W dobie ponownego zainteresowania medycyną naturalną do łask wraca zapomniane ziołolecznictwo, które wprost można wyprowadzić z tzw. medycyny klasztornej.
Jest w tym dużo racji, bo najwięcej na temat leczniczych właściwości, jakie posiadają zioła, nawet te bardzo pospolite, miała do powiedzenia św. Hildegarda, przeorysza zakonu z Rupertsbergu, gdzie niektóre z ziół posadzono po raz pierwszy z przeznaczeniem li tylko do wykorzystania ich właściwości.
Dla Hildegardy oraz dla innych zielarzy zioła, a właściwie cała natura, stanowiły swoisty rodzaj księgi, z wiedzy której należy czerpać i to pełnymi garściami. I właśnie ziołolecznictwo, a zwłaszcza formy, w jakiej poszczególne „leki” były podawane, wiedzie nas w prostej linii do nalewkarstwa, gdzie sztuka wydobywania
z ziół tego, co w nich najcenniejsze, jest esencją tego trudnego hobby.
Nie można jednoznacznie stwierdzić, czy nalewkarstwo ziołowe pojawiło się jako produkt uboczny medycyny klasztornej, czy zaczęło się wcześniej już wtedy, kiedy prym wiodła medycyna ludowa. Niemniej jednak stosunkowo wcześnie odkryto, że dodatek wina lub alkoholu powoduje, że zioła działają mocniej, pewniej
i bardziej leczniczo. Jeśli wierzyć dawnym przekazom, spuściznę medycyny klasztornej i ludowej przejęli aptekarze i właśnie u nich można było nabyć różne panacea.
Chcąc więc wkroczyć w te rejony, a niekoniecznie uciekać się do studiów farmaceutycznych, musimy zapamiętać pewne kwestie, a mianowicie, że powinniśmy zacząć od nalewek, w skład których wchodzi jedno zioło, ewentualnie jest ich tam parę. W miarę uczenia się rozpoznawania konkretnych ziół, wyrobimy w sobie większy pęd do eksperymentowania i de facto tworzenia.
Ponieważ o ziołach napisano naprawdę wiele, warto zaopatrzyć się w dobry leksykon ziół, gdzie poza nazwą polską i łacińską, będziemy mieli albo zdjęcie albo rysunek pokazujący, jak „ów chabaź” wygląda. A potem już tylko dobre nożyczki albo nóź i hajda w pola, lasy, gdzie ziół o dziwo latoś zatrzęsienie. Oczywiście niektóre, bardziej egzotyczne składniki będziemy zmuszeni zakupić albo nawet sprowadzić, nie zmienia to jednak faktu, że większość rzeczy możemy sami zerwać, wysuszyć i mieć. Niektóre możemy też posiać, nawet na balkonie (sic!)
Najlepszy okres do zbierania ziół to początek czerwca aż do ostatnich dni września. Chociaż jeszcze w październiku czy listopadzie uda nam się znaleźć niektóre okazy, ich wartość surowcowa będzie dużo gorsza niż w dniu właściwego zbioru. Dla przykładu, większość bylic najwięcej substancji aromatycznych wydziela
w lipcu/sierpniu, we wrześniu zaś całą masę substancji goryczowych.
