Felieton

Kolega Rodman jest pierwszą osobą, którą mam zaszczyt gościć w naszym serwisie jako autora felietonu. Właśnie w ostatnią sobotę (19 X 2002) zmienił on swój stan cywilny, czego mu serdecznie gratuluję i życzę wszystkiego najlepszego na nowej drodze życia. Myślę, że do życzeń przyłączają się także wszyscy goście naszego skromnego serwisu winiarskiego. Wiwat Rodman i pani Rodmanowa!!!

 

Wino zimowe – teoretyczne podstawy
inż. Przemysław Nowicki 
(Rodman)
(prznow@wp.pl)

Niniejsze opracowanie ma na celu zainteresowanie winiarzy-amatorów produkcją wina, które nazwałem Winem zimowym. Jak wiadomo – nic nie ma tak dobroczynnego wpływu na jakość produktu jak konkurencja. Oczywiście zdrowa konkurencja, dlatego namawiam do wymiany uwag i spostrzeżeń. (oczywiście na naszym forum)
Wino zimowe, to wino którego nastaw sporządzam jesienią a produkcja trwa do wiosny. Napój ten charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy C oraz witamin z grupy B, zawiera także liczne kwasy organiczne i garbniki a także szereg innych substancji o pozytywnym wpływie na organizm. Wino zimowe wzmacnia odporność organizmu oraz poprawia pracę serca i mózgu, reguluje przemianę materii oraz funkcje nerek. Ma lekkie działanie uspokajające i tonizujące, no i przede wszystkim jest smaczne. Składa się z owoców głogu, dzikiej róży, rokitnika i jarzębiny w proporcjach 3:2:1:1. Dokładna technologia wyrobu jest moją tajemnicą...
Podstawowym składnikiem wina zimowego jest owoc głogu jednoszyjkowego Crataegus monogyna Jacq. oraz głogu dwuszyjkowego Crataegus laevigata (Poir.) DC. Oba owoce stanowią surowiec równorzędny - zewnętrznie niemal się nie różnią, mają natomiast inną liczbę “pestek”.
Nazwa “Crataegus” pochodzi z greki – ‘kratos’ = siła i ‘agein’ = prowadzić albo wytwarzać, wskazuje to albo na użycie jako szczególnie pożywnej paszy dla kóz albo na właściwości lecznicze rośliny. Owoce głogu zawierają małe ilości witaminy C oraz prowitaminy A, sporo natomiast zawierają flawonoidów – ok. 0,5 – 0,8% ( m. in. witeksynę, izowiteksynę, apigeninę, rutynę, hiperozyd, kwercetynę i kemferol) ponadto występują fenolokwasy (np. kawowy i chlorogenowy) oraz kwasy trójterpenowe, związki z grupy amin (np. etyloamina, cholina i acetylocholina), związki purynowe (np. adenina, adenozyna, guanina i kwas moczowy), związki kumarynowe (np. eskulina), fitosterole i sole mineralne.
Owoce głogu wykazują słabe działanie uspokajające i rozkurczowe; wzmacniają czynność serca, działając rozkurczowo na naczynia wieńcowe – zwiększający się dopływ krwi umożliwia doprowadzenie niezbędnej ilości tlenu do mięśnia sercowego oraz usunięcie szkodliwych metabolitów, wzmagają też siłę skurczów mięśnia sercowego, zwalniając jednocześnie jego częstotliwość, dzięki czemu serce zaczyna pracować ekonomiczniej a dłuższe przerwy między skurczami umożliwiają lepszy wypoczynek mięśnia sercowego. Substancje zawarte w owocach głogu wpływają również na rozszerzenie naczyń krwionośnych w mózgu, co skutkuje lepszym jego natlenieniem i odżywieniem. Mają również nieznaczne właściwości moczopędne.

