Nalewka jest wyciągiem alkoholowym z owoców, korzeni, ziół i innych składników naturalnych, które mogą być macerowane osobno lub w dowolnych zestawieniach zarówno asortymentowych jak i ilościowych.

Nie znajdziesz tutaj od razu drogi Czytelniku gotowych rozwiązań, które pozwolą Ci natychmiast zostać mistrzem nalewkarskim. Postaram się jednak podać garść uwag do przemyśleń, żebyś nie popełniał niepotrzebnych błędów z jednej strony, zaś z drugiej pozwolą, mam nadzieję, zaszczepić się tym sympatycznym hobby. Podam oczywiście przepisy, które pozwolą Ci wykonać sympatyczne naleweczki i będą mogły stanowić bazę oraz zachętę do dalszego eksperymentowania.

Co potrzebujesz zgromadzić żeby samodzielnie wykonać nalewkę? Nic. Wszystko masz w domu. Słoiki, butelki szklane, waga, pojemnik do pomiaru objętości (szklanka, butelka 100 ml, kieliszek 50 ml lub o innej znanej pojemności itp.). No i do tego cierpliwość, chociaż podam przepisy także dla niecierpliwych. Dla super niecierpliwych pozostaje sklep, ale tam o Nalewkę niezwykle trudno.

No, jak już koniecznie chcesz coś jednak kupić to polecam szczerze zakup alkohomierza, który pozwoli niewielkim kosztem (cena od ok. 10 zł., do kupienia w każdym markecie) sporządzić spirytus do nalewki o odpowiedniej mocy. Zupełnie nie nadaje się do pomiaru mocy alkoholi innych niż czystych (bez jakichkolwiek dodatków).

Podstawowe sposoby.

Kolejność maceracji:
1. Maceracja alkoholem, słodzenie.
2. Zasypanie cukrem, maceracja alkoholem.
3. Połączenie wszystkich składników od razu.

Najbardziej polecam sposób pierwszy ponieważ pozwala kontrolować w pełni proces tworzenia nalewki i w miarę dokładnie zaplanować efekt końcowy. W dalszej części zajmę się właśnie tym sposobem i postaram się udowodnić słuszność jego wyboru. Dodatkowym atutem tego sposobu jest najmniejsza strata alkoholu.

Sposób drugi ma sens kiedy chcemy uzyskać posmaki winne w nalewce, ale stanowi spore ryzyko zepsucia nastawu.

Trzeci sposób nie będzie omawiany chociaż są przypadki uzasadniające jego zastosowanie. Pozbawia on nas kontroli nad procesem tworzenia nalewki i możliwości zaplanowania efektu końcowego, szczególnie przy nalewkach owocowych.

Surowce.

Alkohol pozyskujemy tylko z pewnych źródeł i najlepszej jakości. Podobnie pozostałe składniki. Zrobisz z byle czego to byle co będziesz mieć. Oczywiście tutaj można zaoszczędzić zdobywając pozostałe surowce korzystając z bogactwa natury lub dobroci sąsiadów posiadających ogródek, sad czy zielnik. Na alkoholu też można nieraz zaoszczędzić np. uzyskując określoną moc mieszając spirytus z wódką, zamiast z wodą.

Spirytusem w handlu określa się mieszaninę wody z alkoholem etylowym o mocy , 95, 96 lub 70%. Można też zakupić dedykowany do nalewek spirytus 60% ale radzę dobrze przeliczyć koszty jaki zakup bardziej się opłaci.

Dla porządku – mianem „spirytus” przy wyrobie nalewek będziemy określać mieszaninę alkoholu etylowego z wodą o określonej mocy akurat potrzebnej przy tworzeniu danej nalewki.

Owoce przed użyciem do nalewek mrozimy przez kilka dni.

Owoce suszone przed użyciem do nalewki moczymy kilka godzin w wodzie*.

Owoce po nalewkach używamy do wypieków, koktajli, itp. W przypadku wypieków ostrożnie przy otwieraniu piekarnika – opary spirytusu mogą sprawić niespodziankę.

*) – Woda najlepiej mineralna niegazowana lub po przegotowaniu.

Wybór przepisu.

Tego się musisz nauczyć ponieważ Internet pozwala na dowolne korzystanie z jego dostępności, popularności zagadnienia oraz ambicji zostania „ałtorem” bez żadnych podstaw w postaci wiedzy czy doświadczenia. Umiejętność doboru przepisów przyjdzie z czasem.

Informacje praktyczne.

Planujmy efekt końcowy. Smak, moc, poziom słodyczy, itd.

Mocy nalewki się nie mierzy tylko oblicza mierząc, ważąc i zapisując wszystkie składniki użyte i uzyskane w całym procesie tworzenia.

Owoce wprowadzają do nalewki m.in. płyn i cukier.

W bilansie płynów potrzebnym do obliczania mocy końcowej 1 kg cukru = 0.6 litra płynu.

Moc końcową, w zależności od własnych preferencji, planujemy zwykle na ok. 30-40%.