Zioła suszymy powiązane łodygami lub rozłożone na papierze, przy czym nie powinny być one narażone na bezpośrednie działanie słońca. Również sztuczne przyspieszanie suszenia wywoła utratę ważnych składników olejków tych ziół, a częstokroć wpłynie na pogorszenie ich jakości, smaku i barwy, gdyby na tej ostatniej zwłaszcza nam zależało. Zioła wysuszone należycie możemy przechowywać w słoikach niezakręconych, torebkach przeznaczonych do przechowywania ziół, torebkach papierowych, itp. Zioła nie mają terminu ważności, a z biegiem lat szlachetnieją i łagodnieją. Surowce suszymy minimum pół roku przed pierwszym użyciem. Nie mielimy, tylko lekko rozdrabniamy lub łamiemy. Używamy tylko odpowiednich części:
Poniżej lista najczęściej spotykanych ziół rosnących w Polsce i ich bardzo krótka charakterystyka:
Tatarak zwyczajny – kłącze, zbieramy blisko źródeł wody, posiada specyficzny pikantno-gorzki aromat, wymagane długie suszenie, bo zbyt świeży może wywołać wymioty, podstawowe zastosowanie – różne likiery gorzkie
Koper ogrodowy – owoce, łatwy do posiania, zastosowanie głównie jako dodatek do nalewek aromatycznych
Arcydzięgiel litwor – owoce, korzeń, rzadko liście – smak korzenny, ale nie gorzki w przypadku korzenia, słodki prawie anyżowy w przypadku owoców (nasion), jeden z najczęściej używanych składników. Nalewka dzięgielowa obniża ciśnienie, zaś w Chinach dzięgiel ma niekoronowany tytuł „Cesarza ziół”
Bylica boże drzewko – liście
Bylica piołun – liście i kwiaty
Bylica pontyjska – liście
Bylica estragon – liście
Bylica pospolita – liście i kwiaty
Bylica polna – liście i kwiaty
Bylica alpejska – liście i kwiaty – wszystkie bylice można spotkać w Polsce (niektóre, np. odmiany alpejskiej, rosną w Tatrach), różnią się aromatycznością, współczynnikiem goryczy (stąd powiedzenie „gorzki jak piołun”, bo właśnie Artemisia absinthium jest najbardziej gorzka z nich wszystkich) i wyglądem oraz wysokością. Św. Hildegarda uważała piołun za panaceum na wszystko. Zaleciła posadzić piołun w klasztorze w Ruperstbergu w roku 1147. Zanim w piwie pojawił się chmiel, jego rolę (na przykład w Belgii) pełnił właśnie piołun.
Kminek zwyczajny – owoce – podobna sytuacja jak w przypadku kopru ogrodowego. Likiery na kminku w dawnej Polsce pijano tylko na Wielkanoc
Kmin rzymski – jak wyżej – bardziej pikantny, korzenny i egzotyczny od zwyczajnego
Kolendra siewna – jak wyżej
Goryczka żółta – korzeń i kwiaty – zdania są podzielone odnośnie tego, co należy użyć, częściej jest podawany korzeń,mający o połowę niższy współczynnik goryczy od piołunu, ale będący bardziej gorzki od kwiatów goryczki
Koper włoski – owoce – identyczna sytuacja, jak w przypadku kminków czy kolendry, prawdziwy słodki koper włoski niestety trzeba sprowadzać, bo w sprzedaży funkcjonują inne jego odmiany, gorsze i dużo mniej słodkie
Marzanka wonna – liście
Lukrecja gładka – korzeń
Chmiel zwyczajny – szyszki, rosnący dziko, ze względu na rozwój piwowarstwa domowego poszczególne jego odmiany można zdobyć bez żadnych problemów
Hyzop lekarski – liście i kwitnące wierzchołki
Anyż biedrzeniec
Jałowiec pospolity – szyszkojagody
Lawenda wąskolistna – iście
Majeranek ogrodowy – liście
Melisa lekarska – liście
Mięta pieprzowa – liście
Mięta długolistna – liście, rzadko do nalewek, częściej podobno do pierogów
Mięta kłosowa – liście
Lebiodka pospolita – liście
Pietruszka zwyczajna – liście, tylko do barwienia
Przetacznik kłosowy – bardzo rozpowszechniony w Polsce. Przetacznik kłosowy czyli Veronica spicata jest zielem jeszcze biblijnym. Jego nazwa łacińska Veronica była tłumaczona jako skrót od vera unica medica, jedyne prawdziwe lekarstwo. Bardzo często pojawia się on w nalewkach ziołowych.
