Projektowanie nalewki czyli obliczenia i tabele

Wielu doświadczonych nalewkarzy twierdzi, że najlepsze są “spontany” i, chociaż za doświadczonego się nie uważam, to jestem wyznawcą tej teorii może bardziej z lenistwa niż przekonania.
Jednak dokładne zaprojektowanie nalewki pozwala w bardzo znacznym stopniu uzyskać jej powtarzalność w kolejnych nastawach. Namawiam więc do planowania każdego nastawu niezależnie czy to nalewka, wino czy miodek. Tak robią profesjonaliści.
tata1959

1. Projektowanie mocy nalewki

Na ilość procentów, która znajdzie się w naszym produkcie będzie miał wpływ nie tylko spirytus, ale też woda, sok owocowy i cukier lub miód, które dodamy dla smaku.

Obliczanie ilości i mocy spirytusu za pomocą arkusza.
Użytkownik forum o nick’u Jarek B opracował prosty i świetnie działający arkusz kalkulacyjny, służący do obliczania ilości wody i alkoholu etylowego, których użyjemy do otrzymania wódki o określonej mocy.

obliczenia_ms_office

Zalety arkusza
– nie trzeba przeprowadzać obliczeń ręcznie,
– można go stosować do rozrabiania spirytusu wodą lub wódką,
– podaje wyniki dla spirytusów o dowolnej mocy, np. 95%, 96% czy słowackiego 80%,
– podaje konkretne ilości składników, nie ich proporcje.

Możliwe są dwie wersje obliczeń.

W pierwszej wersji wpisujemy:
– moc spirytusu,
– ilość spirytusu, jakiej chcemy użyć,
– moc wódki (zero – jeśli rozrabiamy spirytus wodą),
– docelową moc roztworu, jaką chcemy uzyskać.

Arkusz wówczas wylicza:
ilość wódki lub wody, jaką musimy dolać do spirytusu,
całkowitą ilość otrzymanego roztworu.

W drugiej wersji wpisujemy:
– moc spirytusu,
– moc wódki (zero – jeśli rozrabiamy spirytus wodą),
– docelową moc roztworu, jaką chcemy uzyskać,
– całkowitą ilość roztworu, jaką chcemy uzyskać.

Arkusz wylicza:
– ilość spirytusu, jakiej musimy użyć,
– ilość wódki lub wody, jakiej musimy użyć.

2. Obliczanie ilości i mocy spirytusu za pomocą wzoru krzyżowego.

Wyliczenia bazują na wzorze krzyżowym. Nie uwzględniają kontrakcji.

Zasadę działania wspomnianego wyżej wzoru krzyżowego opisał użytkownik forum o nick’u  sawer. Jest to sposób obliczania żądanych parametrów dla osób bardziej dociekliwych.

W centrum krzyża jest symbol “C” – oznacza on, jakie stężenie roztworu chcemy uzyskać (np 65%).

“A” – oznacza znane nam stężenie użytego do rozcieńczeń alkoholu (np. spirytus 95%),

“B” – oznacza znane nam stężenie drugiego roztworu wziętego do mieszania (np woda 0%, wódka 40%),

(C – B ) – określa, ile proporcjonalnie należy zużyć roztworu bardziej stężonego,

(A – C) – określa, ile należy wziąć do mieszanki roztworu mniej stężonego (wody lub wódki), aby uzyskać wymagane stężenie.

No to liczymy – w przypadku spirytusu 95% i wody 0%:

C – B = (65 – 0) = 65
A – C = (95 – 65) = 30.

Otrzymaliśmy proporcję dla uzyskania roztworu 65% alkoholu – należy wziąć 65 części spirytusu na 30 części wody.

Teraz z proporcji możemy to przeliczyć w stosunku do 100 mililitrów spirytusu:

65 : 100 (65 do 100)
30 : X (30 do X)
X = (30 x 100) : 65 = 46,15

Czyli aby otrzymać alkohol 65%, na 100 ml spirytusu 95% należy wziąć 46,15 ml wody.

Teraz to samo liczymy dla spirytusu 95% i wódki 40%:

C – B = (65 – 40) = 25
A – C = (95 – 65) = 30

Czyli na 25 części spirytusu 95% należy wziąć 30 części wódki 40%, aby uzyskać stężenie alkoholu 65%.

Przeliczamy na 100 ml spirytusu:

25 : 100
30 : X
X = (30 x 100) : 25 = 120

Czyli aby otrzymać alkohol 65% należy na 100 ml spirytusu 95% wziąć 120 ml wódki 40%.

3. Obliczanie ilości soku z owoców

Oto orientacyjne ilości mililitrów soku, jakie uzyskamy z 1 kg najczęściej używanych do nalewek owoców:

wiśnia           600 – 700
malina          700 – 800
cytrusy          500 – 600
pigwowiec      400 – 500
dzika róża         do 120
jeżyna          800 – 900
jarzębina           do 200
czarny bez    700 – 800
dereń           400 – 600
porzeczka     700 – 900
śliwka           500 – 600
gruszka        600 – 700

Podane powyżej wartości będą się wahać w zależności od technik, jakie wykorzystamy do uzyskania soku, od stopnia dojrzałości owoców, miejsca gdzie rosną i ich soczystości w danym roku. Niektóre z owoców są z natury tak suche, że zawartość w nich wody można w obliczeniach pominąć (np. dzika róża, tarnina, jarzębina).