Wpływ na moc ma rodzaj użytego surowca, i tak:
– zioła i korzenie zalewamy spirytusem o mocy zbliżonej do planowanej mocy uwzględniając słodziwo (cukier, miód, inne),

– owoce zalewamy spirytusem mocniejszym ponieważ zostanie on rozpuszczony ich sokiem. Im bardziej soczyste owoce tym większa moc użytego spirytusu. Można się oczywiście posiłkować tabelami z zawartością soku w poszczególnych owocach, ale mam do nich stosunek mocno ambiwalentny z uwagi na duże przybliżenia.

Nie przekraczamy mocy użytego spirytusu ponad 70% ponieważ wtedy maceracja jest utrudniona.

Musimy pamiętać o tym, że niektóre składniki wpływają na subiektywne odczucia smakowe odnoszące się do mocy nalewki (śliwki doskonale „maskują” spirytus), czy też z czasem dominujące smak (np. kardamon albo goździki).

Zachęcam do komponowania ostatecznego smaku nalewki w oparciu o wcześniej przygotowane homogeniczne nalewy na poszczególnych składnikach. Takie postępowanie pozwoli uzyskiwać różne nalewki na bazie jednego składnika podstawowego.

Przykład? Proszę bardzo.

Nalew na drylowanych wiśniach. Nalewy na: kardamonie, goździkach, pestkach wiśniowych, pieprzu.

Kompozycje wykonujemy w ten sposób, że np. do 50 ml nalewu na wiśniach dodajemy 2 krople nalewu na którymś z w/w dodatków i próbujemy. Najlepsze efekty uzyskujemy gdy w nalewce użyty dodatek nie będzie rozpoznawalny ale wyraźnie wpłynie na jej smak. Pamiętać przy tym należy, że nalewka potrzebuje czasu do „ułożenia się” i ostateczny smak uzyskamy nie od razu. Żeby uzyskać większą ilość nalewki wystarczy przeliczyć użyte ilości do prób i zestawić nalew przy ich zastosowaniu.

Nalewką wiśniową z dodatkiem kardamonu wygrałem konkurs wśród kilkudziesięciu wystawionych trunków i chyba tylko dlatego, że smak wiśniówki był zmieniony, a trudno było oceniającym rozpoznać użyty dodatek. Nie wspomnę przez skromność, że była pyszna.

Czas dojrzewania i przechowywania.

Stara nalewka to często mit. Nie wszystkie nalewki nadają się do długiego przechowywania. W zależności od użytych surowców, technologii czy poziomu słodkości nalewki można jednak przechowywać przez wiele lat. W niektóre lata np. malinówka po roku przechowywania nie posiadała nawet echa smaku malin. Takie nalewki określa się, że posiadają smak starej nalewki, czyli niby dostojny, a w sumie nijaki, „piwniczny” i to niezależnie od użytego surowca zawsze prawie taki sam.

Na pewno wszystkie śliwkowe nadają się do długiego przechowywania (np. tarninówki, to też śliwa, której przed upływem 2 lat dojrzewania nawet nie próbuję). Długiego czasu zawsze potrzebuje miód, więc i nalewki miodowe przechowywać można latami. Ponadto na dłuższe przechowywanie lepiej przeznaczyć nalewki słodsze.

Często użyte składniki wymuszają dłuższe przetrzymywanie dla ułożenia smaków (np. pieprz).

W tym miejscu nawiążę do tytułu artykułu i poprowadzę Cię Czytelniku w kierunku bardzo oczekiwanym, czyli wykonania pysznych nalewek. Oczywiście zastrzegam sobie edycję powyższego i dopisywanie tego co mi się akurat przypomni lub korekty tego co zweryfikują kolejne doświadczenia.

Podstawowa technologia wykonywania nalewek owocowych.

Owoce umieszczamy w słoiku i zalewamy spirytusem zachowując zasadę, że im bardziej soczyste owoce tym mocniejszy spirytus (nie przekraczamy 70%). Wiśnie zalewamy np. 70%, czarne porzeczki 55%, dziką różę 45% spirytusem. Średnio czas maceracji wynosi ok. miesiąca ale śliwki maceruję minimum 3 miesiące. Mam też zalane kilkuletnie nastawy śliwkowe.

Po maceracji zlewamy nalewkę, na owoce sypiemy cukier i po jego rozpuszczeniu uzyskanym syropem dosładzamy wcześniej odlaną nalewkę do smaku (pisałem wcześniej o kontrolowaniu efektu końcowego).

Resztę syropu, jak zostanie, wzmacniamy spirytusem 96% do smaku uzyskując likier.

Owoce po nalewkach można przechowywać w zamkniętym słoiku bardzo długo.

Podstawowa technologia wykonywania nalewek ziołowych.

Zioła najczęściej zalewamy 40-45% spirytusem i macerujemy zgodnie z przepisem (nieraz jest to tylko kilka godzin).

Po zlaniu nalewkę dosładzamy do smaku rozpuszczonym w minimalnej ilości wody cukrem lub miodem. Można też z dobrym skutkiem stosować wcześniej przygotowany karmel.