Biedrzeniec anyż – owoce
Rozmaryn lekarski – liście – można używać w wersji świeżej,
Szałwia lekarska – liście
Wrotycz balsamiczny – liście
Wrotycz pospolity – liście i kwiaty, bardziej popularny od balsamicznego. Liść wrotyczu jako taki daje posmak lekko pikantny. Wrotycz pachnie kamforą i dla wielu osób zapach jest odstręczający i przez to mylnie myślą, że jest on bardzo gorzki. Gorycz wrotyczu jest znikoma, i wielu autorów twierdzi, że w smaku wrotycz jest podobny do mieszanki kopru z anyżem o odcieniu ziołowym. Wartość leczniczą wrotyczu doceniła nie tylko Św. Hildegarda, ale również współczesna medycyna (wybitne zioło przeciwmigrenowe).
Tymianek pospolity – liście
Oman wielki – korzeń
Rumianek – kwiaty
Rumian rzymski – kwiaty, jeden z najdroższych ziołowych składników
Rumianek bezpłomieniowy – przydrożny, aromat ananasowy, ciekawy składnik
Mając już ususzone składniki, możemy przystąpić do dzieła. Aby odpowiednio zacząć naszą przygodę, zaleca się zrobienia koncentratów ziołowych z niektórych z nich, które następnie można stosować w niewielkich ilościach do doprawiania czystych wódek lub tworzenia konkretnych, bardziej złożonych nalewek. Poniżej parę przykładów typowych koncentratów, które warto mieć pod ręką.
Piołunowy
2g liści piołunu zalać 120ml alkoholu 68%. Po 6 godzinach maceracji odcedzić, nie wyciskać.
Anyżowy
50g anyżu zalewamy 250ml alkoholu 70%, macerujemy 2 tygodnie lub dłużej. Używamy jako ekstraktu do wszelkich nalewek, w których nuta anyżowa może się przydać.
Badianowo-owocowo-korzenny
300ml 50% alkoholu, 4 gwiazdki badianu, 56 ziaren kolendry, 1 łyżka dzięgla, łyżeczka kardamonu, 28 małych kawałków skórki pomarańczowej macerujemy przez 1miesiąc. Ekstraktu używamy do podniesienia nut słodko-korzennych w nalewkach jednorodnych, np. w jałowcówce.
Bukwicowy
2-3 łodyżki z liśćmi zalać 200ml 70% alkoholu, postępować jak w przypadku nalewu na żubrówce. Ekstraktem dobarwiamy na zielono mało wyraziste kolorystycznie nalewki żółte i zielone.
Pikantno-owocowy
Po 0.5g czarnego pieprzu, sasafrasa i skórki miodowego pomelo zalewamy 50ml 68% alkoholu i wystawiamy na słońce na 3 dni. Ekstraktem wzmacniamy wódki i nalewki, którym brakuje nuty pikantno-owocowej.
Wrotyczowo-bylicowy
2.5g kwiatów bylicy pospolitej i liści wrotyczy macerujemy w alkoholu owocowym przez dobę. Ekstraktu dodajemy do wydobycia nut owocowych i kwiatowych z nalewek.
Będąc przy ekstraktach ziołowych, należy zwrócić szczególną uwagę na to, że na rynku nieuczciwi producenci i pozbawieni skrupułów dystrybutorzy oferują różnorodne zaprawki, esencje, które rzekomo po połączeniu z wódką mają dać nam konkretny trunek, taki jak absynt, śliwowica, whisky czy Cognac. Należy ze wszech miar uważać na te produkty, jako że nie dają one efektu zamierzonego (bo z resztą i jak?), a ze względu na zawartość stężonych związków chemicznych i związków całkowicie nienaturalnych, nie są obojętne dla zdrowia konsumentów. W celu aromatyzowania wódek, zaleca się stosować tylko naturalne ekstrakty przedstawione powyżej, a i te również z umiarem, tj. 20-40ml na 1 litr wódki, chyba że przepis podaje inaczej. Wybierając naturalne metody aromatyzowania, jak i barwienia, nie tylko służymy dobru swojemu, ale również zdrowiu konsumenta, raczącego się naszymi wyrobami.
