Wielu doświadczonych nalewkarzy twierdzi, że najlepsze są “spontany” i, chociaż za doświadczonego się nie uważam, to jestem wyznawcą tej teorii może bardziej z lenistwa niż przekonania.
Jednak dokładne zaprojektowanie nalewki pozwala w bardzo znacznym stopniu uzyskać jej powtarzalność w kolejnych nastawach. Namawiam więc do planowania każdego nastawu niezależnie czy to nalewka, wino czy miodek. Tak robią profesjonaliści.
tata1959
1. Projektowanie mocy nalewki
Na ilość procentów, która znajdzie się w naszym produkcie będzie miał wpływ nie tylko spirytus, ale też woda, sok owocowy i cukier lub miód, które dodamy dla smaku.
Obliczanie ilości i mocy spirytusu za pomocą arkusza.
Użytkownik forum o nick’u Jarek B opracował prosty i świetnie działający arkusz kalkulacyjny, służący do obliczania ilości wody i alkoholu etylowego, których użyjemy do otrzymania wódki o określonej mocy.
Zalety arkusza
– nie trzeba przeprowadzać obliczeń ręcznie,
– można go stosować do rozrabiania spirytusu wodą lub wódką,
– podaje wyniki dla spirytusów o dowolnej mocy, np. 95%, 96% czy słowackiego 80%,
– podaje konkretne ilości składników, nie ich proporcje.
Możliwe są dwie wersje obliczeń.
W pierwszej wersji wpisujemy:
– moc spirytusu,
– ilość spirytusu, jakiej chcemy użyć,
– moc wódki (zero – jeśli rozrabiamy spirytus wodą),
– docelową moc roztworu, jaką chcemy uzyskać.
Arkusz wówczas wylicza:
ilość wódki lub wody, jaką musimy dolać do spirytusu,
całkowitą ilość otrzymanego roztworu.
W drugiej wersji wpisujemy:
– moc spirytusu,
– moc wódki (zero – jeśli rozrabiamy spirytus wodą),
– docelową moc roztworu, jaką chcemy uzyskać,
– całkowitą ilość roztworu, jaką chcemy uzyskać.
Arkusz wylicza:
– ilość spirytusu, jakiej musimy użyć,
– ilość wódki lub wody, jakiej musimy użyć.
2. Obliczanie ilości i mocy spirytusu za pomocą wzoru krzyżowego.
Wyliczenia bazują na wzorze krzyżowym. Nie uwzględniają kontrakcji.
Zasadę działania wspomnianego wyżej wzoru krzyżowego opisał użytkownik forum o nick’u sawer. Jest to sposób obliczania żądanych parametrów dla osób bardziej dociekliwych.
W centrum krzyża jest symbol “C” – oznacza on, jakie stężenie roztworu chcemy uzyskać (np 65%).
“A” – oznacza znane nam stężenie użytego do rozcieńczeń alkoholu (np. spirytus 95%),
“B” – oznacza znane nam stężenie drugiego roztworu wziętego do mieszania (np woda 0%, wódka 40%),
(C – B ) – określa, ile proporcjonalnie należy zużyć roztworu bardziej stężonego,
(A – C) – określa, ile należy wziąć do mieszanki roztworu mniej stężonego (wody lub wódki), aby uzyskać wymagane stężenie.
No to liczymy – w przypadku spirytusu 95% i wody 0%:
C – B = (65 – 0) = 65
A – C = (95 – 65) = 30.
Otrzymaliśmy proporcję dla uzyskania roztworu 65% alkoholu – należy wziąć 65 części spirytusu na 30 części wody.
Teraz z proporcji możemy to przeliczyć w stosunku do 100 mililitrów spirytusu:
65 : 100 (65 do 100)
30 : X (30 do X)
X = (30 x 100) : 65 = 46,15
Czyli aby otrzymać alkohol 65%, na 100 ml spirytusu 95% należy wziąć 46,15 ml wody.
Teraz to samo liczymy dla spirytusu 95% i wódki 40%:
C – B = (65 – 40) = 25
A – C = (95 – 65) = 30
Czyli na 25 części spirytusu 95% należy wziąć 30 części wódki 40%, aby uzyskać stężenie alkoholu 65%.
