008    Nalewki, tak jak po części również i wina, stanowią zakonserwowany alkoholem koncentrat określonych składników pochodzenia roślinnego, takich jak: witaminy, sole mineralne, kwasy organiczne, cukry, garbniki i pektyny, a także barwniki i olejki eteryczne.
    Dzięki obecności tych związków, nalewki posiadają określone właściwości odżywcze, dietetyczne i lecznicze, a alkohol zawarty w nalewkach poprzez rozszerzenie naczyń krwionośnych zwiększa przyswajalność tych substancji.

Uwagi na początek
O ile każdy podany przepis na nalewkę zawiera dość szczegółowy sposób jej wykonania, to jednak istnieją pewne ogólne zasady, z którymi warto się zapoznać – chociażby po to, aby w przyszłości móc prowadzić udane eksperymenty w komponowaniu własnych, wspaniałych nalewek domowych.

W zależności od rodzaju surowców, jakich użyjemy do produkcji oraz od celu, jaki chcemy osiągnąć, są różne metody postępowania przy sporządzaniu nalewek.

Sposób wykonania nalewki ma podstawowe znaczenie dla jej smaku i aromatu. Inaczej będziemy postępować z owocami twardymi i mało soczystymi, inaczej z miękkimi o delikatnej skórce lub drobnych pestkach, a jeszcze inaczej w przypadku nalewek zdrowotnych.

W zależności od tych uwarunkowań, stosuje się różne proporcje składników, stężenie alkoholu oraz czas maceracji.

Jednym słowem, nie ma jednego uniwersalnego sposobu, który byłby w pełni skuteczny dla wykonania wszystkich rodzajów nalewek, dlatego właśnie w każdym zamieszczonym przepisie podana jest w miarę dokładna metoda jej sporządzenia. Z tego względu nie będziemy tu szczegółowo omawiać postępowania z poszczególnymi surowcami, lecz przedstawimy jedynie ogólne zasady, jakie towarzyszą powstawaniu nalewek.

Dla pewności przypominamy:

MACERACJA – jest to proces ekstrakcji surowców roślinnych (owoców, ziół) w alkoholu lub wodzie. Produkt uzyskany w wyniku maceracji nazywamy NALEWEM.

NALEWKA – to wódka, uzyskana w wyniku połączenia nalewu z innymi surowcami (woda, syrop, miód, sok).

Trzy metody i … mors
W dużym uproszczeniu można przyjąć, iż są następujące podstawowe metody sporządzania nalewek:

Surowce najpierw zalewamy alkoholem, a po zlaniu nalewu zasypujemy je cukrem. Po rozpuszczeniu cukru, uzyskany syrop mieszamy z nalewem.
Owoce najpierw zasypujemy cukrem, po zlaniu uzyskanego syropu, owoce zalewamy alkoholem. Następnie uzyskany nalew mieszamy z syropem.
Wszystkie składniki nalewki (surowce, alkohol, cukier, przyprawy), macerujemy równocześnie.

Z tych trzech podstawowych metod można stworzyć liczne modyfikacje i warianty w zależności od potrzeb i naszych upodobań.

Nieco inną metodą, używaną do wyrobu wódek i likierów owocowych, jest zastosowanie tzw. morsów owocowych. Morsy, są to zalane spirytusem, świeże soki uzyskane z wytłoczonych owoców. W praktyce stosuje się proporcję: 0,25 litra spirytusu 95% na 1 litr soku, uzyskując w ten sposób 1,25 l morsu owocowego o mocy 19%. Morsy są trwałym półproduktem i można je przechowywać przez dłuższy okres czasu.

Pięć etapów pracy

Dla przejrzystości tematu, omówione tu zostaną kolejne czynności, jakie towarzyszą sporządzaniu nalewek według metody pierwszej, najczęściej stosowanej, gdy surowce najpierw zalewamy alkoholem.

