Forum Domowych Winiarzy
Nie zalogowany [Zaloguj - Zarejestruj]
Pokaż koniec

Wersja do druku  
 Strony:  1  2
Autor: Temat: Wino gronowe - Siarkowanie i przesiarkowanie
cezar
Wyrejestrowany




Postów: N/A
Zarejestrowano: N/A
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 12:28
Wino gronowe - Siarkowanie i przesiarkowanie


Witam

Interesuje mnie czy mozna bezpiecznie probowac uzyskiwac moszc z bialych do nastawu lub fermentowac czerwone na miazdze(bo tak sie chyba prawidlowo postepuje) bez uzycia piro?.Czy zawsze uzywacie bo bez tego raczej mozna sie klopotow spodziewac?.

Po fermentacji na miazdze z MD dodawac nowa do baniaka-chyba nie ma potrzeby....?

Na ile ,mniej wiecej ,mam sie szykowac owocow(w kg) chcac fermentowac miazge z czerwonych z przeznaczeniem potem na 20l baniak?-duzo zwykle wody dodajecie?.

Czy jak zechce dac do niepracujacego,sklarowanego winka na barwe jakis soczek(np. kartonowy z czarnej porzeczki) to moge smialo taki prosto z kartonika dodawac czy lepiej podgotowac go troche....?,wydaje sie ze sa pasteryzowane i nie zaszkodze winku....
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 13:12


Co do dodawania soczku z kartonika to nie zaszkodzisz i nie ma co gotowac pasteryzowanego soku. Jedynie nalezy starannie wybrac sok - bez konserwantów, najlepiej gdyby w składzie był tylko koncentrat i woda.

Jesli chodzi o uzyskiwanie moszczu z winogron, to jasne winogrona mozna starannie umyc w najwyżej letniej wodzie (nie gorącej), przelac kilkakrotnie przegotowana, najwyżej letnią wodą, odsączyc na sicie i dopiero odszypułkowac przy użyciu czystych narzedzi , pojemników i rąk:D. Potem porozgniatac i wyciskac. Potem silna MD w dużej ilosci (np. 1 L MD na 20L nastawu). Jest dosc duże prawdopodobieństwo, ze infekcja moszczu ominie twój nastaw i że wyjdzie Ci jednak wino a nie ocet, czy inne swiństwo.
W przypadku fermentacji miazgi winogron ciemnych to już miałbym duże obawy. Choc i tu oczywiscie jest szansa, że się uda.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Dido
Winiarz
****


Avatar


Postów: 298
Zarejestrowano: 23-6-2003
Miasto: Gorzów Wlkp
Offline

Nastrój: winny, aczkolwiek niewinny

[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 13:36


to znaczy, że bez piro się nie obejdzie ??
Kurczę nigdy tego nie używałem i trochę się boję czy nie przedobrzę, bo nie mam takiej małej wagi.

Ale zaraz - ile tego piro na 1 kg owoców do miazgi wsypywać?
Albo inaczej - proszę o podanie ilosci piro na 1 l czy 1 kg w zależnosci od tego do czego się daje (fermentacja w miazdze, przerwanie fermentacji w balonie, po obciągu - pierwszym czy drugim) kompletnie się na tym nie znam
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 13:54


Pirosiarczyn daje sie na objetosc miazgi - czyli odszypułkowanych i rozgniecionych owoców. W ilosci 1 g na 10 L miazgi. Winogrona jasne przed wyciskaniem soku również rozgniata się na miazgę i takie same dawki piro. Nie jest tak, że się bez piro nie obedzie. Zalezy na ile jestes gotów zaryzykowac.

Do odmierzania piro nie trzeba miec wagi. Wystarczy mały cylinder miarowy (menzurka) lub strzykawka jednorazowa 5 lub 10 cm3. Ze strzykawki wyciagasz tłoczek, zatykasz króciec do igły i używasz jak menzurki. 1 g pirosiarczynu zajmuje 0,8 cm3 objetosci nasypowej (bez ugniatania).

Pozdrowienia.