Nawet jeśli, sztuczny i rakotwórczy barwnik spożywczy żółty daje wyjątkowo piękny odcień żółcieni, nie żałujmy grosza na prawdziwy szafran, który zabarwi nasz trunek dając kolor nieporównywalnie piękniejszy, jak i bezpieczny dla zdrowia.
Sama produkcja nalewki ziołowej nie powinna nastręczyć nam trudności i można ją podzielić pod względem metod:
1) maceracja:
– substancje mocno aromatyczne i gorzkie 6-48h
– pozostałe 7-30 dni
a) na zimno – bardziej wydajna, w tym przypadku, zalewamy zioła mieszanką wody i spirytusu w proporcjach podanych w przepisie i odstawiamy w ciepłe miejsce na okres minimum 24 godzin
b) na ciepło, zwana inaczej dygestią – mniej wydajna, ale szybsza
c) metody:
* Raspail’a słońce 1 dzień – 30 dni i więcej – wystawiamy nalew w szkle na mocne słońce na okres przewidziany w przepisie, w miarę ogrzewania składniki zostają wyekstrahowane
* nie na słońcu przez 7-30 dni, jednakże raczej w cieple, w temperaturze 24 stopni minimum
Musimy zdać sobie sprawę, że im dłuższa maceracja, tym większa ekstrakcja ziół, ale też tym bardziej większa utrata alkoholu wchłanianego przez materiał ziołowy, mogąca dochodzić nawet do 200ml, w zależności od ilości użytych składników.
2) alkohol minimum 45-85%, choć w niektórych przypadkach 40% się sprawdza. Powyżej 85% część składników ziół zostaje wyekstrahowana zbyt szybko lub wcale; poniżej 40% ekstrakcja przebiega zbyt wolno, a zbyt długa maceracja wydobywa nuty trawiaste, przytłumione.
3) słodzenie:
a) cukier – w przypadku nalewek ziołowych, część z nich ze względu na pierwotny, mocny, gorzki, bardzo skoncentrowany smak, wymaga dosłodzenia i złagodzenia. W zależności od upodobań można stosować cukier biały, jak i trzcinowy, co oczywiście w jakimś stopniu wpłynie na końcowe cechy danego trunku. Choć cukier można dodawać bezpośrednio do nalewu, słodzenie syropem cukrowym ma większe zalety, a mianowicie kontrolę stopnia słodyczy końcowej wersji trunku oraz korektę zawartości alkoholu.
b) syrop cukrowy najlepiej jest sporządzić przed ostatecznym połączeniem składników, aby mieć pewność, że odcedzony nalew wlewamy do wrzącego syropu, nigdy odwrotnie, ani też że nie stosujemy syropu już starszego, częstokroć nietrwałego, czy ostudzonego. Wlewając nalew do syropu mamy również pewność, że nalewka nam nie zmętnieje i nie będzie wymagała dodatkowej filtracji.
Bezpośrednio po odcedzeniu właściwego nalewu, możemy sporządzić syrop, posługując się jednym z poniższych przepisów:
Prosty syrop cukrowy sporządzamy z 150g cukru (białego lub trzcinowego), rozpuszczonego w 1 szklance wody. Całość podgrzewamy, doprowadzamy do lekkiego wrzenia i wrzący przelewamy do butelki. Powstaje nam około 300-350ml syropu stosunkowo lekkiego, który można wykorzystać w ciągu jednego dnia, a więc niewymagającego utrwalenia w celu przechowywania do późniejszych zabiegów
Syrop typu „francuskiego”, mocno słodki i ciężki, typowy dla produktów francuskich końca XIX wieku. Sporządzamy jak wyżej, z tym że bierzemy tylko 90-100ml wody.