1. Przygotowanie surowców

Surowcami do wykonania nalewki mogą być: owoce, zioła, przyprawy, alkohole, cukier, miód i woda. Aby uzyskać dobrą jakościowo, aromatyczną nalewkę, wszystkie użyte do jej wyrobu surowce muszą być również najwyższej jakości.

Owoce – powinny być świeże, w pełni zdrowe, dojrzałe i aromatyczne. Przed włożeniem do słoja należy usunąć zanieczyszczenia i owoce umyć. Gdy używamy kupionych owoców suszonych, konieczne jest przepłukanie ich wrzątkiem, celem usunięcia środków konserwujących z ich powierzchni.

Zioła i przyprawy – również muszą być dobrej jakości, nie zwietrzałe i kupione z pewnego źródła lub zebrane samodzielnie. Przyprawy korzenne najlepiej używać w postaci stałej (niezmielone) z uwagi na łatwiejsze ich filtrowanie. Niektóre z przypraw i ziół charakteryzują się bardzo intensywnym smakiem i aromatem, należy, więc je stosować zgodnie z podaną recepturą nalewek.

Dostępne w handlu esencje i aromaty to najczęściej produkty syntetyczne, czyli mieszaniny różnych związków chemicznych. Używanie ich do nalewek może spowodować sztuczny, landrynkowaty posmak i zapach.

Alkohole – użyte do nalewek powinny być dobrej jakości i pochodzić ze znanego źródła (można też użyć win i destylatów domowej produkcji*). Do maceracji, w zależności od rodzaju nalewki i surowców, stosuje się alkohole o różnym stężeniu. Oprócz spirytusu i czystej wódki, można w niektórych przypadkach zastosować również inne rodzaje alkoholi: koniak, brandy, rum lub wino.

Cukier – zawartość cukru (miodu) w nalewce warunkuje jej słodkość. W przypadku nalewek zdrowotnych i wytrawnych zawartość cukru może być bardzo niska. Wódki, ze względu na zawartość cukru, dzieli się następująco:

– wódki wytrawne, do 50 g cukru w 1 litrze,
– wódki półwytrawne 51 – 120 g/l,
– wódki półsłodkie 121 – 220g/l,
– wódki słodkie 221 – 330 g/l,
– likiery powyżej 330 g/l.

Gęste likiery, o mocy poniżej 28% alkoholu i zawartości cukru min. 400 g/l, nazywamy kremami, a jeżeli zawierają one mleko lub żółtka jaj, kremami emulsyjnymi.

Miód – niektóre nalewki wykonuje się z dodatkiem miodu. Jeżeli jednak sami, w ramach eksperymentów, decydujemy się zmienić zalecany w przepisie cukier na miód, musimy się liczyć z możliwością, iż specyficzny smak miodu może zdominować ogólny smak nalewki.

Woda – do wyrobu nalewek powinniśmy używać wody dobrej jakości. Najlepsza jest woda z ujęć głębinowych, źródlana lub mineralna – łatwo dostępna w sklepach. Można też użyć przegotowanej wody z kranu. Najzdrowsza dla serca i organizmu jest twarda woda dolomitowa, zawierająca duże ilości wapnia i magnezu.

Uwaga: Do nalewek nie należy używać wody destylowanej, ponieważ jest ona pozbawiona wszelkiej wartości biologicznej.

2. Maceracja surowców

Po zgromadzeniu odpowiednich surowców, niezbędnych dla wykonania konkretnej nalewki, możemy przystąpić do kolejnego etapu, jakim jest sporządzenie nalewu. Maceracja surowców, jak to już wyjaśniliśmy wcześniej, polega na ekstrakcji składników roślinnych w wyniku zalania ich alkoholem.

W większości przypadków stosuje się alkohol ok. 70%, w proporcji 1-1,5 litra na 1 kg owoców. Stężenie takie powoduje dobre rozpuszczenie alkaloidów, glikozydów, żywic, olejków eterycznych, barwników i cukrów. Nie ulegają natomiast rozpuszczeniu gumy, śluzy, ciała koloidalne i niektóre sole pierwiastków zasadowych.
Im bardziej soczyste owoce, tym mocniejszy powinien być alkohol użyty do maceracji.

