Forum Domowych Winiarzy
Nie zalogowany [Zaloguj - Zarejestruj]
Pokaż koniec

Wersja do druku  
Autor: Temat: Jak zrobić półsłodkie wino bez chemi
Ajek99
Nowy użytkownik
*




Postów: 5
Zarejestrowano: 18-7-2010
Offline


[*] wysłano w 22-7-2010 o godz. 23:10
Jak zrobić półsłodkie wino bez chemi


Witam. Na początku przepraszam jeżeli te pytanie padło ale jestem laikiem komputerowym i nie udało mi się znaleźć odpowiedzi na następujące pytania:

Zrobiłem wino ryżowe wyszło mi wytrawne (0 cukru). Czekałem aż zakończy się całkiem fermentacja. Gdy przestało wino pracować (tz. rurka przestała całkiem bulkać) zlałem do butelek... Chciałem zrobić kilka butelek półsłodkich więc dosłodziłem wino przed korkowaniem. Po czasie gdy naszła mnie ochota na posmakowanie trunku okazało się że wino wznowiło fermentacje i mam teraz "bombowe wino".

Chciałem się dowiedzieć od mistrzów wino-warstwa jak zrobić wino półsłodkie ale bez siarkowania czy osiągania b.wysokich %

Z góry dziękuje
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
alehandro
Winiarz
****




Postów: 367
Zarejestrowano: 31-5-2009
Miasto: Gorlice
Offline


[*] wysłano w 22-7-2010 o godz. 23:19


Mikrofiltracja, może też wytrącanie osadu drożdżowego przez znaczne obniżenie temperatury?

[edit]

To nie takie hop siup, ale wykonalne :)
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
cemik1
Winiarz
****


Avatar


Postów: 354
Zarejestrowano: 15-2-2010
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 08:08


Jak bez siarkowania, to słodzik ale to też jest chemia. Można też dosłodzić cukrem i pasteryzować.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
muddy13
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 749
Zarejestrowano: 21-11-2008
Miasto: Kartuzy/Trójmiasto
Offline

Nastrój: Napięcie towarzyszące oczekiwaniu (dziecka).

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 08:40


Można też dodać ksylitol, podobno drożdże go też nie ruszą.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Skrzych
Zasłużony winiarz
******


Avatar


Postów: 3286
Zarejestrowano: 9-11-2003
Miasto: Kraków
Offline

Nastrój: może być...

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 08:53


Cytat Wysłane przez Ajek99  

<ciach>
Zrobiłem wino ryżowe wyszło mi wytrawne (0 cukru). Czekałem aż zakończy się całkiem fermentacja. Gdy przestało wino pracować (tz. rurka przestała całkiem bulkać) zlałem do butelek... Chciałem zrobić kilka butelek półsłodkich więc dosłodziłem wino przed korkowaniem. Po czasie gdy naszła mnie ochota na posmakowanie trunku okazało się że wino wznowiło fermentacje i mam teraz "bombowe wino".

Zrobiłeś podstawowy błąd dosładzając wino przed całkowitym uśmierceniem drożdży (choćby przez siarkowanie)
Cytat
Chciałem się dowiedzieć od mistrzów wino-warstwa jak zrobić wino półsłodkie ale bez siarkowania czy osiągania b.wysokich %

Podstawą jest tutaj dobór drożdży w zależności od planowanej mocy wina. Niestety, nie mamy szerokiego pola manewru, choć dla chcącego nic trudnego. Odradzam drożdże w "poduszkach" Biowinu - u nich nawet Sauternes jest wysokoalkoholizujący.
Ja robię na aktywnych biowinowskich Fermivinach z teoretyczną tolerancją na alkohol 14% (co plus minus się zgadza).
Wino planuję na 14% a w końcówce dosładzam niewielkimi porcjami cukru aż do zaprzestania fermentacji.