Ważnym komponentem wina zimowego są owoce róży, które przed sporządzeniem nastawu koniecznie trzeba przemrozić – ułatwia to oddawanie soku oraz ewentualne usuwanie pestek.
To, co potocznie nazywamy “dziką różą” i zbieramy w celach konsumpcyjnych jest w rzeczywistości mieszanką owoców kilku gatunków z rodzaju Rosa. Najłatwiej wyodrębnić spośród nich owoce róży pomarszczonej Rosa rugosa Thunb. – płasko-kuliste, szerokie (2,5 – 3 cm f ), ceglastoczerwone. Pozostałe to przede wszystkim owoce róży dzikiej Rosa canina L., róży czerwonej Rosa glauca Pourr. oraz róży rdzawej Rosa rubiginosa L., róży girlandowej Rosa cinnamomea L. i róży polnej Rosa arvensis Huds. Wszystkie są do siebie dość podobne, przy czym sama róża dzika ma cechy wyjątkowo zmienne i tworzy nie mniej niż 60 odmian.
Nie wdając się w zawiłości natury botanicznej można ogólnie stwierdzić, że surowiec, jakim jest owoc róży jest bardzo wartościowy pod względem składu chemicznego. Zawiera kwas askorbinowy (witamina C) w ilości do 1,8% (bez nasion) przy czym owoc róży pomarszczonej zawiera go do 6%, natomiast róży girlandowej do 10%! Witamina ta ma korzystny wpływ na ogólną odporność organizmu przez zwiększenie jego mechanizmów obronnych – chroni więc przed zatruciami substancjami szkodliwymi zawartymi w powietrzu, wodzie i pożywieniu. Powszechnie znane jest też działanie zapobiegawcze witaminy C w grypie i przeziębieniu. Bardzo cenną zaletą kwasu askorbinowego jest hamowanie tworzenia się w przewodzie pokarmowym tzw. nitrozoamin – związków rakotwórczych, powstających w układzie trawiennym w wyniku spożywania warzyw uprawianych przy nadmiarze nawozów azotowych. Witamina C wywiera także hamujący wpływ na procesy starzenia się organizmu, zmiany miażdżycowe oraz niektóre zaburzenia trawienne. Oprócz tego w owocach róży występują inne witaminy, zwłaszcza A, B1, B2, E, K oraz czynniki zwane witaminą P, tj. bioflawonoidy - synergistycznie działające z kwasem askorbinowym, a ponadto garbniki, cukry (do 18%), pektyny (do 4%), kwasy organiczne (do 2%) – w tym cytrynowy i jabłkowy, prawie 0,03 olejku eterycznego oraz sole mineralne.
Oprócz właściwości powodowanych wysoką zawartością kwasu askorbinowego, owoce róży wykazują również działanie przeciwgnilne, rozkurczowe oraz słabo moczopędne i żółciopędne, co przypisuje się zawartym w surowcu flawonoidom.

Istotnym dodatkiem są owoce jarząbu pospolitego Sorbus aucuparia L., wymagają one jednak przemrożenia, podczas którego tracą część zawartej w sobie goryczki.
Owoce te zawierają ok. 0,2% witaminy C a ponadto kwasy wielofenolowe i liczne kwasy organiczne, m. in. jabłkowy, winowy, sorbowy oraz parasorbowy. Zawierają również garbniki, karotenoidy, sorbitol, sacharozę, glukozę, a także D-sorbitol w ilości do 10% i produkt jego utleniania L-sorbozę.
Owoce jarzębiny mają nieznaczne działanie moczopędne i słabo przeciwbiegunkowe, działają też przeciwzapalnie zarówno w obrębie dróg moczowych jak i błon śluzowych przewodu pokarmowego, działają również osłaniająco na wątrobę oraz przeciwmiażdżycowo.
(owoce jarzębiny należy suszyć w 100oC lub gotować je w tejże temperaturze, by usunąć z nich niepożądany kwas parasorbowy, mogący powodować problemy hmm... gastryczne)

Doskonały dodatek smakowy i witaminizujący stanowią również owoce rokitnika pospolitego Hippophae rhamnoides L., krzew ten odnaleźć możemy niekiedy w parkach lub na wydmach, bywa także sadzony w celu powstrzymania erozji na hałdach i urwiskach.
Utrzymujące się na gałązkach do wiosny owoce są bogatym źródłem witamin z grupy B, witaminy E, C oraz prowitaminy A. Ponadto zawierają do 8% oleju tłustego, antocyjany, flawonoidy, fosfolipidy, sterydy, garbniki, cukry, kwasy organiczne (w tym jabłkowy i cytrynowy) oraz sole mineralne. Zawartość witaminy C jest niższa niż w owocach róży, jednak owoce rokitnika nie zawierają enzymu rozkładającego ją – askorbinazy, dzięki czemu przechowywanie (mrożenie, suszenie) nie wpływa na obniżenie zawartości kwasu askorbinowego.
Owoce rokitnika wpływają dodatnio na stan skóry oraz błon śluzowych (wit. A) oraz chronią organizm przed zmianami zwyrodnieniowymi, zakrzepowymi i skurczowymi m. in. w obrębie naczyń krwionośnych i skóry, co jest wynikiem działalności zawartych w owocach tokoferoli o charakterze witaminy E. Mają także słabe działanie przeciwbiegunkowe.

głóg
głóg

 

dzika róża
dzika róża

 

jarzębina
jarząb (jarzębina)

 


rokitnik

Reasumując; wino zimowe charakteryzuje się szeregiem pozytywnych właściwości farmakologicznych będących wypadkową działania poszczególnych jego składników, łączy w sobie zasadę “przyjemne z pożytecznym” – jest bowiem i smaczne i zdrowe, pite z umiarem z pewnością korzystnie wpłynie na organizm. Oprócz zaproponowanych wyżej komponentów można oczywiście dodać inne składniki lub zmienić sugerowane proporcje, wszystko w naszych rękach i balonach...

Wszystkie dopiski w oryginalnym tekście, pisane kursywą, w kolorze zielonym, pochodzą od Zigmunta.
Zapraszam do dyskusji na temat wina zimowego Rodmana na nasze forum, do działu "Wina zimowe".

 

Do strony głównej