Podstawowy produkt do produkcji piwa. Bez słodu nie ma piwa!!! Co to jest słód i jak powstaje? W skrócie postaram się opisać proces jego powstawania oraz rodzaje. Poniższe opracowanie oczywiście nie wyczerpuje w całości zagadnienia. Ma tylko zainspirować czytelnika do dalszego zgłębiania tematu. Osoby zainteresowane odsyłam do fachowej literatury.
Ogólnie można powiedzieć, że słody to podkiełkowane i wysuszone ziarna zbóż. Wygląd zewnętrzny słodu jest taki sam jak ziarna z jakiego powstaje. Co więc takiego szczególnego jest w słodzie? Otóż ziarna zbóż w większości składają się ze skrobi, wielocukru który jako taki nie podlega procesowi fermentacji. Pierwszym etapem słodowania jest namaczanie ziarna. Trwa to kilka dni. W tym czasie dochodzi do rozbudzenia zarodków i kiełkowania ziarna. W trakcie tego procesu dochodzi do uaktywnienia się enzymów rozkładających skrobię na cukry proste. Gdy zostanie osiągnięta pożądana ilość enzymów kończy się kiełkowanie i suszy ziarna. W zależności od temperatury suszenia, wilgotności i sposobu dalszej obróbki powstają słody o różnej charakterystyce, barwie i aromacie. Mamy ogromną ilość różnorakich słodów. Znając ich charakterystykę jesteśmy w stanie uzyskiwać nieograniczoną ilość kompozycji aromatycznych i smakowych naszych piw. Ze względu na to z jakiego ziarna pochodzą słody można podzielić na: jęczmienne, pszeniczne, żytnie itp. Ze względu na charakterystykę dzielimy je na:
1. Podstawowe (bazowe) – są aktywne enzymatycznie i stanowią podstawę zasypu. Dość niska temperatura suszenia ziarna w procesie słodowania nie doprowadziła do unieczynnienia enzymów scukrzających. To właśnie dodatek odpowiedniej ilości tych słodów potrzebny jest do naturalnego przekształcenia skrobi w cukry fermentowalne. Mogą stanowić 100% składu zasypu. Słody bazowe to: pilzneński, pale ale, wiedeński, monachijski, pszeniczny, żytni.
2. Słody karmelowe – są w zdecydowanej większości nieczynne enzymatycznie. W trakcie ich przygotowywania wysoka temperatura niszczy enzymy. Podczas obróbki termicznej ziarna tworzą się związki melanoidynowe oraz inne substancje nadające smak i aromat. Słód karmelowy nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz, nuty słodowo-karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Dodatek poprawia pienistość i zwiększa treściwość. Mogą stanowić do kilkunastu procent zasypu. Słody karmelowe to m.in: carapils (posiada niewielką aktywność enzymatyczną), carahell, caraamber, caramunich, caraaroma, special B, karmelowy pszeniczny, karmelowy żytni i wiele innych.
3. Słody palone – są nieczynne enzymatycznie. Są uzyskiwane z suchego słodu poddanego wysokiej temperaturze Nadają piwom ciemnego koloru, wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Dodane na początku zacierania wniosą do piwa ciemny kolor oraz palone smaki i aromaty wymagane w niektórych rodzajach stoutów. Dodanie ich na końcu procesu zacierania a nawet podczas filtracji pozbawi piwo palonych posmaków. Jeśli nie lubimy mocnych palonych akcentów, a chcemy uzyskać ciemne piwo, warto użyć słodów lub surowców niesłodowanych pozbawionych łuski np. Carafa Special. Przykładowe słody palone: Carafa, Carafa Special, słód pszeniczny i żytni czekoladowy, barwiący.
4. Słody specjalne – w wyniku specyficznej obróbki ziarna możemy uzyskiwać specjalne cechy aromatyczne, smakowe i fizyko-chemiczne pożądane przy produkcji niektórych gatunków piw. Przykładowe słody specjalne: zakwaszający, wędzony, melanoidynowy, diastatyczny.
Po przeczytaniu artykułu zapraszam do naszego forum.
Brak komentarzy