Technologia otrzymywania płynnego karmelu

Technologia otrzymywania płynnego karmelu

Przeszukując polskie i zagraniczne strony internetowe natrafiłem na technologię produkcji płynnego karmelu. Technologia została sprawdzona i zmodyfikowana przeze mnie i okazała się bardzo interesująca. Wszystkich rodzajów syropów karmelowych nie wykonywałem. Otrzymany płynny karmel można używać do „dosmaczania” nalewek, piwa, win oraz miodów pitnych. Można go także stosować do deserów i wypieków.

Mamy kilka zakresów temperatury do jakich doprowadzamy karmel. W zależności od temperatury mamy różny smak i kolor otrzymanego karmelu.

121 st C – jasny kolor, delikatnie różowy. Prosty syrop cukrowy

126 st C – smak przypomina brzoskwinię lub sok z białych winogron. Kolor morelowy

132 st C – Kolor morelowo-pomarańczowy z nutą czerwieni. Łagodny smak karmelu, nieznaczny posmak wanilii, kardamonu. Dalekie tony śliwki i suszonej moreli.

137 st C – kolor bursztynowy. Mocny karmel, intensywny posmak kardamonu i śliwki.

143 st C – kolor ciemno bursztynowy z odcieniem czerwieni. Dominujący smak rodzynek, suszonej śliwki, kawy. Głęboki smak karmelu.

150 st C – kolor mahoniowy. Posmak rodzynek i fig. Bardzo mocny karmel.

Sprzęt:
garnek z grubym dnem, termometr, waga, łyżka do mieszania

Produkty:
cukier biały, woda, fosforan dwuamonowy (DAF – pożywka winiarska)

Wykonanie:
Do garnka o grubym dnie wsypujemy 1 kg cukru, 3 łyżeczki DAF i wlewamy 250 ml wody. Całość podgrzewamy. Mieszanie na początku wskazane (ale nie konieczne). Po rozpoczęciu wrzenia nie mieszamy. Termometrem sprawdzamy pożądaną temperaturę. Po osiągnięciu żądanej temperatury wyłączamy palnik. Wlewamy 250 ml wody. Całość mieszamy aż osiągniemy jednolitą masę. Czasami może nieznacznie chlapać dlatego trzeba uważać. Po wystygnięciu syrop ma płynną konsystencję. Nie ulega krystalizacji. DAF pełni rolę topnika i zabezpiecza przed krzepnięciem karmelu.

Krzysztof Grala
Po przeczytaniu artykułu zapraszam do naszego forum.