Krzysztof




Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Ajek99
Nowy użytkownik
*




Postów: 5
Zarejestrowano: 18-7-2010
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 09:10


Cytat Wysłane przez alehandro  
Mikrofiltracja, może też wytrącanie osadu drożdżowego przez znaczne obniżenie temperatury?


Wpierw chce podziękować za odp.

Czytałem trochę o mikro filtracji i wydaje się fajnym sposobem. Jednak czy wie ktoś jak to zastosować w praktyce, szukałem filtrów do domowego użytku i nie znalazłem nic taniego.

Jeżeli ktoś z was już bawił się w filtracje na domową skale to proszę o małą podpowiedź jak to ugryź i czy faktycznie są takie filtry które skutecznie oddzielają drobnoustroje od wina bez straty bogactwa smaku.

z góry dziękuje
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Maciej
Konsultant Spamkiller
********


Avatar


Postów: 5707
Zarejestrowano: 24-9-2003
Miasto: Wrocław/Piława - AOC Pogórze Sudeckie
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 09:59


Cytat Wysłane przez Ajek99  
...czy faktycznie są takie filtry które skutecznie oddzielają drobnoustroje od wina bez straty bogactwa smaku.

Nie ma - im twardsza filtracja, tym większy wpływ na wino. Dla ryżowca będzie to miało jednak zerowe znaczenie - finezji, którą mogłaby zniszczyć filtracja w tego typu winach nie ma.
Inna rzecz to sam filtr: "domowy" filtr na 6 płyt to wydatek minimum 1000zł. Do tego zestaw płyt filtracyjnych, do najtwardszych włącznie.
Szczerze mówiąc, jakbym musiał, to już wolałbym takie dosłodzone ryżowe wino zapasteryzować.

PS. Nie zastanawiałeś się nad tym, że cukier to też "chemia"? Powiem wiecej: np. sok wiśniowy to "chemia" jeszcze bardziej. Skomplikowana mieszanina złożonych związków organicznych i nieorganicznych; kwasów, soli, cukrów, barwników...
A jeśli ze względu na brak SO2 w winie rozwiną Ci się w nim jakieś pleśnie, na przykład, to będziesz miał "chemię", która w skrajnej sytuacji może zabić.




Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Boullii
Administrator
********


Avatar


Postów: 4205
Zarejestrowano: 16-6-2006
Miasto: Kluczbork-Kujakowice Dolne
Online

Nastrój: Miodowy

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 10:00


Możne jeszcze ewentualnie przeprowadzić pasteryzację przed dosłodzeniem.



Paweł

Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est, ergo – qui bibit, sanctus est.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika Ten użytkownik posiada komunikator Gadu-Gadu
Ajek99
Nowy użytkownik
*




Postów: 5
Zarejestrowano: 18-7-2010
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 11:01


Cytat Wysłane przez Maciej  

PS. Nie zastanawiałeś się nad tym, że cukier to też "chemia"? ....

W ten sposób na ten temat nie patrzyłem. Czy siarkowanie wina ma na nie duży wpływ? Z rozmów z moimi "przodkami" wyrażali się jasno "stanowcze nie"... że to niszczy wino smak itp. Czy to prawda?

Przy okazji....

Pomijając że zacząłem od ryżowego wina które prawie nie niesie ze sobą aromatów, to czy pasteryzacja wina jest lepsza od siarkowanie?
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Sigeh
Starszy winiarczyk
***




Postów: 107
Zarejestrowano: 31-8-2009
Miasto: Żary(Lubuskie)
Offline

Nastrój: szczęśliwy jak człowiek na kacu z piwem w ręku:)

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 11:38


Witaj Ajek99. Nie, pasteryzacja nie jest lepsza od siarkowania, ale to tylko moje zdanie i pewnie wielu mnie poprze ,choć ryżowca nie robiłem to powiem że śliwkowe czy winogronowe wyraźnie zmieniają smak:) Z całą stanowczością jestem zwolennikiem siary:)
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Boullii
Administrator
********


Avatar


Postów: 4205
Zarejestrowano: 16-6-2006
Miasto: Kluczbork-Kujakowice Dolne
Online

Nastrój: Miodowy

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 11:52


Osobiście wolałbym za siarkować niż pasteryzować. Podałem pasteryzację jako metodę.



