Wino gronowe – surowiec, parametry i termin zbioru

Wino gronowe, to wino uzyskane z moszczu (soku) winogron – owoców winorośli. Bez dodatku wody oraz bez dodatku (lub z bardzo niewielkim – jakim, o tym nieco później) cukru .
Jakie winogrona nadają się na wino gronowe?
Przede wszystkim takie, które osiągają właściwe parametry zawartości cukru i kwasów oraz mają przyjemny – akceptowalny przez Ciebie smak. Winogrona, które w smaku są kwaśne, wodniste, cierpkie, palące język, mało słodkie, mają smak i/lub aromat z dziwnymi nutami, których nie akceptujesz – nie nadają się na wino gronowe, a być może nie nadają się na wino w ogóle.
Prosta zasada: chcesz dobre, smaczne wino – musisz użyć dobrych, smacznych owoców.
Winogrona deserowe (czyli takie jakie powszechnie dostępne są w handlu), mimo przyjemnego smaku, nie są dobrym surowcem na wino gronowe. W porównaniu z winogronami przerobowymi – przeznaczonymi do wyrobu wina i soków – mają niską zawartość cukrów i niską zawartość kwasów, a także niską zawartość garbników – pożądanych przy wyrobie win czerwonych. Ze względu na zbity miąższ z dużą zawartością pektyn i włókna, wydajność tłoczenia moszczu z takich winogron jest niska. Oczywiście można próbować zrobić wino gronowe z dobrze dojrzałych deserówek, ale efekty zazwyczaj są rozczarowujące.
Jeśli jednak dysponujemy winogronami o dobrym smaku, wyraźnie słodkimi, gdy są dojrzałe i dającymi dużo soku, to jakie parametry powinny mieć dojrzałe owoce, aby nadawały się na wino gronowe?
Cukry:
Jak, już wspomniałem, do wyrobu wina gronowego, najlepiej w ogóle nie dodawać sacharozy czy innej formy cukru nie pochodzącego z naszych winogron, lub też dodawać go w bardzo niewielkiej ilości.
Moszcz gronowy powinien zawierać naturalne cukry w ilości wystarczającej do wyprodukowania przez drożdże min. 11% alkoholu. Skoro do produkcji 1% alkoholu drożdże, normowo, potrzebują 16,83 g cukrów w każdym litrze moszczu, to znaczy, że moszcz do wyrobu wina gronowego musi zawierać min. 185 g cukrów w każdym litrze. Oprócz cukrów, moszcz gronowy (jak każdy sok owocowy) zawiera również tzw. niecukry, czyli kwasy i sole mineralne, wpływające na ogólną gęstość moszczu. Dla moszczy gronowych można przyjąć, że zawartość niecukrów wynosi 3/20 ogólnego ekstraktu moszczu, a cukry stanowią 17/20 ogólnego ekstraktu. Skoro zatem te 17/20 ma wynosić minimalnie 185 g/l, to cały ekstrakt ogólny powinien wynosić minimalnie 185/17 x 20= 218 g/l.
Jak to przekłada się na wyniki pomiarów cukromierzem areometrycznym wyskalowanym w stopniach Ballinga (Blg) lub refraktometrem wyskalowanym w stopniach Brixa (Bx)?
Zarówno skala Ballinga jak i skala Brixa odnosi się do % wagowego, czyli wykazuje ile gramów cukru zawiera się w 100 gramach roztworu. Sposoby przeliczania z g/kg na g/l opisują dokładnie koledzy w dziale technologicznym forum
W każdym razie 218 g/l =202 g/kg co odpowiada 20 Blg lub Bx.
Nasz surowiec do wyrobu wina gronowego musi więc dojrzewać do poziomu 20 Blg (Bx) lub więcej.
Tylko w wyjątkowo niekorzystnych latach, gdy brak słońca i/lub niskie temperatury powodują słabe dojrzewanie winorośli akceptowalne jest (zgodnie z tradycją winiarską i przepisami UE) użycie winogron wykazujących niższy ekstrakt ogólny – min. 18 Blg(Bx). Wówczas dopuszczalne jest dosłodzenie moszczu (tzw. szaptalizacja) sacharozą lub zagęszczonym moszczem gronowym o równowartość maks. 1,5% potencjalnego alkoholu, czyli można dodać maks. 25 g/l cukru.
Oczywiście przy wyrobie wina gronowego na własne potrzeby, nikt nie musi rygorystycznie trzymać się zasad, ale warto zachować rozsądek . Trudno przecież z czystym sumieniem nazwać gronowym, wino, które w połowie zrobione jest z rafinowanych buraków cukrowych .
Kwasy
Sama duża zawartość cukrów nie wystarczy do zrobienia wina gronowego. Zawartość kwasów musi być wystarczająco niska aby nie trzeba było dolewać wody i wystarczająco wysoka aby wino nie było mdłe. Winogrona zawierają głównie kwas jabłkowy i kwas winowy, przy czym ich proporcje zmieniają się w miarę dojrzewania -absolutnie przeważający początkowo kwas jabłkowy (ostrzejszy w smaku) ustępuje miejsca słabiej zdysocjowanemu, a więc łagodniejszemu w smaku kwasowi winowemu.
Ogólna zawartość kwasów w moszczu gronowym, w zależności od odmiany i rzeczywistej dojrzałości gron może wahać się od 4 do ponad 20 g/l. Przy tak dużej rozpiętości, widać wyraźnie, że przyjmowanie jakiejś wartości na podstawie tabel średniej zawartości kwasów w owocach jest zupełnym nonsensem. Zawartość kwasów w moszczu trzeba po prostu zmierzyć. Można to zrobić metodą miareczkowania, posługując się mianowanym roztworem NaOH oraz wskaźnikiem barwnym – BBT (błękit bromo-tymolowy), lub za pomocą znacznie prostszych w użyciu i dostępniejszych kwasomierzy np. firmy Biowin lub podobnych
Optymalna zawartość kwasów w moszczu gronowym przed fermentacją powinna wynosić:
– 6 do 7 g/l dla win wytrawnych, lekkich
– 7,5 do 8 g/l dla win wytrawnych cięższych, czerwonych garbnikowych i ekstraktywnych białych o zawartości cukru resztkowego bliżej 10 g/l ( górna granica dopuszczalnego poziomu cukru resztkowego dla win wytrawnych – w Polsce)
– 8 do 9 g/l dla win półwytrawnych
– 8,5 do 9,5 g/l dla win półsłodkich
– 9 do 10 g/l dla win słodkich
Oczywiście nie zawsze udaje się uzyskać naturalnie – na skutek dojrzewania – te optymalne wartości, jednak dopuszczalna jest pewna redukcja ilości kwasów. Można ją przeprowadzić na kilka sposobów.
Redukcja chemiczna – za pomocą kredy czyli węglanu wapnia pozwalająca zmniejszyć ilość kwasów w winie o maks. 2,5 g/l (zbijanie kredą większej ilości kwasów może mieć niekorzystny wpływ na smak wina, dając słono gorzkie i mydlane smaki); – za pomocą wodorowęglanu potasu (KHCO3), pozwalająca zmniejszyć poziom kwasów o 3-3,5 g/l.
Redukcja biologiczna ilości kwasu jabłkowego : – za pomocą drożdży metabolizujących kwas jabłkowy w czasie fermentacji (np. Maurivin B, Lalvin 71b) – pozwalająca na pozbycie się od 20 do 30-40% kwasu jabłkowego (czyli np. moszcz o kwasowości ogólnej przed fermentacją 15 g/l po fermentacji może mieć 10-11 g/l);
– za pomocą fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM), zmieniającej ostry w smaku kwas jabłkowy na łagodniejszy kwas mlekowy, zachodzącej spontanicznie lub po zaszczepieniu nastawu odpowiednimi bakteriami.

