cukier

Surowce niesłodowane

Ogólnie można powiedzieć, że surowce niesłodowane są zamiennikami słodu wnoszącymi do brzeczki piwnej głównie węglowodany. Dodatek niektórych ma wpływ na smak, barwę i pienistość. Pod tym pojęciem kryją się często również wszelkie dodatki inne niż słód.

  1. Ziarna zbóż – w domowym piwowarstwie używane są zazwyczaj w ilości nie przekraczającej 20%. Nie zawierają własnych enzymów dlatego przed dodaniem muszą być specjalnie przygotowane. Po odpowiedniej obróbce dodawane są do słodu i razem zacierane. Uprzednie przygotowanie ma na celu ułatwienie enzymom zawartym w słodzie rozkład skrobi na cukry proste. Najczęściej używanymi ziarnami niesłodowanymi są: pszenica, jęczmień, owies, ryż, kukurydza.
  2. Palone ziarna zbóż – stosowane głównie celem nadania piwu odpowiedniego koloru. Dodawane na koniec zacierania w ilości max 5 – 10%. W piwowarstwie używamy najczęściej palony jęczmień, pszenicę i żyto.
  3. Sacharoza – całkowicie fermentowalna przez drożdże. W piwowarstwie używana jako dodatek zwiększający ekstrakt brzeczki oraz jako surowiec do refermentacji. Dodana w zbyt dużej ilości negatywnie wpływa na jakość piwa (bimbrowy posmak, słaba pienistość). W czystej postaci (cukier biały), jako dodatek do brzeczki, stosowana powinna być sporadycznie. Do wyrobu niektórych gatunków piw np. belgijskiego stosuje się sacharozę pod postacią cukru karmelizowanego lub kandyzowanego. Do niektórych gatunków piwa dodaje się ponadto cukier trzcinowy, palmowy, melasę i inne.
  4. Glukoza – w piwowarstwie domowym wykorzystywana głównie jako surowiec do refermentacji.
  5. Miód – stanowi mieszaninę cukrów prostych (glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza) oraz wielu innych związków odpowiedzialnych za jego wyjątkowe właściwości. Najczęściej dodawany do brzeczki piwnej na koniec gotowania. Szczególnie polecam miód gryczany.
  6. Inne dodatki jak przyprawy (kolendra, wanilia, cynamon, skórki cytrusów, kawa itp), owoce (wiśnie, maliny itp), surowce korygujące (kwasy, gips, mech irlandzki) są stosowane w piwowarstwie do nadawania smaku, aromatu i poprawy właściwości fizyko-chemicznej.

Po przeczytaniu artykułu zapraszam do naszego forum.