Paweł

Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est, ergo – qui bibit, sanctus est.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika Ten użytkownik posiada komunikator Gadu-Gadu
wbar
Winiarz
****


Avatar


Postów: 255
Zarejestrowano: 8-9-2006
Miasto: Kozy koło Bielska-B
Offline

Nastrój: Po Tokaju, w zimie Kanary

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 11:56


Na to czy zmienia smak każdy ma swoje zdanie. Dla mnie argumentem za tym, że stabilizacja przez siarkowanie jest mniejszym złem jest fak, że wszystkie klasyczne Tokaje poddawane są takiemu procesowi. Choć są to wina słodkie i b słodkie,a nie półsłodkie.
Taki tam cytat,który przewija się przy każdej tego typu dyskusji;

Siarkowanie wina to od wielu wieków jeden z podstawowych elementów sztuki
winiarskiej. Stosuje się go przy wyrobie niemal wszystkich win, także tych z
najwyższej półki. Od kilkuset lat nie opracowano bowiem lepszej metody
chroniącej wino przed utlenianiem i rozwojem bakterii lub pleśni mogących
spowodować jego zepsucie. Nie ma to nic wspólnego z wydajnością, a siarkę
stosują nie tylko średni producenci, ale ogromna większość włącznie z
producentami takich win jak Petrus czy Lafite.
Po pierwsze często dodaje się dwutlenku siarki do kadzi z zebranymi
winogronami. Pozwala to zapobiec utlenianiu moszczu i rozwojowi dzikich
drożdży, mogących zainicjować przedwczesną, niekontrolowaną fermentację. Siarka
hamuje również powstawanie enzymów powodujących odbarwianie wina. Ma działanie
stabilizujące, dzięki czemu owoce winogron mogą dotrwać w dobrej kondycji do
momentu rozpoczęcia fermentacji.
Po drugie, dwutlenek siarki pozwala kontrolować przebieg fermentacji i
umożliwia przerwanie tego procesu w wybranym przez producenta momencie. Dzięki
niemu można także pozbyć się nieprzyjemnego zapachu pochodzącego od,
powstającego podczas fermentacji, aldehydu octowego.
Wreszcie dodaje się dwutlenek siarki do gotowego wina aby zapewnić mu odporność
na utlenianie i zapobiec rozwojowi bakterii octowych. Krótko mówiąc, aby nie
dopuścić do zamiany wina w ocet. Podczas dojrzewania wina w beczkach zawartość
dwutlenku siarki powoli maleje wskutek jego ulatniania się. Producenci
kontrolują i utrzymują zawartość siarki w winie na stałym, określonym poziomie.
Siarka jest więc niezbędna i przez ostatnie kilka wieków nie wymyślono nic
lepszego. Mimo wysiłków winiarzy nie udało się siarki wyeliminować. Stosuje sie
ja nawet przy produkcji tak zwanych win bio. Unikają siarki naprawdę bardzo,
ale to nbardzo nieliczni producenci. Rozwój technologii spowodował natomiast,
że stężenie dwutlenku siarki ograniczono do minimum, praktycznie poniżej
poziomu percepcji. Siarka zawarta w winie jest więc niewyczuwalna i nie ma
wpływu na nasze zdrowie. Jej stężenie w butelce wina jest porównywalne z
zawartością np. w suszonych morelach.
I do poczytania wyniki badań różnych win
http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009...