Redukcja poprzez wymrażanie (kriostabilizacja) – czyli przetrzymywanie gotowego wina w niskiej temperaturze (0 do 7oC) przez kilka tygodni, co powoduje wytrącanie się kamienia winnego – kwaśnego winianu potasowego. W ten naturalny sposób pozbywamy się części kwasu (niestety tylko kwasu winowego) i zapobiegamy przyszłemu tworzeniu się kamienia winnego w butelkach.
Jak widać z powyższego górna granica zawartości kwasów w moszczu, z którego chcemy zrobić wino gronowe nie może przekraczać 14-15 g/l , przy czym tak wysoka kwasowość będzie oczywiście wymagała niezłej ekwilibrystyki i połączenia kilku metod redukcji kwasów.

Najlepiej oczywiście, gdy możemy zebrać winogrona gdy osiągną optymalną zawartość kwasów i cukrów.
Jak ustalić właściwy moment zbiorów?
1) Kiedy będzie się wydawało, że winogrona są już dojrzałe zebrać kilka gron (ok. 0,5 kg) – nie najładniejszych tylko reprezentatywnych – takich średnich, oberwać jagody z szypuł, rozgnieść w miseczce widelcem czy tłuczkiem do ziemniaków (bardzo dobra jest tez praska do ziemniaków , a po wyciśnięciu moszczu przecedzić go przez czystą szmatkę i zmierzyć cukromierzem (Blg) lub refraktometrem (Bx).

2) Wynik pomiaru musi przekraczać 20 Blg – jeśli nie przekracza – soczek wypijamy i czekamy co najmniej tydzień do następnego pomiaru.
3) Jeśli wynik pomiaru przekracza 20 Blg – zapisujemy go sobie w kajeciuku ( wężykiem, wężykiem ) i również czekamy co najmniej tydzień do następnego pomiaru. W tzw. „międzyczasie” zaopatrujemy się w zestaw do pomiaru kwasowości. Po tygodniu znów mierzymy Blg moszczu i porównujemy z poprzednim wynikiem – jeśli poprzedni był np. 20, a po tygodniu jest 21 Blg lub więcej, a kwasy są wyższe niż optymalne, to znów czekamy z tydzień ze zbiorem. Uwaga: – nie jest dobrze zrywać winogrona do pomiaru Blg lub Bx po deszczu – trzeba odczekać min 48 godz, chyba, że był to niewielki deszczyk, który nie przeniknął w głąb gleby.

5. Tak więc kiedy dojdziemy ze swoimi pomiarami Blg do punktu gdy zawartość cukru już nie rośnie , to albo: – czekamy dalej jeśli kwasowość jest wyższa niż optymalna dla typu wina jakie chcemy robić, albo dalej:
6. Gdy uzyskamy w końcu stabilną zawartość cukru i kwasowość zadowalającą zwracamy uwagę na pestki: najlepiej gdy są brązowe lub mają co najmniej brązowe rumieńce – jeśli są zielone, dalej czekamy o ile prognozy pogody nie zapowiadają jakiejś katastrofy typu przymrozek.
Gdy jest O.K. z cukrem, kwasem i pestkami ustalamy termin zbioru zbiór – albo nastawiamy matkę drożdżową (MD) z drożdży na suszu owocowym lub płynnych – do sporządzenia MD wykorzystując porcję soku z winogron – i wówczas zbiór będzie wtedy gdy MD będzie żywa, silna i pracująca – albo posługujemy się drożdżami aktywnymi, wymagającymi jedynie 15 minutowego uwodnienia, i wówczas możemy zbierać od razu.

Autor: Dariusz Rzosiński