser na początku codziennie, potem co kilka dni. Jak się pojawi pleśń to trzeba zeskrobać nożem.
Eru, straszna kupa roboty! A dziury koniecznie muszą być, ser bez dziur???
Masz śliczną praskę, ale czy do owoców też by się nadała?
Ile waży produkt końcowy?
Dalej podziwiam...
Tej roboty nie jest tak duzo, tyle ze czasu wymaga. 6 godzin nie liczac prasowania. No i trzeba wczesniej mleko przywiezc... Trzeba sobie caly dzien zaplanowac
Prasa jest z euro-win.pl i jej przeznaczenie jest do owocow, tutaj (http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=8800) sa jej zdjecia w oryginalnej postaci. Ale te szczebelki zostawiaja bruzdy na wycisnietym serze wiec ostatnio zrobilem nowa wersje, specjalnie do sera (http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=7031&page=2). W tej wersji do moszczu sie nie nadaje bo soczek musi jakos wyciekac a rura PE jest szczelna.
Skonczyla mi sie waga, ktora jest do 3 kg. Wczesniej sery mialy po 2700 wiec ten moze miec 3200-3300 + 700g ricotty z serwatki. Ser i tak straci na wadze podczas dojrzewania.
Pozdrawiam i zachecam do eksperymentow
Witam w Nowym Roku i z tej okazji życzę wszystkim jeszcze lepszych wyrobów domowych w 2009
Po 2 tyg. ser trochę dojrzał, zrobił się bardziej płaski i waży 2960 g. dalej pachnie bardziej twarogiem niż żółtym serem, no ale ma jeszcze ponad miesiąc na dojrzewanie. W tej chwili w piwnicy jest ok. 10 st. C. Obracam go od czasu do czasu.
Podpuszczka jest to wyciąg z żołądków cielęcych zawierający enzym trawienny powodujący ścinanie się mleka = powstawanie skrzepu z cieczy. Więcej znajdziesz tutaj:
Oto minęły 2 miesiące i przyszedł czas na spróbowanie sera. Waży 2568 g, czyli od zrobienia stracił ok. 0,5 kg wody. Trochę przesoliłem ale da się zjeść Reszta na zdjęciach.