Jeśli zależy nam na zwiększeniu dokładności, powinniśmy pod uwagę wziąć także sok z cytryn, którego będziemy używali do dokwaszenia nalewki. Czasem jest to ilość niebagatelna – tym większa, im nalewka jest słodsza, a owoce mniej kwaśne.

4. Obliczanie ilości cukru lub miodu

Zaczynamy od decyzji czy chcemy otrzymać nalewkę wytrawną, słodką czy też pośrednią. W niektórych przypadkach skład nalewki determinuje zawartość w niej cukru – inna ilość niż podana w przepisie po prostu czyni nalewkę mniej smaczną.

Komponując samodzielnie skład naszego smakołyku trzeba, abyśmy pamiętali o tym, że relacje pomiędzy słodkością a kwasowością nalewki powinny być zrównoważone.

Na słodkość napoju ma wpływ szczególnie cukier, syrop lub miód, którego dodamy do smaku. Wiemy, że:

100 g cukru zajmuje 60 ml objętości,
100 g miodu zajmuje około 75 ml objętości,
miód jest o 30%  mniej słodki niż cukier.

Odczucia smakowe są sprawą indywidualną, ale mimo to spróbowano ująć w pewne ramy podział nalewek ze względu na zawartość w nich cukru. I tak:

nalewki wytrawne zawierają do 50 g cukrów w 1 l,
nalewki półwytrawne zawierają od 51 do 120 g cukrów w 1 l,
nalewki półsłodkie zawierają od 121 do 220 g cukrów w 1 l,
nalewki słodkie zawierają od 221 do 330 g cukrów w 1 l,
likiery i kremy zawierają powyżej 330 g cukrów w 1 l.

5. Projektowanie ilości nalewki

Suszone zioła i owoce

Decydując się na zrobienie nalewki, której głównym składnikiem będą suszone surowce roślinne musimy pamiętać o tym, że im więcej takich surowców użyjemy, tym na większe straty w objętości gotowego produktu powinniśmy się przygotować:

– suszone zioła potrafią wchłonąć 4-6 razy więcej płynu niż same ważą,
– suszone owoce potrafią wchłonąć 2-3 razy więcej płynów niż same ważą.

Kontrakcja

Przy mieszaniu spirytusu z wodą następuje zmniejszenie objętości roztworu. Ubytek ten nie jest wielkością stałą i zmienia się w zależności od stosunku ilości wody i spirytusu. Średnio jednak wynosi ok. 25 ml na litr mieszaniny. Uzupełnia się go spirytusem, a ponieważ z reguły nie jest zbyt duży, zostaje często pokryty przez niedokładności w innych obliczeniach. A oto dokładne wartości:

Moc 1 litra            Ubytek spirytusu
mieszaniny (%)    (w ml)

10                        6
20                        15
30                        24
35                        26
40                        29
50                        31
60                        31
70                        27
80                        20
90                        10

Osad

W zależności od tego, jakich surowców roślinnych użyjemy do nalewki, osad ma różną strukturę. Niektóre z owoców (np. czerwone porzeczki) wytrącają luźny, bardzo drobny osad, który zatyka pory w filtrze. Podobnie dzieje się np. w przypadku mielonego cynamonu. W takiej sytuacji trzeba się liczyć z tym, że będziemy zmuszeni zrezygnować z filtrowania i pozostanie nam zdekantować nalewkę znad osadu. Wtedy straty na objętości mogą sięgnąć nawet 25%.

Czasem z uporczywym i dużym osadem pozwala się uporać cierpliwe, wielodniowe filtrowanie przez często wymieniane filtry do kawy. Jeśli jednak nie dysponujemy aż tak dużym zaangażowaniem, z założenia możemy zrobić nieco więcej nalewki niż mieliśmy na to ochotę.

6. Projektowanie słodkości nalewki

Jak już wspomniano wcześniej, na słodkość nalewki ma wpływ cukier i miód użyty do słodzenia. Ale nie tylko. Obliczając słodkość napoju czasami powinniśmy też wziąć pod uwagę cukier i inne związki chemiczne o słodkim posmaku zawarte w suszonych i niektórych świeżych owocach oraz ziołach.

Spośród świeżych owoców w szczególności powinniśmy zwrócić uwagę na:
– winogrona – 160-250 g cukru na 1 l soku,
– banany – 170-230 g cukru na 1 l soku,
– jabłka – 100-150 g cukru na 1 l soku,
– ananasy – 100-110 g cukru na 1 l soku.

Suszone owoce zawierają 2-3 razy więcej ekstraktu wagowego niż świeże. Jeśli używamy ich do nalewki w dużych ilościach, warto zwrócić na ich wpływ dodatkową uwagę.

Do grupy ziół wzmagających słodycz zaliczyć możemy korzenie lukrecji, owoce chleba świętojańskiego, kopru i anyżu.

Artykuł pochodzi ze starej strony SWiMP – redaktor Mycha.