Przeliczamy na 100 ml spirytusu:
25 : 100
30 : X
X = (30 x 100) : 25 = 120
Czyli aby otrzymać alkohol 65% należy na 100 ml spirytusu 95% wziąć 120 ml wódki 40%.
3. Obliczanie ilości soku z owoców
Oto orientacyjne ilości mililitrów soku, jakie uzyskamy z 1 kg najczęściej używanych do nalewek owoców:
wiśnia 600 – 700
malina 700 – 800
cytrusy 500 – 600
pigwowiec 400 – 500
dzika róża do 120
jeżyna 800 – 900
jarzębina do 200
czarny bez 700 – 800
dereń 400 – 600
porzeczka 700 – 900
śliwka 500 – 600
gruszka 600 – 700
Podane powyżej wartości będą się wahać w zależności od technik, jakie wykorzystamy do uzyskania soku, od stopnia dojrzałości owoców, miejsca gdzie rosną i ich soczystości w danym roku. Niektóre z owoców są z natury tak suche, że zawartość w nich wody można w obliczeniach pominąć (np. dzika róża, tarnina, jarzębina).
Jeśli zależy nam na zwiększeniu dokładności, powinniśmy pod uwagę wziąć także sok z cytryn, którego będziemy używali do dokwaszenia nalewki. Czasem jest to ilość niebagatelna – tym większa, im nalewka jest słodsza, a owoce mniej kwaśne.
4. Obliczanie ilości cukru lub miodu
Zaczynamy od decyzji czy chcemy otrzymać nalewkę wytrawną, słodką czy też pośrednią. W niektórych przypadkach skład nalewki determinuje zawartość w niej cukru – inna ilość niż podana w przepisie po prostu czyni nalewkę mniej smaczną.
Komponując samodzielnie skład naszego smakołyku trzeba, abyśmy pamiętali o tym, że relacje pomiędzy słodkością a kwasowością nalewki powinny być zrównoważone.
Na słodkość napoju ma wpływ szczególnie cukier, syrop lub miód, którego dodamy do smaku. Wiemy, że:
100 g cukru zajmuje 60 ml objętości,
100 g miodu zajmuje około 75 ml objętości,
miód jest o 30% mniej słodki niż cukier.
Odczucia smakowe są sprawą indywidualną, ale mimo to spróbowano ująć w pewne ramy podział nalewek ze względu na zawartość w nich cukru. I tak:
nalewki wytrawne zawierają do 50 g cukrów w 1 l,
nalewki półwytrawne zawierają od 51 do 120 g cukrów w 1 l,
nalewki półsłodkie zawierają od 121 do 220 g cukrów w 1 l,
nalewki słodkie zawierają od 221 do 330 g cukrów w 1 l,
likiery i kremy zawierają powyżej 330 g cukrów w 1 l.
5. Projektowanie ilości nalewki
Suszone zioła i owoce
Decydując się na zrobienie nalewki, której głównym składnikiem będą suszone surowce roślinne musimy pamiętać o tym, że im więcej takich surowców użyjemy, tym na większe straty w objętości gotowego produktu powinniśmy się przygotować:
– suszone zioła potrafią wchłonąć 4-6 razy więcej płynu niż same ważą,
– suszone owoce potrafią wchłonąć 2-3 razy więcej płynów niż same ważą.
Kontrakcja
Przy mieszaniu spirytusu z wodą następuje zmniejszenie objętości roztworu. Ubytek ten nie jest wielkością stałą i zmienia się w zależności od stosunku ilości wody i spirytusu. Średnio jednak wynosi ok. 25 ml na litr mieszaniny. Uzupełnia się go spirytusem, a ponieważ z reguły nie jest zbyt duży, zostaje często pokryty przez niedokładności w innych obliczeniach. A oto dokładne wartości:
Moc 1 litra Ubytek spirytusu
mieszaniny (%) (w ml)
10 6
20 15
30 24
35 26
40 29
50 31
60 31
70 27
80 20
90 10
Osad
W zależności od tego, jakich surowców roślinnych użyjemy do nalewki, osad ma różną strukturę. Niektóre z owoców (np. czerwone porzeczki) wytrącają luźny, bardzo drobny osad, który zatyka pory w filtrze. Podobnie dzieje się np. w przypadku mielonego cynamonu. W takiej sytuacji trzeba się liczyć z tym, że będziemy zmuszeni zrezygnować z filtrowania i pozostanie nam zdekantować nalewkę znad osadu. Wtedy straty na objętości mogą sięgnąć nawet 25%.