Owoce suszone, które posiadają znacznie mniej wody, a wszelkie substancje są w nich bardziej zagęszczone, zalewa się na ogół dwukrotnie, alkoholem o słabszej mocy. Do pierwszego zalania stosujemy alkohol o mocy ok. 50%, a do drugiego ok. 40%. Przyjmuje się, iż z owoców suszonych powinno się uzyskac dwukrotnie więcej nalewu niż z owoców świeżych.

Czas maceracji zależy od rodzaju użytych surowców, mocy alkoholu oraz zastosowanej metody. Może on wynosić od kilku dni, do kilku miesięcy.

Macerację prowadzimy w szczelnie zamkniętych naczyniach, aby zapobiec stratom wynikłym z parowania alkoholu. Wskazane też jest, aby naczynia były możliwie dobrze wypełnione. (min. 2/3 pojemności). W przypadku nalewek owocowych, macerację prowadzimy zazwyczaj w ciepłym lub słonecznym miejscu, wstrząsając naczynie co 2-3 dni, celem szybszego rozpuszczeniu substancji roślinnych w alkoholu. Są jednak surowce (głównie ziołowe), które należy macerować w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu.

Omawiając proces maceracji nie sposób ominąć kwestię kwasu pruskiego, który może wystąpić przy wyrobie nalewek z owoców pestkowych. Kwas pruski, inaczej cyjanowodór (HCN) jest silną trucizną, o zapachu gorzkich migdałów. Jest często wyczuwalny w nalewkach z czeremchy, wiśni czy czereśni.

Aby uniknąć powstawania nadmiernych ilości kwasu pruskiego w nalewkach, zaleca się drylowanie owoców i przestrzeganie właściwego czasu maceracji. Sposoby zapobiegania powstawaniu kwasu pruskiego oraz usuwania go z nalewek omówiono nieco szerzej w dziale „Praktyczne porady”.

Po zakończeniu okresu maceracji, uzyskany nalew zlewamy do innego naczynia, przy okazji odcedzając go przez płótno (gaza, tetra), celem usunięcia drobnych zanieczyszczeń.

W przypadku sporządzania nalewek leczniczych należy dokładnie przestrzegać podanej receptury dotyczącej: proporcji składników, stężenia alkoholu i czasu maceracji.

Istnieją trzy główne metody utrwalania alkoholem ziół i roślin leczniczych:

nalewki (tinktury) – uzyskuje się przez zalanie suchych, rozdrobnionych ziół 70% alkoholem w proporcji: na 1 część ziół, 5 części alkoholu,
intrakty – przez zalewanie świeżych, rozdrobnionych roślin gorącym alkoholem 80-95%, który blokuje enzymy powodujące rozkład substancji czynnych zawartych w roślinach,
ekstrakty – zagęszczone wyciągi, powstają w wyniku zalania alkoholem, rozdrobnionych części roślin, w proporcji 1:1.

Nalewki uzyskiwane przez zalanie surowców winem lub alkoholem do 30%, nazywamy umownie winkami.

Nalewki z ziół można sporządzać również przez wykonanie najpierw mocnego wyciągu wodnego (naparu), a następnie przecedzony napar połączyć ze spirytusem i ewentualnie dosłodzić.

Alkohol zawarty w nalewkach leczniczych, poprzez przekrwienie błon śluzowych powoduje, iż ich przyswajalność, a tym samym i skuteczność jest większa niż innych leków ziołowych (naparów, odwarów, wyciągów).

3. Uzyskiwanie syropu

Po zakończeniu maceracji, zlewamy nalew, a owoce pozostawiamy w słoju i zasypujemy je cukrem lub zalewamy syropem cukrowym. Można też użyć miodu, pamiętając jednakże o zastrzeżeniach, jakie podaliśmy przy omawianiu tego surowca.