Zostaję nalewkarzem czyli niech świat się dowie!

Cytrynówka na dobry początek (obiecałem coś niecierpliwym).

Jest to właściwie wódka, ale smakowita. W Radymnie dość znana i ceniona.

Proporcje:

1 litr spirytusu 95 lub 96%,
0.8 kg cytryn (wybieramy z gładką skórką i nie za twarde),
1 szklanka cukru (niepełna – do 1 cm. poniżej brzegu),
3 łyżki miodu (jasny – wielowocowy, lipowy, nawłociowy, itp.),
0.8 l wody (można użyć 1 l. dla uzyskania słabszej nalewki lub zmierzyć wszystkie płyny i wody dolać do 1 l. – nalewka mocna).

Wykonanie:

Cytryny sparzyć wrzątkiem, przekroić na pół i zalać spirytusem na 24 godziny (często skracam ten czas do 12 godzin, szczególnie jak nie jest przeznaczona od razu na stół).

Cytryny wyjąć z nalewu, wycisnąć i sok przecedzić przez gęste sitko.

Miód, cukier i wodę zagotować i ostudzić do temp. pokojowej (można też do gotowania dodać sok z cytryn) i dodać sok z cytryn, wlać spirytusowy nalew na cytrynach i porządnie wymieszać.

Po dekantacji można odciągnąć klarowny płyn znad osadu, ale swój urok nalewka ma, bez wykonywania tej czynności, po wstrząśnięciu przed użyciem.

Uwaga. Nalewka nadaje się do spożycia po 3 dniach. Zaleca się 3 tygodnie dojrzewania. Informuję jednak, że cytrusy mają taką cechę, iż z czasem bardzo szybko w smaku „przebija” się goryczka z albedo i może nie wszystkim taka już smakować.

Miodowica (mioducha) – coś dla cierpliwych na długie dojrzewanie.

1 l spirytusu 95 lub 96%,
1 l miodu w stanie płynnym,
sok z 1 cytryny.

Sposób 1 – wymieszać składniki i pozostawić na długo od czasu do czasu mieszając.

Sposób 2 – miód zagotować z minimalną ilością wody i po wystudzeniu dodać sok z cytryny i spirytus.

Przez pierwszy miesiąc intensywnie mieszać co najmniej 2-3 razy w tygodniu.

Nalewka powinna dojrzewać minimum 2 lata.

Przy zastosowaniu sposobu Nr 1 nalewka będzie posiadała dużo osadu co nie wszystkim odpowiada, ale miód zachowa swoje właściwości. Taką wolę.

Nalewka farmaceutów – na wypróbowanie charakteru nalewkarza.

1 litr tłustego mleka,
1 litr spirytusu 95 lub 96%,
0.8 kg cukru,
1 kg owoców (mogą być mrożone maliny, wiśnie czy truskawki albo cytryny obrane bardzo dokładnie z albedo i pokrojone w cienkie plasterki).

Wykonanie.

Wszystkie składniki łączymy i mieszamy. Odstawiamy na 30 dni często mieszając nastawem.

Filtrowanie czyli to czego nalewkarze w tej nalewce nie kochają.

Dobrze jest zainwestować w kilka lejków. Do lejka wkładamy filtr do kawy Nr 2, ustawiamy lejek na butelce lub słoiczku i do filtra wlewamy nalew. Po 12-24 godzinach zmieniamy filtr i nalewamy kolejną porcję nalewu. I tak do skutku aż uzyskamy klarowny płyn z całości nastawu. Prawie przerażające, ale efekt wynagrodzi wysiłek.

Pozostały w filtrze „serek” można zjeść lub użyć do naleśników dla dorosłych.

Zróbmy sobie nalewy na przyprawach do „malowania smaków” w przyszłych nalewkach.

Na dobry początek zalejmy 40-45% spirytusem (wersja oszczędnościowa) lub ok. 65-70% (wódka zmieszana w stosunku 1:1 ze spirytusem daje ok. 67%) następujące dodatki:

– wanilię (laski pociąć na cienkie paski. Wanilię i inne przyprawy tanio można kupić na znanym portalu aukcyjnym),

– anyż gwiazdkowy (badian),
– gorzkie migdały,
– kardamon,
– goździki,
– ziarna kawy,
– korę cynamonową,
– kwiat muszkatołowy,
– inne wg uznania i planów nalewkarskich na przyszłość.

Powyższe wykonujemy zalewając osobno każdy ze składników w małym słoiczku w dowolnych proporcjach ponieważ i tak będziemy używać porcjując po kropelce. Ja zwykle zalewam 60% spirytusem ok. 1/3 słoiczka zastosowanego korzenia czy ziela.

Mamy już nalewki więc pora na degustację.

Każdy wie co z czym i do czego mu smakuje stąd tylko jedna uwaga: trzeci raz nie częstujemy osoby, która po raz drugi wypija nalewkę jednym haustem tak jak wódkę.

Henryk Wolski

Dziękuję Drajli za recenzję i cenne porady.