4) barwienie i dobarwianie:
a) nalew o danym kolorze dolewany do gotowej nalewki w ilości odpowiedniej do uzyskania pożądanej barwy***
b) bezpośrednio ziołami, 1/3 produktu podgrzewamy przez 10-15 minut nad ogniem albo przelewamy do jasnego szkła wraz z materiałem ziołowym i wystawiamy na dzień na działanie słońca
c) karmel
d) nalew na bez czarny – praktycznie każdy produkt możemy zabarwić różnymi odcieniami brązu i brunatu i bez względu na ilość użytego nalewu, nie wpłynie to na smak, co niestety może mieć miejsce w przypadku zastosowania karmelu
*** barwniki naturalne, jakie można uzyskać stosując wyłącznie naturalne składniki.
W przypadku prawdziwych nalewek, nietaktem dla konsumenta i ujmą dla producenta byłoby pójście na skróty i zalecanie użycia barwników sztucznych spożywczych, co niestety ma miejsce wśród produktów dostępnych na rynku.
W praktyce można otrzymać trzy podstawowe kolory, tj. czerwony, zielony i żółty, które z powodzeniem, w połączeniu lub jako jednorodny dodatek, są w stanie zasugerować pożądane odcienie.
Kolor czerwony:
do 1/3 gotowego produktu dodać 2-5g kwiatów hibiskusa, macerować przez minimum 12 godzin. Metoda ta ma jedną wadę, hibiskus daje kolor nietrwały, który nie tylko przechodzi w brąz w ciągu paru miesięcy, ale również wprowadza gorzkie nuty, które mogą skutecznie zepsuć bukiet nalewki. Jeśli już mamy używać hibiskusa, należy zastosować go do nalewki, która zostanie spożytkowana w przeciągu 3 miesięcy, wówczas zachowa ona piękny, żywy, lekko rubinowy, czerwony kolor.
Kolor zielony:
100g melisy
100g mięty zielonej lub pieprzowej, lub mieszanki obydwu
opcjonalnie 100g szpinaku i 100g pokrzywy
zalać litrem alkoholu o mocy 85% i macerować 8 dni. Można używać od razu.
Kolor żółty:
100g szafranu
zalać litrem wody, zagotować, dolać 750ml alkoholu 85%. W przypadku szafranu niewielka jego ilość dodana do praktycznie mało barwnego nalewu nada mu zdecydowany odcień żółty.
Zastąpienie zaś szafranu kurkumą pozwoli nam uzyskać podobną barwę ze znaczną ulgą finansową, wszak szafran nadal należy do najdroższych przypraw.
5) możliwe asemblaże, czyli połączenia:
a) nalew + syrop, np. na 500ml 60% nalewu do sporządzenia benedyktynki, dajemy 250ml syropu francuskiego, otrzymując 750ml gotowej nalewki o mocy 45%, odpowiednio słodkiej i gotowej do spożycia
b) nalew + woda w przypadku trunków mało esencjonalnych, a jeśli zachodzi podejrzenie zmętnienia z powodu zawartości olejków – wrzątek
c) nalew + alkohol o tej samej lub większej mocy (bardziej zalecane), proporcje: 1:2 -1:4, np. biorąc 100ml nalewu do sporządzenia likieru alpejskiego i rozcieńczając go 100ml wody, otrzymamy mętny roztwór, któremu przywrócimy klarowność spirytusem, całość zaś – po wlaniu do odpowiedniej ilości syropu – uczynimy gotowym 36% likierem alpejskim
d)nalew + nalew+…
Po okrzepnięciu z pierwszymi próbami ekstrakcji ziół, nic nie stoi na przeszkodzie zajrzeć do działu pt. Nalewki naszego forum i wypróbowywać poszczególne przepisy, mając na uwadze słowa Paracelsusa: „Żadne zioło nie szkodzi, tylko dawka”.
Bogumił Rychlak (Bogi)
Brak komentarzy