Fermentacja jabłkowo-mlekowa

 

No i przyszedł czas na artykuł autorstwa prawdziwego fachowca od spraw winiarskich. Dzięki uprzejmości naszej forumowej koleżanki Agi możemy w poczytać o fermentacji jabłkowo mlekowej. Zapraszam do lektury!


FERMENTACJA JABŁKOWO - MLEKOWA (FJM)

CHARAKTERYSTYKA BAKTERII

Za fermentację jabłkowo mlekową odpowiadają bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Przekształcają one kwas jabłkowy w kwas mlekowy, przez co zmniejszają kwasowość wina i sprawiają, ze staje się ono bardziej stabilne.
Morfologicznie można je podzielić na ziarenkowce i pałeczki, ale w enologii istotniejszy jest ich charakter homo- bądź heterofermentacyjny. Bakterie homofermentacyjne produkują z glukozy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Hetero fermentacyjne, natomiast dodatkowo etanol i kwas octowy.
Wśród ziarenkowców bakterie z rodzaju Pediococcus są homofermentacyjne, a te z rodzaju Leuconostoc heterofermentacyjne.
Pałeczki kwasu mlekowego można podzielić na trzy grupy:

1. Homofermentacyjne
2. Heterofermentacyjne fakultatywne
3. Heterofermentacyjne obligatoryjne

Bakterie z pierwszej grupy nie fermentują pentoz i rozkładają cząsteczkę glukozy na dwie cząsteczki kw. mlekowego.

Heterofermentacyjne fakultatywne rozkładają cząsteczkę glukozy na dwie cząsteczki kw. mlekowego, ale również pentozy na kw. mlekowy i octowy.

Heterofermentacyjne obligatoryjne rozkładają glukozę na dwutlenek węgla, kw. mlekowy, octowy i etanol.

SKUTKI FERMENTACJI JABŁKOWO - MLEKOWEJ

Fermentacja jabłkowo - mlekowa zmienia charakter organoleptyczny win, które stają się mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonym zapachu.
Jeśli FJM zachodzi w beczce, bądź w kontakcie z drewnem dębowym, aromaty pochodzące z drewna stapiają się z zapachami I -wszo i II-go rzędowymi (typowymi dla odmiany i powstającymi w wyniku fermentacji alkoholowej), nie maskują ich, co zdarza się często, jeśli wino przelewane jest do dojrzewania w beczkach już po jej zakończeniu.

Obserwuje się wyraźny wzrost kwasowości lotnej na koniec FJM, kiedy już nie ma kwasu jabłkowego i bakterie zaczynają żywić się pozostałym w winie cukrem. Dlatego niezwykle istotne jest kontrolowanie końca FJM i natychmiastowe zatrzymanie dalszej fermentacji (np. pirosiarczynem) po stwierdzeniu, ze w winie nie ma już kwasu jabłkowego. (Sprawdza się to za pomocą chromatografii bibułowej. Kiedyś tłumaczyłam ten sposób dokładniej na forum)
Generalnie należy unikać dopuszczenia do FJM win, które nie są wytrawne, a zwłaszcza, jeśli nie ma możliwości codziennego kontrolowania fermentacji.

WARUNKI FERMENTACJI

FJM może być opóźniona bądź zablokowana w następujących przypadkach:
- Zbyt niskie pH
- Zbyt niska temperatura
- Przesadne zasiarkowanie miazgi (moszczu)
- Zbyt wysoka zawartość alkoholu

Wpływ pH:

Optymalny odczyn dla kultur bakteryjnych mieści się w granicach miedzy 4,2 a 4,5. Poniżej pH= 3,3 FJM staje się bardzo trudna, prawie niemożliwa.
Jeśli winogrona nie są dość dojrzale, zawierają bardzo dużo kwasu, jabłkowego, FJM jest bardzo pożądana, lecz trudno ją wywołać. Kiedy pH jest zbyt niskie, możemy ułatwić rozpoczęcie fermentacji przez lekkie odkwaszenie wina.

Wpływ temperatury:

Wpływ temperatury na rozwój bakterii jest funkcją stężenia alkoholu w winie: do 4% vol etanolu, optymalna temperatura, to 30°C. Przy 10-14% vol, temperatura optymalna spada do 18- 25°C. Praktycznie, najczęściej przeprowadza się ja miedzy 20 a 25°C. (Bardzo trudno ja wywołać przy temperaturze niższej niż 20°C.

Wpływ SO2:

Bakterie są dużo wrażliwsze na działanie dwutlenku siarki niż drożdże. Dlatego przy zlewaniu znad osadu win przeznaczonych do FJM, unika się jego stosowania.

Odporność na alkohol:

Leuconostoc oenos (wyselekcjonowany szczep bakteryjny dostępny w sprzedaży) wytrzymuje do 14%vol etanolu, niektóre paleczki, do 20%vol.

WINA BIAŁE, WINA CZERWONE...

Głównym atutem win białych jest ich świeżość, lekkość, na co duży wpływ ma zawartość kwasów. Niektóre odmiany winorośli specjalnie zbiera się zanim do końca dojrzeją, żeby zachować te kwasowość, dlatego w ich przypadku raczej unika się FJM. Wyjątkiem są białe wina dojrzewające w beczkach i w wyjątkowych przypadkach kadzie chardonnay czy semillon

Wina czerwone (wytrawne!) w większości przechodzą FJM. Wyjątkiem są vins primeur ze względu na ...brak czasu.

Nie polecam eksperymentów z winami różowymi. Traktuje się je tak, jak białe.


Autorka jest jedyną Polką, mającą dyplom enologa Uniwersytetu w Montpellier (Diplome National d'Oenologue Universite Montpellier I).
Tym bardziej cieszy mnie jej obecność na naszych jakże skromnych (i amatorskich) łamach.
Wielkie podziękowania w imieniu całej braci winiarskiej!

Do strony głównej