Sporządzenie syropu cukrowego polega na rozpuszczeniu odpowiedniej ilości cukru w gorącej wodzie i jego zagotowaniu. Taki sposób postępowania zapewnia pełną klarowność syropu. Ilość cukru użytego do nalewki można modyfikować odpowiednio od własnych upodobań.

Naczynie z owocami zasypanymi cukrem, stawiamy w ciepłym miejscu, wstrząsając, co 2-3 dni, celem szybszego uzyskania syropu. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru, co trwa przeciętnie od 2 do 3 tygodni, syrop zlewamy do innego naczynia.

Taki lekko alkoholizowany i bardzo aromatyczny syropik, niektórzy bardziej lubią niż właściwą nalewkę.

4. Klarowanie i filtrowanie nalewek

Kolejnym etapem jest połączenie uzyskanego syropu z wcześniej zlanym nalewem. Uzyskaną w ten sposób nalewkę, po przelaniu do przezroczystych naczyń, szczelnie zamykamy i odstawiamy do klarowania w ciemnym i chłodnym miejscu.

Klarowanie polega na grawitacyjnym opadzie zmętnień na dno naczynia. Substancje powodujące zmętnienie to głównie: białka, pektyny, jony metali i garbniki.

Przy łączeniu roztworów należy zawsze przestrzegać zasady,
że do roztworu o niższym stężeniu wlewamy roztwór mocniejszy!
Taka kolejność zapobiega zmętnieniu nalewki.

Gdy dodamy wody do nalewu sporządzonego na mocnym spirytusie może powstać mleczne zmętnienie roztworu (opalescencja).

W niektórych nalewkach nie ma zupełnie osadu, w innych jest go całkiem sporo. Po opadnięciu osadu ostrożnie zlewamy klarowny płyn. Najlepiej to wykonać cienkim wężykiem silikonowym.

W przypadku niektórych nalewek występuje również swoista zawiesina, którą usuwamy metodą sączenia przez filtr lub watę bawełnianą włożoną do lejka. Czasem zabieg sączenia musimy wykonać kilkakrotnie, dla uzyskania właściwego efektu.

W praktyce unika się na ogół sztucznego klarowania nalewek. W wyjątkowych przypadkach wystąpienia uciążliwych, trudno usuwalnych zmętnień, których nie udaje się usunąc przez filtrowanie, można użyc takich samych substancji jak przy klarowaniu win.

W przypadku zastosowaniu preparatu klarującego, cały uzyskany osad należy wyrzucić, jako nie nadający się do spożycia.

5. Dojrzewanie nalewek

Po uzyskaniu klarownej nalewki, końcowym etapem jest jej dojrzewanie. Gotową nalewkę przelewamy do butelek, najlepiej z ciemnego szkła i posiadających szczelne zamknięcie. Najpraktyczniejsze są tu zakręcane butelki po alkoholach.

Proces dojrzewania należy prowadzić i w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Może to być piwnica lub spiżarnia.

Czas dojrzewania nalewek jest różny; od kilku dni do kilku miesięcy, a nawet kilku lat, dla nalewek owocowych przyjmuje się najczęściej dojrzewanie od 1-6 miesięcy.

Proces dojrzewania polega na pełnym zharmonizowaniu zapachu i smaku nalewki, dlatego ogólna zasada jest taka, im dłuższy czas dojrzewania, tym lepiej.

Prawidłowo sporządzona i w pełni dojrzała nalewka jest wspaniałym produktem, który może rozsławić nasze umiejętności. Celebrowanie takiej domowej, w pełni klarownej nalewki, o pięknym aromacie i kolorze oraz wykwintnym smaku, podanej w oryginalnej karafce, to czysta przyjemność.
—
* – w Polsce wytwarzanie własnych destylatów jest jednak zabronione przez prawo

Sawer

Zapraszamy do dyskusji na nasze forum

Zbiór pochodzi ze starej strony SWiMP