Ja oceniam (ale nie jest to ocena oparta na zadnych badaniach - tak na moje odczucie), że ryzyko zakazenia nastawu bez uzycia pirosiarczynu przy winie białym przy zachowaniu higieny jest jak 1: 50 ale przy fermentacji miazgi win czerwonych już jak 1: 20.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
cezar
Wyrejestrowany




Postów: N/A
Zarejestrowano: N/A
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 13:56


DarekRz sugeruje jedynie plukanie letnia woda winogron-czy nie lepiej byloby(przy czerwonych i bialych)wstepnie wybic dzikie bytujace drozdze wrzatkiem skoro i tak dajemy matke ze szlachetnych?. Czy cos tracimy przez to?-przy wisniach tak zadzialalem(goraca woda) i nie jest zle:D
Dzieki
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 14:03


Cytat

i nie jest zle


Ale nie masz porównania czy bez wrzatku byłoby lepiej. Moim zdaniem byłoby.

Jak mi kiedys tłumaczyła Aga - winogron w "rasowych" wytwórniach w ogóle sie nie myje, bo na skórce znajduje się wiele tzw. prekursorów aromatycznych. Gorąca woda dodatkowo powoduje rozkład polifenoli i innych zwiazków wchodzacych w skład przyszłego aromatu.

Uzupełniłem swoja poprzednią wypowiedź o sposób odmierzania piro.
:D
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
cezar
Wyrejestrowany




Postów: N/A
Zarejestrowano: N/A
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 14:17


Czyli poprzez takie postepowanie zakladamy iz drozdze szlachetne wypra i tak te dzikie a nie parzac calosci wrzatkiem zyskamy na aromacie....hm,ok o ile mozna miec pewnosc ze fermentacja przebiegnie prawidlowo wraz z dzikimi drozdzami....mysle ze w tym przypadku jest konieczna silna MD prawda?.
Ze wszystkimi owocami tak postepujesz czyli nie parzysz?-moze i przy wisniach nastepnym razem tak zrobie:D
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 14:33


Cytat

zakladamy iz drozdze szlachetne wypra i tak te dzikie


Z całym tym siarkowaniem miazgi to nawet nie o drozdze chodzi, bo szlachetne sa silniejsze (a czesto mają jeszcze tzw. KILLER FACTOR ) . Najgroźniejsze są bakterie i to ich rozwoj powstrzymuje pirosiarczyn (dokładnie dwutlenek siarki z rozkladu pirosiarczynu). Przy niezabezpieczonym nastawie wystarczyc może jedna muszka owocówka, która dostanie się do balona lub pojemnika fermentacyjnego i mamy np. 20L octu winnego - niekoniecznie dobrej jakosci. :(:(
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
cezar
Wyrejestrowany




Postów: N/A
Zarejestrowano: N/A
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 14:39


Eh,zdaje sie ze podales ostateczny argument co do slusznosci i koniecznosci uzycia piro;),wiec trzeba na powaznie rozwazyc jego zakup:D
Czyli jak rozumiem NIGDY nie pluczesz zadnych owocow wrzatkiem,jedynie letnia woda bo i tak drozdze sobie poradza?-MD jak wspomnialem silna pewnie....
Thanks
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 30-7-2003 o godz. 14:43


Zaraz tam żadnych - taką np. różę caninę to i owszem - przed rozmiażdżeniem przepłukuję wrzątkiem. Rodzynki np. też.

W winiarstwie nie ma złotej zasady na wszystko - dlatego jest tak ciekawie:D:D
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
cezar
Wyrejestrowany




Postów: N/A
Zarejestrowano: N/A
Offline


[*] wysłano w 31-7-2003 o godz. 09:27


Darku piszesz troche o sterylnosci przy wyrobie bez piro,taka sterylnosc jest tez przydatna przy winkach wytrawnych itp.-jak odkazasz przedmioty,sprzety czy przyrzady przydatne przy wyrobie,pomiarach itp.winka wrazliwe na wrzatek.?-pluczesz jedynie w przegotowanej wodziew,inaczej?
dzieki
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 31-7-2003 o godz. 10:25


