Nalewki owocowe – podstawy tworzenia

Od razu zaznaczam, że będzie to temat „kroczący” czyli co jakiś czas coś dodam, coś usunę, coś poprawię i w ogóle „coś” a najbardziej elementarne sprawy będę traktował w największym skrócie.

Od razu też rozwiążmy problem podstawowy: najpierw cukrem czy spirytusem owoce potraktować?
1. Owoce + cukier na początek.
Zawsze istnieje ryzyko zefermentowania nastawu. Jeśli jest to efekt zamierzony to wszystko w porządku. Taka kolejność i zafermentowanie wstępne pozwoli uzyskać winne posmaki w nalewce.
Zasadniczą wadą jest niewielki wpływ na jej słodycz ponieważ samo zachowanie proporcji to za mało. Owoce w zależności od gleby, gatunku, stanowiska (nasłonecznienie), okresu zbioru, a tak w ogóle to „od roku”, zawierają różne ilości cukru i kwasów, co ma niebagatelny wpływ na smak

końcowy nalewki. Zaletą jest ten dreszczyk w oczekiwaniu co nam tym razem „wyjdzie”.
2. Owoce + spirytus.
Wadą jest pozbawienie się możliwości uzyskania winnych posmaków.
Zaletą jest możliwość kontrolowania ostatecznego smaku nalewki i zminimalizowanie „niespodzianek”.

W dalszych rozważaniach ograniczę się do przypadku 2.

1. Przygotowanie owoców.
Najlepsze z dostępnych (każde, które są akurat dla nas dostępne są najlepsze bo innych nie mamy) owoców oczyszczamy i zamrażamy.
Nadmiar lub jeśli ma to być zamierzone – suszymy. Mi na przykład z suszonej żurawiny nalewka smakuje bardziej.
Owoce pestkowe miękkie drylujemy, z pozostałych usuwamy gniazda nasienne.
Pestki nie zawsze wyrzucamy ponieważ…, patrz pkt 2 poniżej.

Owoce zalewamy spirytusem w proporcjach jak w zastosowanym przepisie lub 4/5 słoja owoców do pełna spirytusem.
Zasada jest taka, że nigdy nie przekraczamy mocy 70% i im mniej soczyste owoce tym słabszy spirytus.

Nie pozostawiamy w spokoju nastawu tylko co kilka dni kołyszemy czule słoikiem. Nalewki to uwielbiają 😉

2. Wszystkie składniki do słoja od razu czy też niekoniecznie.
Zakładamy, że mamy mieć kontrolę nad tym co robimy, więc odpowiedź na powyższe pytanie brzmi – nie.

Fajnie jest mieć np. 5 litrów wiśniówki solo i zrobić sobie 1 l z pieprzem, 1 l z kardamonem, 1 l „pomalować” nalewem na pestkach itd.

3. Przygotowanie zaprawek smakowych do nalewek.
Ktoś (kto?) określił zestawianie smaków nalewek „malowaniem smaków”. Coś w tym jest.
Pestki z drylowania czy oczyszczania gniazd nasiennych (wiśni, śliw, jabłek, pigwowcowatych itp.) fajnie jest zalać 40-50% spirytusem w proporcji 1/2 słoiczka pestek i do pełna spirytus.
Mówienie o szkodliwości amigdaliny w ilościach stosowanych do wytwarzania nalewek i spijanych trunków jest miliony razy szkodliwe bardziej niż rzeczona amigdalina. Nikt nie wypija cysterny takiej nalewki na raz.
Ponadto fajnie jest dysponować ekstraktami z wanilii (drobno pocięte laski zalane spirytusem), cynamonu, goździków, piołunu, anyżu, badianu, lukrecji, kardamonu, jałowca, gałki, czy co tam komu do głowy przyjdzie.
Dysponując takimi zaprawkami w bezpieczny sposób zestawiamy ostateczny smak nalewki na małej ilości, np. 50 ml nalewki i kropla ekstraktu z goździka. Jak mało, to następna. Potem kolejna zaprawka itd.
Po uzyskaniu oczekiwanego smaku przeliczamy składniki i dodajemy do nalewki 1/2 (max. 1/3) wyliczonej ilości zaprawek. Odstawiamy na miesiąc i próbujemy czy jest ok. Jak nie to dosmaczamy dalej. Fajna zabawa na długie zimowe wieczory.

Uwaga! Niektóre dodatki w czasem starają się zdominować smak nalewki więc stosujmy je bardzo ostrożnie (np. goździki, kardamon czy śliwka suszona).

4. Dosładzanie.
Po maceracji owoców zlewamy spirytus i zasypujemy je cukrem.
Po rozpuszczeniu się cukru dosładzamy nalew uzyskanym syropem do smaku. Jak zostanie syropu to wzmacniamy go spirytusem uzyskując w ten sposób likier. Panie będą wniebowzięte 😉

Dosładzanie miodem pozwala uzyskać dodatkowe smaczki oraz podnosi wartość odżywczą nalewki. Pamiętać trzeba o tym, że:
– miody o zdecydowanym smaku potrafią dominować nalewkę (np. gryczany),
– dużo trudniej filtruje się nalewkę z miodem,
– nalewki zawierające miód powinny otrzymać od nas dużo więcej czasu na dojrzewanie.

5. Filtrowanie.
Lejek, w lejku wata i lejemy.
Lejek, w lejku filtr od kawy i lejemy.
Lejek, … albo jakikolwiek wynalazek, który pozwoli pozbyć się „wartości niechcianych” z nalewki, byle skuteczny. I lejemy.
Najlepiej zostawić w spokoju i się samo „wyfiltruje”. Zlejemy tylko znad osadu i na stół.

Uwaga! Czasami w nalewce pojawia się galaretka. Wystarczy dodać nieco wódki, żeby się rozpuściła.

6. Dojrzewanie.
Według mnie najtrudniejszy element w całej zabawie z nalewkami. Efekty jednak odpłacą stokrotnie.
Nalewki za śliwek (w tym tarnina) oraz zawierające miód wymagają dłuższego czasu na dojrzewanie (np. tarninówkę uważam za dojrzałą po minimum 3 latach, miodowicę po 5-6).

7. Butelkowanie.
Podobnie jak z winem, jeśli przez kilka miesięcy nalewka nie zrzuca osadu można butelkować.
Podobno im ciekawsza butelka oraz fajniejsza etykieta tym nalewka smakuje lepiej.

Niektóre owocówki nigdy nie przestają zrzucać barwników a już umycie butelki po wieloletnim zamieszkaniu w niej wiśniówki czy aroniówki może stanowić wyzwanie.

8. Przechowywanie.
Tutaj dylemat wiecznie nierozwiązany: czy ważniejsze jest w jakich warunkach przechowujesz swoje truneczki czy też jak skutecznie ukrywasz je przed domownikami czy nawet samym sobą.

Jakąś tam alternatywą jest pozostawienie na wierzchu tego co pozostanie po zlaniu (po miodowych wypijam to sam). Schowanie połowy nastawu tak, żeby samemu było trudno znaleźć. Udostępnienie, jednak, jakiejś części domownikom bo i tak żyć w spokoju nie dadzą.