Wojtek
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Ulver1987
Starszy winiarczyk
***




Postów: 93
Zarejestrowano: 26-6-2010
Miasto: Tychy
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 12:01


Poczytaj o siarkowaniu to nie jest wcale takie złe... wiesz jeśli siarkujesz odpowiednio to smaku to zbytnio / wcale nie zmienia (przynajmniej ryż, porzeczka, aronia < ja robię takie wina). I tak wina są naturalne, a tak jak pisali koledzy powyżej a.) taniej, b.) wygodniej, c.) bezpieczniej, d.) szybciej, itd. Bardzo dużo osób siarkuje wina bo tak naprawdę bardzo ciężko uzyskać półsłodkie bez siarkowania.. a jeśli to wszystko metodami domowymi.. zawsze możesz zrobić wino mocne z taką ilością % która zabije drożdże a potem dosłodzić do odpowiadającego Ci smaku - wtedy nie musisz używać siarki, ale to wymaga wiele pracy i dokładnych pomiarów / obliczeń ilości cukru i % w nastawie.. ja choć trochę win zrobiłem, to wciąż albo trafiam w wytrawne albo słodkie nie mam na tyle doświadczenia, pół słodkie mi się chyba tylko raz udało.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Ajek99
Nowy użytkownik
*




Postów: 5
Zarejestrowano: 18-7-2010
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 12:26


Dziękuje że tak obficie odpowiedzieliście na te pytanie.

Po przeczytaniu waszych rad zamierzam kupić trochę pirosiarczanu potasu i spróbować się pobawić z siarkowaniem win :)
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
wbar
Winiarz
****


Avatar


Postów: 255
Zarejestrowano: 8-9-2006
Miasto: Kozy koło Bielska-B
Offline

Nastrój: Po Tokaju, w zimie Kanary

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 12:29


Lepiej pirosiarczynu bo pirosiarczan zabija w małych dawkach i to nawet ssaki a nie tylko drożdże.To oczywiście żarcik. W sklepie winiarskim kupujemy tylko pirosiarczyn. Tego drugiego na szczęście nie sprzedają.



Wojtek
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Skrzych
Zasłużony winiarz
Temat został skrócony
23-7-2010 o godz. 12:37
Kko666
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 709
Zarejestrowano: 17-8-2006
Miasto: dolnośląskie
Offline

Nastrój: Jak Cabernet sauvignon ;)

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 13:35


Drożdże same też wytwarzają związki siarki - przynajmniej niektóre szczepy (gdzieś o tym czytałem), więc nie znajdziesz wina, które nie posiada jakiegoś siarczynu.
Nie wiem jak Twoi przodkowie siarkowali wina (chyba nie garściami ? :hahaha: ), bo siarkując zgodnie z zaleconymi dawkami ciężko jest wyczuć zmiany w smaku (szczególnie jak wino odleży swoje).
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
emto
Winiarski arcymistrz
*****


Avatar


Postów: 2105
Zarejestrowano: 3-5-2006
Miasto: Ściana wschodnia
Offline

Nastrój: ...a drugie na Iran

[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 15:15


Ajek99,
Do poczytania.
Pozdrawiam,
Marek




Bonum vinum laetificat cor hominis

"Łaknąć wody - smutna rzecz, bez niej życie idzie precz, lecz straszniejsza jest przyczyna śmierci w mękach: to brak wina"
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Maciej
Konsultant Spamkiller
********


Avatar


Postów: 5707
Zarejestrowano: 24-9-2003
Miasto: Wrocław/Piława - AOC Pogórze Sudeckie
Offline


[*] wysłano w 23-7-2010 o godz. 20:57


Ajek chciał bez "chemii", to też i napisałem, jak zrobić wino takim sposobem. Dla win gronowych i większości owocowych siarkowanie jest zabiegiem niezbędnym. I celem głównym wcale nie musi być zatrzymanie fermentacji, a przede wszystkim stabilizacja mikrobiologiczna już od początku winifikacji i zapobieżenie utlenieniu.
Szczerze powiem, że nie wiem, co będzie lepsze dla półsłodkiego ryżowca - siarkowanie czy pasteryzacja. Do pewnego zatrzymania fermentacji w takim winie potrzeba znacznych ilości SO2, sądzę, że nie mniej, niż 100, a może i 200 mg/l. To ilości z całą pewnością wyczuwalna wyraźnie i w nosie, w ustach. A mniejsze dawki przyhamują nieco drożdże, a fermentacji mogą nie zatrzymać. Pasteryzacja jest sposobem stuprocentowo pewnym, a dla ryżowca raczej nieszkodliwym.




Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Ajek99
Nowy użytkownik
*




Postów: 5
Zarejestrowano: 18-7-2010
Offline


[*] wysłano w 29-7-2010 o godz. 19:26


Na wstępie przepraszam za lenistwo...

Mam pytanie co do tego siarkowania wina. Chce przerwać fermentacje w 10l młodego wina według przepisu na butelce z pirosiarczynem potasu mam rozpuścić 1g substancji w 100l wina czyli wychodzi 100mg/10l. Tu się pojawia pierwszy problem...

Nie mam tak dokładnej wagi a nie chce kupować, znacie skuteczny sposób odmierzania tak małych wielkości.

I chciałem jeszcze spytać czy te proporcje z butelki są właściwe (może z doświadczenie uważacie inaczej)

Z góry dziękuje
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Iceberg
Winiarz
****




Postów: 290
Zarejestrowano: 26-6-2007
Miasto: Tczew
Offline


[*] wysłano w 29-7-2010 o godz. 20:51


Do przerwania fermentacji to raczej 1 g na 10 litrów lub nawet dwukrotnie więcej, coś pokręciłeś.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Kamil
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 470
Zarejestrowano: 19-2-2010
Miasto: Górny Śląsk
Offline


[*] wysłano w 29-7-2010 o godz. 21:07


A czy nie można do nastawu dodać tyle cukru aby wyszło np. wino 12%, i wtedy nie dosładzać dalej aby ubić drożdże alkoholem tylko wino całkowicie wyklarować i już to w pełni wyklarowane wino dosłodzić do tego poziomu aby było półsłodkie? Czy drożdże te umrą same po jakimś czasie całkowicie?



Kamil
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Boullii
Administrator
********


Avatar


Postów: 4205
Zarejestrowano: 16-6-2006
Miasto: Kluczbork-Kujakowice Dolne
Online

Nastrój: Miodowy

[*] wysłano w 29-7-2010 o godz. 21:39


Drożdże to bardzo żywotne istoty i wyklarowanie wina poniżej poziomu śmiertelnych % nic nie da i po dodaniu cukru rozpoczną prace.



Paweł

Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est, ergo – qui bibit, sanctus est.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika Ten użytkownik posiada komunikator Gadu-Gadu
Kamil
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 470
Zarejestrowano: 19-2-2010
Miasto: Górny Śląsk
Offline


[*] wysłano w 29-7-2010 o godz. 21:56


Czyli jak dobrze rozumiem jedynym sposobem na zrobienia takiego wina bez użycia piro oraz bez pasteryzowania jest po prostu dobranie drożdży o jak najmniejszej tolerancji na alkohol (tutaj jest wszystko ładnie przedstawione), oraz np. obniżenie tolerancji drożdży na alkohol poprzez nie dodawanie pożywki (była o tym dość burzliwa dyskusja tutaj).



Kamil
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Boullii
Administrator
********


Avatar


Postów: 4205
Zarejestrowano: 16-6-2006
Miasto: Kluczbork-Kujakowice Dolne
Online

Nastrój: Miodowy

[*] wysłano w 29-7-2010 o godz. 22:34


Były jeszcze próby z wymrażaniem. Mizerny skutek jeśli idzie o ubijanie drożdży, jedynie przyspiesz klarowanie.
Najlepszym wyjściem jest odpowiedni dobór drożdży.




Paweł

Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est, ergo – qui bibit, sanctus est.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika Ten użytkownik posiada komunikator Gadu-Gadu

  Pokaż początek

Powered by XMB 1.9.11
XMB Forum Software © 2001-2009 The XMB Group