Czasami dezynfekuje w roztworze piro własnie ale najczęsciej spłukuję wrzatkiem (przy szkle tzreba zachowac pewną ostrożnosc najpierw goraca woda z kranu - potem wrzatek). Potem wylewam wrzatek i czekam aż przestygnie. Przy winach na których naprawdę mi zalezy od dłuzszego już czasu zawsze stosuje pirosiarczyn. Nie jestem jednak zwolennikiem chemii:D. Tam gdzie tylko mozna unikam jej.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
cezar
Wyrejestrowany




Postów: N/A
Zarejestrowano: N/A
Offline


[*] wysłano w 6-8-2003 o godz. 20:18


Piro po daniu do miazgi nalezy takze dac do nastawu?-ew. w jakiej ilosci,czy moze dajesz jeszcze przy rozlewaniu do butelek?
Dajecie cos do czerwonych winogron na barwe dodatkowo np czarna porzeczke?
Jaka jest przecietna kwasowosc czerwonej odmiany i bialej-tzn. jaka zakladacie do obliczen?
Na ile kg owocow szykowac sie chcac nastawic w baniaku 20l?-podejrzewam ze wody duzo nie pojdzie na dodatek przy sredniej mocy polslodkim produkcie?Inaczej- ile mniej wiecej do miazgi dac owocow , ile wody ,zakladajac przedtem ile moszczu do nastawu potem z tego da sie uzyskac.....
Dzieki
Aga
Konsultant
****




Postów: 390
Zarejestrowano: 23-4-2003
Miasto: to tu, to tam
Offline

Nastrój: No Mood.

[*] wysłano w 6-8-2003 o godz. 20:53


Piro przed fermentacją ok 1 g na 10l, chyba ze masz klopoty z szara plesnia, wtedy to i dwa razy tyle.

Barwa... zalezy od odmiany winogron, niektore sa tak wsciekle czarne, ze po filtrowaniu, dalej nic nie widac przez butelke, a jak nie daj Boze pochlapiesz rece przy pobieraniu probki z kadzi, to mozesz byc pewien, ze przez nastepny tydzien ich nie domyjesz...

Wody?!!! Czlowieku, chcesz zlamac pierwsze zapisane winiarskie prawo! ( Z XIV w bodajze - zabraniajace dodawania wody do wina;)), a powaznie, nie warto.
Pokaż profil użytkownika Pokaż strony domowej użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 7-8-2003 o godz. 08:03


Pirosiarczyn mozna też dac przed rozlewem do butelek , ale to juz dawka najwyżej 0,6 g/10L - w celu konserwacji wina słabej mocy, które chcesz przechowywac dłużej niż rok po zabutelkowaniu. Ale to jednak chemia. Zanim użyjesz dobrze się zastanów czy warto.
Czegos takiego jak "przecietna kwasowosc" winogron po prostu nie ma. Tzn. można by wyliczyc cos takiego - matematycznie to proste - ale bez sensu byłoby przyjmowanie czegos takiego jako dane wyjsciowe do produkcji wina.
Albo musisz okreslic kwasowosc np. metodą miareczkowania (odsyłam do podręczników chemii i opisu w "Domowym wyrobie win" Cieslaka) lub spróbowac "na czuja" a raczej na smak;)

Albo wysyłasz próbkę moszczu do Agi a ona wrzuca to w kombajn analityczny za 100 000 Euro i odsyła Ci wyniki wraz z rachunkiem :D:D:D:D:D
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
adam1973
Nowy użytkownik
*




Postów: 6
Zarejestrowano: 26-11-2012
Offline


[*] wysłano w 26-11-2012 o godz. 19:00


Witam winiarzy

Winogrona 30kg. Moszcz około 20l. Drożdże Burgund. Wino wytrawne 0 BLg.

Zasiarkowałem po pierwszym zlaniu zgodnie z napisem na torebce piro 1g/10l. Wszystko było ok.
Zachciało mi się jednak wina półsłodkiego.Przelałem do dwóch mniejszych balonów i jeden dosłodziłem tak do około 2Blg.