Czasem z uporczywym i dużym osadem pozwala się uporać cierpliwe, wielodniowe filtrowanie przez często wymieniane filtry do kawy. Jeśli jednak nie dysponujemy aż tak dużym zaangażowaniem, z założenia możemy zrobić nieco więcej nalewki niż mieliśmy na to ochotę.
6. Projektowanie słodkości nalewki
Jak już wspomniano wcześniej, na słodkość nalewki ma wpływ cukier i miód użyty do słodzenia. Ale nie tylko. Obliczając słodkość napoju czasami powinniśmy też wziąć pod uwagę cukier i inne związki chemiczne o słodkim posmaku zawarte w suszonych i niektórych świeżych owocach oraz ziołach.
Spośród świeżych owoców w szczególności powinniśmy zwrócić uwagę na:
– winogrona – 160-250 g cukru na 1 l soku,
– banany – 170-230 g cukru na 1 l soku,
– jabłka – 100-150 g cukru na 1 l soku,
– ananasy – 100-110 g cukru na 1 l soku.
Suszone owoce zawierają 2-3 razy więcej ekstraktu wagowego niż świeże. Jeśli używamy ich do nalewki w dużych ilościach, warto zwrócić na ich wpływ dodatkową uwagę.
Do grupy ziół wzmagających słodycz zaliczyć możemy korzenie lukrecji, owoce chleba świętojańskiego, kopru i anyżu.
Artykuł pochodzi ze starej strony SWiMP – redaktor Mycha.
Te wszystkie wyliczenia roztworów zastąpi ten adres:
http://www.programowaniepc.pl/mieszanie_roztworow.php
Choćby z sentymentu – patrz źródło na dole artykułu.
Drodzy Przyjaciele, pierwszy raz w życiu zrobiłem nalewkę z własnej, rosnącej we własnym ogrodzie aronii i potrzebuję Waszej opinii (pomocy) ale może zacznę od początku.
Nalewka wg. poniższego przepisu:
Nalewka z aronii
Składniki:
1 kg owoców aronii
300 liści wiśni lub aronii
2 l wody
0,5 kg cukru
1 laska wanilii
sok z 2,5 cytryn, lub 1 paczka kwasku cytrynowego
1 l spirytusu
Przygotowanie
Anonię z liśćmi i wodą zagotować, gotując ok. 20 minut. Dodać wanilię, sok z cytryny (ewentualnie kwasek cytrynowy) i pogotować jeszcze przez ok. 10 minut i odstawić na dobę. Następnie odcedzić, dodać cukier i zagotować do rozpuszczenia cukru.
Po ostudzeniu dodać spirytus (0,75 l soku + 0,5 l spirytusu ) i odstawić w ciemne miejsce, co najmniej na 1 m-c (najlepiej 6 m-cy). Dalej rozlać do ciemnych butelek
Wyszło mi jakieś 10L soku, i mieszałem go w proporcjach 0,75 l soku na 0,5l spirytusu. I tutaj pytanie do Was doświadczeni
użytkownicy, jak obliczyć mniej więcej jaką moc będzie miała moja nalewka (bo z matmy byłem kiepski) i czy nie będzie ona za mocna. Byłbym ogromnie wdzięczny za pomoc i Wasze dobre rady bo dopiero się uczę tego zacnego “kunsztu” 🙂
Otrzymasz 38% nalewkę.
Podajesz przepis, w którym występuje też spirytus. Później piszesz, że otrzymałeś 10 l soku.
Twoje pytanie jest tak chaotycznie sformułowane, że trudno cokolwiek poradzić.
Zrób bilans płynów i skorzystaj z tego: http://wodkazespirytusu.pl/
Zarejestruj się na naszym forum. Tam szybciej otrzymasz odpowiedzi.
a ja się pytam co się stało ze strona winiarze.pl tam było multum przepisów na nalewki i wina.
http://wino.org.pl/old/