I zaczeło znowu bulkać...
Wtedy zasiarkowałem jeszcze raz. Ale jak blondyn nie doczytałem do końca przepisu i zasiarkowałem 2g/l a może i więcej bo nie ważyłem.
To wytrawne mam ok.

Półsłodkie jedzie siarą. Wietrzyłem przez cały dzień i noc w szzerokiej misie i mieszałem ,ale nic to nie pomogło. Nadal kręci w nosie jak powącham.
Co można z tym zrobić ?
Adam

Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
Zbyszek T
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 830
Zarejestrowano: 7-11-2009
Miasto: Wrocław
Offline

Nastrój: plan dziesięcioletni

[*] wysłano w 26-11-2012 o godz. 19:49


Przelej do balona, odstaw w kąt w spokoju. Za pół roku, rok spróbuj znowu :) Czas wyleczy to wino.
:polewam:
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
kolman
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 455
Zarejestrowano: 8-9-2009
Miasto: Żelisław/Sieradz/Łódź
Offline

Nastrój: Przyznaję, że w sumie się żyje cudnie

[*] wysłano w 26-11-2012 o godz. 20:16


Na jakiej objętości wina użyłeś tych 2g?

Nadmiaru SO2 można się pozbyć: nieinwazyjnie, czyli zostawiając wino w spokoju, dokonując normalnych zlewań znad osadu, najlepiej szerokim strumieniem - po jakimś czasie wolne SO2 się ulotni - tak jak radzi Zbyszek i co również polecam. Inwazyjnie: poprzez dodatek wody utlenionej, ale musisz znać dokładną ilość piro, poza tym może to mocno zmienić smak wina. Jest jeszcze metoda pośrednia: zmieszać z winem niesiarkowanym.




Blog Wino domowe 2.0, czyli nowoczesna i profesjonalna produkcja alkoholu w domu
Łódzki Klub Winiarzy: strona główna, fachowe artykuły, przepisy, ogłoszenia.
Forum: porady, dyskusje, pomoc doświadczonych winiarzy.

Ludzie sukcesu bardziej dbają o "przyjemne wyniki", podczas gdy nieudacznicy o "przyjemne metody". B. Tracy

Pozdrawiam
Filip
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
adam1973
Nowy użytkownik
*




Postów: 6
Zarejestrowano: 26-11-2012
Offline


[*] wysłano w 26-11-2012 o godz. 20:34


2g albo nawet 2,5 g zastosowałem do 10litrów wina już wcześniej zasiarkowanego 1g/10. Wietrzyłem, mieszałem, ale to nic nie pomaga ?
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
bart3q
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 591
Zarejestrowano: 25-6-2012
Miasto: Jelenia Góra/Wrocław
Offline

Nastrój: miody - szukam jakie mi smakują:)

[*] wysłano w 26-11-2012 o godz. 20:41


Pirosiarczyn potasu ulatnia się z wina samoczynnie. Dodałeś dużo za dużą dawkę, więc będzie się po prostu dłużej ulatniał. Nie ma sensu cudować, bo możesz tylko popsuć to wino. Zrób tak jak radzi Zbyszek.



Sprzedam miód <--- klik!

Serwis motocykli Wrocław - http://zachar-motocykle.pl/
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika Ten użytkownik posiada komunikator Gadu-Gadu
Zbyszek T
Winiarski mistrz
*****


Avatar


Postów: 830
Zarejestrowano: 7-11-2009
Miasto: Wrocław
Offline

Nastrój: plan dziesięcioletni

[*] wysłano w 26-11-2012 o godz. 20:47


Kiedyś miałem tak samo z jednym białym winem. Fermentacja, siarkowanie, dosładzanie, wznowienie fermentacji i zbyt duża reakcyjna dawka piro. Wiązałem w tym winem duże nadzieje, więc hmmm... troche się zezłościłem.
Ale z tej złości o nim zapominałem i po roku okazało się, że nie dość, że zapach piro zniknął, to wino się pięknie ułożyło i naprawdę było smaczne.
Także za dużo piro, to dodatkowo taki "pas cnoty", żebyś wina za szybko nie wypił :D
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 27-11-2012 o godz. 10:23


Cytat Wysłane przez bart3q  
Pirosiarczyn potasu ulatnia się z wina samoczynnie. Dodałeś dużo za dużą dawkę, więc będzie się po prostu dłużej ulatniał. Nie ma sensu cudować, bo możesz tylko popsuć to wino. Zrób tak jak radzi Zbyszek.


Pirosiarczyn się nie ulatnia. Pirosiarczyn potasu rozkłada się w kwaśnym środowisku wina z winogron na gazowe SO2 i kwaśny winian potasu. Kamień winny czyli kwaśny winian potasu wypada z osadem, SO2 chroni mikrobiologicznie wino póki jest w formie wolnej - nie związane. Po jakimś czasie część gazowego SO2 ulatnia się a część zostaje związana w winie tworząc m.in. siarczany. Nadmiar siarczanów też wpływa niekorzystnie na smak i zapach wina.
Samo przewietrzanie przesiarkowanego wina przyspiesza jedynie pozbycie się SO2 w formie wolnej - gazowego. Dodatek nadtlenku wodoru - wody utlenionej - powoduje szybsze związanie wolnego SO2. Te zabiegi pomagają gdy sypnie nam się ciut za dużo piro przed fermentacją lub po pierwszym obciągu. Wówczas nadmiar siarczanów zostanie w dużej mierze usunięty wraz z osadem w czasie obciągów. Tu mamy jednak do czynienia z winem przesiarkowanym ok. dwudziestokrotnie!

Skoro to wino z białych winogron to i tak nie ma garbników - proponuję Ci więc Adamie zrobić próbę skoagulowania tych siarczanów białkiem (może być żelatyna klarująca lub w ostateczności białko jaja kurzego {1 białko na 10-20 l wina rozmieszać dokładnie z małą ilością wina i wlać do dymiona dobrze mieszając} a po utworzeniu się na dnie galaretowatego osadu zlać wino, a następnie zastosować bentonit (np. Klarowin) i znów zlać wino po 4/5 dniach. Bentonit zwiąże w osad resztki białka i inne substancje o cząstkach spolaryzowanych.




Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
adam1973
Nowy użytkownik
*




Postów: 6
Zarejestrowano: 26-11-2012
Offline


[*] wysłano w 27-11-2012 o godz. 18:46


Zrobiłem tak jak radził Darek. Jedno białko jaja kurzego na 10litrów wina. Widać już efekty w postaci obfitej piany, pewnie ulatnia się SO2 ?.Przed tym pieniło się tylko podczas mieszania a po tym piana znikała. Teraz pieni się cały czas bez mieszania. O dalszych efektach napiszę.
Białko dodałem godzinę temu.
Jak sprawdzić ilość siarczanów?
Adam
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
kilis
Admin Techniczny
*********


Avatar


Postów: 1826
Zarejestrowano: 23-11-2006
Miasto: wieś pod Warszawą
Offline


[*] wysłano w 28-11-2012 o godz. 01:00


Nie siarczanów. Możesz zmiareczkować poziom wolnego SO2.
Całkowitego zresztą też.
Jak chcesz się bawić to zamów w winiarzu (winiarz.pl) odczynniki A,B,Z i mierz.
Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika Ten użytkownik posiada komunikator Gadu-Gadu
DarekRz
Super Moderator
*******


Avatar


Postów: 3904
Zarejestrowano: 25-4-2003
Miasto: Białystok
Offline


[*] wysłano w 28-11-2012 o godz. 11:24


Można miareczkować wolne i związane SO2, ale dopiero po drugim obciągu znad osadu bentonitowego. Można też zdać się na nos i smak :)



Pokaż profil użytkownika Pokaż wszystkie wiadomości użytkownika
 Strony:  1  2

  Pokaż początek

Powered by XMB 1.9.11
XMB Forum Software © 2001-2009 The XMB Group